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La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto
del mestizaje
Tal como lo conocemos hoy, se trata de un plato relativamente joven que vio la luz gracias
a la fusión de sabores de la cocina peruana y china.
El lomo saltado debe estar en el “top ten” de los platos más representativos de
la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de
cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no
hubiera sido posible.
Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país
trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el
wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.
En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras.
Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo
a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no
había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente
elevado.
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“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas
debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras
reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero
fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina
peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en supágina web.
Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era
un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se
denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se
practicaba una cocina chino-peruana”.
PLATO EMBLEMA
Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas
raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.
“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén
y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado,
acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora
la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina=.
Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o
“lomo con todo”. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad
peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del
cocinero”.
ANTIGUA RECETA
Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta
una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en
manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no
precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.
“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los
años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la
vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la
época”.
Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el
tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado,
entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el
incomparable lomo saltado”.
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LOMO SALTADO
Preparación:
Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le
agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco
más para lograr la sazón que queremos.
Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor mas fuerte, la pelamos
y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso sí antes
procedemos a quitarle todas las pepas.
Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños trozos, no muy
pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras para darle sabor y color al
plato. La cantidad de ají varía según el gusto de cada uno.
El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y
presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las
picamos finamente.
Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este delicioso plato
empecemos con la cocción.
Cocción:
En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté bien caliente,
doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el ají limo.
Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla, solo la
dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una
vez que la cebolla esta a punto le añadimos el ají amarillo. Siempre moviendo dejemos
unos minutos. Al final de la cocción agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos más al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de
sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación sobre
un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompañado con arroz y papas fritas. Buen provecho.
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PLATO TIPICO
COSTOS: LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
2 kg de carne de res s/ 28.00
3 kg papa Yun gay (amarilla) s/6.00
4 kg arroz s/ 10.00
1 kg ½ cebolla s/ 3.80
½ kg tomate s/ 1.00
Pimiento s/ 0.50
Perejil s/0.20
Aceite primor s/ 7.20
½ kg escabeche s/1.00
Vinagre s/ 1.00
Sillao s/ 1.50
Ajos s/0.50
TOTAL: S/ 60.70
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CHICHA MORADA
INGREDIENTES:
1 kg ½ maíz morado s/ 3.00
1 kg de azúcar s/ 2.00
1 piña s/ 1.00
1 membrillo s/ 1.00
½ kg manzana s/ 1.00
Canela s/ 0.50
Clavo de olor s / 0.50
TOTAL: S/ 9.00
PLATOS Y CUBIERTOS
Medio ciento de platos s/ 4.00
Medio ciento de tenedores s/ 3.00
Una bolsa de servilletas s/ 1.00
Medio ciento de vasos s/ 3.00
TOTAL: S/ 11.00
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MAÍZ MORADO
El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mayas que poseen un fruto
(infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes de Perú, Bolivia argentina,
dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de
los incas.
Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral
denominada "Kculli" aún cultivada en Perú, Bolivia y Argentina.
VARIEDADES
 Morado canteño: variedad nativa, altura de 1,8-2,5 m, floración a los 110-125 días.
 Morado mejorado (derivados de Caraz):PVM-581, para siembra en sierra media;
PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precocidad de floración
masculina, 90 a 100 días.
 Morado caraz:usado para siembra en sierra.
 Arequipeño (var. Tradicional),color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede
ser mejorado, es más precoz que los anteriores.
 Cusco morado:tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien
definidos.
 Negro de Junín:en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.
El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene
sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fotoquímicos muy importantes para
la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes
objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2,500 años.
En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas
con este maíz, reconocidas como muy nutritivas.
El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se
encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un
potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades
medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:
 Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
 Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
 Combatir obesidad y diabetes.
