1. Tamaño, forma, volumen y
atributos físicos relacionados
de los alimentos
Mario Enríquez
Ing. Agroindustrial
C. M. Sc. Ingeniería de alimentos
Docente Universidad Cooperativa de Colombia
Sede Popayán

2. Propiedades físicas
• Tamaño, forma, volumen son importantes en el cálculo
de diversas operaciones de proceso
• Transferencia de calor y masa, secado, fritura, extrusión, textura
• Porosidad, influye en la retención de humedad, tamaño

3. Tamaño
• Leche en polvo: suficientemente grande para prevenir
aglomeración, no tan pequeña para evitar aglomeración y
reconstitución.
• Polvos tienen mayor µ a mayor tamaño de partícula
• Crítico en industria de bebidas (sedimentaciones, sabor,
sensación)

4. Tamaño
• Micrómetros
• Método del área proyectada: 3 diámetros (mayor, intermedio, menor:
longitud, ancho y espesor respectivamente)
• Tamices (micras, serie Tyler)

5. Forma
•

6. Forma
• Área superficial total

7. Volumen
• Espacio tridimensional ocupado por un objeto
• Puede medirse:
• Midiendo dimensiones características de objetos con
forma regular
• Métodos de desplazamiento en líquidos y gases
• Métodos de procesamiento de imágenes, usado en
productos elipsoidales, huevos, limones, limas,
duraznos

9. Volumen
• Volumen del sólido, volumen aparente, volumen bulk?

10. Densidad
• Necesaria en centrifugación, transporte neumático e
hidráulico, bombeo
• Densidad del aire
• Densidad de líquidos: picnómetro (de boca ancha para
líquidos viscosos

11. Densidad
• Densidad en general

12. Densidad
Ej: Calcular la densidad de espinacas a 20 °C con la sgte composición:

13. Porosidad
• Parámetro importante para determinar calidad de productos
secos y de humedad intermedia
• Usado para modelar procesos de transf. De de calor y masa:
fritura, secado, horneo, calentamiento, enfriamiento,
extrusión.
• Porosidad (Ɛ) = vol vacío/vol total

14. Porosidad
• 3 formas de medir:
• Método directo: compresión
• Método óptico: procesamiento de imágenes
• Método de densidad

15. Encogimiento
Cambio en el volumen debido al proceso: secado

16. Textura
• Parámetro importante para determinar o seleccionar la
calidad de un alimento
• Influye en la sensación que se siente en la boca al masticar o
deglutir los alimentos
• Un cambio en el modo en que un alimento se mueve o fluye
en la boca influye mucho sobre la percepción de calidad.
• Semisólidos o semilíquidos: complejo definirlos
• Alimentos viscoelásticos

17. Textura

18. Textura
• Determinada por el contenido de agua y grasa: efecto
plastificante
• Por el contenido de algunas proteínas, carbohidratos
estructurales, almidones, pectinas
• Los cambios en la textura se dan por pérdida de agua o grasa,
formación o rotura de emulsiones, hidrólisis de carbohidratos,
coagulación o hidrólisis de proteínas, gelatinización de
almidones

19. Sabor, bouquet, aroma
• Sabor:
• Dulce
• Amargo
• Salado
• Ácido
• Umami

20. Sabor, bouquet, aroma
• Se dan por los componentes propios de cada alimento
• La idea es que el proceso de elaboración los afecte lo menos
posible.
• Pueden darse cambios por la respiración metabólica de los
alimentos, la fermentación
• Bouquet y aromas: compuestos volátiles. Pueden haber
variaciones por reacciones como la de Maillard.

21. Color
• Generado por diversos pigmentos cuya estabilidad a diversos
parámetros es variable
• Cambios por tratamientos térmicos, oxidaciones, cambios en
el pH
• Color pardo en mermelada de fresa o salsa de ciruelas.
• Mioglobina de la carne se torna parda en ambientes de poco
oxígeno

23. Color
• Sistema CIE LAB

24. Color