Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền.pdf
•
0 j'aime•578 vues
RealEDU. Download: https://drive.google.com/file/d/156WTxGu6bPS-eSYjIaCOAO1bnEkRSKnF/view?usp=sharing
![2
II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31
II.2.5Cà rốt............................................................................................... 32
II.2.6Rau................................................................................................... 35
II.2.7Gúi gia vị ................................. ................
................. ....................... 40
II.2.8Bao bỡ.............................................................................................. 41
II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ...............41
II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền...................................................... 49
II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm:........................................................ 50
CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghi n c
ờ ứu.......................... 52
III.1 Nguyờn vật liệu............................................................................... 52
III.1.1Mỡ ăn liền ................................. ............................
................ ......... 52
III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52
III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52
III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52
III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52
III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52
III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53
III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53
III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53
III.2 Thiết bị chủ yếu............................................................................... 53
III.3 Phương phỏp nghiờn cứu................................................................ 54
III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm......................... 54
III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54
III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
Recommandé
Recommandé
Contenu connexe
Tendances
Tendances (20)
Similaire à Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền.pdf
Similaire à Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền.pdf (20)
Plus de Man_Ebook
Plus de Man_Ebook (20)
Dernier
Dernier (20)
Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất canh ngũ cốc ăn liền.pdf
- 1. 1 MụC LụC M C ụC Lụ ................................... ................................ ................. ....................... 1 LờI CAM ĐOAN .............................................................................................. 7 L N ờI CảM Ơ ...................................................Error! Bookmark not defined. DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT.................................................................... 8 dANH MụC CáC BảNG.................................................................................... 9 DANH MụC CáC Đồ THị ả , Hình nh.............................................................. 11 Chương I: Mở đầu........................................................................................... 12 I.1 Lý do chọn đề tài................................... ................ ................. ......... 12 I.2 M u ục đích nghiên cứ ....................................................................... 13 I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................... 13 I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài......................................... 14 I.5 N u ội dung nghiên cứ ....................................................................... 14 CHƯƠNG ii: Tổng quan................................................................................. 15 II.1 Tổng quan về sả ẩ n ph m canh ngũ ố c c ............................................ 15 II.1.Khái niệm sản phẩm ................................... .............. ................ ......... 15 II.1.2Phân loại canh ng n li ũ ố ă c c ền....................................................... 15 II.1.3Giá trị dinh dưỡng của sả ẩ n ph m.................................................... 16 II.1.4Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm................................................. 17 II.1.5Yêu cầu cảm quan.................................. ................ ................. ......... 17 II.1.6Thị trường canh ngũ cốc ăn liền. .................................................... 18 II.2 Gi c, rau c ới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ cố ủ ăn liền....... 21 II.2.1Mì ăn liền................................. ................ ................. ....................... 21 II.2.2Khoai tây................................................... .............. ................ ......... 24 II.2.3Ngô..................................................... ............................ ................ ......... 28
- 2. 2 II.2.4Thịt thực vật[54][55] ....................................................................... 31 II.2.5Cà rốt............................................................................................... 32 II.2.6Rau................................................................................................... 35 II.2.7Gúi gia vị ................................. ................ ................. ....................... 40 II.2.8Bao bỡ.............................................................................................. 41 II.3 Cỏc cụng nghệ chế biến cơ bản liờn quan đến sản phẩm ...............41 II.4 Cỏc nghiờn cứu về canh ăn liền...................................................... 49 II.5 Yờu cầu chất lượng sản phẩm:........................................................ 50 CHƯƠNG III: NGUYấN liệu và phương phỏp nghi n c ờ ứu.......................... 52 III.1 Nguyờn vật liệu............................................................................... 52 III.1.1Mỡ ăn liền ................................. ............................ ................ ......... 52 III.1.2Khoai tõy ........................................................................................ 52 III.1.3Ngụ ................................................................................................. 52 III.1.4Thịt thực vật.................................................................................... 52 III.1.5Cà rốt sấy ....................................................................................... 52 III.1.6Rau gia vị........................................................................................ 52 III.1.7Gúi gia vị cho phần nước của canh ............................................... 53 III.1.8Muối ăn........................................................................................... 53 III.1.9Bao bỡ ............................................................................................ 53 III.2 Thiết bị chủ yếu............................................................................... 53 III.3 Phương phỏp nghiờn cứu................................................................ 54 III.3.1Phương phỏp lấy mẫu và theo dừi mẫu sản phẩm......................... 54 III.3.2Phương phỏp húa lý ....................................................................... 54 III.3.3Phương phỏp cảm quan ................................................................. 55
- 3. 3 III.3.4Phương phỏp xỏc định Vi sinh vật ................................................. 57 III.3.5 Phương pháp khác...................................................................... 57 III.4 Qui trình công nghệ ả ấ ũ ố ă ề s n xu t canh ng c c n li n ........................ 58 III.4.1 Thuyết minh qui trình công nghệ................................................ 59 III.4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL sản phẩm................................................................................................... 63 III.4.3 Nghiên cứu xây dựng công thức................................................. 64 III.4.4 Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm........................................... 65 III.4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm. ................................................. 66 III.4.6 Lập hệ thống quả ấ n lý ch t lượng sản phẩm. .............................. 68 CHƯƠNG IV: kết quả và thảo luận............................................................... 69 IV.1 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ tới CL sản phẩm.......... 69 IV.1.1 Sợi MAL................................. ............................ ................ ......... 69 IV.1.2 ảnh hưởng của một số chỉ tiêu công nghệ đến CL khoai tây sấy trong sản phẩm canh ngũ ố c c. ................................................................. 71 IV.1.3 Ngô.............................................................................................. 77 IV.1.4 Thịt thực vật................................................................................ 78 IV.1.5 Cà rốt sấy.................................................................................... 79 IV.1.6 Rau thơm................................ ............................ ................ ......... 80 IV.2 Kết quả nghiên cứu xây dựng công thức ........................................ 81 IV.2.1 Xây dựng công thức cho phần cái của canh .............................. 81 IV.2.2 Lựa chọn gia vị cho bát canh ..................................................... 84 IV.2.3 Kiểm tra xác nhận các chỉ tiêu hóa lý chính của sản phẩm....... 86 IV.3 Lựa chọn bao bì đóng gói sản phẩm ............................................... 86 IV.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm........................................... 89 IV.5 Kết quả lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm........................ 89
- 4. 4 IV.5.1 Chỉ tiêu về định lượng, về bao bì (kích thước, hình dáng, phương thức đóng gói) ................................................... .............. ................ ......... 89 IV.5.2 Chỉ tiêu về thành phần hoá học và thành phần đăc trưng........ 90 IV.5.3 Chỉ tiêu về vi sinh vật. ................................................................ 91 IV.5.4 Chỉ tiêu về các chất độc hại và chất phụ gia: ............................ 91 IV.5.5 Chỉ tiêu thời hạn sử dụng ........................................................... 92 IV.5.6 Chế độ b c ảo quản, vận chuyển sản phẩm canh ngũ ốc ăn liền . 92 IV.5.7 H m ướng dẫn sử dụng sản phẩ .................................................... 92 CHƯƠNG IV: Kết luận và kiến nghị............................................................. 93 VI.1 Kết Luận.................................. ................ ................. ....................... 93 VI.2 Kiến nghị................................. ................ ................. ....................... 94 Danh mục tài liệu tham khảo .......................................................................... 95 A. Tài liệu tiếng Việt ................................................................................... 95 C. Tài liệu từ internet........................... ................ ................. ....................... 96 Phụ lục............................................................................................................. 99 VI.1 Phụ lục 1: sản lượng mì ăn liền thế giới ......................................... 99 VI.2 Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm....................101 VI.3 Phụ lục 3........................................................................................ 102 VI.4 Phụ lục 4:....................................................................................... 103 VI.5 Phụ lục 5: Hình ảnh sản phẩm trước và sau khi thử ..................... 104 VI.6 Phụ lục 6: Hình ảnh các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu 105 VI.7 Phụ lục 7: Các phương pháp kiểm tra Vi sinh vật. .......................106 VI.8 Phụ lục 8: Thành phầ ấ n các ch t dinh dưỡng trong khẩu phần ăn chuẩn 1000kcal[8][18]............................................................................... 106
