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2. EL OLIVO-VARIEDADES
• Para obtener aceites de oliva de calidad hay que tener en cuenta las
técnicas de cultivo, el proceso de elaboración y también la variedad de
aceituna, ya que no todas ellas producen aceites de igual calidad en cuanto
a caracteres organolépticos se refiere.

3. EL OLIVO-VARIEDADES
• Dada la propagación tan extensa que ha tenido el olivo a lo largo de su
existencia, se distingue un número elevado de variedades. Así, en la
olivicultura española existen multitud de variedades de aceitunas gracias a
la diversidad de climas y microclimas producto de una compleja orografía
junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones
geográficas, unidad al gran número de variedades de aceitunas empleadas
en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permiten ofrecer una amplia
gama de aromas y sabores. Solo en España se contabilizan más de 260
variedades cultivadas de olivos.

4. EL OLIVO-VARIEDADES
PICUAL
• Se trata de la variedad más importante a nivel mundial, y es la de mayor
producción de aceite en España ya que de ella se obtiene casi el 50% del
aceite virgen del territorio español. Tiene su origen en Jaén, dónde es la
variedad por excelencia, extendiéndose su cultivo a las provincias
limítrofes de Córdoba, Granada y parte de Ciudad Real.

5. EL OLIVO-VARIEDADES
PICUAL
• En Andalucía, las nuevas plantaciones intensivas se han hecho, en su
mayoría, a base de esta variedad debido a su precoz entrada en producción
y su productividad elevada y relativamente constante, además de tratarse
de árboles resistentes a las heladas y al exceso de humedad, aunque no a la
sequía ni a terrenos calizos. Su fruto en estado maduro, es de color negro y
tamaño medio, con forma elíptica y terminada en punta, de ahí el nombre
de Picual, tiene tendencia a la caída por lo que se debe recoger por
separado las aceitunas del suelo de las del vuelo, para procesarlas en la
almazara de forma separada ya que los aceites que se originan,
lógicamente, no tendrán la misma calidad.

6. EL OLIVO-VARIEDADES
PICUAL
• Se trata de una variedad con un rendimiento graso elevado. Sus aceites
desde el punto de vista Físico-Químico resultan excelentes por su
composición de ácidos grasos y la presencia de antioxidantes naturales. Se
trata de aceites frutados, con aroma de manzana y sabor de almendra,
aceites equilibrados en el amargor.

7. EL OLIVO-VARIEDADES
HOJIBLANCA
• Tiene su origen en Lucena (Córdoba) y su área de influencia se extiende
por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de
Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga.
• Puede suponer el 16% del olivar andaluz. Esta variedad debe su nombre al
color de sus hojas. Su recolección es tardía (Marzo-Abril).

8. EL OLIVO-VARIEDADES
HOJIBLANCA
• Sus frutos presentan un color de violáceo a negro en su estado de
maduración, son de tamaño grande y presentan resistencia a la caída
natural lo cual dificultan su recolección.
• Sus aceites son medianamente estables por su bajo contenido en
polifenoles, aunque es de estacar su elevado contenido en vitamina E.
• Presenta una composición en ácidos grasos equilibrados, con un porcentaje
de saturados relativamente más bajos que en aceites de otras variedades.

9. EL OLIVO-VARIEDADES
HOJIBLANCA
• Desde el punto de vista organoléptico, los aceites, procedentes de esta
variedad presentan una tonalidad que va del amarillo al verde, son de una
calidad extraordinaria y resultan suaves al paladar.

10. EL OLIVO-VARIEDADES
CORNICABRA
• Esta variedad es originaria de Mora de Toledo y está extendida por las
provincias de Toledo y Ciudad Real, de ella procede prácticamente la
totalidad de la producción de aceites en la zona.

11. EL OLIVO-VARIEDADES
CORNICABRA
• Esta variedad es en superficie cultivada la segunda en importancia pero la
tercera en producción. Son aceites muy estables, consecuencia de su alto
contenido en polifenoles, aunque bajo en tocoferoles. Con un correcto
manejo y proceso de elaboración, se obtienen aceites de oliva virgen extra
de gran calidad.
• Los aceites de esta variedad son de color amarillo oro fresco, fragantes,
dulces al paladar, frutados, ligero amargor y el picante de intensidad
media.

12. EL OLIVO-VARIEDADES
ARBEQUINA
• Esta variedad tiene su origen en Arbeca, en la provincia de Lérida, de ahí
su nombre. Su área de cultivo se extiende por las provincias de Lérida y
Tarragona internándose en Zaragoza y Huesca.

