1. LE RICETTE ROMANE
EPITYRUM Catone De Agricultura, CXIX
Snocciolare e tritare 300 grammi di olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone” siciliane,
ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto. Poi
aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con poco prezzemolo e foglie di sedano), di
semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che
può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo. L’epityrum si può anche utilizzare
mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.
LIBUM Catone De agricultura , LXXXV
La ricetta che vi proponiamo, sia per la semplicità della sua preparazione, che per la presenza del nobile alloro, era
ritenuta una delle preferite da Catone, il quale ne consigliava la cottura in un'
unica pagnotta.
Prendete 400 grammi di formaggio fresco, fatene una crema e aggiungetevi 400 grammi di farina, due uova, sale
e pepe. Infornare sulle foglie di alloro.
SAVILLUM Catone De agricultura , XCIV
De
Torta dolce al formaggio
Mescolate 200 grammi di farina e mezzo litro di latte, facendo in modo che non si formino grumi.Incorporate a
poco a poco 400 grammi di formaggio fresco, quindi aggiungete 100 grammi di miele che deve essere fluido e tre
uova. Versare l’impasto in una teglia unta e passarla in forno caldo per trenta minuti.
APOTHERMUM Apicio De re coquinaria liber II
Cuocere 300 grammi di farro in due litri di latte con 100 grammi di zucchero di canna per circa due ore. In una
terrina sbattere i tuorli di quattro uova ed unire 100 grammi di farina di farro, 300 grammi di formaggio fresco e
una buccia di limone. Unire a questo composto il farro cotto nel latte. Aggiungere le chiare di quattro uova
montate a neve ed infornare a 180° per 40 minuti.
DULCIA UBELII Apicio De re coquinaria liber II
Prendete 200 grammi di semola e cuocetela in un litro e mezzo di latte, rimescolando spesso, in modo da ottenere
una massa spessa e priva di grumi, che rovescerete sul piano del tavolo. Quando sarà raffreddata, tagliatela a
cubetti di uguale dimensione che friggerete nell’olio. Quando i cubetti saranno tutti fritti, cospargeteli di miele.
PLACENTA RUSTICANA Catone De agricultura , LXXVI
RUSTICANA
Prendete 500 grammi di farina, un uovo intero, mezzo lievito, un cucchiaino di sale fino raso, un cucchiaino di
zucchero raso, 50 grammi di olio, 50 grammi di latte e aggiungere un poco di acqua tiepida per far venire l’impasto
elastico, farlo lievitare 30 minuti. Per il ripieno occorrono: 250 grammi di prosciutto cotto due pacchetti di
wurstel, 200 grammi di galbanino, 300 grammi di fior di latt,; 200 grammi di Emmental, 2 uova da sbattere con
50 grammi di parmigiano; mescolare il tutto in piccoli pezzi; mettere una prima sfoglia nella pirofila, aggiungere
l’impasto e coprire il tutto con una seconda sfoglia.Cottura in forno a 200° gradi per 45 minuti.
GLOBULI DULCES Catone De agricultura , LXXVII LXXVII
Impastare 600 grammi di farina, 50 grammi di burro , 250 grammi di zucchero, tre uova intere e 5 tuorli con un
pizzico di sale e tre bustine di vanillina. Dall’impasto ben amalgamato ricavare tanti bastoncelli spessi un dito da
tagliare a tocchettini che friggerete in abbondante olio: toglieteli gonfi e dorati e fateli asciugare su carta
assorbente da cucina, dopo versare 300 grammi di miele liquido sulle palline, impregnandole.

2. DULCIA DOMESTICA Apicio De re coquinaria liber II
Far bollire mezzo litro di latte e aggiungere 275 grammi di farina, facendo attenzione a non formare grumi.
Versare il composto sul piano da lavoro, impastandolo a lungo, incorporando un poco di olio per molte volte.
Tagliare a pezzetti il composto e friggere in abbondante olio. A cottura ultimata, aggiungere il miele ed un pizzico
di pepe
CRUSTULA FARREA Apicio De re coquinaria liber II
Impastare 300 grammi di farina di farro, 200 grammi di farina, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito per
dolci, una bustina di vanillina, 180 grammi di zucchero,180 grammi di burro freddo a dadini, incorporando due
uova ed un tuorlo d’uovo; avvolgete il tutto in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per
almeno un’ora.Poi tirate una sfoglia alta 0,5 cm e con una rotellina tagliapasta ricavate dei rettangoli che
disporrete su una teglia imburrata ed infarinata ben distanziati.La cottura avverrà in forno preriscaldato a 170°
gradi per circa 20 minuti
MULSUM
1 litro di vino rosso corposo: Cecubo o Falerno o Aglianico
4 cucchiai di miele fluido
200 ml ( circa un bicchiere ) di Cointreau o Amaretto di Saronno
Due cucchiai rasi di cannella in polvere
BOLLIRE TUTTO PER 6-8 MINUTI A FUOCO LENTO PER UNA LEGGERA RIDUZIONE