- 5. 5 LờI CAM ĐOAN Tôi xin cam đ đ oan ây là công trình nghiên cứu của riêng tôi vớ ự i s giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn. Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thự ộ c, khách quan, m t phần số liệu có sự ỗ h trợ ủ ộ ự ộ ỹ ậ c a các c ng s thu c phòng k thu t công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam tại Hưng Yên. Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011 Tác giả luận văn Trần Thị ế Y n
- 6. 6 LờI CảM ƠN Tr t ước hết tôi xin bày tỏ lòng biế ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Thị Cúc, là người đ ậ ẫ ỉ ã t n tình hướng d n, ch bả ố ự ệ o, giúp đỡ tôi su t quá trình th c hi n và hoàn thành luận văn. Tôi cũng xin cả ơ m n Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, các thầy cô giáo Viện Sau Đại Học, Viện Công Nghệ Sinh Học và công Nghệ Thực Phẩm và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và Sau Thu Hoạch – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nộ đ i ã tạ đ ề o i u kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và làm luận văn Tôi xin gửi lời cả ơ m n chân thành tới ông Phạm Văn Nam, Ban giám đốc chi nhánh công ty cổ phần acecook Việt Nam tại Hưng Yên, các đồng nghiệp thuộc phòng kỹ thuật, các anh chị thuộc phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới của công ty Cổ phần ACECOOK Việt Nam đã giúp đỡ tạ đ ề ệ ệ o i u ki n cho tôi trong vi c nghiên cứu, thu thập số liệu, chuẩn bị mẫ ử ế ử ệ ế ả u th và ti n hành th nghi m k t qu nghiên cứu c n v ủa luậ ăn. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biế ơ t n gia đình, chồng, con, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suố ờ ọ t th i gian h c t c hi ập và thự ện luận văn này. Hà nội, ngày 30 tháng 08 năm 2011 Tác giả luận văn Trầ ị ế n Th Y n
- 7. 8 DANH MụC CáC CHữ VIếT TắT STT Ký kiệu Diễn giải 1 ATVSTP An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm 2 B. cereus Bacillus cereus 3 CL Chất lợng 4 Cl.perfringens Clostridium perfringens 5 cm centimet 6 CODEX Tổ chức tiêu chuẩn thực phẩm thế giới 7 ĐVT Đơn vị tính 8 E. coli Escherichia coli 9 φ Đờng kính 11 FD Freeze Drying, sấy lạnh 12 g gam 13 h Giờ 14 MAL Mì ă ề n li n 15 MBPE Màng nhựa cho màu trắng đục 16 mcg Micro gam 17 MCPP Màng nhựa có tráng kim loại 17 mg miligam 18 mm milimet 19 OPP polipropylen 18 p Phút 19 PE polyetylen 20 s Giây 21 S. aureus Staphylococcus aureus hay Staphylococci dơng tính cogulase 22 TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam 23 TSBTNM-M Tổng số bào tử ấ n m men nấm mốc 24 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- 8. 9 dANH Mụ ả C CáC B NG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g................. 16 Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới.18 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng củ ộ ợ ă ề a b t mì, s i mì n li n........................ 23 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18]............................26 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng củ ạ a 100 g h t ngô ....................................29 Bảng 2. 6 : Thành phần dinh dưỡng củ ạ ớ ạ ứ a h t ngô khô so v i g o l c ............. 30 Bảng 2. 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ ố cà r t[18]............................ 34 Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành ................................................. 36 Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu.............................. 38 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi............................................ 40 Bảng 4.1: ảnh hưởng của kích thước sợi MAL tới chất lượng bát canh......... 69 Bảng 4.2: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan sợi MAL trong bát canh 70 Bảng 4.3: ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm đến CL cảm quan của khoai tây. ......................................................................................................... 72 Bảng 4.4: ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng lát khoai tây...........74 Bảng 4.5: Chất lượng khoai tây ở các nhiệt độ cấp đông khác nhau..............75 Bảng 4.6: Thời gian sấy t ng m ương ứ ột số nhiệt độ ở áp suất 20mmHg......76 Bảng 4.7: Thời gian sấy tương ứng ở mộ ố ệ ớ ấ t s nhi t độ v i áp su t 200mm Hg. .................................................... .......................................... .................. ......... 76 Bảng 4.8: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu ngô sấy.............77 B n ảng 4.9: So sánh chất lượng và cảm quan các mẫu thịt thực vật để lựa chọ .................................................... .......................................... .................. ......... 78 Bảng 4.10: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu cà rốt sấy........ 79 Bảng 4.11: ảnh hưởng của độ ẩm tới CL cảm quan các mẫu rau sấy............80 Bảng 4.12 : Khối lượng tỉ lệ các thành phần trong từng công thức...............82
- 9. 10 Bảng 4.13: Hàm lượng và độ cân đối về dinh dưỡng của phần cái của canh tính theo nguyên liệu sử ụ d ng......................................................................... 82 Bảng 4.14: Chất lượng cảm quan phần cái của bát canh................................ 83 Bảng 4.15: Chất lượng cảm quan phần nước của bát canh............................. 84 Bảng 4.16: Chất lượng cảm quan thành phẩm................................................ 85 Bảng 4.17: Sự thay đổi ẩ ả ả ẩ ả ả m và CL c m quan s n ph m sau 05 tháng b o qu n trong 03 loại bao bì nghiên cứu....................................................................... 88 Bảng 4.18: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm ........................................... 90 Bảng 4.19: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm.................................................. 91 Bảng 4.20: Tiêu chuẩn độc tố vi nấm của sản phẩm ...................................... 91 Bảng 4.21: Tiêu chuẩn kim loại nặng củ ả ẩ a s n ph m ...................................... 91
- 10. 11 DANH MụC CáC Đồ THị, Hình ảnh Hình 2.2: Một số ả s n phẩ ă m n liề ạ ổ ế ạ ệ n d ng mì ph bi n t i Vi t Nam.................20 Hình 2. 3: Hình ảnh một số ả s n phẩm canh ăn liền ............................................21 Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số ả s n phẩm từ khoai tây .......................24 Hình 2. 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô......................................................28 Hình2.6: Hình ảnh h n ph ạt thịt thực vật và sả ẩm có thịt thực vật.....................32 Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số ả s n phẩm từ Cà rốt.................................35 Hình 2.8: Hình nh cây hành ả .................................................................................36 Hình 2.9. Hình ảnh cây rau mùi tàu......................................................................38 Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí.............................................................40 Hình 3.2: Sơ đồ qui trình chế biến và thu gom mì..............................................61 Hình 4.1: Đồ thị bi n trong bao bì OPP20 ến đổi ẩm các thành phầ µm: PE 20µm.........................................................................................................................87 Hình 4.2: Đồ thị biến đổi ẩm các thành phần trong, bao bì OPP20µm: MBPE 30µm.........................................................................................................................87 Hình 4.3: Đồ thị bi n trong bao bì OPP20 ến đổi ẩm các thành phầ µm: MCPP 25µm.........................................................................................................................88 Kết quả tổng hợp số liệu ở hình 4.1, 4.2, 4.3 được biểu diễn trong bảng 4.17. ...................................................................................................................................88
- 11. 12 Chương I: Mở đầu I.1 Lý do chọn đề tài Lịch sử ể ủ ă ẩ ự đ phát tri n c a v n hóa m th c ã cho thấ ầ ă y nhu c u n canh hay soup của con người gần như là món ăn đầu tiên không thể thiếu trong một bữa ăn chính. Tùy quốc gia, địa phương mà món canh được nấ ề ừ ề ạ u theo nhi u cách, t nhi u lo i nguyên liệu khác nhau, Ví như người Nhật có soup miso, người pháp có soup hành, người Trung Quốc nổi tiếng vớ đ ổ i món soup bí ao, soup t yến, hay người Nga với món borsh hay soup bắp cải... Còn người Việt Nam ta cũng có rất nhiều món canh ngon, không ít món đ đ ã i vào văn chương là canh rau muống, canh cua... Đặc đ ể i m của các món soup, hay canh này luôn đem đến cho người ăn cảm giác mát ruột, dễ chịu, nên ai cũng mong muốn được sử dụ ệ ng đặc bi t trong nhữ đ ệ ng lúc ói, khát, m t mỏi. Vì vậy, khoảng thế kỷ ạ ả 16 t i Pháp soup được qu ng cáo như mộ ạ t lo i thuốc cho những người bị kiệt sức, hay từ gốc tiếng anh soup là thuật ngữ dùng để mô tả hỗn hợp hữu cơ quan trọng nhất của cuộc sống. Việt Nam ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, thờ ế i ti t nắ ể ế ữ ă ằ ng nóng nên canh là món không th thi u trong b a n h ng ngày. Để chế ế ộ ả ữ ầ bi n được m t bát canh ngon thường ph i có nh ng thành ph n cơ ả b n như nước thịt hoặc xương hầm, rau củ, quả, đôi lúc có thể có chút bột ngũ cốc, trứng hay váng sữa... Tùy theo mục đích, yêu cầu mà việc chế biến có thể ả đơn gi n hoặc phức tạp, tuy nhiên chắc chắn phải chuẩn bị ả ấ ấ ề ờ , ph i n u nướng m t nhi u th i gian n n th ếu muố ưởng thức những bát canh ngon. Canh theo từ đ ể i n tiếng việt là món ăn nước, thường n u b ấ ằng rau với thịt ho ng ặc tôm cá.... Canh ăn liền nếu muốn thành công phải mang được nhữ ưu đ ể i m của canh, đồng thời phải có tính tiện dụng cao. Canh ăn liền với thành phần là các loại rau, củ, thị ự ậ t th c v t.. có nhiều vitamin, chất khoáng, chất xơ tự ạ nhiên t o dinh
- 12. 13 dưỡng cân bằng là nhu cầu thực tế. Tuy nhiên có thể do giá thành, công nghệ chế bi n ế ở nước ta còn yế ả ẩ ư u.. Nên dòng s n ph m này ch a được phát triể ụ ụ n để ph c v người tiêu dùng. Nhu cầu sử dụ ả ẩ ă ề ệ ấ ớ ữ ầ ố ng s n ph m n li n hi n nay r t l n, nh ng món g n gi ng canh ăn liền như mì, phở ăn liền có trên thị ă ả ẩ trường lên đến vài tr m s n ph m. Nhu cầu sản phẩ ă m n liền s p t ẽ tiế ục tăng cùng với sự phát triển kinh tế bởi khi công việc chuyên môn hóa càng cao thì con người càng ít thờ ệ ấ i gian cho vi c n u nướng và những sản phẩm ngon miệng, tốt cho sức khỏe là mộ ầ ấ ế t nhu c u t t y u. Từ yêu cầu cấp bách đó tôi chọn đề tài “Nghiên cứ ự ả u, xây d ng qui trình s n xuất canh ngũ cốc ăn liền” nhằ ạ ộ ả m t o ra m t s n phẩ ớ m m i trên thị trường đ ứ áp ng nhu cầu chung, đặc biệt có lợi cho những người ăn kiêng, béo phì, tiểu đường... nhưng lại thích sản phẩm ăn liền. I.2 Mục đích nghiên cứu • Nghiên cứ ứ ự u công th c và xây d ng được qui trình sả ấ ũ n xu t canh ng cố ă c n liền. • Tạo ra sản phẩm ăn liền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thành phần dinh dưỡng cân đối, giàu chất xơ. • T i ạo đ ều kiện dễ dàng hơn cho việc tăng rau trong khẩu phần ăn của người dân, hiện nay lượng rau tiêu thụ tính trên đầu người ở nước ta khoảng 70kg/năm, mới đạt khoả ầ ng 3/4 nhu c u cấp thiết[1]. • Đ ạ ả ẩ ự ẩ ạ ả ẩ ớ đ ứ ầ a d ng hóa s n ph m th c ph m, t o ra s n ph m m i áp ng nhu c u thị trường, làm tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm tương tự. • Góp phầ ạ ă ệ n t o công n vi c làm và tăng tính chuyên môn hóa lao động trong xã hội. I.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu • Sử dụ ủ ng ch yế ệ ừ ả ổ ế ẻ u các nguyên li u t nông s n ph bi n, r và giàu dinh dưỡng được trồng tại Việt Nam.