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INTRODUCCIÓN:
El maíz morado es un maíz único y solo se produce en el Perú. Esto nos da una idea valiosa
que es nuestro patrimonio vegetal y como debemos protegerlo para evitar que el material
genético se lleve a otros países sin embargo para los extranjeros el maíz morado es una
curiosidad porque no imaginan que pueda existir una mazorca de ese color. Lo que
muchos no imaginan son sus cualidades medicinales y nutricionales.
Hoy se esta haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados
unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos.
Recientemente científicos japoneses le han encontrado sustancias que protegerían al
cuerpo del cáncer al colon, uno de los más frecuentes en el mundo.
NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mayas.
NOMBRE COMÚN: maíz morado, killusara
Descripción:
Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre
60 cm. Y 3 o 4 metros, según la variedad.
En la punta se observa una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen
en las axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirán después en la mazorca
llena de granos formados en hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el
concentrado de una sustancia colorante.
Origen histórico:
El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo
consideraron sagrado. El maíz morado es una mutación (un cambio genético) del maíz
común que se produjo hace miles de años. Crece de ese color y sabor solo en nuestro país.
Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se
cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, Sara ó kulli Sara. Lo
cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los
Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es
empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso últimamente
se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.
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8. ECONOFEST 2012
CULTIVO MAÍZ MORADO
NOMBRE CIENTÍFICO: Zea madis L.
VARIEDADES:
Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días.
Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-
582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90 a
100 días.
Morado Caraz, usado para siembra en sierra.
Arequipeño (var. Tradicional), color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad
puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.
Cuzco Morado, tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.
Negro de Junín, en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.
SUELO: Variables, prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con
buena capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de drenaje;
excesos de humedad son adversos a la acumulación de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8,
conductividad eléctrica entre: 1-4 dS/m.
CLIMA: Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra (según las
distintas variedades).
ALTURA DE SIEMBRA: 1,200-4,000 m.s.n.m.
ÉPOCAS DE SIEMBRA: De agosto a octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa.
DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m entre surcos y
0.55m entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada 0.15m y 0.80m entre surcos.
DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha.
ETAPAS DEL CULTIVO: Emergencia y establecimiento.
Período de siembra a germinación
Período de germinación a aporque
Período de aporque a floración
Período de afloración a fecundación
Período de fecundación a maduración fisiológica
RIEGO: Se recomienda riego por gravedad. Hacer el riego cada 10 a 12 días; esto varía
según el clima y tipo de suelo. Priorizar riegos durante la floración y panojamiento.
VOLUMEN DE AGUA: 8,000 a 10,000 m3/ha.
FERTILIZACIÓN: Es recomendable hacer un aplicación de 10 Toneladas
de materia orgánica a la preparación de terreno.
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Niveles de Fertilización:
Época Urea (Kg.) Super fosfato Cloruro de
Triple (kg) Potasio (Kg.)
Siembra 195.65 217.39 100
Aporque 205.68 195.65 100
Inicio de floración 455.69 195.65 100
TOTAL 586.96 217.39 100
COSECHA: Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad.
RENDIMIENTOS: 5000-3000Kg/ha, dependiendo del nivel tecnológico.
SECADO: Debe procurar conservar la calidad del pigmento. Debe ser rápido puede ser
con aire forzado o con Energía solar pero la luz solar no debe dar directamente a las
mazorcas.
CLASIFICACIÓN: Mazorcas sin espata con 145 de humedad:
1. De 1ra: Mazorcas (sin espata) Mayores de 12 cm.
2. De 2da: Mazorcas (sin espata) Menores de 12 cm.
LA EXPORTACIÓN DEL Maíz Morado:
El Perú exportó maíz morado por 282,730 dólares entre enero y octubre del presente año,
28 por ciento más frente a similar período del año anterior cuando el monto ascendió a
220,804 dólares, siendo Estados Unidos el principal comprador, informó la Asociación de
Exportadores (ADEX). En los diez primeros meses de este año 15 países importaron maíz
morado, Estados Unidos lo hizo por 159,960 dólares representando el 56 por ciento,
seguido de Japón con 88,958 dólares (31 por ciento), España 23,703 dólares (8.3 por
ciento)Italia 6,364dólares(2.2porciento). Otros países importadores con montos menores
son Canadá, China, Venezuela, Costa Rica, Chile y Alemania, entre otros, que en su
conjunto compraron el montón restante(3,745dólares).Si bien el maíz morado se exporta
principalmente a Estados Unidos, es un producto que podría ser aprovechado aún más
pues estudios científicos han demostrado que ayuda a combatir el cáncer de colon.
