Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham

Đồ án thực phẩm I Trang Sấy phun và ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm
GVHD: Ths Ngô Thị Minh Phương SVTH: Nguyễn Thị Thanh Lên
@LinhLinpine
1
MỞ BÀI
Trong những năm gần đây, hòa nhịp cùng với sự phát triển của đất nước cùng với
sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các ngành công nghiệp nước ta có những chuyển biến
rõ rệt đặc biệt là ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Bỡi lẽ, đời sống của con
người ngày càng được nâng cao thì đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm phải ngày càng
phong phú và đa dạng để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của con người. Tuy nhiên, đối với
thực phẩm nhất là thực phẩm ở dạng lỏng như sữa, nước ép trái cây, cà phê... việc đa
dạng của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào công nghệ chế biến do tính chất dễ bị hư hỏng
dưới tác động của vi sinh vật, của môi trường xung quanh...kéo theo thời gian bảo quản
và sử dụng rất hạn hẹp.
Hiểu được điều đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu và ứng dụng thành công các
công nghệ chế biến mới cho những thực phẩm ở dạng lỏng như thế này, nổi trội hơn
hết là công nghệ sấy như: Sấy thăng hoa, sấy phun, sấy tầng sôi, sấy khí động... nhằm
tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, biến thực phẩm ở dạng lỏng thành thực phẩm dạng
bột mà không làm thay đổi tính chất của sản phẩm. Công nghệ sấy ra đời đánh dấu
bước chuyển mình của thực phẩm dạng lỏng, nó giúp cho thực phẩm này bảo quản
được lâu hơn và đặc biệt là ngày càng thu hút được sự quan tâm chú ý của người tiêu
dùng nhiều hơn do sự phong phú của sản phẩm.
Chính vì những lý do trên, là sinh viên trường công nghệ, ngành hóa- thực phẩm
với đồ án thực phẩm I, em đã chọn đề tài: Sấy phun và ứng dụng của nó trong công
nghệ thực phẩm.Với đề tài này, nó đã giúp em bổ sung những kiến thức còn thiếu của
công nghệ sấy phun, biết được ứng dụng thực tế của nó trong nhiều ngành đặc biệt là
ngành thực phẩm. Và em hy vọng rằng với đề tài này cũng sẽ giúp cho những bạn học
chuyên ngành thực phẩm hiểu hơn về công nghệ sấy phun, hy vọng nó sẽ là một tài
liệu bổ ích cho những ai muốn nghiên cứu sâu hơn về công nghệ này- một trong những
công nghệ có tính ứng dụng thực tế cao.

@LinhLinpine
2
Chương 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VỀ CÔNG
NGHỆ SẤY PHUN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY VÀ SẤY PHUN
1.1.1. Sấy và sấy phun
- Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong
quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
+ Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu.
+ Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường
xung quanh.
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản sản phẩm được lâu hơn.
- Sấy phun là một trong những công nghệ sấy công nghiệp chính do khả năng sấy
một bậc nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng bột khá đơn giản, dễ dàng kiểm soát nhiệt
độ và định dạng hạt sản phẩm một cách chính xác.
Thiết bị sấy phun dùng để sấy các dạng dung dịch và huyền phù trong trạng thái
phân tán nhằm tách ẩm ra khỏi vật liệu giúp tăng độ bền và bảo quản sản phẩm được
lâu hơn.
Sản phẩm của quá trình sấy phun là dạng bột mịn như bột đậu nành, bột trứng, bột
sữa,… hoặc các chế phẩm sinh học, dược liệu…
1.1.2. Nguyên lý của phƣơng pháp sấy phun
Một hệ phân tán mịn của nguyên liệu từ chất lỏng hòa tan, nhũ tương, huyền phù đã
được cô đặc trước (40 - 60% ẩm) được phun để hình thành những giọt mịn, rơi vào
trong dòng khí nóng cùng chiều hoặc ngược chiều ở nhiệt độ khoảng 150 - 3000
C trong
buồng sấy lớn. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chóng. Các hạt sản phẩm được
tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
1.1.3. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy sấy phun

@LinhLinpine
3
Hình 1.1: Máy sấy phun
1.1.3.1. Cấu tạo chung
Tất cả các thiết bị sấy phun đều bao gồm:
+ Cơ cấu phun: Có chức năng đưa nguyên liệu (dạng lỏng) vào buồng dưới dạng hạt
mịn (sương mù). Quá trình tạo sương mù sẽ quyết định kích thước các giọt lỏng và sự
phân bố của chúng trong buồng sấy, do đó sẽ ảnh hưởng đến giá trị bề mặt truyền nhiệt
và tốc độ sấy. Cơ cấu phun có các dạng như: cơ cấu phun áp lực, cơ cấu phun bằng khí
động, đầu phun ly tâm.
a) b)
Hình 1.2 : a- Cơ cấu phun áp lực; b- Cơ cấu phun bằng khí động

@LinhLinpine
4
+ Buồng sấy: Là nơi hòa trộn mẫu sấy (dạng sương mù) và tác nhân sấy (không khí
nóng). Buồng sấy phun có thể có nhiều hình dạng khác nhau nhưng phổ biến nhất là
buồng sấy hình trụ đứng, đáy côn. Kích thước buồng sấy (chiều cao, đường kính…)
được thiết kế phụ thuộc vào kích thước các hạt lỏng và quỹ đạo chuyển động của
chúng, tức phụ thuộc vào loại cơ cấu phun sương sử dụng.
Hình 1.3: Buồng sấy
+ Tác nhân sấy: Không khí nóng là tác nhân sấy thông dụng nhất. Hơi là tác nhân gia
nhiệt phổ biến nhất. Nhiệt độ hơi sử dụng thường dao động trong khoảng 150-2500
C .
Nhiệt độ trung bình của không khí nóng thu được thấp hơn nhiệt độ hơi sử dụng là
100
C.
+ Hệ thống thu hồi sản phẩm: Bột sau khi sấy phun được thu hồi tại cửa đáy buồng
sấy. Để tách sản phẩm ra khỏi khí thoát, người ta có thể sử dụng nhiều phương pháp
khác nhau: lắng xoáy tâm, lọc, lắng tĩnh điện…
Phổ biến nhất là phương pháp lắng xoáy tâm, sử dụng cyclon.
+ Quạt: Để tăng lưu lượng tác nhân sấy, người ta sử dụng quạt ly tâm. Ở quy mô
công nghiệp, các thiết bị sấy phun được trang bị hệ thống hai quạt. Quạt chính được đặt
sau thiết bị thu hồi bột sản phẩm từ dòng khí thoát. Còn quạt phụ đặt trước thiết bị gia