- 13. 14 • Tận dụng lượng mì vụn của cơ sở sả ấ ă ề ủ n xu t mì n li n c a công ty cổ ầ ph n ACECOOK Việt Nam. I.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài • Tạo ra sản phẩm thực phẩm ăn liền có hàm lượng đạm, vitamin, khoáng, xơ cao từ thực vật, vừa có hương vị màu sắc hấp dẫn, thuận tiện cho sử ụ d ng mà tốt cho sức khỏe. • Nâng cao giá trị củ ả ẩ ụ a s n ph m ph củ ị a nhà máy, nâng cao giá tr của nông sản trong nước. • Góp phầ ể ệ ự n phát tri n nghành công ngh th c phẩ ệ ạ m, công ngh sau thu ho ch do giảm thiểu hư hỏ ă ả ng và t ng kh nă ạ ả ự ng c nh tranh hàng hoá nông s n, th c phẩm trong nước. I.5 Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứ ự ọ ự ẩ ệ u l a ch n, xây d ng tiêu chu n nguyên li u. • Nghiên cứ ự u xây d ng công thức. • Xây dự ế ế ũ ố ă ề ng quy trình ch bi n canh ng c c n li n. • Đánh giá chấ ả ẩ t lượng s n ph m. • Lựa chọn bao bì, bao gói sản phẩm. • Lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
- 14. 15 CHƯƠNG ii: Tổng quan II.1 Tổng quan về sản phẩm canh ngũ cốc II.1.1 Khái niệm sản phẩm Canh ngũ ố ă c c n liền là món ăn nước có thành phầ ồ ạ ũ ố n g m các lo i ng c c và rau xanh đã chế biến đảm bảo có thể ăn liền sau khi cho nước sôi để trong 3-5 phút. II.1.2 Phân loạ ũ ố ă ề i canh ng c c n li n Hiện nay trên thị trường sản phẩm dạng soup hoặ ă ề ấ ề ạ c canh n li n có r t nhi u lo i, có loại dạ ế ă ạ ng mì, mi n, bún.. n nước, d ng cháo, dạ ạ ng các lo i bộ ũ t ng cốc pha uống liền, các loại soup chế biến sẵn phục vụ mụ đ ấ ặ ỗ ợ c ích n u canh ho c h tr nêm nấu Viên thịt, viên lẩu, viên bún bò, hạt nêm... Canh ngũ cố ă ề ộ ồ ố ệ ể c n li n tùy thu c vào ngu n g c nguyên li u chính có th phân thành các loại sau: • Dạng thứ nhất: là dạng sản ph n d ẩ ă m n liề ạng ăn nước như mì ăn liền thành phần cái chủ yế ộ u làm b t mì , có thêm mộ ố t s tinh bột ngũ cốc khác ở dạ ụ ổ ầ ng ph gia và b xung soup có thành ph n rau xanh nhưng rất ít. • Dạng thứ hai : là dạng sản phẩm ăn liền dạng ăn nước như bún, phở, cháo, miế ă n n li n ch ền có thành phầ ủ yế ừ u làm t gạ ặ o ho c các loại bột ngũ ố c c khác, cũng có rau nhưng rất ít và chỉ đóng vai trò làm gia vị. • Dạng thứ 3: Là sản phẩm ăn liền dạng nước, có thành phần rau củ chiếm tỷ lệ ấ ả ở ỷ ít nh t kho ng 30% tr lên trong t lệ cái nếu tính trong thành khối lượng tươi. • Dạng thứ tư ạ ả ẩ ă ề ũ ạ : là d ng s n ph m n li n c ng d ng nước, nhưng thành phần chủ yế ạ ộ ị u là các lo i b t gia v , khi pha xong thường ở dạng lỏng hoặc sệt, không có cái hoặc cái rất ít.
- 15. 16 Vậy sản phẩm nghiên cứu sẽ nằ ạ ứ ặ ể m trong lo i th 3 ho c có th được coi là dạng đặc biệt của mì ăn liền. II.1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Vì sản phẩm canh ă ề n li n trên thị ạ ă ề ả trường d ng canh n li n có ít, tham kh o đ ố a s các sả ẩ ă ề ệ ị ả ẩ ủ n ph m n li n hi n nay trên th trường và s n ph m soup chay c a công ty TNHH Thực Phẩm Việt, chọ ố ị ủ ả ẩ n kh i lượng t nh c a s n ph m là 35g. Thành phần dinh dưỡng giống nh n li ư các sản phẩm bột nêm và các sản phẩ ă m ền khác gồm các chỉ số ă ổ n ng lượng, đạm, lipid, t ng carbonhydrates ngoài ra có thêm các thành phần từ đặc thù nguyên vật liệu và phương pháp chế biến là xơ và beta caroten. Thành phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm dự tính được trình bày trong bảng 2.1 sau: Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm gói từ 30-50g Thành phần Lượng/gói Năng lượng(Kcal) 60-150 Chất đạm(g) 3-5 Chất béo(g) 2-3 Thành phần Lượng/gói Carbonhydrates(g) 15-35 Xơ(g) 1-2 Với sự phối hợp các loại nguyên liệu nhằm mục đích tạo ra món canh có năng lượng vừa phải nhưng các thành phần cân đối trên nguyên tắ đ ạ ệ c a d ng nguyên li u, các giá trị dinh dưỡng ch u s ủ ế y ẽ được trình bày dưới đây: • Năng lượng: Có chủ yếu từ thành phần sợi MAL, khoai tây và ngô. • Protein: Từ ự ậ ừ protein th c v t, có t bộ ị ừ t mì, khoai tây, ngô, viên th t làm t đạm bộ ư t mì, không giàu nh ng cân đối, có sự ố ế ph i k t hợp nhau để dinh dưỡng cho cơ thể được phát huy tối đa. • Lipid: chỉ ế ộ ấ chi m m t lượng r t nhỏ từ dầ ằ ả ẩ u chiên mì nh m làm cho s n ph m có mùi thơ ữ m và gi mùi thơm, kích thích ngon miệng đồng thời hỗ trợ hòa tan, tiêu hóa tốt beta caroten. • Thành phầ ơ ạ ủ n x : Trong các lo i rau c sử dụ ệ ổ ng và nguyên li u b xung. Giá trị sinh học của chất xơ đã được nhiều nhà khoa học khảo sát và xác định với
- 16. 17 lượng sử dụng trên 10g/ngày đã giảm nguy cơ gây nhiều bệnh mãn tính như tim mạch, ung thư đặc biệt là ung thư ộ ru t. Bộ ế ố đ ế y t anh qu c ã khuy n cáo khẩu phần ăn có lượng xơ 18g/ngày được xem là khẩu phần ăn tốt cho sức kh u ỏe(healful-diet), tương ứng với 10g xơ cho 1000kcal[6], theo bảng nhu cầ dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam 2007, nhu cầu là 20g/ngày[8]. • Khoáng chất: khoáng chất đ ạ a d ng theo các nguyên liệu sử ụ d ng. II.1.4 Yêu cầ ệ ự u an toàn v sinh th c phẩm Sản phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩ ủ ả ẩ ă ề ừ ũ n c a s n ph m n li n làm t ng cốc[12][14] cụ thể: ¾ Giớ ạ ư ố ả ệ ự ậ ả ẩ ủ i h n d lượng thu c b o v th c v t trong s n ph m tuân th theo Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học trong thực phẩm(Ban hành kèm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT). ¾ Các chỉ ậ ủ ả ẩ ă ề tiêu vi sinh v t c a s n ph m n li n tuân thủ ụ theo m c 4.3(bảng 3 trang 8)của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004(Xuất bản lần 2). II.1.5 Yêu cầ ả u c m quan Sản phẩm đặc thù bởi các thành phần đã chiên, sấy, có độ ẩm thấp trạng thái khô ho n ặc giòn khi bảo quản. Khi ă được chế nước sôi phả ở i hoàn nguyên tr lại thành sản phẩm mềm nhưng có màu sắc, mùi vị ạ ư ụ ể tr ng thái nh còn tươi, c th : ¾ Mì có kích thước đồng đều: sử dụ ế ẩ ủ ng ph ph m c a nhà máy kích thước khoảng 1.5±0.5mm ¾ Khoai tây sấ ạ ễ ề ạ y: hình d ng đồ đề ng u d hoàn nguyên m m l i sau khi pha. ¾ Ngô hạ ắ ị ọ ị ư ủ ọ t: màu s c vàng, v ng t d u, hương đặc tr ng c a ngô ng t tươi, mềm lại sau khi cho nước. ¾ Hạt thịt giả: sau khi hoàn nguyên màu trắ ơ ề ơ ng h i vàng, m m h i dai, hương vị gần giống thịt.