ADEX también informó que los comerciantes hispanos de Nueva York formaron una
asociación que agrupa a más de 7,000 bodegas que buscanoutsourcing para su marca "Mi
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Bodega", por lo que el maíz morado ya es distribuido por esa cadena y es enviado por
exportadores peruanos.
¿Que se puede preparar con el Maíz Morado?
La riquísima bebida Chicha Morada
Una rica Mazamorra Morada
La Demanda del Maíz Morado en Lima:
Muchas personas están acostumbradas a consumir maíz morado ya que es
Uno de los componentes muy nutritivo y aparte uno de los ingredientes más importantes
para preparar una rica mazamorra o una refrescante chicha morada en los hogares
limeños. También utilizan al maíz morado como un beneficio económico y eso hace que la
demanda por el maíz morado sea alta.
La se demanda por temporada:
En Enero: se demanda más la Chicha Morada
En Invierno: la Mazamorra Morada
La Demanda del Maíz Morado en dos tipos de mercados:
El Mercado Minorista y Mayorista: en este mercado las personas suelen comprar mas por
que aquí se vende al por mayor y menor y los precios son mas cómodos que en los
mercados populares que luego veremos
En el 2005 al 2006 el precio del maíz morado por kilo era:
Muestra Kg. Precio
1 35 0.80
2 25 0.90
3 15 1.00
Punto Precio (soles) Cantidad (Kg.)
A 0.80 35 Kg.
B 0.90 25 kg
C 1.00 15 kg.
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En el Mercado Popular: en estos mercados es donde las personas optan por comprar ya
que están cercas a sus casas.
En el 2005 al 2006 el precio del maíz morado por kilo era:
Muestra Kg. Precio
1 5 Kg. 1.00
2 4 1.20
3 7 0.90
Punto Precio (soles) Cantidad (Kg.)
A 0.90 7KG
B 1.00 5KG
C 1.20 4KG
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DEMANDA DE MAIZ MORADO
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CARNE DE RES
HISTORIA:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los
principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue
evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al
consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y
buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó
a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El
cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo
principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el
hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en
las décadas recientes.
VALOR NUTRICIONAL:
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser
exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad,
es que las propiedades nutritivas varían.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que
dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca.
Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se
alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y
pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco
años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
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14. ECONOFEST 2012
EL MERCADO VACUNO EN EL PERÚ
La población de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro
territorio. La Producción de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no
especializado, al no criarse razas especificas para la producción de carne, sino las sacas
provenientes de la crianza de ganado de doble propósito y criollo, en pequeñas fincas con
una alimentación en base a pastos naturales y en menor proporción en pastos cultivados
que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los pastos
naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. Este engorde
se realiza en forma intensiva y normalmente en la costa debido a la disponibilidad de
subproductos de la agroindustria con los que se elabora el alimento balanceado. Pero este
proceso hace que nuestro costo de producción de carne se eleve, lo que nos pone en
desventaja frente a los precios bajos ofertados por el extranjero, de países donde se
practica una crianza y engorde en base a pastos a escalas superiores que las nuestras
totalmente extensiva y con un ganado especializado. En los últimos años la importación de
carne de vacuno se viene incrementando, lo que constituye una seria amenaza para los
productores nacionales de ganado vacuno.