13. EL OLIVO-VARIEDADES
ARBEQUINA
• Sus frutos tienen un tamaño pequeño lo cual dificultan su recolección
mecánica; no obstante esta variedad es muy apreciada porque su entrada en
producción es precoz, tiene una elevada productividad y buen rendimiento
graso, en torno al 20%. Son aceites frutados, ligeramente verdes y
medianamente amargos, dulces y picantes. Por su composición son algo
más delicados que otras variedades frente a la oxidación. Son muy
apreciados por su gran calidad.

14. EL OLIVO-VARIEDADES
LECHIN DE SEVILLA
• Esta variedad tiene su origen entre Córdoba y Sevilla, ocupa
fundamentalmente la provincia de Sevilla, sobre todo la Sierra Norte.
(Puebla de los infantes). Las comarcas limítrofes de Córdoba y la provincia
de Cádiz, adentrándose algo en Málaga por la serranía de Ronda.

15. EL OLIVO-VARIEDADES
LECHIN DE SEVILLA
• Se trata de una variedad productiva aunque vecera y de temprana
maduración, con un rendimiento graso medio. Sus frutos maduros son de
color negro, muy resistentes al desprendimiento lo que unido a su pequeño
tamaño hace que su recolección mecanizada sea más difícil. También es
apreciable para aderezo en negro.
• Son aceites muy estables. Presentan un color amarillo verdoso y buenas
características organolépticas.
• Son aceites de calidad y con un frutado de aceituna y amargor importante.

16. EL OLIVO-VARIEDADES
EMPELTRE
• Es característica de la comunidad de Aragón. Teniendo su origen en
Pedrola. Su área de cultivo se extiende a la provincia de Logroño y Teruel
por el valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona.

17. EL OLIVO-VARIEDADES
EMPELTRE
• Su fruto tiene tamaño medio y una vez maduras caen al suelo con facilidad,
esa excesiva facilidad de desprendimiento es perjudicial para la recolección
mecanizada, aunque favorece la manual. Su rendimiento graso es
aceptable, en torno al 18%.
• Es una variedad muy apreciada por su productividad y por la excelente
calidad el aceite y da lugar a los aceites finos del bajo Aragón. Se trata de
aceites de color amarillo pálido en mayoría de los casos, con olor frutado
apagado, sin amargor ni picor, muy agradable en boca y muy dulce.

18. EL OLIVO-VARIEDADES
PICUDA
• La picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es
seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por
la D.O. de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama
“pajarero”. Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce
que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta
variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba,
Granada, Málaga y Jaén.

19. EL OLIVO-VARIEDADES
PICUDA
• La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana e noviembre
hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los
valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picuda
también se destinan para aceitunas de mesa.
• Las características organolépticas de la variedad picuda son muy buenas,
con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros. A veces se
puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas,
así como manzana y almendrados. Por su composición en ácidos grasos, la
picuda se coloca en la gama e aceites delicados ante la oxidación, por lo
que se complementa con variedades como la picual.

20. EL OLIVO-VARIEDADES
MANZANILLA CACEREÑA.
• Esta variedad conocida en Portugal como “negrinha y azeitera” se cultiva
en la Alta Extremadura (Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la
Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la
variedad protegida de la Denominación de Origen. Gata-Hurdes.
• Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben
bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango
medio-alto y aromas a frutas maduras, especialmente plátano dulce.

21. EL OLIVO-VARIEDADES
VERDIAL DE BADAJOZ O MORISCA.
• Esta variedad, es muy resistente a la sequía, se extiende por la provincia de
Badajoz, en lo que es la Baja Extremadura, ocupando el 53% del olivar de
la comarca de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y
el Algarve.
• La verdial se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara,
donde son muy apreciados por su alto rendimiento graso en torno al 22%.
Son aceites con un frutado medio-alto y su sabor es algo amargo y picante.

22. EL OLIVO-VARIEDADES
BLANQUETA.
• Es la variedad principal del levante español, cuyo nombre hace referencia
al color claro de la aceituna. Muy productiva, pero sensible a los cambios
bruscos de temperatura y a los inviernos duros, el aceite es muy aromático
y con un elevado índice de ácido linoleico. Los aceites más reconocidos
proceden de las comarcas de Sierra del Espadán y de la montaña de
Alicante.

23. EL OLIVO-VARIEDADES
VERDIAL DE VELEZ-MALAGA.
• Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axartia, en el Sureste
de la provincia de Málaga.
• Los aceites son frutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo
de amargor o picante. Su composición hace que sea necesario protegerlos
del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible
encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con
los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto
y con una estabilidad media.

24. EL OLIVO-VARIEDADES
Variedades por área geográfica de difusión:
• Andalucía: Picual-Hojiblanca-Picudo-Lechín de Sevilla-Verdial.
• Cataluña: Arbequina.
• Castilla La Mancha: Cornicabra.
• Aragón: Empeltre.
• Levante: Blanqueta.
• Extremadura: Manzanilla Cacereña-Verdial de Badajoz.

25. EL OLIVO-VARIEDADES