- 17. 18 ¾ Cà rố ạ ị t, các lo i rau gia v : màu sắc tự nhiên đặc trưng đặc biệt là sau khi ngấm nước sôi hoàn nguyên trở lại. ¾ Nước soup hương vị gần giống thịt, xương hầm. Các thành phần trên khi hòa cùng với nước soup hương vị hài hòa..., không quá chênh lệch giữa vị ủ c a cái và nước. II.1.6 Thị ũ ố ă ề trường canh ng c c n li n. Thị trường canh ngũ cốc ăn liền trên thế giới Trên thế giới canh ngũ cố ă ề ấ ề ạ ư c n li n có r t nhi u lo i nh cháo, mì, phở, bún, ... nhưng dạng tồn tại chủ yế ả ẩ ă ề ố ệ ủ ệ ộ u là các s n ph m mì n li n. Theo s li u c a hi p h i mì ă ề ế ớ ả ă ề ă ỷ n li n th gi i thì s n lượng mì n li n đến n m 2010 là 953.9 t gói/tô/ly trong đó sản lượng lớn nhất là Trung Quốc, sau đó đến Indonesia, Nhật, Việt Nam...[27]. Có lẽ nguồn gốc của mì ăn liề ừ ậ ả ủ n là t Nh t nên s n lượng ch yế ộ ề u thu c v các nước châu á. 5 nước có sản l n li ượng sản phẩ ă m ền nhiều nhất từ nă ứ m 2007 có th hạng không thay đổi, chi tiết trong bảng 2.2 hoặc phụ lục 1. Bảng 2.2: Trích sản lượng sản phẩm ăn liền của 5 nước nhiều nhất thế giới STT Vùng/quốc gia Sản lượng các năm (trăm triệu gói) 2007 2008 2009 2010 1 Trung Quốc, Hong Kong 458.1 425.3 408.6 423.0 2 Indonesia 149.9 137.0 139.3 144.0 3 Nhật Bản 54.6 51.0 53.4 52.9 4 Việt Nam 39.1 40.7 43.0 48.2 5 Mỹ 39.0 39.5 40.8 39.6 ... ... ... ... ... Tổng toàn thế giới 947.2 913.1 918.0 953.9 Nguồn[27]
- 18. 19 Tuy nhiên canh ngũ cố ă ề ề ặ ế ỷ c n li n có nhi u rau ho c rau chi m t lệ ệ cao hi n nay còn rất ít. Chỉ có mộ ố ả ẩ ư t s nhãn s n ph m nh sau[30][51][52]: Hình 2.1: Hình ảnh một số ả s n phẩm soup trên thị trường Thị trường canh ngũ cốc ăn liền tại Việt Nam. Việt Nam là một thị ề ă ả ẩ ă ề ớ ố ỉ trường ti m n ng cho các s n ph m n li n, v i s dân ch 86 triệu nhưng đứng thứ 4 trên thế giới về sả ả ấ ă ề ế ỷ n lượng s n xu t mì n li n, chi m t lệ gần 5%. Tốc độ tă ủ ị ă ề ạ ng trưởng bình quân c a th trường mì n li n t i Việt Nam là khoảng 15-20%, trong đó các sản phẩm của Vina Acecook đang dẫn đầu với khoảng 65% thị trường, ngay sau đó là Asian Food chiếm hơn 20% thị phần với các thương hiệu Gấu Đỏ, Hello, Vifood, Hảo Hạng, Osami, Trứ ạ ng Vàng...T i các siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng các sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp Vina Acecook, Asian food, Vifon, Uni-President, Massan, thực phẩm á châu.. đang chiếm lĩnh hơn 90% thị phần với hàng trăm nhãn hiệu khác nhau. Ngoài ra cũng phả ể ụ đ ệ ệ ắ ơ i k đến hàng ch c nhãn hàng nước ngoài ang hi n di n kh p n i, tạ ự o s phong phú cho thị trường cả ề v bao bì, mẫu mã lẫn giá cả.[30][31][27] Theo khảo sát của tác giả Bùi Văn Quang[11, trang 68] thì tại Việt Nam số người sử dụ ă ề ử ng thường xuyên mì n li n(s dụng ít nhất 2 lần/tuần) chiếm 77% đây là con số rấ ề ă ế ả ẩ đ ứ t ti m n ng n u các s n ph m áp ng được nhu cầu và thị hi u c ế ủa người tiêu dùng.
- 19. 20 Hiện nay trên thị trường sản phẩm mì ăn liền tại Việ ộ ữ t Nam’’Hàng n i v ng ngôi đầu’’ khiế ế ả ẩ ậ ẩ ể ế ĩ n cho hi m có s n ph m nh p kh u nào có th chen chân và chi m l nh thị trường. Hình 2.2: Một s t Nam ố ả s n phẩ ă m n li n t ền dạng mì phổ biế ại Việ Cũng theo tác giả Bùi Văn Quang để phát triển ngành mì ăn liền trong tương lai một trong những biện pháp nâng cấp chất lượng là tăng lượng rau trong sản phẩm. Trong th , khi ực tế ăn mì, miến, phở ă .. n liền rất nhiều người cho thêm rau vào để nấu cùng sản phẩm. Theo số liệu khảo sát của công ty Acecook Việt Nam về nhu cầu rau trong sản phẩm thì đa số khách hàng được hỏi đều muốn tăng rau trong sản phẩm, đó là lý do một số sả ẩ n ph m cao cấ ệ ủ ă p hi n nay c a các công ty đều t ng rau. Sản phẩm mì ăn liền có nhiều rau, hay nói cách khác là canh ăn liền sẽ là xu thế mới cả hiện nay và trong các năm tiếp theo. Có thể tham khả ộ ố ả ẩ o m t s nhãn s n ph m dạng này như sau:
- 20. 21 Hình 2. 3: Hình ảnh một số ả s n phẩm canh ăn liền II.2 Giới thiệu các nguyên liệu trong canh ngũ ố c c, rau củ ăn liền II.2.1 Mì ă ề n li n Đ ả ẩ ấ ổ ế ạ ệ ây là s n ph m r t ph bi n t i Vi t Nam hiệ ớ ả ả ấ n nay, v i s n lượng s n xu t đứng thứ 4 trên thế giới trong khi dân số đứng thứ 13 trên thế giới[43]. Chứng tỏ Việt Nam là một thị trường r ng c ất tiềm nă ủa sản phẩm Mì Ăn Liền. Tuy nhiên từ trước đế đố n nay mì ă ề n li n vẫn bị ế ti ng là dinh dưỡng thiếu cân i và không tố ứ t cho s c khỏe. Vậy làm thế nào để duy trì và phát triển nhu cầu của sản phẩm này? Đó là một câu hỏi rấ ớ ả ấ t l n mà các nhà s n xu t hiệ ạ ề ă ố ả n t i và ti m n ng đều mong mu n gi i đáp được. Thực tế đã chứng minh s n ph u c ả ẩm nào đ ứ áp ng đúng yêu cầ ủa người tiêu dùng sản phẩm đó sẽ chiếm thị phần cao. Chắc chắn rằng sản phẩm đó phải có nhiều đặc tính tốt như: chấ ả ẩ ố ấ t lượng s n ph m t t, ch t lượng dị ụ ố ch v t t, giá cả phù hợp.. Trong đ ấ ả ẩ ế ố ự ỳ ọ ó ch t lượng s n ph m là y u t c c k quan tr ng có tính quyết định. Hiệ ớ n nay v i sản lượng của nước ta khoảng 4.3 tỷ gói mỗi năm, nếu tính khối lượng trung bình của gói mì 75 g thì vắt mì nằ ở m khoảng 65-70g và hao hụt trong sản xuất 0.5% ở dạ ụ ẽ ộ ụ ấ ớ ả ng mì v n ta s tính ra m t lượng hao h t r t l n: kho ng 15.000tấn mì/năm. Nếu ta có biện pháp quản lý, lựa chọn lại thì lượng mì vụn có thể tận dụng lại là khoảng 50% tương đương 7.500 tấ ă n/n m. Dưới góc độ củ ộ a m t người thiế ế t k sả ẩ ớ ỹ ậ n ph m m i và làm công tác k thu t tôi có ý tưởng sử dụ ế ợ ă ề ế ẩ ị ng k t h p mì n li n ph ph m b vụ ớ ả ẩ n v i các s n ph m nông sản
- 21. 22 khác thành một s t h ản phẩm có giá trị dinh dưỡng tố ơn và vẫn giữ ư được u đ ể i m, tiện lợi vốn có của sản phẩm ăn liền. Giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu bột mì và sợi mì ăn liền[18] được trình bày trong bảng 2.3
- 22. 23 Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của bột mì, sợi mì ăn liền. Thành phầ Đ n VT Bột mì Sợi mì Năng lượng g 346 349 Nước g 14 13 protein g 11 11 Lipid g 1.1 0.9 Glucid g 72.9 74.2 Cellulose g 0.3 0.3 Tro g 0.7 0.6 Calci mg 29 34 Phosphor mg 132 97 Sắt mg 2 1.5 Vitamin B1 mg 0.18 0.1 Vitamin B2 mg 0.13 0.04 Vitamin PP mg 1 1.1 Vitamin C mg 0 0 Protein TP g 11 11 Lysin mg 340 432 Methionin mg 140 320 Triptophan mg 110 150 Phenylalanin mg 630 702 Threonin mg 380 490 Valin mg 520 808 Leucin mg 780 1036 Isoleucin mg 380 667 Arginin mg 320 679 Thành phầ Đ n VT Bột mì Sợi mì Histidin mg 170 300 Cystin mg 265 Tyrosin mg 142 Alanin mg 278 Aspartic acid mg 329 Glutamic acid mg 3480 Glycin mg 341 Prolin mg 1254 Serin mg 449 Natri mg 4 Kali mg 186 Magie mg 173 Mangan mg 2 Kẽm mg 2.5 Coban mcg 11 Đồng mcg 21 Molybden mcg 36 Selen mcg 28 Flor mcg 53 Iod mcg 1.4