Por otro lado, la informalidad tanto en la parte tributaria (95%) como en la
parte comercial en la que no existen ningún documento de compra y venta, además de
tener muchos intermediarios, acopiadores hace menos competitiva la actividad .
PRODUCCIÓN ACTUAL EN EL PERÚ
El Perú cuenta con una población de 5 millones 223 mil 571 cabezas de ganado vacuno y
produce 161,764 TM de carne de vacuno (al 2006).
A nivel nacional, el consumo per cápita de carnes ha experimentado un aumento.
De 48.8 kg/hab/año (2001), en el que la carne de vacuno participa con 5.4 kg/hab/año (11
%), ha pasado a 60.75 kg/hab/año al 2006 (aumento de 24.5%), con un consumo de carne
de vacuno de 6.0 kg/hab/año, (11.1% de aumento), manteniéndose aún muy por debajo
del promedio de los países andinos (20 kg/hab/año).
La actividad de producción de carne en el país tiene su origen en el aprovechamiento de
los recursos existentes en las tres regiones naturales. Cada una de ellas presenta una
ganadería con características propias como: tipos de animal, medio ambiente y niveles
tecnológicos de explotación (alimentación, instalaciones, manejo).
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15. ECONOFEST 2012
A nivel de costa la producción de carne de vacuno se ha desarrollado sobre la base de
animales procedentes de la sierra principalmente los cuales son llevados a los centros de
engorde estabulados (engorde intensivo). Estos animales en la mayoría de los casos deben
cumplir con ciertos requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso, estado
sanitario, grado de mejoramiento genético para lograr un proceso de engorde eficiente
hasta el peso de matanza. En menor proporción, animales procedentes de las cuencas
lecheras y de la selva tienen también el mismo destino. Los mismos que exigen la llegada
de animales que cumplan con requisitos en cuanto a su conformación, edad, talla, peso,
grado de mejoramiento genético entre otros factores.
El Ministerio de Agricultura estima que cada peruano consume 5,3 kilos de carne de res al
año, cuando el consumo de pollo es 10 veces mayor. Además basta ver en la región,
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donde Chile figura con 22,1 kilos y Argentina con 63 kilos, para darnos cuenta de lo
rezagado que anda el consumo de carne de vacuno.
La informalidad mata todo”, comenta Paredes, quien refiere que desde comienzos de los
90, en que se instauró el IGV, existen dos ganaderías: la que paga y la que no (la mayoría).
Al respecto, el gerente general de la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina,
Ciro Odiaba, señala que muchos ganaderos no se animan a crecer porque la competencia
que genera la informalidad es devastadora.
Los supermercados están ayudando a mejorar el tema de la formalidad e incluso la forma
de producción en el país —inocuidad—, sin embargo, eso es aún incipiente. Ellos
representan el 5% de las 160 mil toneladas anuales que se consumen en el país.
El resto es despachado en los mercados zonales o distritales en cada región del país,
donde es más fácil evadir los impuestos e incluso engañar a los consumidores al vender un
corte caro por otro menos caro, indica Odiaga. “De allí viene, luego la idea que la carne en
el Perú es dura”,
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17. ECONOFEST 2012
Más Fresco Mejor
Además existe otro mito entre la población referido a que la carne en los mercados es más
fresca y más suave, lo que transfiere una apreciación que viene del consumo del pescado.
El dirigente señala que la carne más suave es la que ya fue beneficiada hace 48 o 72 horas.
Claro está que Paredes indica que tampoco es bueno comerse una carne de hace 30 días,
como la importada.
Otros problemas estructurales de este sector por resolver son el minifundio y la falta de
asociatividad entre ganaderos, así como la ausencia de mejora genética de los animales,
agrega Odiaga. La ganadería involucra a cerca de un millón de pobladores, sobre todo de
las zonas rurales del país.
Además de que el consumo no ha crecido al mismo ritmo que el de la población, tampoco
el precio ha tenido alzas importantes, indica Odiaga. En los últimos diez años habrán
crecido en 10% los precios, pese a que ya son cifras deprimidas en un sector con una
cadena extensa (los ganaderos crían el animal hasta el año y medio, luego otros se lo
compran para venderlo a un tercero de la costa que lo engorda).