@LinhLinpine
5
nhiệt không khí trước khi vào buồng sấy. Ưu điểm của việc sử dụng hệ thống hai quạt
là người ta có thể kiểm soát dễ dàng áp lực trong buồng sấy.
Trong trường hợp chỉ sử dụng một quạt ly tâm đặt sau cyclon thu hồi sản phẩm,
buồng sấy sẽ hoạt động dưới áp lực chân không rất cao. Chính áp lực chân không này
sẽ ảnh hưởng đến lượng bột sản phẩm bị cuốn theo dòng khí thoát, do đó sẽ ảnh hưởng
đến năng suất hoạt động và hiệu quả thu hồi bột sản phẩm của cyclon.
Hình 1.4: Sơ đồ hệ thống sấy phun
1. Buồng sấy. 5. Cơ cấu phun mẫu.
2. Caloriphe. 6. Cyclon thu hồi sản phẩm từ khí thoát ra.
3. Thùng chứa nguyên liệu cần sấy. 7. Cyclon vận chuyển sản phẩm.
4. Bơm nguyên liệu. 8. Hệ thống quạt hút và màng lọc.
1.1.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu từ thùng chứa (3) được bơm số (4) bơm vào buồng sấy (1), khi vào
buồng sấy được phân bố mấu thành hạt nhỏ li ti (dạng mù) nhờ cơ cấu phun. 1 lít dung
dịch có thể được phun thành 1,5*1010
giọt với tổng diện tích bề mặt lên đến 120m2
.
Không khí nóng thổi qua caloriphe (2) đưa vào buồng sấy. Không khí nóng và nguyên
liệu ở dạng mù tiếp xúc với nhau trong vài giây tại cơ cấu phun mẫu (5) đặt trong
buồng sấy, nước từ nguyên liệu bốc hơi sau đó thoát ra ngoài, sản phẩm khô được thu
gom tại đáy cyclon (6), được làm nguội và thu hồi. Một phần bụi mịn theo không khí

@LinhLinpine
6
qua cyclon (7), sau đó qua bộ lọc vải (8) nhằm thu hồi lại các hạt bụi mịn còn sót lại và
thải ra ngoài.
* Không khí nhờ quạt thổi qua bộ trao đổi nhiệt caloriphe và nâng lên nhiệt độ cần
thiết theo yêu cầu của chế độ sấy. Không khí trước khi qua bộ trao đổi nhiệt được lọc
sạch bởi thiết bị lọc.
1.1.3.3. Thông số kĩ thuật
Tùy thuộc vào năng suất tách ẩm và sản phẩm cụ thể ta có các thông số kỹ thuật
thích hợp. Tuy nhiên, có các thông số chung như sau:
 Điện thế: 380 V- 50 Hz- 3 pha.
 Nhiệt độ sấy: Điều chỉnh tự động trong khoảng 30- 300o
C.
 Chế độ làm việc: Liên tục.
 Điều khiển: Bảo vệ chống quá nhiệt.
1.1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy
- Nồng độ chất khô của nguyên liệu
Nồng độ cao: Giảm được thời gian bốc hơi nhưng lại tăng độ nhớt của nguyên
liệu, gây khó khăn cho quá trình sấy phun.
Nồng độ thấp: Tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình.
Thực tế nồng độ vào khoảng: 45- 52%.
- Nhiệt độ tác nhân sấy:
Đây là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun. Khi
cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu được sẽ giảm đi nếu ta tăng nhiệt độ
tác nhân sấy.
Tuy nhiên, việc gia tăng nhiệt độ cao có thể gây phân hủy một số cấu tử trong
nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt và làm tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá
trình.
- Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong
buồng sấy.

@LinhLinpine
7
Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy phun là tốc độ bơm đưa dòng
nguyên liệu vào cơ cấu phun sương, lưu lượng không khí nóng vào buồng sấy, cấu tạo
và kích thước buồng sấy…
1.1.5. Phân loại thiết bị sấy phun
- Phân loại theo chiều của tác nhân sấy :
+ Cùng chiều.
Ví dụ: Máy sấy phun sương
+ Ngược chiều.
+ Kết hợp.
a) b) c)
Hình 1.5: Phân loại thiết bị theo chiều của tác nhân sấy
a- Cùng chiều; b- Ngược chiều; c- Kết hợp
- Phân loại theo cấp độ sấy:
+ Sấy một cấp.
+ Sấy hai cấp.
1.1.6. Ƣu và nhƣợc điểm của công nghệ sấy phun
* Ưu điểm
- Quá trình sấy nhanh.