- 23. 24 II.2.2 Khoai tây a. Giới thiệu về Khoai Tây. Khoai tây, có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ cà, là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ ă để n, chế tinh bột dùng trong lương thực, công nghiệp cồn, hồ giấy, hồ vả ệ ẩ ạ ồ i, công nghi p dược ph m... Khoai tây là lo i cây tr ng lấy củ rộ ấ ế ớ ạ ồ ổ ế ứ ề ng rãi nh t th gi i, và là lo i cây tr ng ph bi n th 4 v mặ ả t s n lượng tươi sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ Peru và được du nhập vào châu âu vào khoảng thập niên 1570, sau đ đ ó ã được những người đi biển châu Âu đư đế a n các lãnh thổ và các cảng khắp nơi trên thế giới. Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ yế ở ề ơ u nhi u n i khác nhau trên thế ớ gi i. Khoai tây là loài quan trọng số 1 tại các nước châu Âu trong những năm trước đây, nhưng khoảng 20 năm cuối thế kỷ ệ ở ộ ệ ồ ọ ạ ở 20 vi c m r ng di n tích tr ng tr t l i là châu á. Trung Quốc và ấ đ n Độ ang là 2 quốc gia sản xu n nh ất khoai tây lớ ất thế giới.[33][34][35] Hình 2.4: Hình ảnh khoai tây và một số ả s n phẩm từ khoai tây b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở ệ Khoai Tây Vi t Nam. Tại Việt Nam Khoai tây ngày càng trở thành mộ ồ ụ đ ọ t cây tr ng v ông quan tr ng đối với một số tỉ ề ắ ệ nh mi n B c, đặc bi t là một số tỉ ộ nh thu c đồng bằng sông
- 24. 25 Hồng(85% khoai tây được sản xuất ở miền Bắc, 15% được sản xuất ở Lâm Đồng). Năm 2005 sản lượng khoai tây sản xuất tại Việt Nam ước đạt 400 ngàn tấn, trong khi nhu cầu là trên 500 tấn nên hàng năm phải nhập khẩu, chủ yế ậ ừ u nh p t Trung Quốc. ở nhiều nước, khoai tây là cây lương thực chính như ạ ệ ỉ ng t i Vi t Nam nó ch được coi như mộ ự ẩ t cây th c ph m quí vì có hàm lượ ưỡ ng dinh d ng khá cân bằng và chứa nhiều khoáng chất tốt. Tại miề ắ ỉ ồ n B c cây khoai tây ch được tr ng trong vòng 3 tháng xen k p t ẽ hai vụ lúa nhưng thu nhậ ừ khoai tây thường cao hơn lúa, ngô, khoai lang cũng như mộ ố ồ ụ đ ậ ộ ệ ể t s cây tr ng v ông khác. Vì v y b nông nghi p phát tri n nông thôn đã cùng với các đối tác nước ngoài như Đức th c hi ự ệ ự ả n d án thúc đẩy s n xuất khoai tây nhằm phổ biến hơn loại cây trồ ạ ng này t i Việt Nam[37]. c. Giá trị dinh dưỡng, y học của Khoai Tây. Khoai tây là thực ph a nhi ẩm chứ ều vitamin, khoáng chất và rất dễ chế biế Đ n. ây là loại thực phẩm lý tưởng cho những người luyện t p th ậ ể thao vì cũng giống như bột mì, khoai tây chứ ề ứ ộ ấ ơ ạ ế a nhi u đường ph c(tinh b t, ch t x ) nên giúp h n ch hạ đường huyết trong quá trình luyệ ậ ấ ằ ơ n t p. Ngoài ra khi được h p chín b ng h i khoai tây rất giàu kẽm và magie là những chất không thể thiếu cho cơ ắ b p. Khoai tây cũng rất tốt cho nhữ ế ă ấ ỉ ứ ng người có ch độ n ít calo, vì 100g khoai tây n u chín ch ch a 85kcal và nó duy trì cảm giác no lâu, hạn chế ơ c n đói[29]. Không chỉ dùng để chế biến các món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, khoai tây còn có nhiều công dụng rất đáng ngạc nhiên như: giảm béo, dưỡng da, cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa do khoai tây chứa nhiề ấ ố u dinh dưỡng, ch t ch ng oxi hóa, vitamin B1, B2, B6, Kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, aminoacid, protein, chất béo có lợi... Thành phần dinh dưỡng của trong 100g khoai tây được trình bày trong bảng 2.4.
- 25. 26 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai tây[18] Chỉ số ĐVT Lượng Tỷ lệ thải bỏ % 32 Năng lượng g 92 Nước g 75 protein g 2 Glucid g 21 Cellulose g 1 Tro g 1 Calci mg 10 Phosphor mg 50 Sắt mg 1.2 Vitamin A mcg Beta-caroten mcg 29 Vitamin B1 mg 0.1 Vitamin B2 mg 0.05 Vitamin PP mg 0.9 Vitamin C mg 10 Protein TP g 2 Lysin mg 100 Methionin mg 30 Triptophan mg 20 Phenylalanin mg 110 Threonin mg 70 Valin mg 100 Leucin mg 230 Chỉ số ĐVT Lượng Isoleucin mg 230 Arginin mg 90 Histidin mg 30 Cystin mg 10 Tyrosin mg 47 Alanin mg 76 Aspartic acid mg 211 Glutamic acid mg 174 Glycin mg 64 Prolin mg 64 Serin mg 70 Natri mg 7 Kali mg 396 Magie mg 32 Mangan mg 0.2 Kẽm mg 0.3 Coban mcg 6 Đồng mcg 230 Molybden mcg 21 Selen mcg 0.5 Flor mcg 50 Iod mcg 4.5 Y học hi c t ện đại coi khoai tây là một th thu ứ ố ốt đối với chứng bệnh dạ dày và tim mạ Đ ị ọ ụ ị đ ề ch. Còn theo ông y khoai tây v ng t, tính bình, có tác d ng hòa v ( i u hòa
- 26. 27 ch a ức năng dạ dày), kiện tỳ(tăng cường chức năng tiêu hóa), ích khí, có thể chữ chán ăn, tiêu hóa kém, bí đại tiện.. sau đây là một số ứng dụng của khoai tây trong việc góp phần chữa bệnh[37][38][39][40][41]. • Dạ dày nhiều dịch vị chua, ruột kém nhu động: dùng nước ép khoai tây uống thường xuyên. • Chữ ử a táo bón kinh niên: Khoai tây r a sạch, giã nát, vắ ấ t l y nước, ngày uống 3 lần trước các bữ ă ỗ a n m i bữa một chén con. • Chữa viêm loét dạ dày, hành tá tràng: khoai tây tươi nguyên vỏ, rửa sạch, thái, xay nhỏ hoặc giã nát, vắt lấy nước cốt thêm chút mật ong ngày uống 1-2 thìa cà phê uống hoặ đ c em n c c ướ ố đ đ t ó un nhỏ lửa đến khi sánh lạ ậ ầ i, cho m t ong vào(1 ph n nước cố ầ ậ t 2 ph n m t ong) đ ư ọ ầ ố ầ ỗ un đế đặ n khi c nh cao cho vào l dùng d n, ngày u ng 2 l n m i lần 1-2 thìa nhỏ. • Bỏng, Số ắ ủ ặ ế t say n ng: dùng c giã nát ho c thái lát đắp ngoài v t thương, trán, thái dương. • Một số nước trên thế ớ đ ữ ộ ố gi i ã dùng khoai tây để ch a m t s bệ ề nh v tim mạch, tiêu hóa có kết quả như Nga, Ailen, Thụy Đ ể i n, Mỹ.. ví dụ như ở Nga có kinh nghiệm luộc củ ăn thường xuyên phòng đau tim, do tăng khoai tây trong khẩu phần sẽ giảm được cholesterol xấu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ Kali trong máu vốn là nguyên nhân góp phần làm nghẽn mạch • Viêm dạ ả ộ ố ặ dày, tá tràng, gi i độc tiêu hóa: B t khoai tây pha u ng ho c liên tụ ă c n khoai tây cả ỏ v .... Lưu ý khoai tây có thể tạ ấ ệ ố ấ o ra ch t di t trùng và ch ng n m thiên nhiên là solanine và chaconine, rất độc, chủ yế ở ỏ u v củ ầ ậ ệ , m m và hoa vì v y tuy t đối không dùng khoai tây đã mọc mầm, khi gọt khoai cần khoét bỏ mắ ữ t và nh ng chỗ đã chuyển sang màu xanh hoặc tím. d. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ khoai tây.
- 27. 28 Từ khoai tây có thể chế biến rất nhiều món hầm, rán, luộc, xào.... Đối với trẻ em có thể cho trẻ tậ ă ặ ớ ă ế ế ừ ề ạ p n d m v i các món n được ch bi n t khoai tây nghi n d ng soup, vừa cung cấp tinh bột vừa cung cấp vitamin, khoáng.. Món khoái khẩu từ khoai tây rất nhiề ư ố ấ ề u, nh khoai tây s t cà, khoai tây n u canh, khoai tây nghi n làm soup, với nhiều người đăc biệt là trẻ em là khoai tây chiên nhưng khoai tây chiên thường giàu calo gấp 3-4 lần khoai tây hấ ứ p(546kcal/100g khoai tây chiên) do ch a nhiều chất béo, muối nên chỉ ăn h n ch ạ ế. Ngoài ra 300g khoai tây nấu thông thường sẽ cung cấp khoảng 15% nhu cầu chất xơ hàng ngày, rất có lợi cho đường ruột, giúp phòng tránh một số ă c n bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa. II.2.3 Ngô a. Giới thiệu về Ngô Ngô, bắp hay bẹ có tên khoa học là Zea mays L. ssp. mays, là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ, sau đó lan ra khắp th gi ế ới, được trồng nhiều nhất ở châu Mỹ. Trên thế giới ngày nay, tổng sản lượng khoảng 600 triệu tấn hằng năm, trị giá trên 50 tỷ USD, là tài nguyên nông sản đứng thứ nhì sau lúa mỳ, trực tiếp hay gián tiếp nuôi 1/3 nhân loại, được trồng trên 70 nước, chiếm hơn 120 triệu ha và là loại cây có thể ồ ở ắ ơ tr ng kh p n i. Hình 2. 5: Hình ảnh ngô và sản phẩm từ ngô b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Ngô ở Việt Nam.
