Tesis final

UNIVERSIDAD ESTATAL
AMAZONICA

ESCUELA DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACION DE MANJAR UTILIZANDO SUERO DE QUESERIA A
DIFERENTES NIVELES COMO SUSTITUTO DE LA LECHE EN EL CANTÓN
PASTAZA.”

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención del título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR

PAMELA JACQUELINE PINTADO VALLEJO

druja_8@yahoo.es

DIRECTOR

Ing. Byron Herrera

PUYO-PASTAZA-ECUADOR

2012

Pamela Pintado V. Página 1

PRESENTACIÓN DEL TEMA

“Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles
como sustituto de la leche en el cantón Pastaza.”

MIEMBROS DEL TRIBUNAL


AGRADECIMIENTO

A Dios, por todas la bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el principal apoyo
de las metas trazadas y alcanzadas. A la Universidad Estatal Amazónica, Carrera
de Ingeniería Agroindustrial por haberme abierto las puertas para poderme
constituirme como un profesional.

A todos y cada uno de los profesores, compañeros y familiares que colaboraron
de una u otra manera en mi formación profesional y en la realización de esta tesis.

DEDICATORIA


Durante estos años de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de momentos
de éxito pero también ansiedad para poder culminar mi carrera, los deseos
inagotables de superarme y lograr alcanzar la meta tan deseada eran tan grandes
que logré vencer todo obstáculo; es por ello que debo dedicar este triunfo a
quienes en todo momento me llenaron de apoyo y amor.

A Dios, por jamás desampararme y guiarme con su luz por el camino correcto
hacia este momento, además por permitirme la vida para poder disfrutar de este
triunfo.

A mi esposo y a mi hija, Edison y Gabriela Villarroel testigos de mis triunfos y
fracaso, por ser el pilar fundamental de mi vida; brindarme día a día su apoyo,
compañía y ánimo; además de ser el mis motivos principales de superación.

A mis padres, Hilda Vallejo y César Pintado por ser el digno ejemplo de trabajo y
constancia, por estar junto mí en todo momento y fomentarme el anhelo de triunfo
en la vida.

Pamela Pintado V.

RESPONSABILIDAD


Yo, Pamela Jacqueline Pintado Vallejo declaro bajo juramento que el trabajo aquí
escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.

La Universidad Estatal Amazónica puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.

Pamela Jacqueline Pintado Vallejo

CERTIFICACIÓN


Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Señora Pamela Jacqueline
Pintado Vallejo, bajo mi supervisión.

Ing. Byron Herrera

DIRECTOR DE TESIS

CONTENIDO


CAPITULOS

Índice de Cuadros

Índice de Figuras

Índice de Apéndice

1. INTRODUCCIÓN

El manjar es un alimento 100% natural y de un alto valor nutricional, que no
solo es una buena fuente de energía sino que logra el adecuado balance en
sus componentes, a lo que se suma el aporte aminoácidos esenciales y
minerales como el calcio, fósforo, etc. Tornándose un alimento incorporado en
el consumo familiar y adecuado para segmentos de alta exigencia como niños
y ancianos.

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de
los otros alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.), por lo que es
ideal para el consumo humano; pero las características de su propia
composición, la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es
por esto que, la elaboración de manjar es una de las alternativas más viables
de extender su tiempo de vida útil.

Como subproducto de la fabricación de quesos se obtiene el “suero de
quesería” o “suero dulce” un subproducto de la elaboración de quesos,
caseína, caseinatos y mantequilla, que representa del 80% al 90% del volumen
lácteo transformado por la industria lechera. Durante años este subproducto se
ha considerado como un desecho, y en consecuencia, ha sido vertido en los
ríos aledaños a los centros industriales, convirtiéndose en uno de los
contaminantes más severos existentes no solo en nuestra Provincia sino a
nivel Nacional,y que para su tratamiento biológico, demanda una elevada
cantidad de oxígeno.

JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso,
se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la
leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de
caseína; y un líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido
transparente con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor
ligeramente ácido, aunque agradable.

BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos
fermentativos para la producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido
propiónico, ácido glucónico, ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteína


unicelular, enzimas (β-galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y
acetona, polisacáridos extracelulares y vitaminas, entre otros”.

LÓPEZ ANTONIO, (2008) “El suero producido en Ecuador contiene
aproximadamente 973000 toneladas de lactosa potencialmente transformable
y 175 toneladas de proteína potencialmente recuperable. A pesar de los
múltiples usos del suero, 47% es desechado en drenajes y cuerpos de agua,
tornándose en un serio problema para el ambiente”.

En la actualidad se desconocen alternativas agroindustriales para el uso de
este subproducto, a pesar de tener una cadena extensa de beneficios
especialmente medicinales por su alto contenido de lactosa, sales minerales,
aminoácidos y vitaminas.

Con la presente investigación “Elaboración de manjar utilizando suero de
quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el Cantón
Pastaza”, se busca darle un nuevo uso al suero residual de la industria
quesera; beneficioso para el ser humano; y a la vez disminuir los niveles de
contaminación que causado hasta el día de hoy la eliminación de dicho
subproducto de la industria quesera a nuestros ríos.

Al aplicar esta evaluación nos permitirá conocer cuál es la mejor combinación
de diferentes porcentajes (leche + suero de quesería), utilizando para el
alcance de tal objetivo los análisis físico-químicos, bromatológicos,
organolépticos y microbiológicos, la tasa de Retorno Marginal y la relación
beneficio-costo, esperando de tal manera que la utilización de suero nos
permita abaratar costos y a la vez mantener o mejorar la calidad nutritiva del
manjar.

Porque los enunciados de autores están con cursiva?

1.1 OBJETIVOS


1.2 Objetivo General

1. Utilizar el suero de quesería con diferentes niveles como sustituto de la
leche en la elaboración de manjar.

1.3 Objetivos Específicos

1. Identificar el nivel más adecuado del suero de quesería en la
elaboración de manjar.

2. Determinar las características físico-químicas, bromatológicas,
organolépticas y microbiológicas del manjar obtenido mediante la
utilización de suero de quesería.

3. Establecer la relación beneficio-costo. Justificar el texto de los
objetivos

1.4 Hipótesis General

1. La utilización del suero de quesería influirá en la calidad del producto
final.

1.5 Hipótesis Específicas

1. La utilización del suero de quesería disminuirá los costos de producción
del manjar.

2. El suero de quesería influirá en las características físico-químicas,
bromatológicas, organolépticas y microbiológicas del manjar.


2. REVISION DE LITERATURA

2.1 Leche

2.1.1 Definición

El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2003), en su Norma NTE
9:2003, define como leche cruda, al producto de la secreción normal de las
glándulas mamarias, obtenido a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas
sanas, sin adición ni extracción alguna y exento de calostro, la misma que
debe ser enfriada lo más pronto posible después del ordeño, almacenada y
transportada hasta los centros de acopio en recipientes apropiados a una
temperatura de 10 °C con agitación constante.

2.1.2 Propiedades organolépticas

a. Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento, debido en
parte al caroteno contenido en la grasa de la leche. Este es un colorante
natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. La leche
pobre en grasa, aguada o descremada presenta ligeramente un tono azulado.

b. Olor: El olor de la leche es típico y característico, siendo más o menos
agradable. Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, o de
los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la
leche, y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo, o a heces de
vaca. Además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas
proporcionan cambios en el olor y sabor.

c. Sabor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor
ligeramente dulce, por la lactosa que contiene. Los sabores extraños vendrán
dados generalmente por el tipo de alimento recibido, ejemplo: harina de
pescado, ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desinfectantes u otras
sustancias. (http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html)


2.1.3 Componentes de la leche

SANTOS, A. (2000). Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los
constituyentes de la leche, debido a que éste no es muy constante; pero si
puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros
carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales,
vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión y solución.

2.1.3.1 Carbohidratos

SANTOS, A. (2000). Los carbohidratos se encuentran libres en solución en la
fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos
están la lactosa, polisacáridos, glucosaminas, etc. Con excepción de la lactosa,
la proporción de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el
calostro.