@LinhLinpine
8
- Có thể điều khiển được tỷ trọng sản phẩm.
- Bột sau khi sấy có độ hòa tan cao (90- 100%), độ ẩm thấp (3- 4%).
- Vận hành liên rục và có thể tự động hóa hoàn toàn.
- Chi phí nhân công thấp.
- Vận hành và bảo dưỡng đơn giản.
- Thiết kế đa dạng cho từng loại sản phẩm, từng loại qui mô nhà máy.
- Áp dụng được cho các sản phẩm bền nhiệt và không bền nhiệt, nguyên liệu ở
dạng dung dịch, gel, paste, hồ vữa, huyền phù…
- Chất lượng bột được bảo đảm trong suốt quá trình sấy.
- Vật liệu hầu như không tiếp xúc với bề mặt kim loại của thiết bị.
* Nhược điểm
- Chi phí đầu tư cao.
- Yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có thể bơm đến thiết bị tạo
giọt lỏng.
- Chi phí năng lượng cao hơn (để tách ẩm).
- Thất thoát các chất dễ bay hơi cao hơn.
1.2. GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY PHUN
1.2.1. Máy sấy phun sƣơng
Hình 1.6: Máy sấy phun sương

@LinhLinpine
9
1.2.1.1. Khái quát và phạm vi ứng dụng
- Khái quát: Thân máy sấy, đường ống và toàn bộ thiết bị tiếp xúc nguyên liệu được
làm bằng thép không gỉ 0cr19(304), bảo đảm chắc chắn không bị hư hại.
Chủng loại máy sấy phun khuếch tán này nhìn chung được dùng cho sấy phun các
loại sản phẩm dung dịch có độ hàm ẩm cao khoảng 50 - 80%. Một số loại nguyên liệu
đặc biệt, thậm chí khi độ hàm ẩm lên đến 90%, thiết bị máy có thể sấy 1 lần mà không
cần cô đặc chúng.
- Phạm vi ứng dụng:
Thiết bị máy sấy phù hợp cho sấy các loại nguyên liệu như: hóa chất, thực phẩm, dược
phẩm….. Những nguyên liệu phù hợp cho sấy như sau: polymer và nhựa thông, chất
màu, gốm, thủy tinh, deruster, chất diệt nấm, thuốc diệt cỏ, tổng hợp cacbon, các sản
phẩm bơ sữa, sản xuất bột ngọt, trà, cà phê hòa tan, tinh bột trái cây, các sản phẩm từ
thịt, các sản phẩm từ cá, từ huyết, bột tẩy rửa, xử lý bề mặt, phân bón, các chất hữu cơ
và vô cơ…
1.2.1.2. Nguyên lý làm việc
Sau khi qua bộ lọc, không khí được làm sạch và dẫn đến bộ gia nhiệt.
Quy trình gia nhiệt: Lò tạo khí nóng, gia nhiệt bằng điện, gia nhiệt bằng hơi…Khi
không khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt, sau đó được đưa đến bộ chia khí nóng
tiếp tuyến. Sau khi được phân chia, khí nóng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và
theo kiểu xoáy. Cùng lúc đó, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành
những giọt dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trong khoảng kích
thước 25- 60mm.
Khi hạt dung dịch tiếp xúc với khí nóng trong buồng sấy, phần tử nước sẽ bị bốc
hơi và còn lại là những hạt bột khô hoặc hạt cốm. Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống
phần hình nón của buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy
buồng, một lượng nhỏ bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi cyclon.
Cuối cùng khí thải được hút ra ngoài qua quạt hút và dẫn đến bộ thu bụi kiểu phun

@LinhLinpine
10
mưa.
Thiết bị này được thiết kế theo kiểu sấy theo luồng song song. Các hạt sương dung
dịch được thổi cùng chiều với luồng khí nóng. Tuy nhiên, nhiệt độ của khí nóng cao
hơn, khí nóng sẽ tiếp xúc với các giọt sương dung dịch ngay khi chúng được phun vào
buồng sấy. Các giọt dung dịch trong buồng rơi xuống nhanh vì vậy nguyên liệu sấy
không bị sấy nóng quá mức. Vì thế thiết bị sấy này phù hợp cho sấy khô các loại sản
phẩm nguyên liệu dễ hỏng . Nhiệt độ của sản phẩm khi ra thấp hơn 1 chút so với khí
thoát ra ngoài.
1.2.1.3. Thông số kĩ thuật của thiết bị
Bảng 1.1: Thông số kỹ thuật của máy phun sương
Thông số kỹ thuật máy phun sƣơng
Năng suất 2L/h
Độ hòa tan dịch phun 30%
Độ ẩm sản phẩm 3-7%
Hệ số thu hồi chất rắn =>60%
Nhiệt độ sấy (trong buồng sấy) 80 - 90°C
Công suất điện trở nhiệt 9KW
Motor đĩa phun 1HP, 2800v/ph
Motor giảm tốc bơm nhu động 40W, tỉ số truyền 1/36, 3pha
Motor trục khuấy dịch thùng khuấy Motor khí nén
Tốc độ đĩa phun Vô cấp 0 - 25.000 v/ph
Tốc độ bơm nhu động Vô cấp 0 - 40 v/ph
Công suất Motor quạt hút 3HP, 2800v/ph
Điện áp sử dụng 220/380V, 3 pha
Kích thước D166x R110 x C225 (cm)

@LinhLinpine
11
Đĩa phun 01 cái
Bơm nhu động 01 cái
 Tốc độ bơm nhu động, đĩa phun điều khiển bằng biến tần.
 Tốc độ trục khuấy dịch điểu chỉnh vô cấp.
 Lưu lượng gió ra điều chỉnh được bằng van cánh bướm.
 Hệ máy đạt tiêu chuẩn GMP.
1.2.2. Máy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG
Hình 1.7: Máy sấy phun sương LPG
1.2.2.1. Khái quát và phạm vi ứng dụng
Máy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG là thiết bị sấy thích hợp cho các nguyên liệu
dạng dịch sữa, dung dịch sữa, dung dịch huyền phù, dạng bột đặc, dung dịch lỏng..Các
chất tổng hợp và các loại nhựa keo: thuốc nhuộm, bột màu, gốm thủy tinh, chất tẩy gỉ,
thuốc trừ sâu, hợp chất hydrat cacbon, chế phẩm từ sữa, chất tẩy rửa và các loại họat
động bề mặt, xà phòng; dung dịch hợp chất hữu cơ, vô cơ…đều cho kết quả xuất sắc.
1.2.2.2. Nguyên lý làm việc
Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phân phối không khí ở
trên đỉnh thiết bị, khí nóng được đưa vào buồng sấy đều theo hình xoáy trôn ốc.

