1. LÌPIDOS

2. CRACTERISTICAS:
Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos
son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total
Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes
de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte
apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el
cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua")
y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una
región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba
de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como
la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región
hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del
colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

6. FUNCIONES DE LOS LIPIDOS
FUNCIONES DE RESERVA: Aunque parezca paradójico, los lípidos
representan una importante reserva de agua. Al poseer un grado de
reducción mucho mayor el de los hidratos de carbono, la combustión
aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua
metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido palmítico puede
producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del
palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la
respiración). En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan
principalmente para producir agua (es el caso de la reserva grasa de la
joroba de camellos y dromedarios).
FUNCION ESTRUCTURAL: El medio biológico es un medio acuoso. Las
células, a su vez, están rodeadas por otro medio acuoso. Por lo tanto, para
poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-medio debe ser
necesariamente hidrofóbica. Esta interfase está formada por lípidos de tipo
anfipático, que tienen una parte de la molécula de tipo hidrofóbico y otra
parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso, estos lípidos tienden a
autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana plasmática
que rodea la célula.

10. ACIDOS GRASOS SATURADOS
Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran
presentes en los lípidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al
glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y
tienen un número par de átomos de carbono. La razón de ésto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. Hay
excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos
de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo
bacteriano del rúmen, y también en algunos lípidos vegetales, que no son
utilizados comúnmente para la obtención de aceites. De los ácidos grasos
saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos los
enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos
grasos insaturados aparecen dobles enlaces.
Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrógenos, por lo que
todos los enlaces entre sus átomos de carbono son simples, sin ningún doble
enlace, lo que se traduce en una estructura rectilínea de la molécula. Los ácidos
grasos saturados son más comunes en los animales. Tienen un punto de fusión
más elevado que sus homólogos insaturados por lo que son sólidos a
temperatura ambiente. Algunos ejemplos de ácidos grasos pueden ser el ácido
palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.
Las grasas saturadas, un tipo de lípidos, son triglicéridos formados por tres
moléculas de ácidos grasos saturados y una molécula de glicerol.

11. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios
dobles enlaces entre los átomos de carbono.Los ácidos grasos son componentes de lípidos de
reserva y lípidos de membrana. Los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen
generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan
ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados
poseen dobles enlaces C=C y pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los
dobles enlaces están generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-), por lo que no son
conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C
contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello una doblez en la cadena del
hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega
omega y un número. El número designa en qué enlace, contando desde el final de la cadena
(omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar
desde el final) se encuentra la insaturación.Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado
de la membrana citosólica del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva
de la acil-CoA saturada primeramente formada. Un complejo de citocromo b5
reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los
transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una cadena de
transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La
combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a
partir del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos grasos.

12. GRASAS
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos
se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación
catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso
tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuración trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior
(flotan en el agua).
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La
palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite"
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su
estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para
muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos
(incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

14. TIPOS DE GRASAS
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las
grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces
dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos
saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de
cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico,
mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos
de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. La mayoría
de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra
un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen
vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el
aceite de coco (92%) y Aceite de palma (52%).

15. Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o
el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1 ,2 y
algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no
puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas
pueden subdividirse en:
 Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las
lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan
"colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan
los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
 Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos
de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que
pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos
de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas
ricas en ácidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la
serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido,
si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría de los
pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez,
almendra, avellana, etc.)
La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de
Canola con el mayor porcentaje (94%), Cártamo (91%), Girasol (89%) y Maíz (87%),
considerándose aceites saludables para consumo humano.
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual
pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se
llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en
la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a
elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina
y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