2.1.3.2 Lactosa

SANTOS, A. (2000). La lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en
solución y es el componente más abundante, simple y constante en la leche.
La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la
cantidad de leche que se produce depende de la síntesis de la lactosa. Desde
el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los demás azúcares por
su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y de algunos animales
maduros.

La lactosa es el componente más lábil ante la acción de los microorganismos;
diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos orgánicos. En
la leche de vaca, el contenido de lactosa varía entre 48 y 50g/lt; debido a la
regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es proporcionalmente
inverso al contenido de sales.

La lactosa es un disacárido de galactosa y glucosa unida por enlaces β 1-4, en
la leche existen isómeros α y β que se distinguen por sus propiedades físicas.
La lactosa también se encuentra en forma cristalina como monohidrato.

La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente, diez veces menos que
la sacarosa) y cristaliza muy rápido. La β - lactosa es la más soluble (7.3 a 17g
en 100ml de agua) y aumenta con la temperatura; tiene un débil sabor dulce y
su poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. La hidrólisis
de la lactosa aumenta su solubilidad y su poder edulcorante, así como el
rendimiento quesero, debido a que la acidificación es más rápida.


El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelización de la lactosa
y a las reacciones de Millard que se llevan a cabo entre los grupos carboxilo
libres de la lactosa y los grupos amino libres de las proteínas, durante el
calentamiento. El calentamiento también provoca la formación de glucosa,
hidroximetilfurfural, ácido fórmico, ácido levúlico, etc., a partir de la lactosa.

La lactosa constituye la parte esencial del extracto seco de los sueros lácticos;
en las diversas transformaciones de la leche, la lactosa siempre se encuentra
en la parte acuosa.

2.1.3.3 Oligosacáridos

SANTOS, A. (2000). Estos carbohidratos tienen un gran interés biológico a
pesar de que se encuentran en cantidades muy pequeñas en la leche. La leche
humana es la que contiene mayor cantidad de estos carbohidratos, los cuales
están constituidos por dos a seis moléculas de carbohidratos y se clasifican en
tres tipos:

1. Oligosacáridos no nitrogenados que contienen glucosa, galactosa,
metilpentosa, mucosa, etc.

2. Oligosacáridos que contienen azúcares nitrogenados, como la N-
acetilglucosamina.

3. Oligosacáridos que contienen ácido neuramínico o lactamínico, que en su
forma acetilada con el nitrógeno o el oxígeno, recibe el nombre de ácido
siálico.


2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003

Según la Norma Técnica Ecuatoriana la leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos que a continuación se detallan:

Cuadro1: REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE CRUDA

Requisitos organolépticos de la leche cruda

Color Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

Olor Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños

Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas

Sabor Ligeramente dulce.
FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos.
Quito Ecuador

Cuadro2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE

Requisitos Físico-Químicos de la leche cruda

REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO

Densidad

a 15ºC - 1,029 1,033

a 20ºC - 1,026 1,034

Acidez titulable

Como ácido láctico %(m/m) 0,13
0,16


FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda.
Requisitos. Quito – Ecuador.

2.2 Suero

2.2.1 Características generales

BETANCOURT, A.L. (2003) El suero de leche tiene un perfil de minerales en el
que destaca, sobre todo, la presencia de potasio en una proporción de 3 a 1
respecto al sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta
también con una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y
magnesio, y de los oligoelementos; zinc, hierro y cobre, formando todos ellos
sales de gran biodisponibilidad para nuestro organismo.

CONFORTI, P. et al (2004), señalan que en la producción de queso o caseína,
por la acción de enzimas del tipo de la renina o quimosina, o por el agregado
de ácido, se forma la cuajada. El suero de leche es el líquido remanente
después de separar la cuajada.

http://www.melodysoft.com (2007), reporta que durante la elaboración del
queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche
se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y
un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de
color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

http://www.poballe.com (2007), revela que el suero de leche es un líquido de
aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queserías después de
la elaboración de la cuajada.. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente
baja hasta 4.5. Es un alimento de futuro por dos razones: porque el consumo


mundial de queso está creciendo y porque se está endureciendo la legislación
en materia medioambiental. El bajo contenido en sólidos y el precio del
transporte son los únicos limitantes para su utilización.

En el mismo sentido, http://es.wikipedia.org. (2007), lo describe como un
líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína,
después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características
corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o
extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

MUÑOZ, S (2007), de igual manera indica que el suero de leche se obtiene en
el proceso de elaboración del queso cuando a la leche líquida, previamente
pasteurizada, se la añade el cuajo, fermento natural contenido en el estómago
de los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche, cuyo
resultado es una masa semisólida rica en caseína y grasa que, tras su
maduración y secado, se convertirá en queso. Pues bien, cuando esa masa
semisólida se retira de las cubas, lo que queda en ellas es el suero de leche:
un líquido de color amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. Se trata,
por tanto, de la parte que no se coagula por la adición del cuajo y que
permanece en estado líquido.

FAO,(1985).El suero, es el residuo liquido de la producción de queso y
caseína, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarías que aun
permanecen fuera de los canales de consumo humano. La producción mundial
de suero, aproximadamente unos 120 millones de toneladas en 1990, contiene
unos 0.7 millones de toneladas de proteínas de relativamente alto valor
biológico, igual al contenido de proteínas de casi 2 millones de toneladas de
soja.

SOROA, (2002).También el suero es el líquido más o menos turbio, ácido y
poco viscoso, de color amarillo-verdoso, resultante del escurrido de la cuajada,
y que prácticamente carece casi en absoluto de grasa y albuminoides, su
principal riqueza es la cantidad algo importante de lactosa y trazas de albúmina
y de grasa

Se establece que el suero es un subproducto de la elaboración del queso, de la
caseína. Las características del suero varían un tanto con la leche que se
emplea y con el método de coagulación. El suero contiene la mayor parte de
los componentes insolubles de la leche de la que deriva. Es rico en lactosa e
incluye más o menos la mitad de las cenizas y hasta una cuarta parte de las
proteínas de la leche.


Sin embargo, y a pesar de la falta crónica de proteínas en gran parte del
mundo, una proporción muy considerable de la producción total de lactosuero
se vierte como residuo y otro por ciento se utiliza en la alimentación de
animales.

El suero representa el 80 a 90 % del volumen que entra en el proceso y
contiene alrededor del 50 % de los nutrientes de la leche original; proteínas
solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Aunque el suero contiene
nutrientes valiosos, solo recientemente se han desarrollado nuevos procesos
comerciales para la fabricación de productos de alta calidad a partir de dicho
suero.

FAO,(1985).El Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería de la
FAO para América Latina han señalado que un adulto de 70 Kg. requiere las
siguientes cantidades de proteínas diariamente: 23 gr. de caseína, o 17 gr. de
proteína de huevo o 14 gr. de proteína del suero, consideradas entre las de
mayor valor biológico.

2.2.2 Clases de sueros

Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los
métodos empleados para la coagulación de la leche.

2.2.2.1 El suero dulce

Proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se
compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentración de lactosa (cerca del 51 % de todo el suero); es el más rico en
proteínas (7%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0%). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a
especie. El pH oscila entre 6,4 y 6,6.

LÓPEZ, A. (2008), El suero, como subproducto de la elaboración de quesos
blandos, duros o semiduros y de la producción de caseína de cuajo, es
conocido como suero dulce y tiene un pH de 5.9-6.6

2.2.2.2 El suero ácido

Proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común
de la fabricación de queso blanco y por su pH (4,6) resulta corrosivo para los
metales.

Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y
posee menos lactosa en concentración (42%) ya que, por provenir de leches


ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación.
Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (10%) y debido a la
desnaturalización es más pobre en proteínas (6,0%).

LÓPEZ, A. (2008), La fabricación de caseína precipitada por ácidos minerales
da lugar a un suero ácido con un pH de 4.3-4.6

Cuadro 3: COMPOSICIÓN DE LAS CLASES DE SUERO DE LECHE.