@LinhLinpine
12
Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu đi qua bộ lọc được bơm lên bộ phun sương
ở trên đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ, khi tiếp
xúc với khí nóng, lượng nước có trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu
dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong thời gian cực ngắn. Thành phẩm được
phần đáy của buồng sấy và bộ phân li gió xoáy đùn ra ngoài, phần khí thừa còn lại
được quạt gió hút và đẩy ra ngoài.
Hình 1.7: Đĩa phun tạo sương mù từ dung dịch cần sấy
1.2.2.3. Thông số máy
Bảng 1.2: Máy sấy phun li tâm tốc độ cao LPG
Tên/ ký hiệu
LPG-
5
LPG-
25
LPG-
50
LPG-
100
LPG-
150
LPG-
200
LPG-
500
LPG-800-
1000
Năng suất bay
hơi lớn nhất
(kg/h)
5 25 50 100 150 200 500 800-1000
Kiểu phun Phun ly tâm cao tốc
Tốc độ vòng 25000 18000 16000 11000-13000

@LinhLinpine
13
quay đĩa phun
(vòng/phút)
Đường kính đĩa
phun (mm)
50 120 150 theo công nghệ
Đường kính tháp
sấy (mm)
0.9 1.75 2.3 2.7 3 3.2 4.7
Công suất gia
nhiệt điện (kw)
9 31.5 18 36 54 Theo kỹ thuật
Nguồn nhiệt áp
dụng
Điện, Hơi nước bão hòa+ điện, lò dầu, lò than khí nóng
Kích thước máy
(Dài×Rộng×Cao)m
1.6
×9.1
×1.75
4
×2.7
×4.5
4.5
×2.8
×5.5
5.2
×3.5
×6.7
7
×5.5
×7.2
7.5
×6
×8
12.5
×8
×10
theo từng
trường
hợp
1.2.3. Máy sấy phun tạo hạt áp lực cao
1.2.3.1. Khái quát máy
Thiết bị phù hợp cho các ngành thực phẩm, dược phẩm, hóa chất, bột màu, gốm,
hóa chất nông nghiệp, nhựa…
Hình 1.8: Máy sấy phun áp lực cao kí hiệu YPG

@LinhLinpine
14
Dung dịch nguyên liệu hay loại kem được phun qua vòi phun đa điểm nhờ áp lực
cao của bơm tiếp liệu. Nguyên liệu được tạo thành dạng hạt và được sấy khô trong
vòng từ 10 -> 90 giây, cuối cùng thu được dạng sản phẩm hạt khô.
1.2.3.2. Đặc tính của máy
- Tốc độ sấy rất nhanh, phù hợp cho các loại nguyên liệu nhạy nhiệt.
- Sản phẩm sau khi sấy có dạng hạt tròn, kích thước đồng đều, độ trơn chảy tốt.
sản phẩm có độ tinh khiết và chất lượng cao.
- Phạm vi ứng dụng của thiết bị rộng rãi. Tùy theo tính chất của nguyên liệu mà có
thể ứng dụng nhiệt nóng để sấy hay dùng khí mát để tạo hạt, thiết bị thực sự hoàn hảo
cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
- Vận hành máy đơn giản, máy chạy luôn ổn định. Máy vận hành tự động hóa cao.
1.2.3.3. Thông số kĩ thuật và bảng vẽ sơ đồ quy trình công nghệ
Bảng 1.3: Thông số kỹ thuật cho kiểu máy YPG-I
Tên thiết bị ký
hiệu máy
YPGI-
12
YPGI-
14
YPGI-
16
YPGI-
24
YPGI-
28
YPGI-
36
Năng suất bay
hơi(kg/h)
25 70 100 150 200 400
Kiểu gia nhiệt
Hơi nước nóng bão hòa+ tăng cường thêm điện hoặc lò
ga
sấy ( mm )
1200 1400 1600 2400 2800 3600
Kích thước
ngoài (m)
5×4×10 6×4×12 6×4×13 8×4.5×19 10×5×20 12×5×25

@LinhLinpine
15
Bảng 1.4: Thông số kỹ thuật cho kiểu máy YPG-II
Tên thiết bị ký hiệu
máy
YPGII-
36
YPGII-
40
YPGII-
45
YPGII-
50
YPGII-
56
YPGII-
80
Năng suất bay
hơi(kg/h)
380 500 600 750 1000 2000
Kiểu gia nhiệt
Hơi nước nóng bão hòa+ tăng cường thêm điện hoặc
lò ga
sấy( mm )
3600 4000 4500 5000 5600 8000
Kích thước
ngoài(m)
Các chỉ số kích thước được xác định khi có các điều
kiện thiết kế thực tế
* Bảng vẽ sơ đồ công nghệ cho hai kiểu máy trên:
Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy
phun áp lực cao YPG- I phun áp lực cao YPG- II

@LinhLinpine
16
Chương 2: ỨNG DỤNG CỦA PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT SỮA
Sữa là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Với sự phát
triển của xã hội, ngày nay nhu cầu về sản phẩm sữa ngày càng cao và thời gian bảo
quản sữa đòi hỏi càng lâu. Một trong những phương pháp chế biến sữa đáp ứng nhu
cầu bảo quản lâu dài rất được ưa chuộng hiện nay là sấy sữa, sản phẩm thu được là sữa
ở dạng bột.
Hình 2.1: Hình ảnh sữa bột hòa tan
2.1.1. Định nghĩa
Sữa bột là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng làm mất nước gần như hoàn toàn bằng
cách sấy phun.
Là sản phẩm từ sữa tươi, có hay không thêm đường, có bơ hay đã tách bơ.
Yêu cầu của bột sữa sấy là phải hòa tan được dễ dàng, nghĩa là khi pha nó thành
chất lỏng với một khối lượng nước thích hợp thì chất lỏng này gần giống đặc tính của
sữa hơn là một dung dịch keo.
2.1.2. Quy trình sản xuất sữa bột