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18. ECONOFEST 2012
Actualmente, el 50% de la carne de res se consume en Lima y en parte de la costa del país.
Autoabastecimiento
Hoy el Perú se puede autoabastecer de carne de res sin necesidad de las importaciones
pero se compran otros cortes considerados de mayor calidad.
El año pasado se importaron 1.287 toneladas de carne congelada, de las cuales 548
provinieron de Argentina. A nivel de fresca o refrigerada, prevalece Brasil con 521
toneladas de un total de 1.179. En general, Fongicar resalta que solo el 5% del consumo
local es producto de las importaciones.
Junto al esfuerzo de Paredes existen otros como el de los propios supermercados por
uniformizar la producción. También algunas empresas con marcas propias apuestan por la
comercialización de la carne, como es el caso de Otto Kunz, que ha creado desde hace dos
años establecimientos de comida rápida con oferta peruana. El año pasado habrían
llegado a nueve. Hay que resaltar que la mayoría de tiendas de comida rápida de
hamburguesas no utiliza carne nacional.
En cuanto a camales o frigoríficos también existen algunos pocos que están optando por
el uso de tecnología y tratamiento que garanticen la inocuidad de la carne. Uno de los más
grandes es el frigorífico San Pedro de Lurín. Por lo general, el toro beneficiado se baja de
la línea de rieles al suelo para sacarle el cuero y las vísceras, pero San Pedro sería el único
que permite todo ese proceso vía aérea.
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Igualmente un importante paso se ha dado en la zona de Oxapampa con la inauguración
de un matadero frigorífico Mafrox. Esta zona junto con Huánuco y Pasco lideran la
producción de la carne de mayor calidad en el país.
Según el Plan Nacional para el Desarrollo Ganadero 2006-2015 del Ministerio de
Agricultura, existen en el ámbito nacional 358 camales, de los cuales solo el 26% cuenta
con autorización y el 1% tiene un buen nivel tecnológico, es decir, que 4 establecimientos
reúnen adecuadas condiciones técnicas.
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20. ECONOFEST 2012
Potencialidad
La población de ganado vacuno en el país llega a los 5 millones de cabezas, entre las que
se destinan a leche y a carne. Odiaga manifiesta que Chile tiene la misma cantidad de
cabezas y ellos han logrado mejorar genéticamente su producción, tanto así que ahora
exportan carne de calidad. Resalta que nosotros tenemos las mismas oportunidades pero
no existe impulso al sector.
De acuerdo con funcionarios del Ministerio de Agricultura, se han identificado algunas
zonas con potencialidad como Huánuco y Pasco, donde se ayuda con la mejora genética.
Indican que han destinado S/.3 millones a 19 proyectos en 9 regiones, que servirán para el
incremento de la productividad lechera, alimentación vacuna, manejo de pastos e
inseminación artificial.
Sin embargo, los ganaderos señalan que los pasos necesarios son eliminar la informalidad,
fomentar el consumo, promover la asociatividad, entre otros. El reto es grande, pero
queda claro que también lo son las oportunidades.
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HISTORIA DEL ARROZ
INTRODUCCIÓN
El cultivo de arroz ha sido uno de los más dinámicos de la agricultura peruana y por ello
uno de importancia nacional.
Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy versátil debido a ello hay hogares donde
se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, según estadísticas por lo
menos un tercio de la población mundial come arroz como alimento principal en la dieta
diaria .
El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y está profundamente
relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento básico de
más de la mitad de la población mundial.
En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos con
mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa
peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martín y Loreto.
ORIGEN DEL ARROZ
Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo
de éste se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático, y su desarrollo se
habría dado en diferentes países.