COMPOSICIÓN MEDIA DEL SUERO
PROPIEDAD SUERO DULCE SUERO ÁCIDO
Ph 6,4 - 6,6 4,4 - 4,6
Materia seca 69,0 66,0
Lactosa 51,0 42,0
Proteínas 7,0 6,0
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4,0 – 5,0 7,0 – 8,0
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ácido láctico 0,0 10,0

Para la realización de este proyecto, se utilizará el suero dulce por las
características ya expuestas en el capítulo 2.3.1

2.2.3 Aprovechamiento del suero

Tradicionalmente, el suero no había sido considerado como una fuente rica de
nutrientes para la alimentación humana a causa de su bajo contenido de
proteínas y a sus altos niveles de lactosa y minerales. Sin embargo, desde
hace algún tiempo se han intensificado los esfuerzos para utilizarlo, ya que las
tendencias de producción señalan un rápido aumento en su disposición a nivel
mundial.


En la actualidad, los sólidos de suero a utilizar en nutrición humana son
producidos en una amplia variedad de formas, tales como, suero en polvo,
suero condensado, suero parcialmente deslactosado, suero parcialmente
desmineralizado y la combinación de los dos últimos, como asimismo,
concentrados de proteínas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento
en la tendencia a usarlos en alimentación humana debido a una mayor
comprensión de las características de los componentes del suero tanto desde
el punto de vista nutricional-fisiológico como funcionales.

No solo la leche y los productos lácteos, sino que también los componentes
básicos son utilizados ampliamente como ingredientes funcionales en diversas
ramas de la industria alimentaria, por tres razones fundamentales:

1. Ellos proveen un enriquecimiento nutricional.

2. Confieren ciertas características reológicas y físicas a los productos
terminados (textura, consistencia, capacidad de batido).

3. Contribuyen a que el producto tenga buena aceptabilidad por el
consumidor (mejoramiento palatabilidad, color).

Los principales componentes de la leche y productos lácteos, en este caso el
suero en cualquiera de sus formas, poseen un amplio rango de propiedades
nutricionales y funcionales que los capacitan para ser empleados en una
amplia gama de formulaciones alimentarias.

TETRA PAK, (2002).Dentro de las posibilidades de utilización de suero quizás
la elaboración de bebidas a partir de él, es la que ha desarrollado mayor
cantidad de productos, fundamentalmente bajo tres formas básicas: bebidas
fermentadas, bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas.

El suero es considerado, en general, como un subproducto molesto de difícil
aprovechamiento. Los productos que tradicionalmente se han obtenido a partir
del suero han sido:

1. Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.

2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales
minerales por intercambio iónico o por electrodiálisis.

3. Lactosa, obtenida por concentración, cristalización y separación.

4. Concentrados proteínicos, obtenidos por ultra filtración del suero.


MADRID, (1999).En la actualidad, se están haciendo otros aprovechamientos,
tales como la producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en
esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco,
lactatos, etc.

2.2.4 Composición química del suero

La composición del suero depende del tipo de leche y de los procesos
empleados en la elaboración del queso. Siendo además, estos últimos muy
variados, de acuerdo al tipo de queso y según el procedimiento especifico que
emplea cada planta. Sin embargo, la composición del suero, en cuanto a
macro constituyentes es relativamente poco variable. Como se observa el
cuadro Nº 4

Cuadro 4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUERO.

Agua 93 %
Sólidos Totales 7%
Lactosa 4.9 – 5.1 %
Materia Grasa 0.3 %
Cenizas o sustancias minerales 0.6 %
Proteína Total 0.9 %
Proteínas Coagulables térmicamente 0.5 %
Proteínas y materias nitrogenadas no 0.4 %
coagulables
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985

Entre los ingredientes menores del suero se destacan:

• Calcio 51 mg / 100 gr

• Fósforo 53 mg / 100 gr

• Hierro 1.0 mg / 100 gr

• Vitamina A 10 U.I. mg / 100 gr

• Tiamina 0.03 mg / 100 gr

• Riboflavina 0.14 mg / 100 gr

• Niacina 0.10 mg / 100 gr


La composición de la fracción proteica del suero se puede ver en el cuadro Nº
5, donde se compara con la misma fracción de la leche. Se puede ver el
enriquecimiento en ∞ - lactalbumina y β – lactoglobulina, en proteína no
caseinicas que ha sufrido el suero.
Cuadro 5: COMPOSICIÓN PORCENTUAL APROXIMADA: PROTEÍNAS DE
LA LECHE Y DEL SUERO.

LECHE SUERO
∞s – Caseína 50 -
К – Caseína 11 -
Β – Caseína 20 -
γ – Caseína 5 -
∞ - Lactalbumina 3.5 – 4.5 20 – 44
Β – Lactoglobulina 7.5 – 10.0 44 – 52
Inmunoglobulinas 2.03 – 3.0 12 – 16
Proteosa – peptonas 4.00 – 4.5 19
Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985

Por otra parte, el suero contiene la mayoría de los componentes identificados
en la leche, aunque el nivel de grasa es mínimo, los contenidos de lactosa,
sales, ácidos orgánicos y vitaminas son interesantes, lo mismo que las
proteínas. Estas últimas, además de su valor nutritivo y calórico (13 -15 % de
las calorías del suero) tienen propiedades específicas tales como: la
lactoferrina es transportadora de hierro, las inmunoglobulinas son portadoras
de anticuerpos, y la lactolina se supone que juega un rol biológico importante
por estar presente en el calostro en niveles 4 a 10 veces superiores a la leche.
Finalmente, la lactosa confiere por su bajo poder edulcorante (27 veces inferior
a la sacarosa) sabores característicos a los productos lácteos y suministra
energía durante la lactancia. Los problemas de intolerancia provocados por la
ausencia de la enzima intestinal específica (lactasa) se superan por procesos
industriales.
El Suero, normalmente es sometido a una centrifugación para recuperar la
grasa que aun contiene, quedando con solo el 0.03 – 0.05 %, esto determina
que la presencia de vitaminas liposolubles (A, D y E) sea muy baja.
FAO,(1985).El suero da origen a una gran variedad de productos según como
se haya modificado su composición original; estos constituyen una gama de
ingredientes para la industria alimentaria principalmente. El suero debe
procesarse lo antes posible después de su recolección ya que su composición
y temperatura es un buen medio de crecimiento bacteriano.
2.2.5 Características físico-químicas del suero

Sus características corresponden a un líquido turbio de color verdoso amarillento,
de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido.


2.2.6 Contaminación ambiental por el suero

El suero crea un problema de contaminación grave, ya que en muchas
queserías lo arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difícil que es rentabilizar su
aprovechamiento. La descarga de suero a los cursos de agua origina un
elevado consumo de oxigeno disuelto en ella, empobreciéndola y turbando la
vida animal y vegetal. Dicho consumo se debe a la oxidación de la materia
orgánica y se mide fundamentalmente a través de la determinación de la
Demanda Biológica de Oxigeno en 5 días.

Según la FAO; un litro de suero requiere alrededor de 40 gr. de oxigeno, valor
muy similar a la demanda generada por 0.75 habitantes de la ciudad en un día
(54 gr. de oxigeno). La DBO5 del suero se origina en la proteína. (10 gr. de
oxigeno) y en la lactosa (30 gr. de oxigeno).

En la cuadro Nº 06 se observa los valores para diversos procesamientos,
siendo notorios el paralelismo entre carbono orgánico y DBO5.

Cuadro 6: CARGA CONTAMINANTE DEL SUERO DULCE (g/litros).

Tipo Agua S.T. M.G. Prot. Lacto Sales DBO DQO COT
suero sa 5
Suero 938 62 0.5 7.5 47 7 42 65 27
Dulce
Fuente: FAO –Elaboración de Queso.1985.

S.T. = Sólidos Totales.

M.G. = Materia Grasa.

Prot. = Proteína.

DBO5 = Demanda Biológica de Oxigeno (5 días).

DQO = Demanda Química de Oxigeno.

COT = Carbono Orgánico Total.


2.3 Insumos

2.3.1 Azúcar

El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a
lo largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de
azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en
estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha
hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en
ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades
fisiológicas.

El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en
agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que
son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen
la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación.

Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo
queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de
carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe
provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la
glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). Otro
dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4
calorías por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9
calorías por gramo. El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos


aplicados a la extracción y el gusto del consumidor. Disponible:
(http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm)

• Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño
y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal.

• Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de
clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de
clarificación.

• Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima
pureza.

2.3.2 Bicarbonato de sodio

El agregado de bicarbonato de sodio cumple doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla.

• Favorece a la reacción de Maillard encargada de incrementar el color
pardo (ya que posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Esta reacción consiste en una combinación de polimerización entre la
caseína y lactoalbúmina con azúcares reductores.

(http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche)


2.4 Dulce de leche o manjar.

Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002).- El dulce de leche
es un producto lácteo que resulta de la concentración de sólidos de la leche
con un porcentaje de azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una
apariencia brillante. Para la elaboración de este producto se sigue una serie de
pasos como son: neutralización, concentración, pre- enfriamiento, enfriamiento,
moldeado y empacado.

2.4.1 Clasificación

LA NORMA NTE INEN 700, de acuerdo con sus características clasifica al
dulce de leche en los siguientes tipos:

Tipo I Dulce de leche

Tipo II Dulce de leche con crema

Tipo III Dulce de leche mixto

2.4 .2 Requisitos generales

Según NTE INEN 700, establece algunos requisitos para el dulce de leche
tales como:


• El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación, debe presentar
un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme,
sabor dulce, olor característico del producto fresco.

• Debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la
descomposición del producto, de hongos y levaduras.

2.4.3 Composición química del dulce de leche

En el Cuadro 7, se presenta la composición del dulce de leche, según datos
recopilados por Chacón (1976).

Cuadro 7: COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE.

MÁXIMO
COMPOSICIÓN QUIMICA MÍNIMO (%) (%) PROMEDIO
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5
ACIDO LÁCTICO _ 0.2 0.2
Fuente CHACON (1976)


3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Localización y duración del experimento

La presente investigación se realizó en el laboratorio de la Escuela de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica, los análisis
físicos-químicos y microbiológicos y bromatológicos se realizaron por
contratación en el Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL; la duración del
experimento fue de seis semanas.
3.2 Condiciones meteorológicas

Cuadro 8: CONDICIONES METEREOLOGICAS DE PUYO-PASTAZA.

Cantón Pastaza
Provincia Pastaza
Parroquia Puyo
Sitio Laboratorio Agroindustrial de la UEA
Altitud 960 msnm
Latitud 0° 59' -1" S
Longitud 77° 49' 0" W
Humedad Relativa Promedio 91 %
Pluviosidad 4800mm/año
Temperatura media 21ºC


3.3 Materiales y equipos

3.3.1 Materia Prima

• Suero de quesería

• Leche

3.3.2 Insumos

• Azúcar

• Bicarbonato de sodio

3.3.3 Equipos

• Balanza digital

• Balanza Analítica

• Refrigerador

• Marmita

• Caldero

• Ekomilk

• pH-metro

• Termómetro

• Refractómetro

• Cronómetro digital

3.3.4 Utensilios

• Malla para filtrar


• Baldes plásticos

• Cuchara

• Jarras plásticas

• Manguera

3.3.5 Materiales de laboratorio
• Probetas

• Termómetro

• Vasos de precipitación

• Bureta

• Erlenmeyer 250ml

• Balón aforado 100ml

• Varilla de agitación

• Soporte universal

• Pera

• Cuchara espátula

3.3.6 Reactivos

• Fenolftaleína

• Hidróxido de Sodio 0.1 N

• Agua destilada

• Ácido clorhídrico

• Sulfato de sodio


3.4 Factor de Estudio

En el experimento se tomó en cuenta un solo factor constituido por la
composición de la mezcla láctea previa a elaborar el manjar.

El factor incluye 4 niveles los mismos que son:

Cuadro 9: ESQUEMA DEL FACTOR EN ESTUDIO Y SUS NIVELES

FACTOR NIVELES
A. Mezcla láctea (leche + suero de A1: 100% leche, 0% suero de
quesería) quesería
A2:90% leche, 10% suero de quesería
A3: 80% leche, 20% suero de
quesería
A4: 70% leche,30% suero de quesería

3.5. Diseño experimental

En la presente investigación utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA),
con las siguientes características:

Número de 4 (equivalentes a los niveles del Factor
tratamientos: mencionados en el capítulo 3.4 )
Número de 3 por tratamiento
observaciones

Unidad experimental Cada unidad experimental estará compuesta por un
lote de elaboración de manjar a partir de 20 ltrs de
mezcla láctea.
Número de unidades 12 (se estima la obtención de muestras de manjar
experimentales de 250 gr dentro de cada unidad experimental)


3.5.1 Tratamientos
Los niveles del factor (mezcla láctea) corresponden a los tratamientos del
experimento los cuales se menciona en el cuadro 9.

Cuadro 10: DETALLE DE LOS TRATAMIENTOS EN EL EXPERIMENTO.

TRATAMIENTOS DESCRIPCION
A1 100% leche, 0% suero de quesería


3. 6 Mediciones experimentales

3.6.1 Variables

Dentro del experimento se midieron las siguientes variables:

1. Composición Físico-Química.- Se determinó directamente en el laboratorio
Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica las siguientes variables:

• Ph

• Acidez, expresado en %de ácido láctico

• Densidad, expresado en gr/ml

• Temperatura de concentración, expresado en ºC

• Tiempo de concentración del manjar, expresado en min

• Rendimiento, expresado en %

2. Composición Bromatológica y Microbiológica.- Se determinó mediante un
análisis contratado (Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL) a partir de una
muestra por tratamiento, incluyó los siguientes parámetros:

• Contenido de grasa,expresado en %

• Contenido de proteína,expresado en %

• Carbohidratos totales, expresado en %

• Coliformes totales, expresado UFC/g

• Escherichia coli, expresado UFC/g

3. Variables organolépticas.- Se determinó mediante el criterio de un panel de
catadores, la aceptación hacia cada uno de los tratamientos. Se consideró
las siguientes variables:

• Color

• Olor

• Sabor


• Textura

4. Análisis Económico.- Se determinó la rentabilidad generada por cada
tratamiento mediante la determinación de las siguientes variables:

• Tasa de Retorno Marginal (TRM).

• Relación beneficio-costo.

3.6.2 Análisis estadísticos.
A continuación se detalla los análisis estadísticos que se aplicaron para el
análisis de las variables mencionadas en el numeral Ver. 3.7.

• ADEVA, con prueba de Fischer al 5% y 1% para las variables Físico
Químicas y prueba de Tukey al 5%, para establecer rangos de
significación entre tratamientos para aquellas variables que demuestren
diferencias significativas en el ADEVA.

• Comparación mediante estadística descriptiva de los resultados
provenientes de los análisis bromatológicos y microbiológicos de las
muestras compuestas para cada tratamiento.

• Prueba no paramétrica de Kruskall Wallis para la comparación de
medianas de las Variables Organolépticas.
3.6.3 Análisis Económicos
• Se realizó el cálculo de la Tasa de Retorno Marginal y relación beneficio
costo como análisis económico.


3.8 Manejo del experimento

3.8.1 Recepción de la materia prima

Una vez receptada la materia prima se procedió a pesarla se mediante el uso
una balanza y posteriormente verificó sus condiciones iníciales, por análisis
organolépticos y de laboratorio respectivamente.

Procedimiento

a. Una vez receptada la materia prima se procedió mediante el uso de vista y
el olfato a verificar si la leche está en buenas o malas condiciones, seguido
se acepto la materia prima. Y las otras pruebas organolépticas?

b. Se peso y midió la materia prima (Leche y suero de quesería) que se utilizó
en la elaboración del manjar.

c. Se realizaron las pruebas de laboratorio tanto a la leche como al suero:

c.1 Densidad en leche cuales???? En suero cuales???