@LinhLinpine
17
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột hòa tan
2.1.2.2. Thuyết minh quy trình
 Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy. Để sản
phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan cho
nguyên liệu cũng khắt khe như trong nguyên liệu sản xuất các sản phẩm khác từ sữa.
Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi hoặc sữa gầy, người ta còn sử dụng một số phụ
gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (polyphosphate hoặc orthophsphate của
natri, kali..), chất tạo nhũ (lecithine), chất chống oxy hóa (gallat proyl..). Hàm lượng sử
dụng sẽ phụ thuộc vào lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu ban đầu và được xác
định bằng phương pháp thực nghiệm.
 Chuẩn hóa
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cô đặc
Đồng hóa
Sấy Xử lý Bao gói
Bao bì
Sữa bột
nguyên liệu

@LinhLinpine
18
Chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu và được thực
hiện trên dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, bộ phận phối trộn, các dụng cụ đo,
bơm và thùng chứa.
 Thanh trùng
Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 75- 850
C và giữ trong một thời gian lâu (từ 20- 30
phút), qua đó khí có trong sữa sẽ được đuổi ra, sữa ít sinh ra bọt trong thiết bị bốc hơi.
Bên cạnh đó, một phần các vi sinh vật và các enzim phân hủy chất béo bị lắng xuống
và dễ dàng tách ra. Do đó nguy cơ của việc “khê” hay “cháy” sẽ giảm đi. Ngay trước
khi đưa đi cô đặc, sữa được cho tác dụng bởi nhiệt độ 105- 1100
C để vô hoạt hóa
những vi sinh vật còn lại.
 Cô đặc
Quá trình này nhằm tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí năng
lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo. Người ta sử dụng phương pháp cô đặc chân
không. Nhiệt độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76%.
 Đồng hóa
Đồng hóa nhằm làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đếu chúng trong sữa.
 Sấy sữa
Phương pháp sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất sữa
bột hiện nay.
Hình 2.2: Thiết bị sấy sữa

@LinhLinpine
19
Máy sấy phun có cấu tạo gồm một bình phun phía trên có bộ phận lọc và đốt nóng
không khí. Trong quá trình vận hành không khí qua bộ phận lọc vào bộ phận đốt nóng
rồi lại qua bộ phận lọc khí, cuối cùng vào bình phun sữa. Sữa đã được cô đặc cũng
được phun vào bình sấy thành bụi và được làm khô ngay nhờ không khí nóng. Sữa khô
rơi xuống đáy bình phun và được vận chuyển ra ngoài nhờ thiết bị quạt gió.
 Xử lý- hoàn thiện sản phẩm
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói.
Thông thường người ta sử dụng bao bì kim loại hoặc bao bì giấy để đựng sản phẩm.
Thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10%
hidro vào hộp sữa trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Các thông số kỹ thuật và yêu cầu đối với từng loại thiết bị
Trong sấy phun quá trình phun là quan trọng nhất.
Trong thực tế, người ta thường sử dụng nhất các phương pháp phun qua lỗ bằng áp
suất cao hoặc phun bằng đĩa ly tâm. Chủ yếu người ta dùng các lỗ phun áp suất cao.
Sữa cô đặc sẽ được bơm vào các lỗ phun dưới áp suất 15- 25 Mpa bằng máy bơm áp
suất cao.
Thiết bị phun ly tâm là những đĩa rỗng ở chung quanh có các lỗ, có thể có tần số
quay 6.000- 24.000 vòng/ phút. Nếu phun bằng các lỗ thì bột sữa sẽ chứa ít không khí,
ngược lại nếu dùng lực ly tâm thì sữa có chứa nhiều không khí. Thông thường người ta
mong muốn đường kính của giọt dung dịch phun từ 10- 100  m như vậy khi sấy,
người ta sẽ thu được bột thành phẩm có đường kính hạt từ 1- 20  m.
Tùy theo phương pháp dẫn không khí và sữa người ta chia sấy cùng chiều và ngược
chiều, hoặc kết hợp cả hai phương pháp. Nếu sử dụng phương pháp sấy ngược chiều,
bột sữa không đồng đều, vì ở phương pháp này, sữa và không khí va chạm với nhau rất
mạnh. Khi sử dụng phương pháp sấy cùng chiều, dung dịch sữa cô đặc phải được phun
ra thành lớp sương rất mịn, vì lớp sương tạo thành phải có bề mặt tiếp xúc với không
khí lớn.