Los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c, Tailandia 4.500 a.c, para luego
expandirse a Camboya, Vietnam y al sur de la India. Desde esos lugares se trasladó por
medio de sus especies derivadas hacia otros países asiáticos, como Corea, Japón,
Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.
El arroz llega a Europa y al resto del mundo, alrededor del año 800 a.c el arroz asiático se
instaló en el Oriente y Europa meridional. Gracias a los moros, llegó a España con la
conquista de este país hacia el año 700 d.c. Años después en el siglo XV se propagó a
Italia, Francia, y tras los grandes descubrimientos protagonizados por conquistadores
europeos, se implantó en todos los continentes.
Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general,
proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles
lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.
HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 21

22. ECONOFEST 2012
EL ARROZ EN EL PERÚ
Fue introducido al Perú por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI, localizándose
en los valles costeros del sur del país.
Actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte y de la Ceja de Selva y
Selva. Socialmente ocupa 28 millones de jornales desde la siembra hasta la cosecha y
constituye el 10% del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria. Es un cereal de gran
importancia en la alimentación diaria del poblador peruano por ser un producto de alto
contenido en calorías y proteínas y ha desplazado a la papa en variados platos regionales.
DEPARTAMENTO PRODUCTORES DE ARROZ
La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el nivel tecnológico del cultivo en
estas zonas, le sigue la Costa Norte y los menores rendimientos se obtienen en la Selva.
Los bajos rendimientos se explican por la insuficiente disponibilidad de semilla certificada
y la falta de investigación y transferencia de tecnología arrocera.
Pero cabe resaltar que desde el año 2004 San Martín ocupa el primer lugar en áreas
sembradas y en la producción de arroz a nivel nacional. En esta zona, este cultivo alcanza
un rendimiento promedio de 6.9 t/ha. y además tiene ventajas comparativas respecto a la
costa, debido a que cuenta con agua durante todo el año. En los departamentos de San
Martín, Piura y Lambayeque el arroz es el principal cultivo, lo cual muestra la
dependencia de la agricultura de estas regiones hacia el cultivo de arroz.
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23. ECONOFEST 2012
Producción de arroz por Departamentos:
HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 23

24. ECONOFEST 2012
CADENA PRODUCTIVA DEL ARROZ
Es un sistema que agrupa a los agentes económicos - interrelacionados por el mercado - y
que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisión de insumos,
producción, transformación, industrialización, comercialización hasta el consumo final, de
un producto agrícola ó pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de
confianza y equidad.
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25. ECONOFEST 2012
CULTIVO Y RECOLECCIÓN DE ARROZ
El arroz puede cultivarse de 4 maneras diferentes:
- Cultivos inundados.- son aquellos que s realizan con la planta inmersa dentro del agua.
Para ello necesitan tener alguna corriente de agua disponible o encontrarse en lugares
con una pluviométrica abundante. El terreno se divide en parcelas que quedan inundadas
y donde se realiza la plantación generalmente a mano.
- Cultivos de arroz de aguas muy profundas.- los cultivos de arroz que se dan en zonas muy
profundas donde el agua puede alcanzar hasta los 5 metros. A diferencia del modelo
anterior no existe parcelación ya que las continuas inundaciones lo impiden. Es un tipo de
cultivo muy poco productivo.
- Cultivos de regadíos.- se realiza mediante inundación o irrigación artificial de parcelas. La
siembra se puede realizar a mano utilizando plantones o, lo más habitual mediante
semillas pre-germinadas que se esparcen a voleo.
Es el tipo de cultivo más productivo y el que ostenta la mayoría de la producción mundial.
- Cultivos de secano.- es aquel tipo de cultivo que se lleva a cabo Aunque los precios al
productor cayeron entre enero y febrero de este año, lo contrario ocurrió con los precios
al consumidor, aunque los precios al productor y mayorista mantienen la misma
orientación, el precio al público ha subido, lo que indicaría que los comerciantes
minoristas estarían especulando.