Esta determinación nos permitió conocer en primera instancia algún tipo de
posible fraude como la adición de agua.La leche al ser una emulsión grasa
en agua, consecuentemente su densidad estuvo en función de la densidad
de la grasa y del agua, así como dependió de la proporción de sus
componentes, los mismos que se encuentran en forma variable dentro de la
leche (agua, grasa, sólidos no grasos, etc.); por lo que su densidad puede
variar. Con los datos obtenidos se realizó una breve comparación con la


NTE INEN 11 que da a conocer que la densidad relativa de la leche estará
comprendida entre 1,026 a 1,033 g/ml a 15 ºC.

c.2 Acidez

La acidez de la leche es el dato que nos indicó la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto, a la higiene y conservación. La leche deberá
estar entre 18 y 16ºD y el suero de quesería en 11ºD. Se colocó 9ml de
materia prima (leche, suero de leche) en el vaso de precipitación y se
agregó de 3-4 gotas de fenolftaleína; se procedió a titular con Hidróxido de
Na (1/100 normal) hasta que la materia prima tome un color rosado el
mismo, el mismo que debió mantenerse durante 10 segundos como
mínimo. Los ml de NaOH 0.1N utilizadas= acidez en grados Dornic.

c.3 pH

Este análisis se ejecutó con la utilización del pH-metro el cual fue
previamente calibrado, y su la lectura se realizó a 25ºC.

c.4 Mediante la utilización del EKOMILK se obtendrá los resultados de:

• Grasa.

• Sólidos no grasos.

• Adición de agua.

• Proteína.

• Densidad

d. El filtrado de la materia prima se lo hizo con la utilización una malla que
nos permitió eliminar todas las posibles impurezas con las que la materia
prima puedo proceder del campo en el caso de la leche y de otras
industrias como subproducto en el caso del suero de quesería.

e. En el caso del suero se debió realizar un proceso de decantación para
poder separar la parte líquida de las partículas aun existente de caseinatos
de Calcio.

3.8.2 Elaboración del producto

Procedimiento


1. Análisis de la materia prima

2. Mezclado de la leche con el suero en diferentes niveles para obtener los
tres tratamientos.

3. Al alcanzar la disolución (mezcla láctea+ azúcar) deseada se filtró para
eliminar cualquier tipo de impureza, posteriormente se agregó a la marmita.

4. La mezcla láctea (leche+ suero de quesería) se colocó en la marmita.

5. Al alcanzar los 70ºC se extrajo una determinada cantidad de mezcla láctea
en la que se disolvió el 18 porciento de azúcar para evitar la caramelización
de azúcar.

6. A presión constante (29psi) se llevó a concentración la mezcla láctea
(leche +suero de quesería) hasta alcanzar un contenido de sacarosa del 70
por ciento (+-1); es decir que el refractómetro marque 70ºBrix.

7. Posterior al proceso de evaporación se retiró el producto final de la
marmita para proceder a su pesaje y determinación del rendimiento.

8. Se utilizó la siguiente fórmula para calcular el rendimiento en porcentaje:

Donde:
R= rendimiento
Wmp= peso de la materia prima
Wpt = peso del producto terminado

9. El producto final listo y pesado se procedió a envasar en envases de vidrio
de 250 gr para los análisis de laboratorio y en envase plásticos para
degustación, el sellado se realizó en el momento en el que el manjar bajó
su temperatura para evitar la acumulación del vapor condensado en las
tapas.
El proceso se resume en el Flujograma (Imagen 1)
3.8.3 Tiempo de concentración


Los datos recopilados se obtuvieron desde el momento en que inició la
ebullición hasta cuando el producto estuvo listo, estas variables se evaluaron
con un cronómetro digital.
3.8.4 Temperatura de concentración
Esta variable se la realizó con la ayuda de un termómetro digital.
3.8.5 Condiciones de almacenamiento del producto
El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos
del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento
similarde la sacarosa.
Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado
que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla
entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso
de materia prima e insumos adecuados.
Por los motivos anteriormente mencionados, el manjar elaborado con mezcla
láctea (leche+ suero de quesería) se almacenó a temperatura ambiente,
estimando un tiempo de vida útil de un mes por las condiciones de alta
concentración de sólidos.
3.8.6 Análisis físico-químico, bromatológico, microbiológico y
organoléptico de las muestras.
La realización del análisis organoléptico permitió conocer la preferencia,
aceptación, y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar
las características da cada muestra de manjar.
En esta evaluación se realizará con la colaboración de un panel de 10
degustadores.

Escala de calificación
1………………………. Malo
2………………………. Regular
3………………………. Bueno
4………………………. Muy bueno


5………………………. Excelente
A cada degustador se le proporcionó el material necesario para este fin: un
vaso con agua natural, que permita neutralizar o eliminar el sabor de la
muestra anteriormente degustada, y las hojas de evaluación.
Con respecto a los análisis bromatológicos y microbiológicos se realizaron a
partir de dos muestras por cada tratamiento y mediante la contratación de los
servicios del Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL, se midieron; porcentaje de
proteínas (Método oficial 2001.11 Ed 18 2005), porcentaje de grasa (Método
oficial 2003.06 Ed 18 2006), porcentaje Carbohidratos (Cenizas: Método oficial
AOAC 930.30 Ed 18 2006 y Humedad: Método oficial AOAC 927.05 Ed 18
2006), Coliformes totales y Escherichia coli (Método oficial AOAC 991.14 Ed 18
2006).

RECEPCION DE MATERIA Análisis organolépticos y
PRIMA físicos químicos

PESADO

AZÚCA
R
PRECALENTADO 70 ° C

CONCENTRADO Y 70 ° Brix
ENFRIADO

ENAVASADO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO (Imagen 1) 65 ° C

ALMACENAD
O

Análisis físico-químicos, microbiológicos,
CONTROL bromatológicos y organolépticos

3.9 Cronograma de trabajo

NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Recolección de información Bibliográfica
Elaboración del perfil
Sondeo de costos y disponibilidad de materia
prima
Presentación del perfil
Aprobación de perfil
Reunión de trabajo estructura con el Tutor
Cotización de costos de análisis de
laboratorio
Elaboración del proyecto de tesis
Presentación y aprobación del proyecto de
tesis
Trabajo de campo
Procesamiento y levantamiento de
información
Elaboración del borrador de tesis
Corrección de la Tesis
Presentación y aprobación de la tesis
Defensa de Tesis


3.10 Presupuesto
Cuadro 11: PRESUPUESTO PARA LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO.

DESCRIPCION DE RUBRO UEA AUTO FINANCIAMIENTO
Materia prima e insumos
Leche 0 112.2
Suero 0 1.8
Azúcar 0 86.4
Bicarbonato 0 0.48
Envases de vidrio 0 9.36
Envases de plástico 0 23.04
Análisis de laboratorio 0 306.56
Insumos de oficina 0 150
Transporte 0 100
Recursos Humano(Docente) 1500 0
Uso de Laboratorio 300 0
Cámara Fotográfica 0 250
Otros 0 100
Subtotal 1800 1139.84
Imprevistos 10% 180 113.98
Aporte Individual 1980 1253.82
TOTAL 3233.82


4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos que a continuación se muestran son la evaluación de cada uno de
los factores y variables evaluadas en la investigación: Elaboración de manjar
utilizando suero de quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en
el Cantón Pastaza”, los mismos que demuestran los cambios físicos y
químicos resultantes de las reacciones que sufren los ingredientes durante el
proceso de elaboración.
4.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA
ELABORACIÓN DE MANJAR

Los resultados obtenidos de la leche utilizada, y del suero de quesería se
muestran en los siguientes cuadros. Los análisis realizados fueron: grasa,
sólidos no grasos, densidad, proteína, pH y acidez.
Cuadro 11: DATOS ANALISIS DE LA LECHE.

T1 T2 T3 T4
Grasa 4.71% 3.47% 3.89% 3.54%
SNG 8.19% 8.14% 7.95% 8.22%
Densidad 1.026 1.026 1.026 0.127
Proteína 3.11% 3.07% 3.01% 3.11%
pH 6.4 6.4 6.4 6.4
Acidez 17ºD 17ºD 17ºD 17ºD
Fuente: DATOS EXPERIMENTALES

Cuadro 12: DATOS ANALISIS DEL SUERO.