@LinhLinpine
20
Tùy theo phương pháp áp dụng mà nhiệt độ không khí nóng đi vào thiết bị sấy có
khác nhau, thường nằm trong khoảng 120- 1800
C, vì khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ từ
50- 900
C. Trong buồng sấy cần có áp suất thấp hơn, thông thường 300-450 Pa để bột
sữa không bị thoát ra buồng sấy bằng đường ống cùng với hơi nước bốc hơi và cả một
lượng nhất định bột sữa vào cyclon hoặc túi lọc bụi. Không khí sấy được hút bằng máy
quạt qua thiết bị lọc vào hệ thống đun nóng.
Sau khi sấy, cần làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ dưới 300
C.
Sữa khô sau khi sấy phải đạt được độ ẩm từ 3- 4%, vì khi độ ẩm cao protein dễ bị
phân hủy trong quá trình bảo quản và sản phẩm có thể nhận mùi vị không mong muốn,
thậm chí sản phẩm có thể bị hóa nâu.
Thông thường cứ 1.000 lít sữa nguyên chất thu được 130 kg sữa bột, 1.000 lít sữa
tách bơ thu được 95kg. Như vậy cứ 130 kg sữa bột toàn phần hòa với 900 ml nước ta
có 1 lít sữa có thành phần giống như sữa tươi.
2.1.4. Sản phẩm sữa sấy bằng phƣơng pháp sấy phun
Sữa bột có thành phần dinh dưỡng như sau:
Nước : 3,5%
Protein : 26,5%
Lipid : 26,0%
Lactose : 38,5%
Khoáng : 6,5%
Hàm lượng kim loại nặng: Chì (Pb) không được phép có mặt, Đồng (Cu): < 8mg /
kg, Thiếc (Sn): < 100 mg / kg.
Các loại sản phẩm từ sữa sấy tương đối đa dạng, bao gồm nhiều sản phẩm khác
nhau như các loại sữa bột không tách béo, tách một phần chất béo hoặc tách hoàn toàn
chất béo, các loại bột sữa chua, các sản phẩm sữa bột cho trẻ sơ sinh, các loại sữa bột
giải khát với hương liệu trái cây hoặc bột café sữa, casein hoặc muối caseinat, các loại
bột phụ gia từ sữa và monoacyglycerol để sản xuất bánh mì…

@LinhLinpine
21
 Ưu điểm của sản phẩm bằng phương pháp sấy phun
- Các phần tử bột sinh ra trong quá trình sấy có những lổ hổng nhỏ, những lổ hổng
này làm cho sản phẩm xốp và dễ hòa tan.
- Các phần tử bột ít bị vụn ra.
- Tạo ra được các loại sản phẩm có các tính chất khác nhau bằng cách lựa chọn các
điều kiện sấy khác nhau.
2.2. SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY
2.2.1. Giới thiệu về chanh dây
Chanh dây còn gọi là : chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông.
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và protein
chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A.
Tác dụng: Các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bỗ dưỡng cho tim mạch,
lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt…
2.2.2. Quy trình sản xuất bột chanh dây
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bột chanh dây
Chọn lựa- phân loại
Rửa- Tách ruột quả
Chỉnh pH
Thủy phân pectin
Lọc quả Pha loãng Phối trộn quả Sấy phun Giai đoạn hoàn thiện
Sản phẩm
Chanh dây

@LinhLinpine
22
 Chọn lựa- phân loại
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm
một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi,
sản phẩm chế biến có vị chua gắt.
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn
ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn
mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hoá học để
tính chất sản phẩm ổn định hơn.
 Rửa – Tách ruột quả
Nếu không rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,.. có thể lẫn vào
khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả
màu vàng ( bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để
hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
 Chỉnh pH
Mục đích: Chỉnh khối pH của khối ruột quả đến giá trị thích hợp để tạo điều kiện
cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Thêm từ từ dung
dịch Na2CO310% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5.
Các axit hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2
làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai
đoạn này.
 Thuỷ phân pectin

@LinhLinpine
23
Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm
giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận
dịch quả trong quá trình lọc.
Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp, cho enzym pectinase vào dịch quả với
hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45o
C trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy
kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách.
Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây
thay đổi không đáng kể.
 Lọc
Mục đích: Tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong
dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này.
Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch
quả lên phía trên.
 Pha loãng
Mục đích: Điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất
thu hồi cho quá trình sấy.
Cách thực hiện: Thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm
lượng chất khô ban đầu ( khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất l:
1:1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch
quả càng giảm.
 Phối trộn
Mục đích: Trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm
lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm,
tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn
thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng
maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là 3:10. Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%.

@LinhLinpine
24
 Sấy phun
Mục đích: Nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau
phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo
quản được lâu.
Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh.
Hình 2.3: Hệ thống sấy phun MOBILE MINOR
(dạng bán công nghiệp)
Ta có những thông số sau:
- Hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy: 8%.
- Nhiệt độ không khí đầu vào : 1650
C.
- Áp lực khí nén : 4,25 bar.
- Tốc độ bơm nhập liệu : 22,5 mL/ph.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt: 75 – 78%.
- Độ ẩm sản phẩm thấp hơn : 5%.
 Giai đoạn hoàn thiện
Mục đích: Phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Trước hết là trộn đường sacocharose vào để tăng vị ngọt cho bột
sấy. Đường thường được xay nhuyễn rồi mới đem phối trộn. Ngoài ra, có thể bổ sung
chất mùi, vitamin,vv.. để tăng thêm chất lượng sản phẩm.

@LinhLinpine
25
 Sản phẩm
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc
mịn, độ ẩm thấp (<5%), màu vàng tươi, mùi thơm
và vị chua đặc trưng, phân bố tốt trong nước tạo
thành dịch pure chanh dây với màu sắc và mùi vị
tương tự như pure quả tươi.
2.3. SẢN XUẤT LÒNG TRẮNG TRỨNG SẤY
Ứng dụng của lòng trắng trứng: Chất kết dính của kem trứng, chất lọc của rượu
nho, làm chất mỡ của bánh ngọt, chất tạo bọt của bia. Do đó, nó là một mặt hàng có giá
trị hơn so với sản phẩm sấy từ lòng đỏ trứng. Ngoài ra nó còn là thực phẩm có hàm
lượng vitamin và dinh dưỡng cao.
2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu: Lòng trắng trứng phải đồng nhất, độ nhớt thấp.
Lòng trắng trứng có chứa một lượng nhỏ glucoza tự do, cần phải khử đi hoặc biến
đổi nó thành hợp chất không còn tính khử. Có 3 phương pháp khử:
- Khử đường bằng cách cho lên men tự nhiên. Phương pháp này kéo dài 2- 6 ngày ở
nhiệt độ 20- 300
C. Tuy nhiên sản phẩm của phương pháp này có mùi vị tồi.
- Tách đường bằng cách sử dụng các chủng vi khuẩn thuần khiết (Streptococcus
lactis) hoặc nấm men (Saccaromyces cerevisiea). Nếu sử dụng vi khuẩn, thời gian khử
đường là vài giờ ở nhiệt độ 32- 370
C. Việc khử đường bằng nấm men kéo dài 10- 12 h
ở nhiệt độ 300
C, pH=8.
- Phương pháp mới nhất và tốt nhất để khử đường: Sử dụng hệ enzim glucoxidaza
và catalaza. Quá trình này kéo dài khoảng 9 h ở nhiệt độ 270
C.
2.3.2. Kỹ thuật sấy:

@LinhLinpine
26
Hình 2.4: Thiết bị sấy lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng chứa khoảng 10- 12% chất rắn, được nạp vào máy sấy phun, có
khoang sấy đứng hoặc nằm ngang và sấy theo nguyên tắc cùng chiều. Nhiệt độ không
khí vào buồng sấy khoảng 145- 2000
C. Thiết bị tạo sương của máy có thể là vòi phun
khí nén hoặc ly tâm.
Sản phẩm sấy khô có độ ẩm 7- 9% và tỷ trọng thấp. Để tăng tỷ trọng của bột và cải
thiện hiệu quả nhiệt của quá trình sấy, lòng trắng trứng có thể được cô đặc bằng máy
bốc hơi chân không đến hàm lượng chất rắn 20%. Tuy nhên, các đặc tính của bột sản
phẩm có thể ảnh hưởng xấu trong quá trình bốc hơi. Phương pháp siêu lọc và thẩm
thấu ngược lại ảnh hưởng rất ít dến chất lượng sản phẩm đã được sử dụng trong thương
mại để cô đặc lòng trắng trứng đến hàm lượng rắn 20% trước khi sấy.
Để sản xuất bột dễ hòa tan, người ta làm ẩm vừa phải sản phẩm sau khi sấy trở lại để
tạo kết cục sau đó đem sấy đến độ ẩm cuối cùng 3- 5%.
Ưu điểm: - Thời gian sấy rất ngắn, bột chất lượng tốt.
- Hàm lượng ẩm của bột lòng trắng trứng sau khi sấy phun khoảng 5- 6% rất
thích hợp cho bảo quản.
2.4. SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN
2.4.1. Giới thiệu về cà phê hòa tan

@LinhLinpine
27
Cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ
uống bắt nguồn từ cà phê. Cà phê uống liền xuất hệ trên thị trường vào những 1950. Từ
đó cà phê uống liền đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất,
được uống bỡi hàng triệu người trên thế giới.
2.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
2.4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê hoà tan
 Trích ly
Quá trình trích ly nhằm thu các chất hoà tan có trong bột cà phê rang vào nước.
Dùng nước nóng ở 80- 900
C để trích ly. Không dùng nước có nhiệt độ cao hơn vì sẽ
trích ly cả những chất không tốt cho sản phẩm.
Bột cà phê rang
Cà phê hòa tan
Cô đặc
Trích ly. làm trong
Sấy khô

@LinhLinpine
28
Bột cà phê sản xuất cà phê hoà tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích ly nhiều
lần để hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.
Nồng độ dung dịch cà phê trích ly có thể đạt tới 20 – 22%.
 Cô đặc
Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20- 22%, chưa thể sấy khô được. Do đó phải
tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30- 33% mới thuận lợi cho quá trình sấy.
Phương pháp cô đặc thường dùng là cô đặc chân không:
Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước nhận nhiệt và bay
hơi. Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình
ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì dừng.
 Sấy khô
Sấy khô nhằm đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho
quá trình bảo quản và sử dụng.
Phương pháp sấy khô được dùng là phương pháp sấy phun:
Có thể dùng máy sấy phun sương hoặc máy sấy phun tạo hạt áp lực cao LPG(giới
thiệu ở chương 1) để sấy khô dịch cà phê.
Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclon. Tại đây có một đĩa đục nhiều lỗ
nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclon ở dạng sương mù. Không
khí nóng khô được thổi vào cyclon sấy khô cà phê dạng sương mù thành dạng bột. Cà
phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclon.
Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1- 2%, có màu nâu đen đậm.
 Công nghệ hồi hương
Nếu để nguyên cà phê bột đem đi chế biến thì chất thơm của cà phê sẽ bị tổn thất
rất nhiều, nhất là trong quá trình sấy phun. Do vậy, người ta thu hồi chất thơm của cà
phê bột trước khi trích ly rồi bổ sung trở lại cho bột cà phê hoà tan.
- Khử hấp phụ:

@LinhLinpine
29
Quá trình khử hấp phụ được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ là khí
trơ (N2). Cà phê bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất thơm. Sau đó bơm
dòng khí trơ đã được đốt nóng đến nhiệt độ nhất định (95°C) vào từ đáy tháp.
Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí ra khỏi tháp, đồng thời tạo áp
suất thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ dàng. Ta thu được hỗn hợp gồm khí N2 và các
chất thơm.
- Hấp phụ:
Bột cà phê hoà tan sau khi sấy có độ ẩm 1- 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ. Quá
trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng. Hỗn hợp khí vào phải được làm lạnh
(nhiệt độ thường là 8- 9°C), khi đi qua bột cà phê hoà tan sẽ hấp phụ các chất thơm có
trong hỗn hợp khí, ta thu được bột cà phê hòa tan thành phẩm.
Hình 2.5: Một số sản phẩm cà phê hòa tan.
2.5. SẢN XUẤT BỘT RAU QUẢ
Đối với các sản phẩm bột rau quả như: cà chua, chuối, cam, cà rốt...được sản xuất
bằng công nghệ sấy phun thì ta có thể sử dụng các loại máy khác nhau hoặc có thể sử
dụng cùng một loại máy tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất.