O en zona no inundadas. Normalmente se realiza en valles fluviales cuando las aguas,
después de las inundaciones, se retiran.
El cultivo de arroz es el más productivo de todos los cereales, pero dependiendo del clima
y disponibilidad del agua que se tenga en el lugar de cultivo.
En cuanto a la recolección del arroz se distinguen las siguientes:
- Recolección tradicional.- es aquella que se lleva a cabo manualmente. Se comprueba la
madurez del grano. Luego se corta la planta dentro de la parcela todavía inundada y se
deja secar para su posterior tratamiento.
- Recolección mecanizada.-cuando se ha comprobado la madurez, se deja de inundar los
campos y se recoge los granos con las cosechadoras.
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26. ECONOFEST 2012
EL ARROZ Y LA ECONOMÍA
Con muy pocas excepciones, los principales países productores de arroz son también los
principales consumidores de arroz. A menudo los gobiernos se enfrentan al típico dilema
de la política de mantener los precios bajos para los consumidores pobres, a la vez que
sigan siendo atractivos para los productores.
El comercio mundial del arroz está aumentando considerablemente, con un creciente
número de países que dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades
domésticas, especialmente en África. Mientras que los beneficios de la apertura del
comercio se han reservado principalmente a los consumidores urbanos permitiéndoles
comprar arroz a precios más bajos, la peor parte ha sido para los pequeños y pobres
agricultores de los países en vías de desarrollo, que no disponen de las redes de seguridad
ni de los programas de asistencia para ingresos de los que disponen sus homólogos de los
países desarrollados.
PRODUCCIÓN EN EL PERÚ
En pasado enero la producción de arroz cáscara registró un volumen de 203,767 toneladas
lo que representa un incremento de 6.9 por ciento en comparación al obtenido en enero
del 2007, según el Informe elaborado por el INEI.
El departamento de Amazonas registró en enero 2008 una producción de arroz cáscara,
de 11,062 toneladas, nivel superior en 74.1% a la producción obtenida en enero de 2007;
debido a las mayores siembras realizadas, por mayor disponibilidad del recurso hídrico,
además, de mejor acceso a insumos agrícolas. Mientras que en Lambayeque se redujo en
52.3%; en Madre de Dios cayó 41.0%; en Pasco descendió 29.6%; en San Martín
retrocedió 24.7%, entre otros.
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27. ECONOFEST 2012
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28. ECONOFEST 2012
EL AJÍ ESCABECHE O AJÍ AMARILLO
Para varios países del trópico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la
hortaliza de mayor importancia económica después del tomate y es de las primeras
especias que los Conquistadores encontraron al llegar a América, en particular en las
regiones agrícolas más avanzadas como México y Perú (Ferreira et al., 1995). Los autores
también argumentaron que su contenido nutricional es alto y son una buena fuente de
vitaminas, particularmente de vitamina C y de pro vitamina A en tipos picantes; los frutos
rojos contienen abundante cantidad de vitaminas B1, B2 y sales minerales.
El pimiento tiene diferentes propósitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y
rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio grueso);
los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de sólidos son utilizados para
elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a través de un proceso de deshidratación se
confecciona el pimentón dulce o picante. La especie según Roig (1974) también posee
propiedades terapéuticas.
El género Capsicum comprende 27 especies, confinadas todas a América. Actualmente se
reconocen sólo cinco especies domesticadas: Capsicum annuum L., Capsicum chinense
Jacq. cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce; así mismo en el
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29. ECONOFEST 2012
Perú tenemos al ají panca: Capsicum frutescens L., cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado
para la elaboración de salsa picante y pickles, en el Perú recién se está difundiendo su
cultivo para exportación;Capsicum baccatum L. cuyo producto es conocido como ají
andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas y Capsicum pubescens cuyo
cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y
picantes en diversas regiones de América. Cada una de ellas fue domesticada
independientemente en tiempos precolombinos en diferentes regiones de los trópicos
americanos (Pickersgill, 1984).