T2 T3 T4
Grasa 0.32% 0.32% 0.48%
SNG 6.87% 7.16% 7.11%
Densidad 1.023 1.026 1.025
Proteína 2.59% 2.68% 2.67%
pH 6.09 6.2 6.0


4.2 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FISICO-QUIMICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO

4.2.1 Ph

Esta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se tomó una
muestra de cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 3).
Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 13) para pH, se puede
observar que no existe existen diferencias significativas, por lo que se concluye
que los diferentes porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no
tendrían efecto sobre el pH del producto final.
El coeficiente de variación fue 1.01% considerado excelente para este tipo de
experimentos.
Cuadro 13: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA pH.


Cuadro 14: PROMEDIOS PARA pH.


Utilizar un mismo formato para todos los cuadros

4.2.2 Tiempo de concentración


Esta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 4).

Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 15) para tiempo de
concentración, se puede observar que existe una diferencia altamente significativa
entre los tratamientos, lo que implica que los diferentes porcentajes de suero
utilizado tienen efecto directo sobre el tiempo de concentración del manjar en los
diferentes tratamientos; esto se debe al alto porcentaje de agua que contiene el
suero (93%). FAO. 1985.

En la prueba de Tukey al 5% para tiempo de concentración (Cuadro 14), se
determino la existencia de tres rangos de significación, encontrándose en el
primero de ellos tratamientos A1 (100%) con 114.67 min y A2 (10% suero) con
112.67 min, en el segundo rango el tratamiento A3 (20% suero) con 97 min y el
tercer rango el tratamiento A4 (30% suero) con 79.67 min. Desde el punto de vista
agroindustrial, es favorable el valor de la variable para el tratamiento A4 (30% de
suero). Esto puede deberse a que existe una mayor evaporación del agua
contenida en el suero, es decir que al adicionar mayor porcentaje de suero en la
leche aumentamos el porcentaje de agua y disminuimos la cantidad de sólidos en
la mezcla

El coeficiente de variación para la variable alcanzó el valor de 4.17% que se
considera muy bueno para este tipo de experimentos.

Cuadro 15: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN.



Cuadro 16: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TIEMPO DE
CONCENTRACIÓN



4.2.3 Temperatura de concentración

Esta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos de
cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 5).

Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 16), para temperatura de
concentración, se puede observar diferencias significativas entre los tratamientos,
por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero utilizado en la
elaboración de manjar tienen un efecto considerable sobre la temperatura de
concentración en los diferentes tratamientos.

En la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 17), se estableció la existencia de dos
rangos de significación; encontrándose en el primer rango los tratamientos A4
(30% suero) con 92.67ºC, A3 (20% suero) con 92.33ºC, A2 (10% suero) con
91.3ºC; en el segundo rango los tratamientos A2 (10% suero) con 91.33ºC y A1
(100% leche) con 90.67 ºC. Esto puede deberse a que el mayor contenido de
agua y menor contenido de sólidos en la mezcla láctea por la adición de suero
(93% de agua) permite alcanzar una mayor temperatura, lo que también se ve
reflejado en la disminución del tiempo de concentración mientras mayor sea el
porcentaje de suero adicionado.

El coeficiente de variación para la variable alcanzó el 063% que se considera
excelente para este tipo de experimento.

Cuadro 17: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TEMPERATURA DE
CONCENTRACIÓN.



Cuadro 18: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TEMPERATURA DE
CONCENTRACIÓN



4.2.4 Rendimiento

Esta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datos
de cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 6).

Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 19), para la variable
rendimiento, se observa diferencias altamente significativas entre los tratamientos,
por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero en la mezcla láctea
tiene efecto directo sobre el rendimiento, siendo así que los tratamientos A4 (30%
de suero) y A3 (20% de suero) presentan el menor porcentaje e inferior al
reportado por …….., mientras que el A2 (10% suero) mantienen un alto porcentaje
junto con A1 (100% leche).

En la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 20), se establece dos rangos de
significación, encontrándose en el primer rango los tratamientos A1 (100% leche)
con el 36.40% de rendimiento y el A2 (10% suero) con el 25.33% de rendimiento;
en el segundo rango se encuentra el A2 (20% suero) y A3 (30% suero) con
31.63% y 31.40% de rendimiento respectivamente. Esto puede deberse a que el
manjar resulta de la concentración de los sólidos de la leche y a medida que
aumentamos el porcentaje de suero también incrementa el porcentaje de agua, el
mismo que se evapora con mayor facilidad disminuye el rendimiento.

El coeficiente de variación para la variable rendimiento alcanzó el valor de 3.24%
que se considera muy bueno para este tipo de experimento.

Cuadro 19: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TEMPERATURA DE
CONCENTRACIÓN.



Cuadro 20: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TEMPERATURA DE
CONCENTRACIÓN



4.2.5 Densidad


Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 21), para la variable
rendimiento, no se observan diferencias significativas, por lo que se concluye que
los diferentes porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tiene efecto
sobre la densidad del producto final.

En la prueba de Fisher al 5% para densidad (Cuadro 22) se determinó la existencia de un
solo rango de significación; el coeficiente de variación fue 0.59% considerado excelente
para este tipo de experimentos.

Cuadro 21: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA DENSIDAD.


Cuadro 22: PROMEDIOS PARA DENSIDAD



4.2.5 Acidez


Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 23), para la variable acidez, no
se observan diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentes
porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tiene efecto sobre la acidez
del producto final.

El coeficiente de variación fue 0.59% considerado excelente para este tipo de
experimentos.

Cuadro 23: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA ACIDEZ.


Cuadro 24: PROMEDIOS PARA ACIDEZ



4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO

4.3.1 Proteína

Luego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestra
proveniente de cada tratamiento, se obtuvieron los valores presentados en el
Cuadro 23, en donde se observa que el tratamiento A2 (10% suero) con 7.72%
obtuvo el mayor porcentaje de proteína y que los tratamientos A3 (20% suero) y
A4 (30% suero) alcanzaron mayor porcentaje de proteína en comparación con el
tratamiento A1 (100% leche)

Esto podría deberse a que el suero adicionado contiene 2.65% de proteína y la
leche un 3.07%, por lo que la mezcla de los componentes incrementaría el
porcentaje de proteína, lo cual se ve reflejado el producto final. Concluyendo de
esta manera que el porcentaje de proteína es mayor en los tratamientos con
adición de suero.

Cuadro 25: PORCENTAJE DE PROTEINA

TRATAMIENTO % PROTEÍNA
A1 7.46
A2 7.72
A3 7.54
A4 7.66


4.3.2 Grasa

obtuvo el menor porcentaje de grasa y que los tratamientos A2 (10% suero) y A3
(20% suero) contiene menor porcentaje de grasa en comparación con el
tratamiento A1 (100% leche)

Esto podría deberse a que el suero adicionado posee un bajo contenido de grasa
(0.37%), lo cual disminuiría el porcentaje de grasa en la emulsión formada por los
glóbulos grasos en la mezcla láctea. Concluyendo de esta manera que el
porcentaje de grasa es menor en los tratamientos con adición de suero.

Cuadro 25: PORCENTAJE DE GRASA

TRATAMIENTO % GRASA
A1 8.59
A2 7.91
A3 8.39
A4 7.17


4.3.3 Carbohidratos totales

obtuvo el menor porcentaje de carbohidratos totales y que los tratamientos A2
(10% suero) y A3 (20% suero) contiene menor porcentaje de carbohidratos totales
en comparación con el tratamiento A1 (100% leche)

Esto podría deberse a que el suero adicionado posee un menor porcentaje de
sólidos no grasos en comparación con la leche, lo cual disminuiría el porcentaje de
sólidos no grasos en la mezcla láctea y en el producto. Concluyendo de esta
manera que el porcentaje de sólidos no grasos es menor en los tratamientos con
adición de suero.

Cuadro 25: PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS TOTALES

TRATAMIENTO CARBOHIDRATOS TOTALES
A1 8.59
A2 7.91
A3 8.39
A4 7.17


4.3.4 Coliformes Totales y E. Coli

Cuadro 27, en donde se observa que no existen diferencias entre los tratamientos.
Concluyendo que la adición de suero no influye en la presencia de unidades
formadoras de colonias de microorganismos.

