Norma de competencias

1. 290801106
1
08/04/2020
30/11/2024
1574
90801
Centro Nacional de
Hoteleria, Turismo
y Alimentos
Versión
1
Versión Organismo/entidad
Función de tercer
nivel
Función de cuarto
nivel
Función de quinto
nivel
Manipular alimentos
de acuerdo con
procedimento tecnico
y normativa de
alimentos
Consecutivo
1.1
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6. El ajuste de variables corresponde con técnicas de almacenamiento y tipo de alimento
2
Mantener inocuidad de los
alimentos
La selección de utensilios está acorde con técnicas de manipulación y tipo de alimento
La utilización de herramientas está acorde con tipo de alimento y buenas prácticas de manufactura
El manejo de tiempos de manipulación está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
La separación de líneas de proceso está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos
La ubicación de productos está acorde con procedimiento técnico y normativa de alimentos
El frotado manos está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
El retiro de desinfectantes está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
El uso de elementos de secado está acorde con técnicas de secado y buenas prácticas de manufactura
La eliminación de humedad está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
No aplica No aplica
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se
desarrollan para cumplir con la función
son:
Criterios de desempeño específicos
Los resultados esenciales de la actividad son:
1 Higienizar manos
La aplicación de jabones está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
OBTENER ALIMENTOS INOCUOS DE ACUERDO
CON NORMATIVA Y NECESIDADES DEL
MERCADO
Acondicionar productos
alimentarios
Disponer producto de
acuerdo con
procedimiento técnico y
normativa
Términos Técnicos Utilizados
Nombre Definición
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Extraído del Mapa Funcional)
PROPÓSITO CLAVE Función de primer nivel
Función de segundo
nivel
290801023 Procesamiento de Alimentos Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente
Esta norma toma como referente la norma o unidad de competencia:
Código Nombre de la Norma/Unidad de Competencia Internacional
Link (en caso de unidad de
competencia internacional)
Ámbito de la Norma Sectorial de Competencia Laboral: No aplica
Esta norma reemplaza a la (s) norma (s)
Código Mesa Sectorial Nombre de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
Norma Sectorial de Competencia Laboral (estado) Actualización Nueva X
Mesa Sectorial PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Código Mesa
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL
Centro de Formación
(Seleccionar en lista)
x
Fecha de revisión
(dd/mm/aa):
Fecha de Aprobación Consejo Directivo
Nacional del SENA (dd/mm/aa)
23/04/2020
No. Acta de Aprobación
Consejo Directivo Nacional
del SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral
(NSCL)
Manipular alimentos de acuerdo con procedimiento técnico y
normativa de alimentos
Código NSCL:
Versión NSCL
Estado Producto
Proyecto Avalado Aprobado
Fecha de publicación
(mm/aa):

2. 3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
Consecutivo
Aplica
(Relacione el
No. de la
actividad)
No aplica
1 1 y 2
2 1, 2 y 3
3 1, 2 y 3
1 1, 2 y 3
2 1, 2 y 3
3 2 y 3
1 1, 2 y 3
2 1 y 3
1 1, 2 y 3
2 1, 2 y 3
1 X
2 X
Evidencias de conocimiento
1. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, procedimientos técnicos, técnicas de secado, tipos de jabones y
desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos(1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5)
G. Normativa ambiental: tipos de residuos, técnicas de disposición y clasificación de residuos (C.1, C.2)
H. Gestión de la información: técnicas de registro, tipos de formatos, procedimiento de diligenciamiento de formatos (D.1, D.2)
Evidencias Requeridas
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de: (Asociar las evidencias con los criterios de desempeño, según corresponda)
Evidencias de desempeño
Directo:
1. Sanitización de manos (1.1, 1.2, 1.3, B.2, C.2)
2. Secado de manos (1.4, 1.5, C.1)
3. Interacción con alimento (2.1, 2.2, 2.3, A.1, A.2, B.1)
4. Disposición del producto (2.4, 2.5, 2.6)
5. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios (3.1, 3.2)
6. Uso de uniforme y elementos de protección personal (3.3, 3.4, 3.5)
7. Desplazamiento entre áreas de trabajo (3.6, 3.7)
De producto: 8. Reportes diligenciados (D.1, D.2)
A. Buenas prácticas de manufactura: técnicas de limpieza y desinfección de manos, técnicas de secado, tipos de jabones y desinfectantes, tipos de barreras o filtros sanitarios, tipos de lavamanos (1.1, 1.2,
1.3, 1.4, 1.5)
B. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada, temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5,
2.6)
C. Equipos y Utensilios: tipos, técnicas de manipulación, técnicas de limpieza y desinfección, tipos de desinfectantes, características (2.1, 2.2, 3.1, 3.2)
D. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal, manejo de prendas, tipos de componentes de
indumentaria (3.3, 3.4, 3.5, B.3)
E. Agentes de contaminación: tipos, enfermedades de transmisión por alimentos, tipos de riesgos de contaminación, procedimientos técnicos para reportar agentes de contaminación, tratamientos para
áreas contaminadas, señalizaciones, vectores, tratamientos de productos no conformes, (3.6, 3.7, A.1, A.2, A.3)
F. Normativa de seguridad y salud en el trabajo: tipos de enfermedades, protocolo de información de enfermedades y afecciones de piel, tipos de elementos de protección personal, tipos de riesgos de
accidentalidad, tipos de elementos de protección personal, procedimiento técnico de atención de accidentes e insidentes (B.1, B.2, B.3)
E Otros
Conocimientos esenciales:
Los conocimientos aplicados en el desarrollo de la función son: (Asociar los conocimientos con los criterios de desempeño, según corresponda)
D Gestión de la información
El reporte de presencia de plagas cumple con procedimiento técnico
El registro de limpieza está acorde con procedimiento técnico
A Gestión de riesgos
La postura de manos cumple con normativa de manipulación de alimentos y técnicas de protección
El reporte de afecciones de piel está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos
La notificación de riesgos de contaminación corresponde con la normativa de inocuidad de alimentos
B Seguridad y salud en el trabajo
El reporte de enfermedades cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo
El retiro de accesorios cumple con normativa de buenas prácticas de manufactura e inocuidad alimentaria
El uso del uniforme cumple con normativa de seguridad y salud en el trabajo
El paso por filtros sanitarios está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos
Criterios de desempeño generales
Descripción
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
C Gestión ambiental
La separación de residuos cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental
El uso eficiente del agua cumple con procedimiento técnico y normativa ambiental
3
Organizar condiciones de
trabajo
El lavado de equipos cumple con procedimiento técnico y técnicas de limpieza y desinfección
La remoción de químicos está acorde con procedimiento técnico y normativa de limpieza y desinfección
El cubrimiento de zonas pilosas está acorde con procedimiento técnico y buenas prácticas de manufactura
El empleo de tapabocas está acorde con buenas prácticas de manufactura y tipo de alimento
La postura del calzado cumple con especificaciones técnicas y normativa de alimentos
El cambio de indumentaria está acorde con procedimiento técnico y normativa de manipulación de alimentos