HISTORIA
El Padre Acosta en su Historia Natural de las Indias de 1590 anota lo siguiente:
“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles calientes y de
regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y amarillo; hay uno bravo que
llaman “caribe” que pica y muerde reciadamente; otro hay menos y algunos dulce que se
come a bocados, algunos a menudo hay que huele en la boca como almizcle y es muy
bueno. Cómase verde y seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállese esta pimienta
de indios, en Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que,
como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más común para
salsas y guisados”.
Pedro Mártir de Angleria escribió en una carta fechada en 1493 que Colón había
encontrado “pimientas” más picantes que las del Cáucaso. Cieza de León vio en el Perú
entre1532 y 1550 unas plantas de Capsicum denominadas “ají” y “uchu”. Se supone que
las guindillas fueron traídas a España por Colón en1493, llegaron a Inglaterra en 1548 y
fueron vistas por Clusio cultivadas en Moravia hacia 1585. Jarava (1557) dibuja tres
plantas de Capsicum, dos de guindillas y una de ñoras, y menciona cuatro suertes de
“pimienta de las Indias".
• En el Perú se siembran en mayor área el cultivo de ají escabeche (Capsicum baccatum).
Ají escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en
fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las
zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta
Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y
presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-
Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los
requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto
cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados
y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de
manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las
características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.
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30. ECONOFEST 2012
COSTOS Y GANANCIAS :
LOMO SALTADO
COSTOS DE INGREDIENTES
2 KILOS DE CARNE 28
3KILOS DE PAPA YUNGAY(AMARILLA) 6
4 KILOS DE ARROZ 10
1 KILO Y MEDIO DE CEBOLLA 3.8
1 KILO DE TOMATE 1
PIMIENTO 0.5
PEREJIL 0.2
ACEITE PRIMOR 7.2
MEDIO KILO DE ESCABECHE 1
VINAGRE 1
SILLAO 1.5
AJOS 0.5
TOTAL DE SOLES 60.7
CHICHA MORADA
COSTOS DE INGREDIENTES
UN KILO Y MEDIO DE MAIZ MORADO 3
UN KILO DE AZUCAR 2
UNA PIÑA 1
UN MENBRILLO 1
MEDIO KILO DE MANZANA 1
CANELA 0.5
CLAVO DE OLOR 0.5
TOTAL DE NUEVOS SOLES 9
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31. ECONOFEST 2012
COSTOS DE PLATOS Y CUBIERTO
50 PLATOS 4
50 TENEDORES 3
UNA BOLSA DE SERVILLETAS 1
50 VASOS 3
TOTAL DE NUEVOS SOLES 11
OTROS COSTOS
GAS 10
MANO DE OBRA 10
PASAJES 10
TOTAL DE SOLES 30
TOTAL DE EGRESOS
INSUMOS DE LOMITO 60.7
INSUMOS DE CHICHA MORADO 9
PLATOS Y CUBIERTOS 11
OTROS COSTOS 30
TOTAL DE NUEVOS SOLES 110.7
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32. ECONOFEST 2012
VENTAS
PLATOS DE LOMITO PRECIO
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
UN LOMO 5
27 LOMOS 135 SOLES
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33. ECONOFEST 2012
VENTAS
VASOS DE CHICHAS MORADA PRECIO
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
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34. ECONOFEST 2012
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
UN VASO DE CHICHA MORADA 0.5
41 VASOS DE CHICHAS 20.5
GANANCIA NETA
COSTOS TOTALES
LOMO SALTADO Y CHICHA MORADA 69.7
PLATOS Y TENEDORES 11
MANO DE OBRA,GAS Y PASAJES 30
TOTAL DE GASTOS 110.7
VENTAS TOTALES
LOMO SALTADOS 135
CHICHAS MORADA 20.5
TOTAL DE INGRESOS 155.5
GANANCIA NETA 44.8
HISTORIA DE LA ECONOMÍA PERUANA Página 34