- 28. 29 Tại Việt Nam ngô được trồng r u nh ất phố biến, nhiề ấ ở t miền núi, hạt ngô được dùng vào rất nhiều mụ đ ă c ích n thay gạo, n u r ấ ượu, làm tương.. được xác định là loại cây lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa. Ngô đang có xu hướng trồng nhiề ở u cả đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên và Duyên Hải miền Trung. Trong vòng 12 năm qua tổng sản lượng ngô Việt Nam tă ấ ầ ng g p 4 l n, theo thố ă ỉ ỉ ắ ư ng kê n m 2008 ch tính riêng 16 t nh trong vùng Tây B c nh Sơn La, Lai Châu, Đ ệ i n Biên.. đã thu hoạch tới hơn 3.7 triệu tấn, trên diện tích hơ ệ n 1 tri u Ha. c. Giá trị dinh dưỡng, y học của Ngô. Thành phần dinh d ng c ng 2.5. ưỡ ủa hạt ngô[18], tính cho 100g hạt trong bả Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của 100 g hạt ngô Chỉ số ĐVT Lượng Tỷ lệ thải bỏ % 45 Năng lượng g 196 Nước g 52 protein g 4.1 Lipid g 2.3 Glucid g 39.6 Cellulose g 1.2 Tro g 0.8 Calci mg 20 Phosphor mg 187 Sắt mg 1.5 Beta-caroten mcg 170 Vitamin B1 mg 0.21 Vitamin B2 mg 0.06 Vitamin PP mg 1.6 Protein TP g 8.6 Chỉ số ĐVT Lượng Lysin mg 250 Methionin mg 110 Triptophan mg 40 Phenylalanin mg 410 Threonin mg 340 Valin mg 450 Leucin mg 122 Isoleucin mg 35 Arginin mg 38 Histidin mg 19 Cystin mg 85 Alanin mg 685 Aspartic acid mg 556 Glutamic acid mg 1651 Glycin mg 348 Prolin mg 1086
- 29. 30 Chỉ số ĐVT Lượng Serin mg 474 Natri mg 5 Magie mg 85 Mangan mg 0.5 Kẽm mg 1.4 Coban mcg 22.4 Chỉ số ĐVT Lượng Đồng mcg 160 Molybden mcg 35 Selen mcg 30 Flor mcg 509 Iod mcg 2.9 Ngô có thành phần dinh dưỡng khá cân đối với nhiều sinh tố tự ộ ố nhiên và m t s khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nhược đ ể i m lớn nhất là protein ngô thiếu lysin và triptophan. Tuy nhiên vẫn có thể coi ngô có thành phần dinh dưỡng khá ưu việt, có thể tham khảo trên bảng 2.6 khi so sánh ngô khô với gạo lức là loạ ũ i ng cốc có nhiều nghiên cứu chứng minh rất tốt cho sức khỏe[3]. Bảng 2. 6 : Thành phần dinh dưỡng của hạt ngô khô so vớ ạ ứ i g o l c Thành phần Lượng/100g hạt Gạo lức Ghi chú Năng lượng(kcal) 356 357 Nước(g) 14.0 Gluxit(g) 67.9 Protein(g) 9.5 7.5 Chất béo(g) 4.3 1.8-4.6 Xenlluloza(g) 2.2 2.2 Canxi 7mg 15mg Sắt 2.3mg 1.4mg Na 10mg K 150mg Vitamin A 450(U.I) Vitamin B1 0.45mg 0.33mg Vitamin B2 0.33mg 0.05mg
- 30. 31 Niacin 2.0mg 4.6mg Theo lương y Võ Hà, bắp là loại ngũ cố ữ đ ứ ầ c vàng vì không nh ng áp ng nhu c u thực phẩm chính của con người mà còn là nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến m ng ạch máu não. Theo Đông y bắp có vị ọt, tính ấm nên có tác dụng kiện Tỳ dưỡ ườ ng Vị ắ ă . B p giúp kích thích tiêu hóa và giúp t ng c ng chuyển hóa cơ bả ấ ơ ư n do hàm lượng ch t x khá cao. Giáo s Tề ố ụ ỹ Qu c L c là người M gốc Hoa đã từng làm việc cho WHO đ đ ã i nhiêu nơi trên thế ớ ễ ả ề ứ ỏ gi i di n gi ng v s c kh e đ ừ ợ ã không ng ng ca ng i 5 loại ngũ ố ắ ở ỹ đ c c vàng đứng đầu là B p. Ông nói M ông ã kiên trì 6 năm húp cháo bắp hằng ngày nên đã ngoài 70 tuổi, thể lực sung mãn, tinh thần dồi dào, giọng nói vang vang... d. Các sản phẩ ự ẩ ế ế ừ m th c ph m được ch bi n t Ngô. Ngô được dùng để chế biến rất nhiều sản phẩm từ Ngô hấp, luộc, nướng, Ngô bung, xôi Ngô, bánh Ngô.. có lẽ đặc biệ ấ t nh t là món soup Ngô. II.2.4 Thị ự ậ t th c v t[54][55] Từ xưa đến nay, đậu nành (hay đậu tương) vẫn được các nhà dinh dưỡng học đánh giá rấ ầ t cao vì gi u protein và lipid. Trong 100g đậu nành có từ 34 đến 40g protein và khoảng gần 20g lipid, nhiều hơn bất cứ mộ ạ t lo i thịt động vật nào. Protein đậu nành ở dưới dạ ự ng casein th c vật không khác với casein động vật có trong sữa là bao nhiêu. Protein đậu nành có phẩm chất cao, gồm đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người như glycine, valine, leucine, tyrosine, agrinine, histidine, lysine, tryptophane, cystine,v,v.. Không những giàu protein, lipid, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạ ầ ả ữ t đậu nành có g n đủ các vitamin, c nh ng vitamin tan trong nước như B1, B2, PP...và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E , K, F....
- 31. 32 Từ đậu nành nhân dân ta đã chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương...Tại nhiều nước, đậu nành còn được dùng để chế biến bánh ngọt, kẹo sôcôla có pha bột đậu nành, patê, xúc xích và cả những miếng thịt bò, thịt gà...bằng đậu nành có màu sắc, hương vị và thớ giống hệt thịt động vậ ữ ă ữ ế ị ấ t. Nh ng món n và nh ng mi ng “th t” đậu nành r t giàu protein, lipid có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng. Viên thịt thực vật có nguồn gốc xuất phát từ Hàn Quốc, có các thành phần cơ bản như ẩm 9%, protein 55%, chất béo 1,5%, tro 6-7%, và một số ầ thành ph n khác Sản phẩm có hương vị đậu nành tự nhiên, rất phù hợp khi cho vào các sản phẩm canh, mì dạng l ng do hoàn nguyên ỏ được chế biến thành các viên thịt giả tròn, dễ trở lại sau khi chế nước sôi . Hình2.6: Hình ả ạ ị ự nh h t th t th c vật và sả ẩ ị ự ậ n ph m có th t th c v t II.2.5 Cà rốt a. Giới thiệu về Cà rốt Cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota subsp. sativus, là loại cây ăn củ. Cây sống 1-2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, củ thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía, phần ăn được thực chất là rễ cái của cây. Cà rốt sống ở nơi có nhiệt độ mát từ 16-24oC, thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Theo một số tài liệu cà rốt có nguồn gốc từ Afghanistan, hiện nay cà rốt được trồ ở ng nhi u n ề ước, trong đó Trung Hoa đứ đầ ng u về số lượ ượ ng sả ấ ố ă ả n xu t, theo th ng kê n m 2006 s n l ng đạt > 8 triệu tấn/năm. Cà rốt là cây chị ạ ệ u l nh , nhi t độ trung bình cho cây sinh trưởng và hình thành củ là 20-22oC, ở nhiệt độ 25oC củ phát triển yếu, hàm lượng vitamin A giảm. b. Giá trị dinh dưỡng và y họ ủ ố c c a cà r t
- 32. 33 Cà rốt thuộc nhóm rau dạng củ có giá trị ồ ấ dinh dưỡng cao, là ngu n cung c p vitamin A(Carotene) lớn nhất trong số các loại rau quả. Ngoài carotene, cà rốt còn có một hàm lượng đường cao hơn các loại rau khác nên có vị ngọt dễ chịu. Trong cà rốt cũng chứa nhiều vitamin B, C, D, E và K, photspho, canxi, sắt.. tinh dầu cà rốt cũng có tác dụng diệt khuẩn. Cà rốt cũng được xếp vào 10 loại thứ ă c n có hàm lượng chất xơ hòa tan cao nhất vì vậ ố y cà r t là nguồn dinh dưỡng quí giá giúp tăng cường hệ miễn dịch, Cà rốt không chỉ là một loạ ị ộ ị i rau có giá tr dinh dưỡng cao mà còn là m t v thuốc rất tốt. Theo các nhà khoa học những người thường xuyên làm việc ở môi trường độc hại và tiếp xúc với nhiều sóng đ ệ i n t n nhi ử nên ă ều cà rốt giúp cải thiện thị ự l c và phòng bệnh quáng gà, khô mắt. Các nhà khoa học Mỹ đã có công trình nghiên cứu về cà rốt và đưa ra kế ậ t lu n caroten trong cà rốt có tác dụng phòng chống bệnh ung thư, cà r ng c ốt còn làm tăng tác dụ ủa insulin, làm giảm 1/3 lượng đường trong máu, là thực phẩ ị m lý tưởng cho người b bệ ể ũ nh ti u đường type 2 và c ng có tác dụng giảm cholesterol, hạ ế ấ ố huy t áp nên r t t t cho người cao huyết áp, tim mạch. Theo y học cổ truyền cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bô trung lợi, trường vị, an ngũ tạng(sách Bản thảo cương mục) và nhuận thân mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay, trừ hạ ấ ả ế n th p(sách Y lâm qu y u). Khi kế ợ ớ ộ ố t h p v i m t s loạ ự ẩ i th c ph m khác có thể chữa mộ ố t s bệ ư nh nh mắ ạ ế t quáng gà, khô giác m c, huy t áp cao tiêu hóa kém, trẻ còi xươ ưỡ ng, suy dinh d ng, bệ đ ỵ ỉ ả ố nh ho gà, i l mãn tính và a ch y.. cà r t là loại củ ph úng nh ổ biến, tốt, rẻ và phổ biến đ ư người ta thường nói“ Cà rốt nhân sâm của người nghèo”. Thành phần các chất dinh dưỡng trong 100g củ cà rốt trình bày trong bảng 2.7
