Công nghệ chế biến Whey protein

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
......
Đề tài 8
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
WHEY PROTEIN
GVHD : Th.S Lê Văn Nhất Hoài
MHP : 210505002
Lớp : DHTP6
SVTH : Nhóm 06
TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014

Công nghệ chế biến Whey protein GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Lớp DHTP6B – Nhóm 06
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................
DANH MỤC HÌNH .....................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÀ NGUYÊN LIỆU...................................................2
1.Whey protein................................................................................................ 2
1.1. Khái niệm.....................................................................................................2
1.2. Phân loại ......................................................................................................3
1.2.1. Whey protein concentrate ..........................................................................3
1.2.2. Whey protein isolate..................................................................................5
1.3. Vai trò của whey protein...............................................................................5
2. Nguyên liệu sản xuất whey protein.............................................................. 5
2.1. Khái niệm.....................................................................................................5
2.2. Thành phần...................................................................................................6
2.3. Tính chất và phân loại ..................................................................................7
2.4. Các sản phẩm từ whey..................................................................................8
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT WHEY PROTEIN.................................9
1. Nguyên tắc và nguyên lý sản xuất whey protein.......................................... 9
2. Quy trình công nghệ.................................................................................. 10
2.1. Xử lý whey trước khi đưa vào sản xuất.......................................................10
2.1.1. Bảo quản whey sau khi thu nhận..............................................................10

2.1.2. Tách béo và casein sót.............................................................................10
2.1.3. Làm lạnh hay thanh trùng ........................................................................12
2.2. Quy trình sản xuất whey protein concentrate ..............................................13
2.2.1. Quy trình 1 ..............................................................................................13
2.2.1.1. Thu nhận protein...................................................................................13
2.2.1.2. Gia nhiệt...............................................................................................14
2.2.1.3. Phun hơi ...............................................................................................15
2.2.1.4. Hạ pH...................................................................................................15
2.2.1.5. Làm nguội ............................................................................................16
2.2.1.6. Cô đặc ..................................................................................................16
2.2.1.7. Sấy .......................................................................................................17
2.2.2. Quy trình 2 ..............................................................................................17
2.2.2.1. Lọc UF .................................................................................................19
2.2.2.2. Cô đặc ..................................................................................................19
2.2.2.3. Sấy phun...............................................................................................20
2.3. Quy trình sản xuất whey protein isolate......................................................21
2.3.1. Quy trình 1 ..............................................................................................21
2.3.1.1. Gia nhiệt...............................................................................................23
2.3.1.2. Tách cream...........................................................................................24
2.3.1.3. Thanh trùng ..........................................................................................24
2.3.1.4. Làm nguội ............................................................................................25
2.3.1.5. Lọc UF lần 1.........................................................................................25
2.3.1.6. Lọc MF.................................................................................................25
2.3.1.7. Lọc UF lần 2.........................................................................................26

2.3.1.8. Sấy .......................................................................................................26
2.3.2. Quy trình 2 ..............................................................................................27
2.3.2.1. Trao đổi ion..........................................................................................27
2.3.2.2. Lọc UF .................................................................................................28
2.3.2.3. Sấy .......................................................................................................28
CHƯƠNG 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
WHEY PROTEIN ...................................................................................................29
1. Thiết bị ly tâm Decanter............................................................................ 29
2. Thiết bị ly tâm dạng đĩa............................................................................. 29
3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng....................................................... 31
4. Thiết bị siêu lọc UF (membrane dạng ống) ............................................... 33
5. Thiết bị vi lọc MF ..................................................................................... 35
6. Thiết bị cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi.............................. 37
7. Thiết bị sấy phun 2 giai đoạn ( sấy phun và sấy tầng sôi).......................... 39
8. Thiết bị điện phân...................................................................................... 42
9. Thiết bị trao đổi ion................................................................................... 45
10. Thiết bị đóng gói..................................................................................... 50
CHƯƠNG 4: SO SÁNH CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT WHEY PROTEIN....51
1. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein concentrate.............................. 51
2. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate ..................................... 51
3. So sánh ưu khuyết điểm của whey protein isolate và concentrate.............. 52
3.1. Ưu khuyết điểm của whey protein isolate ...................................................52

3.2.Ưu khuyết điểm của whey protein concentrate ............................................52
CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA WHEY
PROTEIN ................................................................................................................53
1. Whey protein concentrate.......................................................................... 53
1.1. Whey protein concentrate – 34%...............................................................53
2. Whey protein isolate.................................................................................. 56
2.1. Whey protein isolate – 92%........................................................................56
2.2. Whey protein isolate – 95%........................................................................58
KẾT LUẬN..............................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................62

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần protein của whey......................................................................2
Bảng 1.2: Hàm lượng một số acid amin có trong whey protein concentrate .................4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của Whey ....................................................................6
Bảng 1.4: Các ví dụ về sử dụng whey và các sản phẩm từ whey ..................................8
Bảng 4.1: So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein concentrate ..............................51
Bảng 4.2: So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate......................................51
Bảng 5.1: Hàm lượng các acid amin không thay thế (tính trong 100g protein) của
Whey protein isolate – 92%.......................................................................................57
Bảng 5.2: Hàm lượng % các acid amin không thay thế (tính trong 100g protein) của
Whey protein isolate – 95%.......................................................................................59

