1. REDOKS-POTENCIJAL (Eh)
Prof. dr Zora Mijačević

2.  REDOKS POTENCIJAL JE FIZIČKO
HEMIJSKI POJAM KOJI
ODRAŽAVA ODNOS
OKSIDOVANOH I REDUKOVANIH
OBLIKA METABOLITA U
SUPSTRATU

3.  REDOKS POTENCIJAL DELUJE
SELEKTIVNO NA RAZVOJ
MIKROORGANIZAMA U NAMIRNICAMA
 IZRAŽAVA SE KAO Eh-VREDNOST ŠTO
JE ZAPRAVO MERA ZA OKSIDUJUĆU
ODNOSNO REDUKUJUĆU MOĆ NEKOG
HEMIJSKOG SISTEMA

4.  REDUKCIJE I OKSIDACIJE SU
NERAZDVOJNI PROCESI KOJI SE
ZASNIVAJU NA PRELASKU ELEKTRONA
OD JEDNE MATERIJE NA DRUGU
 MATERIJE KOJE LAKO OTPUŠTAJU
ELEKTRONE SU DOBRI REDUKUJUĆI
AGENSI A ONE KOJE LAKO PRIMAJU
ELEKTRONE SU DOBRI OKSIDUJUĆI
AGENSI

5.  OKSIDO –REDUKUJUĆI (REDOKS)
POTENCIJAL JE SPOSOBNOST
SUPSTRATA DA PRIMA
ELEKTRONE (REDUKCIJA) ILI DA
GUBI ELEKTRONE (OKSIDACIJA)

6.  PRELASKOM ELEKTRONA SA
JEDNOG JEDINJENJA NA DRUGO
JAVLJA SE RAZLIKA U
ELEKTRIČNOM POTENCIJALU
IZMEĐU TIH JEDINJENJA KOJA
MOŽE DA SE MERI U mV

7.  AKO SUPSTRAT MOŽE OPSTATI U
OKSIDOVANOM OBLIKU X I U
REDUKOVANOM OBLIKU X- TAKAV SE
PAR NAZIVA REDOKS PAROM
 REDOKS POTENCIJAL TOGA PARA
MOŽE SE ODREDITI MERENJEM
ELEKTROMOTORNE SILE
ODGOVARAJUĆE ELEKTRODE U
ODNOSU PREMA STANDARDNOJ
(REFERENTNOJ) VODONIKOVOJ
ELEKTRODI

8. 

9. X-+H+ ―X+1/2H2
TADA SE NA ELEKTRODAMA ZBIVAJU
REAKCIJE
X- ― X+e-
H++e- ―1/2H2

10.  NEGATIVNI REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA MANJI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKOVOG ATOMA
 POZITIVAN REDOKS POTENCIJAL
ZNAČI DA SUPSTRAT IMA VEĆI
AFINITET ZA ELEKTRONE OD
VODONIKA

11.  JAKI REDUCENT (npr.NADH) IMA
NEGATIVAN REDOKS
POTENCIJAL, A JAKI OKSIDANS
(POPUT O2) IMA POZITIVAN
REDOKS POTENCIJAL

12.  SUPSTRAT U KOJEM DOMINIRAJU
OKSIDACIONI PROCESI IMA
POZITIVNE
 A SUPSTRAT U KOME
PREOVLAĐUJU REDUKCIONI
PROCESI IMA NEGATIVNE Eh-
VREDNOSTI

13.  OKSIDUJUĆE MATERIJE DELUJU
POVEĆAVAJUĆI A REDUKUJUĆE
MATERIJE SNIŽAVAJU REDOKS
POTENCIJAL

14. NEKI VAŽNI REDOKS PAROVI I
NJIHOVI STANDARDNI REDOKS
POTENCIJALI
PAR EO(mV)
1/2O2/H2O +820
Fe+3/Fe+2 +760
CITOHROM C OKS./RED. +250
DEHIDROASKORBINSKA +80
KIS./ASKORB. KIS
METILENSKO PLAVO OKS/RED +11
PIRUVAT/LAKTAT -190
NAD+/NADH -320

15.  REDOKS POTENCIJAL MESA ZAVISI OD
pH, HEMIJSKOG SASTAVA, PRISUSTVA
I MEĐUSOBNOG ODNOSA
REDUKTIVNIH (SH –GRUPE PROTEINA,
SUMPOR VODONIK, ASKORBINSKA
KISELINA I ŠEĆERI) I OKSIDATIVNIH
MATERIJA (NITRATI, NITRITI),
PARCIJALNOG PRITISKA KISEONIKA I
AKTIVNOSTI MIKROORGANIZAMA

16.  KISEONIK JE NAJUTICAJNIJI REDOKS
PAR U NANIRNICAMA
 POVEĆAN ULAZ VAZDUHA U
NAMIRNICU KAO POSLEDICA REZANJA,
MLEVENJA, SECKANJA DOVEŠĆE DO
POVIŠENJA Eh
 SIROVO MESO (POSLE RIGORA)
-200E(mV)
 SIROVO ISECKANO MESO +225 E(mV)

17.  REDOKS POTENCIJAL BARENIH
KOBASICA JE OD -20 DO -100mV
 KONZERVI OKO -100 mV
 SVEŽE SALAMURE OD +450 DO +
600 mV

19.  DODAVANJE NAMIRNICAMA
NITRATA I NITRITA Eh SE
POVEĆAVA
 Eh U NAMIRNICAMA SE SMANJUJE
AKO IM SE DODAJE
ASKORBINSKA KISELINA I DRUGI
ANTIOKSIDANSI

20.  REDOKS POTENCIJAL MESA SE
SMANJUJE PRI ZAGREVANJU, JER SE
OSLOBAĐA SUMPOR-VODONIK IZ
PROTEINA
 REDOKS POTENCIJAL ĆE SE SMANJITI
AKO SE U SUPSTRATU RAZMNOŽAVAJU
MIKROORGANIZMI KOJI TROŠE
KISEONIK

22.  U UNUTRAŠNJOSTI ZRELOG MESA
REDOKS POTENCIJAL JE NIZAK-
UTICAJ REDUKUJUĆIH GRUPA
KOJE NASTAJU U PROCESIMA
ZRENJA (SH GRUPE) – POGODUJE
RASTU ANAEROBNIH BAKTERIJA

23.  NA POVRŠINI NAMIRNICA ILI
NEPOSREDNO ISPOD POVRŠINE
VLADAJU AEROBNI USLOVI U KOJIMA
SE RAZMNOŽAVAJU AEROBNI
MIKROORGANIZMI.
 DELOVANJE AEROBNIH
MIKROORGANIZAMA NA PROTEINE
DOVODI DO OSLOBAĐANJA SH GRUPA,
KOJE SLABE LOKALNU TENZIJU
KISEONIKA

24.  MNOGE VRSTE IZ RADA BACILLUS
NISU INHIBIRANE EVAKUACIJOM
VAZDUHA, UKOLIKO PRITISAK
REZIDUALNOG VAZDUHA NE
PADNE ISPOD 10mm Hg, ŠTO
ODGOVARA PO2 OD 2mm Hg