- 33. 34 Bảng 2. 7: Thành phần dinh dưỡng của 100g củ cà rốt[18] Chỉ số ĐVT Lượng Tỷ lệ thảI bỏ % 15 Năng lợng g 38 Nước g 88.5 protein g 1.5 Glucid g 8 Cellulose g 1.2 Tro g 0.8 Calci mg 43 Phosphor mg 39 Sắt mg 0.8 Beta-caroten mcg 5040 Vitamin B1 mg 0.06 Vitamin B2 mg 0.06 Vitamin PP mg 0.4 Vitamin C mg 8 Protein TP g 1.5 Lysin mg 39 Methionin mg 12 Triptophan mg 7 Phenylalanin mg 27 Threonin mg 29 Chỉ số ĐVT Lượng Valin mg 44 Leucin mg 44 Isoleucin mg 30 Arginin mg 44 Histidin mg 14 Cystin mg 10 Tyrosin mg 22 Alanin mg 48 Aspartic acid mg 117 Glutamic acid mg 194 Glycin mg 29 Prolin mg 28 Serin mg 32 Natri mg 52 Kali mg 266 Mangan mg 0.23 Kẽm mg 1.11 Coban mcg <10 Đồng mcg 150 c. Các sả ẩ ự ẩ ế ế ừ ố n ph m th c ph m được ch bi n t Cà r t Cà rốt có mặt trong rất nhiều món ăn từ luộc, nấu canh, làm nộm, xào, hay chế biến thành nước uống, thức ăn cho trẻ em, sấy khô.. . Cà rốt có thể dùng một mình
- 34. 35 hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác, cà rốt sấy rất phổ biến trong các loại thực phẩm ăn liền. Hình 2.7: Hình ảnh Cà rốt và một số ả s n phẩm từ Cà rốt II.2.6 Rau A. Hành Hoa. a. Giới thiệu chung về Hành.[19] Hành hoa hay hành lá Allium fistulosum L., thuộc họ hành – Alliaceae Hành hoa là cây thảo cao 0.5m, có thân nhỏ, chr hơi phồ ộ ụ ng, r ng 0.7-1.5cm. Lá hình tr rỗng có 3 c và ạ ở nh dưới, có bẹ được trồng rộng rãi ở khắp nơi. Hành là một loại gia vị giữ vai trò quan trọng trong chế bi n th ế ứ ă c n. Hầu như tất cả các món ăn đều có sử dụng hành để thêm phần thơm ngon. Dân ta thường có câu tục ngữ rấ ộ t quen thu c ”Tră ứ m th canh không có hành không ngon”. Hành không những làm cho món ăn thơm ngon mà còn có tác dụng giả ấ ủ m độ ng y c a món ăn từ đ ă ố ạ ị ă ể ó kích thích n u ng. Bên c nh làm gia v cho các món n khác hành còn có th
- 35. 36 làm món ă ư ầ ấ ơ n chính nh bánh hành hoa, bánh d u hành, bánh chiên hành. r t th m ngon b. Giá trị dinh dưỡng của Hành. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành[10][18][19]: Bảng 2.8 : Thành phần dinh dưỡng của hành Thành phầ Đ n VT Lượng Tỷ lệ thải bỏ % 20 Năng lượng g 22 Nước g 92.5 protein g 1.3 Glucid g 4.3 Cellulose g 0.9 Tro g 1 Calci mg 80 Phosphor mg 41 Sắt mg 1 Beta-caroten mcg 1370 Thành phầ Đ n VT Lượng Vitamin B1 mg 0.03 Vitamin B2 mg 0.1 Vitamin PP mg 1 Vitamin C mg 60 Natri mg 16 Kali mg 123 Magie mg 23 Mangan mg 0.26 Kẽm mg 0.44 Đồng mcg 180 Hình 2.8: Hình ảnh cây hành
- 36. 37 c. Giá trị s d ử ụng và giá trị y học của hành hoa[19][10] Đ ằ ị ụ ả ả ỡ ông y cho r ng hành v ôn, có tác d ng thông dương, gi i độc, gi m m máu và hàm lượng đường trong máu, rất t i b ốt cho những ngườ ị bệnh tim, ngoài ra hành còn là vị thuốc nam được dùng để trị nhiều loại bệnh, trong hành có tinh dầu, có tác dụng làm toát mộ ả ả ạ hôi, gi i độc, giúp tiêu hóa, phòng c m m o và sát trùng, thường ch a: ỉ dẫn dùng để chữ + Cảm lạnh đau đầu, ngạt mũi. + Khó tiêu và ngộ độc cua cá. + Bệnh giun và lỵ. Dùng ngoài chữa chứng ít nước tiể ỏ ứ u, b ng, viêm da, eczema và ch ng phát ban. Hành cũng làm vết thương mau liền sẹo bằng cách nghiền nát lấy nước xoa lên hoặc đắp ngoài. + Chữa ngoại cảm: Phối hợp với lá tía tô cho vào bát cháo nóng. + Nghẽ ộ ủ n ru t do giun đũa: Hành tươi(c ) 30g, nghiền v u v ới 30g dầ ừng, uống mỗi ngày 2 lần. + Chữ ế ế đ a eczema, phát ban, v t thương, v t loét: dùng hành tươi giã nát un sôi trong nước để rử ỗ đ ộ a các ch au, tùy thu c kích thước của phần nhiễm bệnh mà dùng lượng hành nhiều hay ít. Hành được sử d y ụng rất phổ biến trong nhiều món ăn nhưng chủ ếu đóng vai trò làm gia vị. Từ món kho, món xào, món canh, món chưng, món chiên, món chả hay nhân bánh.đều có hành lá. Hành còn được dùng n s để ă ống, luộc. B. Rau mùi tàu[24][25] a. Giới thiệu chung về Mùi Tàu.[19] Rau mùi tàu, còn gọi là rau Ngò gai, tên khoa họ ộ c Eryngium foetidum L., thu c họ hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ châu Mỹ. Cây mùi tàu sống hàng năm hay vài năm, có thân mọ ở ọ ọ c đứng, phân nhánh ng n, cao 15-50cm. Lá m c sát đất thành
- 37. 38 hình hoa thị ở ố g c, có phiến mỏng, thuôn, hình mũi mác, thon hẹp lạ ở ố i g c, mép có răng cưa, hơi có gai. Lá ở thân càng lên càng ngắn, nhỏ dầ ề ă ư n, có nhi u r ng c a và gai sắc hơn. Hoa màu trắng lục, mọc thành tán. Quả ầ hình c u, hơi dẹp, có vẩy. Toàn thân có tinh dầu, nên có mùi thơm như rau mùi. Hình 2.9. Hình ảnh cây rau mùi tàu b. Giá trị dinh dưỡng của Mùi Tàu[19][18] Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của 100g rau mùi tàu Chỉ số ĐVT Lượng Tỷ lệ thải bỏ % 20 Năng lượng g 21 Nước g 92 protein g 2.1 Glucid g 3.2 Cellulose g 1.6 Tro g 1.1 Calci mg 20 Phosphor mg 30 Sắt mg 2.9 Beta-caroten mcg 3980 Vitamin B1 mg 0.11 Vitamin B2 mg 0.28 Vitamin PP mg 1.4 Vitamin C mg 177 Chỉ số ĐVT Lượng Protein TP g 2.1 Lysin mg 533 Methionin mg 18 Triptophan mg 59 Phenylalanin mg 147 Threonin mg 137 Valin mg 152 Leucin mg 202 Isoleucin mg 134 Arginin mg 144 Histidin mg 77 Cystin mg 18 Tyrosin mg 100 Alanin mg 243 Aspartic acid mg 420
- 38. 39 Chỉ số ĐVT Lượng Glutamic acid mg 314 Glycin mg 137 Prolin mg 272 Serin mg 130 Natri mg 39 Chỉ số ĐVT Lượng Kali mg 237 Magie mg 35 Mangan mg 0.36 Kẽm mg 0.41 Đồng mcg 210 c. Giá trị ử s dụ ị ọ ủ ng và giá tr y h c c a Mùi Tàu[19][24][25] Mùi tàu được dùng chủ ế y u làm thự ẩ ố ụ c ph m là làm thu c, ví d như: + Dùng cho thự ẩ ẫ ớ ạ c ph m: Thường dùng l n v i các lo i rau thơm khác thường dùng ăn sống, nấu canh như là loại rau gia vị. + Dùng làm thuốc: Mùi tàu có thể thu hái quanh năm dùng tươi hoặc phơi khô. Mùi tàu có vị cay hơi đắng, tính ấm, thơm, có tác dụng khai vị, giúp ăn ngon cơm, tiêu thức ăn, làm ngủ ngon giấc, giải nhiệt. Thường được chỉ ữ định ch a sổ mũ đ ứ ự i, au t c ng c, rố ạ i lo n tiêu hóa, viêm ruột, tiêu chảy. Còn dùng giải độc các chấ ạ ụ ơ ừ ấ ả ả ấ ệ t tanh l nh và có tác d ng s phong, tr th p, gi i c m th p nhi t, phụ nữ còn dùng để gội đầu cho thơm tóc. C. Rau mùi[43][44] a. Giới thiệu về rau mùi Rau mùi có tên khoa học là coriandrum sativum L. thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc từ Trung á. Cây mùi được trồng rất nhiều ở nướ ườ c ta, th ng được dùng làm gia vị hoặc nấu nước tắ ế ữ ố ị m trong ngày t t. Theo sách nh ng cây thu c và v thuốc Việ ủ t Nam c a GS Đỗ Tất Lợ ả i, c rễ ả ị ố ữ ệ , lá và qu mùi đều là v thu c ch a b nh vì có chứa tinh dầu, trong đó qu n ch ả chín là bộ phậ ủ yếu để làm thuốc, còn lá mùi là loại rau gia vị ấ ổ ế ề ă r t ph bi n trong nhi u món n..