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cấu trúc β-lactoglobulin...............................................................................3
Hình 1.2: Cấu trúc α-lactalbumin.................................................................................3
Hình 2.2: Quy trình tách casein và tách béo trong whey ............................................11
Hình 2.3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein concentrate.............................13
Hình 2.6: Sơ đồ dạng thiết bị quy trình sản xuất whey protein concentrate ................18
Hình 2.7: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein isolate.....................................21
Hình 2.8: Sơ đồ thiết bị quy trình sản xuất whey protein isolate.................................22
Hình 2.9: Sơ đồ khối quy trình sản xuất whey protein isolate.....................................27
Hình 3.5: Module phân riêng với membrane ceramic.................................................34
Hình 3.6: Thiết bị lọc MF ..........................................................................................35
Hình 3.8: Thiết bị cô đặc màng chân không một tầng ................................................37
Hình 3.9: Mặt cắt phần trên thiết bị............................................................................38
Hình 3.10 – Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn................................................................40
Hình 3.11 - Cấu tạo thiết bị điện phân........................................................................43
Hình 3.12: Quá trình hoạt động của hệ thống SMR....................................................46
Hình 3.13: Sơ đồ hệ thống khử khoáng từ bột whey ..................................................47
Hình 3.14 - Nguyên tắc rót định lượng thực phẩm .....................................................50
Hình 3.15 - Máy đóng gói Viking Masek...................................................................50
Hình 5.1: Sản phẩm Whey protein concentrate – 34% ...............................................53
Hình 5.4: Sản phẩm Whey protein isolate – 92%.......................................................56
Hình 5.5: Sản phẩm Whey protein isolate – 95%.......................................................58

Lớp DHTP6B – Nhóm 06 1
LỜI MỞ ĐẦU
Khoảng 2500 năm trước Hippocrates đã sáng chế ra một số loại sữa có tác dụng
tăng cường sức khỏe, tăng sức đề kháng, tăng sức mạnh và cải thiện tốc độ phát triển
cơ bắp
Đến cuối thế kỷ 16 tại Thụy Sỹ, một số nông dân làm việc ở trang trại nuôi heo phát
hiện ra rằng nếu heo tắm bằng sữa sẽ phát triển nhanh hơn.Phát hiện này đã dẫn đến sự
ra đời của Whey Protein.
Khi thực hiện quá trình đông tụ sữa trong sản xuất phô mai, sữa tươi sẽ chuyển
thành một hệ gồm có hai pha: rắn và lỏng. Pha rắn được gọi là khối đông (curd), còn
pha lỏng là huyết thanh sữa (whey). Thành phần hóa học chủ yếu của huyết thanh sữa
gồm có nước, các protein hòa tan, đường lactose, một số muối khoáng, vitamin,…
Ngày nay, do nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng tăng, các sản phẩm
whey protein dần được các nhà sản xuất cải thiện để thỏa mãn thị trường.
Đề tài: “Công nghệ chế biến Whey protein” là cơ hội để nhóm chúng em tìm hiểu
sâu hơn về whey protein, đặc biệt là quy trình công nghệ sản xuất.
Bài tiểu luận được phiên dịch, tham khảo, tổng hợp từ nhiều tài liệu. Do kiến thức
còn hạn hẹp, bài tiểu luận của nhóm không tránh khỏi những thiếu sót. Mong Thầy
góp ý kiến để bài của nhóm được hoàn thiện hơn.
Chúng em chân thành cảm ơn!

Bạn đang xem vài trang đầu tiên của tài liệu.
Hãy click vào link trong phần mô tả phía dưới để
download tài liệu này, xem đầy đủ nhất.
Tại sao bạn nên download tài liệu tại Thư Viện Số?
1. Cho phép xem trước vài trang đầu tiên của tài
liệu đó.
2. Hình thức nạp tiền đa dạng, tiền ngay lập tức
cộng vào tài khoản.
3. Giá thấp hơn, siêu tiết kiệm hơn so với các
website tương tự.
4. Uy tín đã được khẳng định qua gần 04 năm
hoạt động (từ tháng 09/2011).

5. Hỗ trợ, support qua điện thoại, email, nhanh
và lập tức.
6. Tài liệu cực hiếm cập nhật liên tục mỗi ngày.
Để xem tài liệu này bạn có thể dùng công cụ tìm
kiếm phía trên website, nhập tên tài liệu cần
download…
và nhấn vào tên tài liệu tìm được.

Công nghệ chế biến Whey protein

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

Similaire à Công nghệ chế biến Whey protein

Similaire à Công nghệ chế biến Whey protein (20)

Plus de Thư Viện Số

Plus de Thư Viện Số (10)

Dernier

Dernier (20)

Công nghệ chế biến Whey protein