16. ACIDOS GRASOS ISOMERICOS
En condiciones de hidrogenación parcial, un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización
geométrica) o cambiar de posición dentro de la cadena de átomos de carbono (isomerización posicional). Ambos tipos
de isomerización se dan frecuentemente en un ácido graso sometido a hidrogenación.
Los ácidos grasos en trans son ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en configuración trans.
Los ácidos grasos en trans más frecuentes son los monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros
diinsaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los ácidos grasos monoinsaturados en trans procedentes
de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiende a distribuirse normalmente entre las posiciones 9 y 11, con
una gama de 5 a 15 (Dutton, 1979; Marchand, 1982).
Presencia en los alimentos
Las fuentes más frecuentes de ácidos grasos isoméricos son las margarinas y grasas de repostería que contienen
aceites de pescado o vegetales parcialmente hidrogenados. Los productos lácteos y la carne de los rumiantes adquieren
sus ácidos grasos isoméricos en el proceso de hidrogenación que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una
fermentación anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble enlace en trans entre las posiciones 6 y 16, con
preferencia por la posición 11. Los ácidos grasos en trans representan aproximadamente el 5 por ciento del total de los
ácidos grasos en productos de vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas comercialmente pueden
representar más del 50 por ciento (Gurr, 1990).
Siempre que se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, se ingieren tanto isómeros en cis como en trans, aunque
suele utilizarse la presencia de ácidos grasos en trans para detectar grasas hidrogenadas. La hidrogenación de los
ácidos grasos poliinsaturados aumenta el surtido de isómeros. Aunque los niveles de isómeros cis, trans y trans, cis del
ácido linoleico de las margarinas sólidas representa una proporción de hasta el 7,6 por ciento de los ácidos grasos, y los
ácidos grasos con dos dobles enlaces en trans un 2,8 por ciento, la mayoría se encuentra por debajo del 1 por ciento
(Ratnayake, Hollywood y O'Grady, 1991). En el aceite de canola parcialmente hidrogenado, se vio que el principal
isómero poliinsaturado era el ácido 9-cis,13-trans octadecadienoico (Ratnayake y Pelletier, 1992). El enlace en cis de la
posición 9 del ácido linoleico se mantiene en la mayoría de sus isómeros. La presencia de isómeros de los ácidos
grasos poliinsaturados puede controlarse en el proceso de elaboración del aceite. Unos buenos métodos de elaboración
de aceites proporcionan aceites con concentraciones bajas de isómeros cis, trans y trans, cis.

18. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos necesarios para ciertas
funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio
de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en
posición cis. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el αlinolénico (18:3ω-3) y el linoléico (18:2ω-6). Si estos se suministran, el cuerpo humano
puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los ácidos grasos
requeridos por el organismo humano, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se
convierten con facilidad en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos.
No obstante, muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar
ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la
molécula. En el ser humano es esencial la ingestión un precursor en la dieta para dos
series de ácidos grasos, la serie del ácido linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico
(serie ω-3).
Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas
y frutos secos, como las de girasol o las nueces, en aceite de oliva o bacalao.
La dieta de los animales para consumo también puede hacer que contengan gran
cantidad de estos ácidos grasos. Por ejemplo la carne de los cerdos alimentados con
bellota o las gallinas alimentadas con algas y harinas de pescado que ponen huevo con
mayor cantidad estos ácidos grasos.

19. ACIDOS GRASOS OMEGA 3
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales poliinsaturados
(el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras
sustancias), que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos
pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales
como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48% de omega
3), los cañamones y las nueces.1 Inicialmente se les denominó vitamina F
hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que
realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de omega
3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6.

20. ACIDOS GRASOS OMEGA 6
Los ácidos grasos omega-6 (ω-6) son un tipo de ácido graso comúnmente encontrados en los
alimentos grasos o la piel de animales. Estudios recientes han encontrado que niveles
excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de contraer diferentes
enfermedades y depresión.
Las dietas modernas usualmente tienen una proporción 10:1 de ácidos grasos omega-6 a
omega-3, algunos de 30 a 1. La proporción sugerida es de 4 a 1 o menor. Los riesgos de alta
concentración
o
consumo
de
omega-6
están
asociados
con
ataques
al
corazón, ACV, artritis, osteoporosis, inflamación, cambios de ánimo, obesidad y cáncer. Los
medicamentos modernos están hechos para tratar y controlar los efectos dañinos de los
ácidos grasos omega-6.
Los ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos insaturados por tener enlaces dobles en sus
cadenas, tienen la peculiaridad de tener el primer enlace doble en el carbono de la posición
6, contando los carbonos desde el final de la cadena del ácido graso. En comparación, los ω-3
tienen su primer doble enlace en el carbono 3, y los ω-9, en el noveno carbono. Las funciones
metabólicas que aprovechan a los ácidos grasos, las prefieren de cadena larga, de modo que
los ω-6, de 18 carbonos y un enlace simple, son elongados a cadenas de 20 carbonos y cuatro
enlaces doble (ácido araquidónico, precursor de los eicosanoides) y cadenas de 22 carbonos y
seis enlaces dobles (ácido docosahexaenoico).