@LinhLinpine
30
Ở đây, ta có thể sử dụng thiết bị sấy phun li tâm LPG. Bỡi lẽ, máy sấy phun li tâm
tốc độ cao LPG có tính ứng dụng cao, là thiết bị sấy thích hợp cho các nguyên liệu
dạng dung dịch sữa, dung dịch huyền phù, dạng bột đặc, dung dịch lỏng…đều cho kết
quả xuất sắc.
Hình 2.6:Thiết bị sấy phun li tâm LPG
* Nguyên tắc hoạt động chung của máy khi thực hiện sấy phun các sản phẩm bột
rau quả:
Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phân phối không khí ở
trên đỉnh thiết bị; khí nóng được đưa vào buồng sấy đều theo hình xoáy trôn ốc.
Nguyên liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu đi qua bộ lọc được bơm lên bộ phun sương
ở trên đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành dạng hạt sương cực nhỏ, khi tiếp
xúc với khí nóng, lượng nước có trong nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu
dạng lỏng được sấy khô thành thành phẩm trong thời gian cực ngắn. Thành phẩm được
phần đáy của buồng sấy và bộ phân li gió xoáy đùn ra ngoài, phần khí thừa còn lại
được quạt gió hút và đẩy ra ngoài.
2.5.1. Sản xuất bột cà chua
Ứng dụng: Chế biến nước giải khát, vừa dùng làm thức ăn.
2.5.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

@LinhLinpine
31
Yêu cầu nguyên liệu: Cà chua có độ khô cao (7- 8%) ít hạt hay không hạt để có
hiệu suất thu hồi cao.
Quy trình chuẩn bị: Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên
nhiệt độ 850
C rồi chà, qua hệ thống rây có đường kính 5,0 mm; 0,75mm. Pure cà chua
thu được đem cô đặc đến độ khô 14- 16%. Sau đó trộn với 0,5- 1,5% tinh bột khoai tây,
nâng nhiệt độ lên 70- 750
C và đưa đi sấy.
2.5.1.2. Kỹ thuật sấy
Tốc độ đĩa hoặc vòi phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160- 1800
C, nhiệt độ
không khí ở khu vực bay hơi 70- 750
C, độ ẩm không khí khi ra khỏi thiết bị sấy là 30-
35%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải
khoảng 600
C. Để tránh các phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm phải hạ nhanh
nhiệt độ bột cà chua xuống 20- 300
C.
2.5.2. Sản xuất bột chuối
Ứng dụng: Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa
bột, làm thức ăn cho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hóa. Còn bột chuối xanh thường
được dùng như một thứ bột lương thực.
2.5.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu: Bột chuối nói ở đây là bột chuối chín, chế biến từ các loại
chuối tiêu, chuối Gros Michel, có đội chín ươm đến chín hoàn toàn.
Quy trình chuẩn bị: Sau khi rửa, bóc vỏ chuối được chà mịn thành pure, bổ sung
0,5% natri metabisunfit rồi đồng hóa. Từ đây chuối được sấy.
2.5.2.2. Kỹ thuật sấy
Khi sấy phun, pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5- 3% rồi
được bơm chuyển đến bộ phận phun tia của thiết bị sấy phun với vận tốc từ 130- 150
m/s. Không khí sấy có nhiệt độ từ 130- 1400
C đi từ dưới lên làm khô các hạt pure
chuối khô trong chốc lát. Không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70- 750
C, ra khỏi
xyclon có nhiệt độ 30- 350
C.

@LinhLinpine
32
Bột chuối sấy theo phương pháp phun có hương thơm, vị ngọt, màu vàng ngà,
khi phục hồi trong nước cho pure tương tự như pure chuối tươi.
2.6. Giới thiệu một số sản phẩm thực phẩm khác đƣợc sản xuất bằng công nghệ
sấy phun
Sản phẩm maltodextrin
Bột sữa dừa Trà hoà tan

@LinhLinpine
33
KẾT LUẬN
Trong thời gian nghiên cứu đề tài: Sấy phun và ứng dụng của nó trong công nghệ
thực phẩm, với sự hướng dẫn nhiệt tình của giáo viên hướng dẫn đã giúp em hoàn
thành tốt đồ án được giao.
Qua đề tài này, em đã hiểu một cách sâu sắc hơn về công nghệ sấy phun, về
nguyên tắc hoạt động của từng loại máy sấy, đặc biệt là những quy trình sản xuất các
sản phẩm thực phẩm áp dụng công nghệ này.
Ngoài ra, trong thời gian nghiên cứu đề tài đã giúp em nhận thấy được những
điểm khác biệt giữa lý thuyết và thực tế sản xuất của từng loại sản phẩm thực phẩm
khác nhau, giúp em gặt hái được những kiến thức bổ ích về chuyên môn. Điều này sẽ
là hành trang quý báu giúp ích cho việc học, nghiên cứu của em sau này.
Mặc dù đã nổ lực, cố gắng hết sức nhưng với kiến thức còn hạn chế và thời gian
nghiên cứu có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm trong đồ án
nghiên cứu này. Rất mong quý thầy cô, các bạn đọc đóng góp ý kiến để bài báo cáo
được hoàn chỉnh hơn.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn khoa Hóa, ngành Công nghệ Hóa- Thực
phẩm của trường Cao Đẳng Công Nghệ đặc biệt là giáo viên hướng dẫn- cô Ngô Thị
Minh Phương đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi để cho em hoàn thành tốt
đề tài được giao.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Lên

Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham

Recommandé

Recommandé

Contenu connexe

Tendances

Tendances (20)

En vedette

En vedette (20)

Similaire à Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham

Similaire à Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham (20)

Plus de Linh Linpine

Plus de Linh Linpine (20)

Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham