Cocina americana

FAJITAS DE RES
CLASIFICACION: Genero Principal
TIEMP
O: 40 m
PAX: 5
CANT
UNID.
MED INGREDIENTES PROCESO
700 GR
LOMO DE FALDA DE
RES FILETEAR Y ASAR
80 ML ACEITE
2 GR CHILES VERDES BRUNOISE
150 GR CEBOLLA PERLA JULIANA
5 GR AJO PROCESADO
100 GR PIMIENTO ROJO JULIANA
100 GR PIMIENTO VERDE JULIANA
150 GR TOMETE CONCASSE
1000 ML FONDO DE AVE
2 GR CILANTRO BOUQUET
0,5 GR OREGANO SECO
50 GR PASTE DE TOMATE
1 UNID HOJA DE LAUREL
Preparación:
1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos
2. Agregar el tomate concasse
3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate
4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano
5. Adobar la carne de res con salsa de soya, sal y pimienta

FAJITAS DE CERDO
TIEMPO
: 40 m
PAX: 5
CANT
UNID.
700 GR LOMO DE CERDO FILETEAR Y ASAR
80 ML ACEITE
2 GR CHILES VERDES BRUNOISE
5 GR AJO PROCESADO
150 GR TOMETE CONCASSE
2 GR CILANTRO BOUQUET
0,5 GR OREGANO SECO
50 GR PASTE DE TOMATE
Preparación:
1. Refrito de aceite, cebolla perla, ajo, chile y pimientos
2. Agregar el tomate concasse
3. Colocar fondo de ave con pasta de tomate
4. Un boquete de cilantro con laurel y espolvorear orégano
5. Adobar la carne de cerdo con salsa de soya, sal y pimienta

NACHOS CON GUACAMOLE
CLASIFICACION: Guarnición
TIEMP
O: 10 m
PAX: 5
CANT
UNID.
5 UNID AGUACATES MADUROS APLASTAR
1 UNID CHILES VERDES BRUNOISE
15 GR
DEBOLLA BLANCA
LARGA PICADO FINO
4 GR CILANTRO BATALLA
10 ML LIMON ZUMO
15 ML ACEITE
10 UNID TORTILLAS DE MAIS FREIR
250 ML ACEITE PARA FRITURA
Preparación:
1. Cortar la tortilla de maíz en cuatro partes y freír
2. Aplastar el aguacate y agregar cebolla blanca, chile, zumo
de limón, sal, pimienta, aceite y cilantro

ARROZ ATOMADO CON CHICHARRONES
TIEMP
O: 45 m
PAX: 10
CANT
UNID.
1000 GR ARROZ COCINADO
400 GR
CHICHARRON DE
CERDO
80 GR
CEBOLLA BLANCA
LARGA PICADO FINO
3 GR AJO PROCESADO
1 UNID CHILE VERDE BRUNOISE
20 GR FREJOL NEGRO COCINADO
60 GR PASTA DE TOMATE
250 ML FONDO DE AVE
Preparación:
1. Realizar el chicharrón
2. Hacer un refrito de cebolla larga, ajo, y chile verde con
aceite
3. Añadir frejol, pasta de tomate con fondo de ave y cilantro
4. Mesclar con el arroz todo

RELLENO DE POLLO PICANTE
TIEMPO
: 35 m
PAX: 5
CANT UNID. MED INGREDIENTES PROCESO
800 GR POLLO JULIANA
80 ML ACEITE
2 GR AJI BRUNOISE
5 GR AJO PROCESADO
150 GR TOMATE JULIANA
Preparación:
1. Realizar un refrito en aceite de ají, cebolla perla y ajo
2. Añadir tomate concasse o con semilla, cilantro en batalla y pimientos
en juliana
3. Sellar el pollo independientemente

RELLENO DE RES PICANTE
TIEMPO
: 35 m
PAX: 5
800 GR LOMO DE RES JULIANA
80 ML ACEITE
2 GR AJI BRUNOISE
5 GR AJO PROCESADO
Preparación:
en juliana
3. Sellar la carne de res independientemente

RELLENO DE CERDO PICANTE ( CARNITAS
)
TIEMPO
: 35 m
PAX: 5
800 GR CERDO JULIANA
80 ML ACEITE
2 GR AJI BRUNOISE
5 GR AJO PROCESADO
Preparación:
en juliana
3. Sellar la carne de cerdo independientemente

PESCADO A LA VERACRUZANA
TIEMPO
: 35 m PAX: 5
CANT
UNID.
1 GR PIMIENTA NEGRA MOLIDA
1 UNID HOJAS DE LAUREL
1 GR OREGANO SECO
600 GR PESCADO
30 GR MANTEQUILLA
3 UNID JALAPEÑOS DE LATA MITADES
30 ML ACEITE
2 UNID TOMATES SIN PIEL JULIANA
125 GR CEBOLLA PERLA AROS
1 UNID PIMIENTO VERDE AROS
20 GR ALCAPARRAS
1 ROLLO PAPEL ALUMINIO
Preparación:
1. Engrasar un pírex y marinar el pescado con sal y pimienta, vino
blanco, pimientos en aros, orégano seco, laurel, jalapeños, cebolla
perla, aceitunas, alcaparras y mantequilla clarificada arriba ( crema de
leche opcional ) tapar con papel aluminio y colocar al horno por 20
minutos.

ARROZ CON CARNE A LA PUEBLA
TIEMPO
: 45 m PAX: 5
CANT
UNID.
1000 GR LOMO DE RES JULIANA
800 GR ARROZ
0,5 GR CHILE SECO
5 UNID PLATANO PINTON CUBOS DE 1 CM
30 ML VINO SECO
2 UNID LAUREL
1 UNID PIMIENTO ROJO JULIANA
1 UNID PIMIENTO VERDE JULIANA
125 ML ACEITE VEGETAL
15 ML SALSA CRIOLLA AJI DECORACION
Preparación:
1. Cocinar el lomo en la olla de presión con mirepoix
2. Refrito de pimiento rojo, pimiento verde, laurel, chile, lomo precocito y
deshilachado
Arroz:
1. Freír el arroz y el chile seco
2. Colocar pimiento rojo y pimiento verde mas fondo de ave
3. Agregar la carne deshilachada
4. Decorar con el plátano pintón

CHILES POBLANO DE CARNE
TIEMPO
: 25 m PAX: 5
CANT
UNID.
10 UNID CHILE POBLANO(PIMIENTOS ROJOS) ENTEROS
3 GR AJO PROCESADO
600 GR CARNE DE RES DESFIBRAR
2 GR CILANTRO
2 UNID TOMATE PROCESAR
5 GR PASAS ENTERAS
Preparación:
1. Dorar el pimiento bien tostado
2. Pelar con un trapo húmedo
3. Refrito de ajo, cebolla perla, carne de res, procesar el tomate
4. Rellenar los pimientos y colocar mantequilla para gratinar

JAMON VIRGINIA
TIEMPO: 25 m PAX: 10
1000 GR JAMON
10 GR CLAVO DE OLOR
200 GR MIEL DE AVEJA
1 UNID PIÑA
1500 ML ZUMO DE NARANJA
Preparación:
1. Realizar canales en el jamón de tres milímetros y en cada esquina
clavetear ( clavo de olor )
2. Realizar un jarabe con miel de abeja, zumo de naranja y hoja de laurel
( poco jugo de piña )
3. Añadir mostaza, dillen y cogñac
4. Colocar en una lata el jamón, piña, jarabe

ENSALADA WALDORF
TIEMPO: 40 m PAX: 10
1000 GR APIO BRUNOISE
5 GR NUECES PROCESADA
1 UNID MANZANA BRUNOISE
150 GR UVAS
150 GR FRUTILLAS
150 ML CREMA DE LECHE O CHANTIPAK
Preparación:
1. Pelar la manzana y cortarla en macedonia
2. Cortar el apio en macedonia y colocar azúcar
3. Apio procesado con azúcar y nuez procesada
4. Las frutillas y uvas para la decoración

HOT DOG
TIEMP
O: 25 m PAX: 10
CANT
UNID.
10 UNID PAN PARA HOT DOG
10 UNID
SALCHICHA PARA HOT
DOG
1 UNID LECHUGA CHIFONADE
4 UNID TOMATE CONCASSE
150 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE ENCURTIDA
10 GR PEPINOS ENCURTIDOS BRUNOISE
250 GR PAPAS CHIPS TRITURADAS
100 GR MAYONESA
100 GR SALSA DE TOMATE
50 GR MOSTAZA
1 UNID LIMON MEYER
Preparación:
1. Cocer la salchicha con especias
2. Cebollas curtidas con limón o caramelizadas
3. Queso, chile, salsa picante, salsa de piña, queso chédar
lechuga, salchicha , salsa de tomate, mostaza, mayonesa, cebolla perla,
pikles, papas fritas y tomate.

ASADO A LO AMERICANO
TIEMPO: 45 m PAX: 5
600 GR LOMO DE RES ASADO
40 GR MOSTAZA
40 ML SALSA INGLESA
5 GR PIMIENTA NEGRA ENTERA PARTIDA
5 UNID CEBOLLA PUERRO HILO
Preparación:
1. Ablandar el lomo con papaya durante 10 minutos
2. Salpimentar el lomo y pasarle mostaza, salsa inglesa y asar a la
plancha
3. Cortar la cebolla puerro en hilo, pasar por harina o maicena y freír

ENSALADA AMERICANA
TIEMPO
: 25 m PAX: 5
2 UNID LECHUGA CRESPA
4 UNID TOMATE CORTE EN CASCOS
2 UNID CEBOLLA PERLA JULIANA
300 GR CHOCLITOS EN LATA
300 GR RABANOS LAMINADOS
80 ML VINAGRE NATURAL
1 UNID NARANJA ZUMO
1 GR ENELDO BATALLA
10 GR MOSTAZA
Preparación:
1. Realizar una vinagreta , vinagre natural, naranja, aceite, eneldo y
mostaza
2. Cortar la lechuga, tomate, choclitos y rábanos

HAMBURGUESA DE RES
TIEMPO
: 25 m PAX: 10
CANT
UNID.
10 UNID PAN PARA AMBURGUESA
2 UNID LECHUGA
3 UNID TOMATE RODAJAS
150 GR CEBOLLA PERLA AROS
1000 GR PAPAS FRANCESAS
100 GR MAYONESA
100 GR SALSA E TOMATE ZUMO
50 GR MOSTAZA
PARA LA CARNE
1000 GR CARNE MOLIDA DE RES
150 GR TOCINO PROCESADO
18 GR SAL
2 GR PIMIENTA BLANCA POLVO
2 GR COMINO POLVO
5 UNID DIENTES DE AJO PROCESADO
2 UNID HUEVOS
60 GR PAN MOLIDO
Preparación:
1. Adobar la carne con sal, pimienta, comino, ajo, huevo, tocino picado y
pan molido
2. Lechuga chifoniada, cebolla en aros, tomate en rodajas
Pan, mantequilla, lechuga, tomate, carne con queso fundido, tocino , cebolla
en aro frito acompañado de papas

GUISO CRIOLLO NANO
TIEMPO
: 45 m PAX: 10
CANT
UNID.
60 GR LOMO DE RES COSINAR Y DESFIBRAR
3 GR AJO PROCESADO
30 ML VINO BLANCO SECO
1 GR COMINO
1 GR OREGANO SECO
40 GR PASTA DE TOMATE
15 UNID ACEITUNAS VERDES MITADES
Preparación:
1. Cocinar el lomo de res y desfibrar por una hora aproximadamente con
laurel, mirepoix y sal
2. Saltear ajos, pimiento, tomate concasse, agregar carne desfibrada vino
blanco, orégano, laurel, comino, pasta de tomate y aceitunas verdes
en mitades

CONGO MECHADO
TIEMPO
: 45 m PAX: 5
CANT
UNID.
800 GR CARNE DE CERDO CORTE EN FILETES DE 5 CM
50 GR TOCINO
8 UNID DIENTES DE AJO DORAR
50 GR PASAS
1 GR COMINO
1 GR OREGANO
250 ML CERVEZA
1 GR COMINO
Preparación:
1. Cortar la carne de 5 centímetros de alto fileteada
2. Mechar el cerdo cortar e introducir ajos dorados , tocino, cebolla perla
dorada, pasas y dorar el cerdo
3. Añadir comino, orégano y al final la cerveza para completar la cocción
no debe quedar muy seco y rectificar

MOROS Y CRISTIANOS
TIEMP
O: 45 m PAX: 5
CANT
UNID.
500 GR ARROZ
250 GR CHICHARRON DE CERDO
100 GR CEBOLLA PERLA BRUNOISE
3 GR AJO PROCESADO
60 ML ACHIOTE
100 GR LENTEJA O FRIJOLES NEGROS COCINADA
60 GR QUESO DE MESA
2 GR PEREJIL
Preparación:
1. Realizar un refrito del chicharrón con achiote
2. En el chicharrón saltar la cebolla perla , ajo , frejol negro, arroz
3. Al final decorar con queso y perejil

ARROZ CON CARNE A LA CAMAGUEyana
CLASIFICACION:
TIEMP
O: 45 m PAX: 5
CANT
UNID.
435 GR
CARNE DE RES (FALDA DE
PECHO ) DESHILAR
1 UNID PIMIENTO ROJO BRUNOISE
200 GR CEBOLLA ROJA BRUNOISE
290 GR MAQUEÑO PARA FREIR CUBOS DE 1 CM
75 ML VINO BLANCO
1 UNID LAUREL
150 GR ALVERJA
600 GR ARROZ
Preparación:
1. Cortar el lomo en trozos de 4 centímetros de largo por dos de ancho
2. Saltear la carne con pimiento rojo y cebolla paiteña
3. Colocar el arroz lavado en el salteado y colocar el fondo de ave con
laurel
4. Llevar al horno en un pírex con vino blanco
5. Cocer la arveja, plátano frito para decorar

COSTILLAS DE CERDO CON ANANAS
CLASIFICACION:
TIEMPO
: 45 m PAX: 5
800 GR COSTILLAS DE CERDO DESHILAR
2 GR AJO PROCESADO
75 ML VINO TINTO
1 UNID LAUREL
150 ML JUGO DE PIÑA
200 ML PIÑA TIRAS ASADAS
500 ML FONDO DE AVE
5 GR HARINA
2 GR PEREJIL DESHIDRATADO
Preparación:
1. Asar las costilla sal horno con sal y pimienta desglasar con vino tinto y
mezclar con la salsa que queda
2. Hacer un refrito con pimiento rojo, ajo, y laurel
3. Agregar lo desglasado
4. Mesclar el fondo de ave con harina e incorporar al refrito con el jugo de
piña
5. Asar tiras de piña o en cubos

PAPAS CON QUESO CON CEBOLLIN
CLASIFICACION:
TIEMPO: 45 m PAX: 5
1000 GR PAPAS CUBOS DE 2 CM
3 UNID TOMATE PAISANA
200 GR CEBOLLA PAITEÑA JULIANA CURTIDA
250 ML QUESO DE MESA CUBOS DE 2 CM
3 GR CEBOLLIN
1 UNID LECHUGA PAISANA
2 GR PEREJIL DESHIDRATADO
150 GR MAYONESA
Preparación:
1. Cortar en cubos de 2 centímetros y cocinar
2. Cortar el tomate en paisana y curtir la cebolla perla , el queso en
cubos, la lechuga en paisana, cebollín picado y sobre la cama de
lechuga

MOQUECO DE CAMARON
TIEMPO: 35 m PAX: 5
3 GR AJO PROCESADO
500 GR CAMARONES LIMPIOS
4 UNID MAQUEÑOS SUAVES COCINADOS
1 UNID LIMON MAYER
100 GR COCO SECO FRESCO
1500 ML LECHE
1 UNID PIMIENTO VERDE MIREPOIX
1 UNID PIMIENTO ROJO MIREPOIX
Preparación:
1. Machacar el ajo con mortero, colocar a los camarones pelados y
limpios con sal, un poco de cilantro y refrigerar
2. Cocinar los maqueños por separado
3. Rallar el coco y sacar la primera leche, licuar con la leche y sacar la
segunda leche
4. Refrito de cebolla perla con ajo, tomate concasse y jugo de lima
5. Añadir el camarón macerado y dejar un minuto con cilantro agregar la
primera leche y emplatar con el plátano cocinado

ARROZ CARRETEIRO
TIEMPO: 50 m PAX: 5
800 GR ARROZ PRECOSIDO
400 GR CARNE DE RES JULIANA
400 GR POLLO JULIANA
2 GR AJO PROCESADO
200 GR FREJOL NEGRO
50 GR SALSA DE TOMATE
Preparación:
1. Arroz pre cocido cocinar por separado
2. Macerar la carne con ajo machacado sal y pimienta
3. Refrito de cebolla perla , ajo y pimientos en mantequilla , añadir la
carne dejar que se cocine en su propio jugo y flambear con coñac ,
colocar la salsa de tomate, frejol cocinado cilantro y pollo mesclar y
rectificar

BOBO DE CAMARON
TIEMP
O: 50 m PAX: 5
CANT
UNID.
500 GR
CAMARON CEBRA CON
CASCARA
300 GR YUCA MEDIANA RALLADA
500 ML ACEITE DE PALMA ROJO
5 GR AJO PROCESADO
400 ML LECHE DE COCO
200 ML CREMA DE LECHE
Preparación:
1. Reservar 4 camarones para la decoración con cabeza
2. Pelar y desvenar el camarón, luego marinar con jugo de limón sal y
pimienta
3. Con las cascaras y cabezas hacer un fondo y en el fondo cocer la
yuca, luego prensar la yuca colocar en el caldo
4. Refrito de cebolla perla ajo, tomate concasse, achiote, en este refrito
colocar todos los camarones, reservar el camarón y el refrito colocar
en el caldo sin camarones
5. Colocar el aceite de palma rojo, crema de leche, cilantro e incorporar
los langostinos acompañar con el arroz

FEIJOADA
TIEMPO
: 30 m PAX: 10
CANT
UNID.
400 GR FRIJOLES NEGROS PRECOCIDOS
200 GR TOCINO TIRAS LARGAS
200 GR SALCHICHA PORTUGUESA AL SESGO
200 GR SALCHICHA LONGANIZA AL SESGO
5 GR AJO PROCESADO
400 GR CARNE SECA TIRAS LARGAS
400 GR COSTILLAS DE CERDO TIRAS LARGAS
4 UNID TOMATE PROCESADO
800 GR ARROZ
500 GR COL CHIFONADE
Preparación:
1. El frejol remojar y cocer luego reservar el agua
2. Saltear el tocino, la salchicha, longaniza y costilla
3. Remojar la carne hasta que salga la sal
4. Cocer con agua , vinagre, laurel, la carne y salchicha
5. Hacer un refrito con aceite de oliva, ajo , cebolla perla, tomate
procesado a este agregamos los frijoles cocidos y una parte procesar
para que espese ( aplastar ) y agregar las carnes cocinadas
6. Servir con rodajas de naranja pasada con sal, con col rehogada
cebolla y ajo
Rehogar.- poner la col en un sartén con aceite cebolla sal, ajo y tapar hasta
que bote los jugo

