El documento describe las colaboraciones y responsabilidades requeridas entre los departamentos de un hotel para operar los restaurantes y cafeterías de manera efectiva. Se requiere la coordinación de lavandería, limpieza, mantenimiento, recursos humanos, compras, contabilidad, y otros departamentos. También se requiere la supervisión constante de la calidad del servicio, los alimentos, las bebidas y el equipo para garantizar la satisfacción de los clientes.

1. Gil Islas Lourdes
UNIVERSIDAD VERACRUZANA

2.  El hotel se asemeja a una gran maquinaria,
donde todas y cada una de sus partes deben
funcionar correctamente para obtener el
producto terminal en este tipo de empresas,
que es el mejor servicio; esto requerida un
constante control de calidad por parte de los
Jefes Departamentales de esta división. Los
restaurantes y cafeterías, como cualquier
otro departamento, requerían la
colaboración y trabajo de otras secciones del
hotel y asegurar una operación armoniosa;
dicha colaboración se describe a
continuación:

3.  Lavado y cambio de manteles, servilletas y
felpas.
 Programación y realización de inventarios de
blanco y su reposición.
 Limpieza programa de aéreas publicas del
comedor, incluyendo: sanitarios, alfombras,
pisos, cristales, plafones, difusores de aire y
encerado de muebles.
 Supervisión en el control de plagas.
 Suministro, reparación, limpieza y reposición
de uniformes, si la empresa ha otorgado esta
prestación.

4.  Información oportuna de:
 Estimado de ocupación que muestre: Vips,
grupos en casa y por llegar.
 Listado de cuartos para grupos. (room in lista)
 Cuartos sin crédito.
 Vigencia y características en cargos a Cuenta
Maestra.
 Investigación de errores y omisiones en cargos a
huéspedes.
 Autorización para la aceptación de cheques
personales, si así lo establece las políticas del
hotel.

5.  Voceo de clientes.
 En algunas ocasiones para conseguir servicio
medico a clientes.
 Mantenimiento preventivo y correctivo del
salón, mobiliario e instalaciones.
 Capacitación en prevención de incendios.

6.  Control de asistencias y pago de nomina.
 Solicitud y autorización de personal y tiempo
extra.
 Resolución a reportes de inasistencias y
disciplina.
 Revisión de vigencia de tarjetas de salud.
 Establecimientos de Comisiones Mixtas de
Capacitación y de Seguridad e Higiene.
 Tramitación de permisos, cambios de puesto
y promociones
 Coordinación y realización de Programas de
Capacitación.

7.  Contratación, despido de trabajadores, así
como la inducción al trabajo.
 Aviso de la programación de vacaciones para
su autorización.
 Establecimiento de programa de incentivos
en el trabajo.
 Promover actividades socio-culturales para
los empleados.
 Establecimiento y notificación de horarios y
descansos de empleados.

8.  Información oportuna de las condiciones y
servicios que se presentan a grupos y
convenciones en el comedor (follón up).
 Notificaciones para la aceptación de cupones
de agencia en cafeterías y restaurantes.
 Autorización de requisiciones al almacén y en
ordenes de compra.
 Pago de porcentaje de venta como incentivo
en promoción.

9.  Notificación de costos de la operación y
consumo promedio.
 Comunicación respecto a porciones,
presentación y calidad estándar en platillos y
bebidas que se servirán en comedores.
 Especificaciones de controles, cuando el
personal de servicio realice flámeos frente al
cliente, así como cuando dentro del salón se
localicen postes y sea el mesero quien corte
las porciones y las sirva.

10.  Informar y proponer soluciones a situación de
falta de honradez en el despacho y control
de ingresos, por parte de meseros,
cantinero, cocineros y cajeros.
 Buscar soluciones para mejorar el costo de la
operación.
 Comparación de consumo promedio de
cliente, para determinar acciones en
promoción de venta.
 Autorización en salidas de almacén.
 Determinación del precio de venta de los
alimentos y bebidas.

11.  Programar y supervisar la capacitación en el
trabajo.
 Cumplimiento de las políticas y
procedimientos establecidos, respecto a uso
de equipo, disciplina, relación con el cliente,
etc.
 Sugerencias para mejorar el costo de la
operación.
 Pronosticar las ventas.
 Información de quejas y comentarios de
clientes, con las posibles acciones para evitar
a futuro las causas.

12.  Autorización de reportes de faltas de
disciplina y asistencia, vacaciones, permisos,
cambios de puesto, promociones,
requisiciones de compra y salidas de
almacén.
 Establecimiento de programas de incentivos
en venta y eficiencia.
 Visitas a las competencia para comparar la
calidad en servicio, alimentos y bebidas que
el restaurante ofrece.
 Asistencia y participación en juntas
periódicas del área de Hay.
 Comentar los problemas que se presentan en
comedores.

13.  Responsabilidad antes esta gerencia, de la
administración adecuada de los recursos
materiales y humanos designados.
 Sugerir los platillos que pudieran incluir la
carta de alimentos.
 Informar de los programas de servicio para
meseros y ayudantes.
 Notificar los trabajos pendientes reportados
al departamento de Mantenimiento.

14.  Información anticipada en las “pruebas de
menú”.
 Comunicación y envió de la “orden de
servicio”, de eventos que se realizaran en el
comedor.

15.  Informar los comentarios del cliente respecto
a calidad y presentación de los platillos
elaborados y servidos.
 Establecer la mejor relación entre empleados
de servicio y preparación.
 Asegurar rapidez y continuidad en el servicio.
 Conocimientos de productos con poco
movimiento, guarniciones, verduras del día,
faltantes y alimentos con limitada existencia
que condicionan la venta.
 En Buffet adorno, servicio y reposición de
platillos en exposición.

16.  Montaje de exhibidores para carnes, pescados,
mariscos y ensaladas.
 Cooperación en la capacitación de trabajadores.
 Determinación de las claves y abreviaturas que
se utilizaran en la toma de ordenes.
 Establecer criterios en el reparto proporcional
de propinas obtenidas por meseros y que
compartirán con los empleados de preparación.
 Vigilar y evitar sobornos que conduzcan a que los
meseros obtengan de los cocineros, alimentos
que no estén amparados con comanda o cheque.
 Abasto oportuno de sumisito alimenticio, como
son crema, galletas, limones, etc., para la
operación de comedores.

17.  Suministro, mantenimiento y limpieza del equipo
de trabajo.
 Limpieza de pasillos se servicio y de aéreas de
almacenaje de equipo.
 Coordinar el acomodo de equipo sucio en la
mesa recibidora de la maquina lavadora.
 Establecimiento de dotaciones de cada uno de
los equipos necesario para la operación
sincronizada del comedor.
 En servicio de buffet, aprovisionamiento de
equipo necesarios como platos trinche, platos
postre, baños María, calentador eléctrico de
platos y cristera general, por disponer en la
mesa de buffet.

18.  Comunicación de los comentarios del cliente en
la preparación, presentación y calidad de la
bebedizas y cocteles servidos.
 Supervisar la rapidez y continuidad en la
preparación de bebidas.
 Cooperación en la capacitación del personal de
servicio.
 Vigilar y evitar sobornos a cantineros, y controlar
así la salida de bebidas al comedor sin que se
haya presentados la comanda o el cheque
respectivo.
 Asegurar la optima relación entre cantineros y
personal de comedor que no perjudique la
atención al publico.

19.  Dirección de Alimentos y bebidas en Hoteles,
Lara Jorge, 2002, Editorial Limosa.
(Biblioteca Faculta de Administración)