3. Comestibles Súper Ricas Nelsy Romero Ruiz Delegatario Bogotá
Prascali S.A.S Fanny Angela Gonzalez Mora Delegatario Bogotá
Team Foods Juan Carlos Mondragón Delegatario Bogotá
Universidad de la Salle Heidy Tatiana Jiménez Delegatario Bogotá
Federación de Gastronomía y Turismo Jose Luis Ocampo Aguirre Presidente Bogotá
Universidad Nacional Abierta y a
Distancia
Clara Isabel Sanchez Delegatario Bogotá
Gloria Amparo Marín Líder de calidad Maxti café SAS Dosquebradas
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por representantes de:
Nombre de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Rol en el Consejo Ejecutivo Ciudad
Luis Phillip Meile Pérez
Jefe de Producción -
investigación y desarrollo
Comestibles Integrales SAS Dosquebradas
Kevín Mejía Gerente Distribuciones GMA SAS Pereira
Julio Zackzuk Instructor cocina Instituto Elyon Yireh Cartagena
Erwin Darío Prado Quiñonez Jefe de planta Alimentos Tostao SAS Dosquebradas
Leidy Marruco Administración de cocina Hotel las Americas Cartagena
Julieth Caraballo Auxiliar de calidad Crepes & Waffles Cartagena
Antonio Quintana Cocinero Hotel Cartagena Plaza Cartagena
Luis Castañeda
Coordinador de Alimentos y
Bebidas
Hotel las Americas Cartagena
Victor Alexander Osorno Suarez Jefe de cocina Hotel Sauces del Estadio Medellín
Joshua Guerrero Bar manager Sinmente.co Medellín
Fredy Latorre Chef Fondo Nacional de la Porcicultura Bogotá
En la validación técnica participaron representantes de:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Carlos Andrés Lombana Asesor HACCP Asociación de porcicultores Bogotá
Heidy Tatiana Jiménez Directora de programa Universidad de la Salle Bogotá
Edna Liliana Peralta Presidente Asociación de Ciencia y Tecnologia de Alimentos Bogotá
Jaime Orjuela Director Ejecutivo Asociación de Ciencia y Tecnologia de Alimentos Bogotá
Edison Bejarano Gerente Team Food Bogotá
Martha Lucia Ruiz Murillo Formadora Federación de Gastronomía y Turismo Bogotá
En la elaboración/actualización de la Norma participaron en Comité Técnico de normalización:
Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad
Marleny Rojas Instructora
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
Distrito Capital
Yolanda Bustamante Instructora
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
Distrito Capital
Leonardo Rodriguez Evaluador de Competencias
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
Distrito Capital
Angelica Quintero Instructora
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
Distrito Capital
Lucrecia Giraldo Instructora
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos
Distrito Capital
Evidencias de conocimiento
2. Alimentos: tipos de alimentos, características de los alimentos, técnicas de manipulación de alimentos, causas de contaminación cruzada,
temperaturas, prácticas de inocuidad alimentaria (2.3, 2.4, 2.5, 2.6)
3. Dotación: tipos de uniformes, características de la ropa de trabajo, requisitos para el uso de vestimenta de trabajo, hábitos de higiene personal,
manejo de prendas, tipos de componentes de indumentaria (3.3, 3.4, 3.5)
Equipo de recolección de información preliminar a nivel interno SENA:
Experto Cargo Centro de Formación Regional

4. Control de Cambios (aplica a partir de la segunda versión de la norma sectorial de competencia laboral)
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
Secretario Técnico Mesa sectorial Carlos Alberto Barón Serrano Regional Distrito Capital Centro de Formación:
Centro Nacional de
Hotelería, Turismo y
Alimentos
La orientación en la validación técnica
estuvo a cargo de:
Grace Alexandra Rubiano
Venegas
Regional
Distrito Capital
Centro de Formación:
Centro Nacional de
Hotelería, Turismo y
Alimentos
Olga Rocio Alfonso Stefen Risaralda
Centro de atención al
sector agropecuario
La orientación metodológica de
elaboración/actualización estuvo a
cargo de:
Grace Alexandra Rubiano
Venegas
Regional Distrito Capital Centro de Formación:
Centro Nacional de
Hotelería, Turismo y
Alimentos
Asociación Colombiana de Técnicos
Papeleros ACOTEPAC
Carlos Alfonso Barreiro Cortes Delegatario Bogotá