Cuadro 26: RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRAS DE MANJAR

COLIFORMES
TRATAMIENTO TOTALES(UFC/g) E. COLI(UFC/g)
A1 <10 <10
A2 <10 <10
A3 <10 <10
A4 <10 <10


4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES ORGANOLÉPTICAS EN EL
PRODUCTO TERMINADO

La realización del análisis organoléptico nos permitió conocer la preferencia,
aceptación y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar las
características da cada muestra de manjar.

4.3.1 Color

Esta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en los
cuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 9).

En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 27), se estableció que no existen
diferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todos
tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variable
organoléptica.

Cuadro 27: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR


4.3.2 Olor




organoléptica.

Cuadro 28: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE OLOR


4.3.3 Sabor


organoléptica.

Cuadro 29: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR



4.3.3 Textura


En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 30), se establecieron diferencias
altamente significativas para la variable textura, estableciéndose dos rangos de
significación; encontrándose en el primer rango los tratamientos A4 (30% suero) y
A3 (20% suero) y en el segundo rango los tratamientos A2 (10% suero) y A1
(100% leche). Esto puede deberse a la presencia de partículas minúsculas de
lactosa cristalizada en los tratamientos A3 y A4, que se pudo dar al adicionar
porcentajes superiores al 10% de suero en la mezcla láctea también incremento el
porcentaje de lactosa. Por lo que se deduce altos al ir incrementando el porcentaje
de suero va cambiando la reacción de aceptación para esta variable organoléptica.

Cuadro 30: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE TEXTURA



IV.- BIBLIOGRAFIA

1. BETANCOURT, A.L. (2003). “Obtención de ácido cítrico a partir de
suero de leche por fermentación en cultivo líquido”. Trabajo dirigido de
grado, Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales.

2. Biblioteca de campo, (2002) “Manual agropecuario”, Bogotá – Colombia.

3. CONFORTI, P. YAMUL, D. LUPANO, C. (2004). “Alimentos con miel y
suero de leche”. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Ministerio de Economía y Producción
- Buenos Aires, Republica Argentina. Archivo de Internet .pdf.

4. FAO (1986) “Composición y propiedades de la leche”. Redactado por
Héctor Covacevich. Santiago Chile.

5. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica No 700
“Dulce de leche. Requisitos”. Quito – Ecuador.

6. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2002
“Elaboración y requisitos exigidos en la elaboración de yogur”. Quito –
Ecuador.

7. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2008 “Leche
cruda. Requisitos”. Quito – Ecuador.

8. FAO, (1985). “Manual de Elaboración de Quesos”. Food Agricultural
Organizations.

9. FAO/OMS, (2000). “Manual de Elaboración de Productos Lácteos”.
Food Agricultural Organizations.

10. LOPEZ, A. (2008). “Manual de Industrias Lácteas”.

11. MADRID, V. (1999). “Curso de Industrias Alimentarias”. Tercera Edición.
Pág. 223, 224, 225.

12. SANTOS, A. (1987). Leche y sus Derivados. Trillas. (Reimpreso 2000)
Pág. 27, 33, 34, 35, 36.

13. TETRA PAK, Enciclopedia Virtual (2002). “Manual de Industrias de
Lácteas”, Pág. 101, 102, 103, 104.

4.1 BIBLIOGRAFIA ELECTRONICA


[Documentos en línea]. Disponible:

1. ENFOQUE s.f. Obtención de azúcar. En INAZUCAR, s.f. Obtención de
Azúcar http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm. [Consulta:
2011/11/18]

2. GEOCITIES (2009). Propiedades y características de la leche. En
GEOCITIES,(2009). Propiedades y características de la leche.
http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html. [Consulta: 2011/11/15]

3. MELODYSOFT (2007). Nutrientes del suero de leche. En
MELODYSOFT, (2007). Nutrientes del suero de Leche.
http://www.melodysoft.com [Consulta: 2011/11/15]

4. POBALLE S.A (2007). Suero de leche. En POBALLE S.A ,(2007) Suero
de leche. http://www.poballe.com [Consulta: 2011/11/15]

5. WIKIPEDIA (2007). Suero de leche. En WIKIPEDIA, (2007). Suero de
leche. http://es.wikipedia.org.[Consulta: 2011/11/15]

6. SLIDESHARE. (2009). Dulce Leche. En SLIDESHARE,(2009) Dulce de
leche http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche.html. [Consulta:
2011/11/29]

V. ANEXOS

ANEXO 1
NORMA INEN 9:2003 Leche Cruda. Requisitos, disponible en
www.inen.gov.ec


1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de
vaca.

2. ALCANCE

2.1 La presente norma se aplica únicamente a la leche de vaca.

2.2 La denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha
sufrido tratamiento térmico salvo el de enfriamiento, para su conservación,
ni ha tenido modificación alguna en su composición.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1 Leche cruda. Es el producto de la secreción normal de las glándulas
mamarias obtenido a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas,


sin adición ni sustracción alguna y exento de calostro, destinado al
consumo en su forma natural o la elaboración ulterior.

3.2 Calostro: Es la secreción mamaria de la vaca obtenida desde 12 días
antes (calostro pre-parto) hasta 10 días después del parto (calostro
propiamente dicho).

4. DISPOCICIONES GENERALES

4.1 La leche cruda se concediera no apta para el consumo humano cuando:

4.1.1 No cumple con los requisitos establecidos de la presente norma.

4.1.2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados,
desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas por
enfermedades infectocontagiosas.

4.1.3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto
como: sustancias, conservantes (formaldedehio, peróxido de hidrogeno,
hipocloritos, clora minas, bicromato de potasio), adulterantes (harinas y
almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes y antibióticos.

4.1.4 Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días siguientes al parto; y

4.1.5 Contiene sustancias toxicas, gérmenes patógenos o un contraje
microbiano superior al máximo permitido por la presente norma, toxinas
microbianas, o residuos de plaguicidas y metales pesados en cantidad
superior permitido.

4.2 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada lo más pronto
posible, almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas
procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad
sanitaria competente.

4.3 En los centros de copio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada con
agitación constante hasta una temperatura no superior a 10 °C.

5. REQUISITOS

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

5.1 Requisitos organolépticos.

5.1.1. Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento


5.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.

5.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas

5.2 Requisitos físicos y químicos

5.2.1 La leche cruda de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondiente, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la
siguiente tabla.

5.3 Requisitos microbiológicos

5.3.1 Según el recuento estándar en placa ufc/cm3 de microorganismos
aerobios mesófilos, determinado de acuerdo a la NTE INEN 1529-5, la
leche cruda se clasifica en cuatro categorías, según se indica en la tabla 2.

5.3.2 La validez de cualquiera de los requisitos de la tabla 2. Está
condicionada a la comprobación de sustancias conservantes o
neutralizantes.

5.4 Requisitos complementarios

5.4.1 El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe
realizarse de acuerdo a lo que señala el reglamento de leche y productos
lácteos.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.

TABLA 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRIAM o al
contenido de microorganismos.


ANEXO 2
NORMA INEN 700 Dulce de leche. Requisitos, disponible en
www.inen.gov.ec


1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche.

2. TERMINOLOGIA

Dulce de leche.- Es el producto lácteo, obtenido por concentración, mediante el
calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de
leche, sacarosa, eventualmente otros azúcares y otras sustancias como coco,
miel, almendras, cacao y otras permitidas.

3. CLASIFICACION

3.1 De acuerdo con las características el dulce de leche se clasificará y
designará en los siguientes tipos:

Tipo I. Dulce de leche

Tipo II. Dulce de leche con crema

Tipo III. Dulce de leche mixto.

4. REQUISITOS DEL PRODUCTO

4.1 Designaciones


4.1.1 De acuerdo con sus características, el dulce de leche se designará de la
manera siguiente:

a) Tipo,

b) Nombre,

Ejemplo:

Tipo II. Dulce de leche con crema.

4.2 Requisitos generales

4.2.1 El dulce de leche, cualquiera que fuera su designación, debe presentar
un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme,
sabor dulce, olor característico del producto fresco.

