O documento discute o processo de produção de surimi a partir de resíduos de pescado. Descreve as etapas de recepção da matéria-prima, processamento, lavagem, homogeneização e moldagem para obter um produto com propriedades funcionais que pode ser usado para fabricar alimentos análogos a frutos do mar. Também lista alguns produtos feitos a partir de surimi e detalha a produção global e no Brasil.
Processamento de surimi a partir de resíduos de pescado
1. Ligia Caroline Dourado S. de A. Góes
Zootecnista
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Estagiária em Docência no Ensino Superior
2. Indústria do pescado
• 14% Farinha e óleo de peixe
• 86% Consumo humano 46% fresco
29% congelado
12% seco, salgado ou defumado
13% enlatado, conserva ou outros
Processamento do peixe
• Padronização dos filés (20 a 30%);
• Espécie de baixo valor comercial ou refugo.
Uso do resíduo de pescado: elaboração de
farinha e óleo de peixe
3. Onde surgiu?
• Japão, século XI;
• Expansão da indústria e comercio do surimi, 1960;
• Principal espécie: Polaca do Alasca.
O que é o surimi?
• Suru = processar mi = carne => Carne processada
Músculo de peixe desossado e moído constituído apenas
de proteínas miofibrilares. Usado como matéria prima
para diversos fins na indústria alimentícia.
4. Objetivo
• Elaboração de outros produtos (fishburguer, salsichas,
linguiças, empanados, tiras de peixe, almondegas);
• Aproveitamento da carne de refugo.
Quais espécies são utilizadas?
• Espécies (magras ou gordas) de baixo valor;
• Aparas resultante da filetagem.
5. Finalidade do processo
• Obter um produto apenas com proteínas miofibrilares
(propriedade funcional)
Propriedades funcionais do surimi
• Capacidade de retenção de água
• Adesão à gordura
• Capacidade de emulsificação
• Capacidade de geleificação*
*Elaboração de produtos
análogos aos frutos do
mar (lagostas,
caranguejos, camarões,
moluscos)
6. Processamento
Etapas do processamento:
1. Recepção da matéria prima 2. Descabeçamento e evisceração
3. Lavagem
8. Processamento
5. Lavagem, prensagem e refino
Água: 5 a 10ºC Até 3 ciclos de lavagem
Proporção água : carne até 5:1
9. Processamento
6. Homogeneização e estabilização com crioprotetores
Crioprotetores : sacarose e sorbitol
Função de proteção contra a
desnaturação das proteínas durante o
congelamento
10. Processamento
7. Moldeamento e congelamento
Armazenamento: - 25°C
Congelamento: - 35°C
Estocagem: 6 meses a 1 ano
11. Produto final
• Coloração: quanto mais claro, maior a qualidade;
• Pureza: ausência de sangue, pele ou carne escura;
• Umidade: 75 a 80%; proteínas: 12 a 17%; gordura: quase nulo;
• Aspecto bacteriológico;
• Capacidade de formar gel
• Vários tipos de géis = diferentes texturas;
• Surimi moldado = cozido, assado ou frito;
12. Sangue
Gordura
Pigmentos
Proteínas sarcoplasmáticas
Proteínas
Miofibrilares Melhora a força de
gel e elasticidade
14. Formação do gel
Vantagens
Redução do resíduo
Produção de alimentos funcionais
Produtos com boa textura
Desvantagens
Utilização de grande quantidade de água
Água de lavagem rica em matéria orgânica
15. Formação do gel
Soluções
Eficiência na lavagem: 2 ciclos são suficientes
Adição de sal na água melhora a eficiência da remoção dos pigmentos
Lavagem por flotação: bolhas de ar trazem a cms para superfície
Aumento do tempo de lavagem
Lavagem com ozônio promove descoloração
Recolhimento da água para extração de nutrientes
16.
17. Produtos a partir de surimi
Kamaboko (pasta de peixe cozida)
Chikuwa (surimi moldado e assado)
18. Produtos a partir de surimi
Hanpen (surimi, amido e temperos)
Datemaki (hanpen com ovos – omelete doce)
19. Produtos a partir de surimi
Agemono (surimi com vegetais - frito)
Shuumai (bolinhos recheados)
20. Produtos a partir de surimi
Kani
Patas de caranguejo
Surimi garnelen
Análogos de Crustáceos
National Fisheries Institute EUA permitiu
a retirada da palavra imitação das
embalagens
21. Produtos a partir de surimi
Produção mundial = 600.000 toneladas
Maiores produtores:
• China
• USA
• Japão
• Chile
Maiores exportadores:
• USA (90%)
• Thailandia
• Chile
• Noruega
Maiores importadores:
• Japão
• Coréia do Sul
• Polônia
• Russia
22. Produtos a partir de surimi
Produção no Brasil
Massa de peixe
com raiz
bardana
Massa de peixe
com legumes
• Importação de surimi do Chile e Argentina;
• Indústria em São Paulo:
Obtenção de surimi a partir de espécies
de baixo valor comercial:
Perna-de-moça
Maria-luíza
23. Produtos a partir de surimi
Pesquisas realizadas e em andamento
• Salsicha de tilápia
• Apresuntado com pescada-foguete
• Salsicha de salmão
• Surimi em pó
• Doce tipo quindim adicionado de probiótico