AREPAS ASADAS
CLASIFICACION:
TIEMPO
: 1 h PAX: 5
CANT
UNID.
400 GR HARINA DE MAIZ BLANCO PRECOCIDA
10 GR SAL TIRAS LARGAS
AGUA
20 ML ACEITE
RELLENOS
CARNE
MECHADA
500 GR LOMO DE FALDA
2 UNID AJI DULCE
1 UNID CEBOLLA PERLA
5 GR AJO PROCESADO
SAL PIMIENTA
Preparación:
1. Amasar la harina con sal, agua tibia y aceite dejar reposar un
momento
2. Hacer las tortillas de 1 centímetro y 7 centímetros de diámetro

RELLENO CARNE MOLIDA
CLASIFICACION:
TIEMPO: 1 h PAX: 5
500 GR CARNE MOLIDA
1 UNID CEBOLLA PERLA BRUNOISE
2 UNID AJOS PROCESADOS
1 UNID AJI DULCE BRUNOISE
3 GR CEBOLLIN CORTE FINO
20 ML ACEITE DE COLOR
COMINO AL GUSTO
SAL, PIMIENTA
Preparación:
1. Refrito de cebolla perla , ajo, ají, sal ,comino en la carne y el cebollín al
final todo esto realizarlo en achiote
2. Agregar la carne molida al refrito y cocer por 20 minutos

REINA PEPIADA
CLASIFICACION: Ensalada
TIEMPO: 25 m PAX: 5
1 UNID PECHUGA DE POLLO MECHADA
50 GR PAPAS COCIDA CUBOS
50 GR ZANAHORIA COCIDA CUBOS
20 ML VINAGRE
50 GR MAYONESA
SAL, PIMIENTA
1 UNID AGUACATE TEJAS
Preparación:
1. Cocer la pechuga con mirepoix
2. Cocer la zanahoria, papa y mesclar con mayonesa, vinagre, sal y
pimienta
3. Colocar trozos de aguacate dentro dl relleno en cuadros y afuera en
tajas

PABELLON CRIOLLO
CLASIFICACION:
TIEMPO
: 1 h PAX: 5
CANT
UNID.
500 GR ARROZ BLANCO COCIDO
500 GR LOMO DE FALDA MECHADA
200 GR FREJOL NEGRO COCIDO
1 UNID PLATANO MADURO FRITO
1 UNID AJI DULCE BRUNOISE
SAL, PIMIENTA, COMINO
20 ML ACEITE DE COLOR
20 GR AJO PROCESADO
150 GR TOCINO AHUMADO
Preparación:
1. Cocer el arroz blanco por separado
2. Cocer el lomo con hueso
3. Refrito de cebolla perla , ají , ajo, sal, pimienta, comino y achiote
4. La mitad del refrito colocar en el frejol con tocino y la otra mitad en la
carne desfibrada
5. Servir con arroz , frejol, carne mechada y plátano frito

HALLACAS CARAQUEÑAS
CLASIFICACION:
TIEMPO: 1 h PAX: 25
1 KL PERNIL TROCEADO FINO
2 KL CARNE DE RES TROCEADO FINO
1 UNID GALLINA ENTERA TROCEADO FINO
500 GR TOCINO TROCEADO FINO
1500 GR CEBOLLA BRUNOISE
15 GR AJO PROCESADO
250 GR CEBOLLIN CORTE FINO
450 GR CEBOLLA LARGA CORTE FINO
120 GR ALCAPARRAS PARTIDAS
500 GR PIMIENTO ROJO JULIANAS
1000 GR TOMATE CONCASSE
50 GR AJI SIN CEMILLA
500 ML VINO MARSALA
250 ML VINAGRE
SAL, PIMIENTA
ACEITE COLOR
250 GR PASAS
Preparación:
1. Refrito de aceite y achote, cebolla puerro en brunoise
2. Rallar la cebolla perla añadir ajo y alcaparras dejar sofreír y añadir
tomate procesado, añadir mostaza, pimiento, ají, vinagre balsámico
paprika, panela troceada, salsa inglesa, chile picante y añadir vino
márzala, dejar sofreír un poco y agregar vino blanco
3. Cocinar el pollo y deshilachar, el pernil o cerdo en cuadrados
pequeños, carne de res deshilachada, tocino, y corregir con sal y
pimienta , mesclar con pasas y cebollí

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