4.2.2 El dulce de leche, cualquiera que fuese su designación, debe estar libre
de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del
producto, de hongos y levaduras.

4.3 Requisitos de fabricación

4.3.1 El dulce de leche Tipo I, debe elaborarse con leche fresca y apta para el
consumo; el dulce leche Tipo II, debe elaborarse con leche y crema de
leche frescos y aptos para el consumo, podrán añadirse durante o
después del proceso de elaboración: miel, coco, cacao, almendras,
maní u otros productos de uso permitido, los mismos que debe
declararse en el rótulo o etiqueta.

4.3.2 En los tres tipos de dulce de leche clasificados en el numeral 3, queda
prohibido la adición de almidones.

4.3.3 Cuando los tres tipos de dulce de leche se utilice uno o varios azúcares,
deberá declararse en la etiqueta el nombre de cada uno de ellos,
(ejemplo: sacarosa, dextrosa, sacarosa-dextrosa)

4.3.4 La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte
de la cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al producto


mediante el agregado de jarabe de glucosa o glucosa, que deberá
presentar las condiciones exigidas por las normas correspondientes.

4.4 Aditivos

4.4.1 Podrá añadirse a los tres tipos de dulce de leche, durante el proceso de
fabricación: ácido sórbico o sus sales, siempre que su cantidad no se
superior a 0.03%, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente
necesaria, sustancia aromática, será tolerado el fosfato o citrato de
sodio en la dosis máxima de 0.05% sobre volumen de la leche utilizada.

4.4.2 No debe añadirse al dulce de leche mixto, o Tipo III, antioxidantes,
colorantes sintéticos, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes.

4.4.3 En el dulce de leche mixto, o Tipo III, la cantidad de productos
agregados durante o después del proceso de elaboración, no debe ser
superior al 30% del peso de total del producto.

4.5 Especificaciones

4.5.1 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el manual 3 y
ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes,
deben cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1.

TABLA 1. Requisitos del dulce de leche

REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE
ENSAYO
Min. Max. Min. Max. Min. Max.

% % % % % %


Pérdida por - 30 - 30 - 30 INEN 164
calentamiento

Contenido de grasa 5.5 - 11 - 5.5 - INEN 165

Sólidos de la leche 23.5 - 29 - 23.5 - INEN 014

Cenizas - 2 - 2 - 2.5 INEN 014

Azúcares totales - 56 - 56 - 56 INEN 398

• Expresado como azúcar invertido.

4.5.1.1Los tres tipos de dulce de leche deben dar reacción negativa la yodo

4.5.2 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el numeral 3 y
ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes,
deberán cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
Tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos.

REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE ENSAYO

Máx. g Máx. g Máx. g

Bacterias activas 5000 5000 5000 INEN 170

Bacterias coliformes neg neg neg INEN 171

Bacterias Patógenas neg neg neg INEN 720

Hongos y levaduras neg neg neg INEN 172

5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

5.1 Envasado. Los tres tipos de dulce de leche, cualquiera que fuese su
denominación, deberán expenderse en recipientes asépticos, que no
afecten a las características del producto.


5.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase debe incluir la siguiente
información:

a) Nombre del producto,

b) Tipo de dulce (según el numeral 3),

c) Marca registrada,

d) razón social de la empresa fabricante,

e) Masa neta en gramos o kilogramos,

f) Fecha de fabricación y tiempo máxima de consumo,

g) Aditivos añadidos,

h) Número de Registro Sanitario y fecha de emisión,

i) Ciudad y país de origen,

j) Forma de conservación,

k) Expresión de calorías por 100g

l) Número de lote,

5.3 La comercialización de este producto cumplirá con lo dispuesto en las
Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y
Medidas.

6. MUESTREO

6.1 El muestreo se realizará de acuerdo con la Norma INEN 004.

APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR


INEN 003. Leche y productos lácteos. Definiciones

INEN 004. Leche y productos lácteos. Muestreo

INEN 014. Leche. Determinación de sólidos totales y Ceniza

INEN 164. Mantequilla. Determinación de la pérdida por calentamiento

INEN 165. Mantequilla. Determinación del contenido de grasa

INEN 170. Mantequilla. Gérmenes comunes

INEN 171. Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes

INEN 172. Mantequilla. Levaduras y hongos

INEN 398. Conservas vegetales. Determinación de azúcares

INEN 720. Leche y productos lácteos. Determinación de patógenos

Z.2 BASE DE ESTUDIO

NORMA IRAM 14019. Instituto argentino de racionalización de materiales.
Buenos aires. 1972

ANEXO 3

RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN
EN LA VARIABLE pH

pH
Observaciones A1 A2 A3 A4
1 5.8 5.7 5.6 5.7


2 5.7 5.8 5.7 5.6
3 5.8 5.8 5.7 5.7

ANEXO 4

EN LA VARIABLE TIEMPO DE CONCENTRACIÓN

TIEMPO DE CONCENTRACION (MIN)
Observacione
s A1 A2 A3 A4
1 112 116 97 80
2 117 118 96 82
3 115 104 98 77

ANEXO 5

EN LA VARIABLE TEMPERATURA DE CONCENTRACIÓN

TEMPERATURA DE CONCENTRACIÓN (°C)
1 90 91 92 93
2 91 92 92 92
3 91 91 93 93

ANEXO 6

EN LA VARIABLE TEMPERATURA DE RENDIMIENTO

RENDIMIENTO (%)
Observaciones T1 T2 T3 T4
1 36.5 35.7 33.2 32.4
2 37.5 35.3 31 31
Pamela Pintado V. 3 35.2 34.7 30 31.5 Página 71


ANEXO 7

EN LA VARIABLE DENSIDAD

DENSIDAD (gr/ml)
1 1.19 1.2 1.18 1.19
2 1.2 1.19 1.19 1.19
3 1.18 1.19 1.18 1.2


ANEXO 8

EN LA VARIABLE ACIDEZ

ACIDEZ (% Acido láctico)
1 9.43 9.5 9.34 9.43
2 9.5 9.43 9.43 9.43
3 9.34 9.43 9.34 9.5


ANEXO 9

RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO
PARA LA VARIABLE COLOR



COLOR
PANELISTA A1 A2 A3 A4
1 4.7 4.8 4.7 5
2 4.7 4.6 4.8 4.7
3 4.6 4.7 4.9 4.6
4 5 4.7 4.6 4.9
5 5 5 4.7 4.8
6 4.8 4.8 4.8 4.9
7 4.7 4.7 5 4.8
ANEXO 10 8 4.7 4.8 4.7 4.7
9 5 5 4.6 4.7
10 4.7 5 4.9 4.8
PARA LA VARIABLE COLOR

OLOR
1 4.6 4.5 4.9 4.5
2 4.7 4.5 4.8 4.9
3 4.6 4.7 4.6 4.4
4 4.5 4.6 4.4 4.7
5 4.6 4.7 4.5 4.8
6 4.7 4.5 4.8 4.9
7 4.5 4.7 4.6 4.6
8 4.7 4.8 4.7 4.8
9 4.6 4.7 4.8 4.7


10 4.7 4.6 4.9 4.7

ANEXO 11

PARA LA VARIABLE SABOR

SABOR
1 4.9 4.8 4.7 4.5
2 4.7 4.7 4.8 4.9
3 4.8 4.8 4.8 4.8
4 4.9 4.9 4.7 4.7
5 4.7 4.7 4.9 4.9
6 4.8 4.7 4.7 4.9
7 4.7 4.7 4.8 4.8
8 4.7 4.8 4.9 4.8
9 4.9 4.9 4.9 4.9
10 4.7 4.9 4.7 4.7

ANEXO 11

PARA LA VARIABLE TEXTURA

TEXTURA
1 4.8 4.4 3.8 3.5
2 4.9 4.5 3.9 3.8
3 4.8 4.4 4 4.2
4 4.7 4.7 4.1 3.9
5 4.8 4.4 3.6 4.1
6 4.8 4.6 3.7 3.6
7 4.9 4.7 3.9 4.3
8 4.9 4.6 4.2 4.2
9 4.7 4.5 4.4 3.8
10 4.7 4.4 3.8 3.6



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