- 39. 40 Rau mùi thuộ ả ề ọ ẳ ừ c cây thân th o, lá m m, lá cây m c th ng t gố ằ ộ ố c b ng m t cu ng dài, cuống hình ống rỗng ruột, lá màu xanh, hơi tròn, mép lõm như hình cánh hoa, mỗi cây có từ 5-6 lá, mùi thơm dễ chịu. Hình 2.10 : Hình ảnh cây mùi hay ngò rí b. Giá trị dinh dưỡng, y học của Rau mùi Thành phần trong 100g rau mùi được thể hi ng 2.10[18] ện trong bả Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của rau mùi Chỉ số ĐVT Lượng Tỷ lệ thải bỏ % 15 Năng lượng g 13 Nước g 93.3 protein g 2.6 Glucid g 0.7 Cellulose g 1.8 Tro g 1.6 Calci mg 133 Chỉ số ĐVT Lượng Phosphor mg 80 Sắt mg 4.5 Beta-caroten mcg 450 Vitamin B1 mg 0.11 Vitamin B2 mg 0.15 Vitamin PP mg 1.3 Vitamin C mg 140 II.2.7 Gói gia vị Gói gia vị được sử ụ d ng nhằ ụ đ ạ ả ố ầ ủ m m c ích t o c m quan t t cho ph n nước c a canh. Được lựa chọn từ các loại soup có hương vị thịt hoặc xương heo hiện có trên thị trường. Thành phần chủ yếu gồm + Muối, + Đường.
- 40. 41 + Mì chính + Tinh chất hầm từ thịt và xương + Hành, tỏi, tinh bột và các gia vị khác... II.2.8 Bao bì Tìm các loạ ệ đ ử ụ ổ ế ả ấ ả i bao bì hi n ang được s d ng ph bi n trong ngành s n xu t s n phẩm ăn liền, Nghiên cứu khả nă ả ả ủ ạ ng b o qu n c a các lo i này đối vớ ả ẩ i s n ph m canh ăn liền được sản xuất. Từ đ đ ọ ạ ó ánh giá nên ch n lo i nào để sử ụ d ng. II.3 Các công nghệ chế biến cơ bản liên quan đến sản phẩm Với nguyên liệu chủ yế ạ ộ ũ u là các lo i b t ng cố ệ ự ọ c và rau xanh, vi c l a ch n công nghệ chế biến nguyên liệu phù hợp sẽ giúp phát huy tối đa tính chất tốt, đáp ứng các yêu cầu chất lượng sản phẩm. Trong đó có thể kể ữ ệ đến nh ng công ngh chiên giúp cho sản phẩm có hương vị ơ ấ ẫ ệ th m ngon h p d n, công ngh sấ ủ y chân không rau c giúp cho rau củ giữ được màu sắc, hương v ng g ị và các thành phần đặc trư ần hơn với tự nhiên.., Tổng quan về công nghệ chiên a. c Mụ đích và ứng dụng: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầ ặ ỡ u ho c m vừ ấ ả a là ch t t i nhiệ ừ t v a là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứ ụ ộ ệ ế ế ả ẩ ă ề ụ đ ng d ng r ng rãi trong công nghi p ch bi n s n ph m n li n. M c ích quá trình chiên bao gồm: Mục đích chế biến: Chiên nhằm làm tăng calo cho sản phẩm do tăng nồng độ chất khô và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như độ chắc, độ giòn, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng, vị đặc biệt... Mục đích bảo quản: Chiên thường tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các enzym đều bị vô hoạt, ngoài ra thủy phần giảm hàm lượng chất khô tăng đặc biệt là thành phần dầu mỡ
- 41. 42 thấm vào sản phẩm làm cho các loại vi sinh vật xâm nhậ ả p vào s n phẩm sau khi rán rất khó phát triển. Vì vậy sản phẩm được bảo quản rất lâu. Sản phẩm ứng dụng công nghệ chiên rất phổ biến ví dụ các loại thịt, cá, tôm chiên...khá phổ biến trong bữ ă a n gia đình. Còn trong công nghiệp đùi gà chiên, tôm chiên, khoai tây, khoai lang chiên, phồng tôm, ngô, bim bim, mì ăn liền .. đều rất được ưa chuộng bởi tính hấp dẫn của mùi vị sả ẩ Đ ư ỉ n ph m. ây là đặc tr ng mà ch sản phẩm chiên mới có. b. Biến đổi chất lượng trong quá trình chiên: Trong quá trình chiên biế ấ n đổi ch t lượng chủ yế ồ ế ậ u bao g m bi n đổi v t liệu và bi n ng n ế đổi dầu chiên. Có 2 thông số quan trọng nhất ảnh hưở đến chất lượng sả phẩm trong quá trình chiên là nhiệt độ và thời gian chiên. Thường chiên sử dụng nhiệt độ khoảng 120-180oC[9] Các giai đoạn biến đổi chất lượng vật liệu như sau: Biến đổi về tính chất v t li ật lý và tính chất vậ ệu Giai đ ạ ệ o n 1: Nhi t độ sả ẩ ấ ơ ề ớ ệ n ph m th p h n nhi u so v i nhi t độ dầu. Trong sản phẩm có sự ă t ng nhiệt độ hướng t ng v ới cân bằ ới nhiệ ầ t độ d u. Trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có sự thay đổi nhiều, bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hế ế t các t bào bắt đầu đông tụ. Giai đ ạ o n này bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoang trống gi n phù. ữa các tế bào dưới dạng huyề Giai đ ạ ệ đ o n 2: Nhi t độ ã đủ cao làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt i đầu bay hơ và dầu thấm vào mạnh hơn. Do bị mấ ố đ ạ ỏ ế t nước nên cu i giai o n v t bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. Giai đ ạ ả ự ơ ạ ẽ o n 3: X y ra s bay h i nước m nh m từ ế ũ ư trong t bào c ng nh khoảng trống giữa các tế bào do đó hình dạng sản phẩm teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, tạo nhiều khoảng trống mới có chỗ để dầ ấ u th m vào nhiều hơn.
- 42. 43 Giai đ ạ ạ ả ẩ ị ế ắ ấ ủ ổ o n 4: Hình d ng s n ph m b bi n đổi sâu s c, c u trúc c a các t chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng(giòn). Giai đ ạ ả ề ế ề ấ ọ o n 5: x y ra nhi u bi n đổi v tính ch t hóa h c. Những biến đổi về tính chất hóa học. Các thành phần hóa họ đ c a số ị đều ch u s bi ự ến đổi trong quá trình chiên, trong đó bi n ế đổi nhiều nhất là: Các cacbonhydrat(tinh bột, đường..), protein.. Tinh bộ ả ệ ặ ừ t có trong b n thân nguyên li u ho c t bộ ẩ ả ẩ t t m trên s n ph m. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường. Đường bị caramen hóa hoặc phả ứ ớ ạ ơ ị n ng v i acid amin t o mùi th m, màu v mới. Nhữ ả ng s n phẩm phân hủy cuối cùng là các acid, andehyt và một số ấ ch t khác cùng phối hợp tạ ớ o nên l p vở của sả ẩ n ph m chiên có độ chắ ơ c mùi th m, màu sắc đặc biệt và hơi có vị ngọt.. Protein cũ ị ế ạ ẽ đ ụ ị ủ ng b bi n đổi m nh m , đầu tiên là ông t , b th y phân thành các acid amin... Dưới tác dụ ủ ệ ị ng c a nhi t độ cao, protein b phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sulphuahydro... Quá trình chiên cũng t u ki ạ đ ề o i ện thuận lợi cho phản ứ ạ ừ ng t o thành melanoidin t acid amin và đường đơn, tạo mùi thơm, màu sẫm.. cho sản phẩm. Sự biến đổi về giá trị cảm quan Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấ ụ p th dầ ấ ả u. Ch t lượng s n phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trịn cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng c n ph ủa sả ẩm rán như màu, mùi, vị ấ .. đều r t thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. C. Những biến đổi của dầu Dầu là este của glixerin và các axit béo, vớ ọ i tên hóa h c là glixerid có công thức như sau:
- 43. 44 Trong đó R1, R2, R3 là các gốc của các axit béo. Thường trong quá trình chiên dầu xảy ra chủ yếu những biến đổi sau: • Sự thủy phân dầu khi có mặt của nước. • Sự oxi hóa dầu xảy ra khi có mặt oxi • Sự oxi hóa nhiệt: làm thành phần cấu trúc bị phá hủy thành các chất độc, chất bay hơ ự ợ i, s trùng h p thành polime... • Biến đổi sinh hóa, vi sinh: các enzim, vi sinh vật bị tiêu diệt. • Biế ả ắ ố đ ạ n đổi c m quan: màu s c t i i, tr ng thái sánh đặc hơn, mùi khét... c. Các phương pháp chiên Thường có 2 phương pháp là chiên thường và chiên chân không, 2 phương pháp này khác nhau ở áp suất chiên dẫ ớ ệ n t i nhi t độ chiên khác nhau. Chất lượng chiên chân không tốt hơ ư ơ ớ ả ẩ ộ n nh ng giá thành cao h n. V i các s n ph m giàu tinh b t như khoai tây, khoai lang, khoai môn, mì ăn liền.. thường sử dụng phương pháp chiên thường, với các sản phẩm rau củ cần giữ vitamin nên dùng phương pháp chiên chân không. Tổng quan về công nghệ sấy Quá trình sấy là quá trình tách ẩ ủ m(ch yếu là nước và hơ ỏ i nước) kh i vậ ệ ấ t li u s y để thải vào môi trường. Động lực của quá trình sấy là chênh lệch áp suất của hơi nước trong lòng vật liệu sấy với áp suất của hơi nước của môi trường xung quanh vật liệu sấy. a) Mục đích của quá trình sấy: Trong công nghiệp sấy được dùng rất rộng rãi nhằm các mụ đ c ích sau:
- 44. 45 • Mục đích chế biến: Sấy để tách bớt nước trong ngâm tẩm các dung dịch hoặc ướp hương, sấy để tă ấ ng hàm lượng ch t khô, để tăng độ giòn, độ dẻ ữ ư ủ ả ẩ ụ o gi được tính đặc tr ng c a s n ph m ví d như sấy rau, củ cải, xu hào, sấy đường tan, cà phê tan.. • Mục đích vận chuyển, bảo quản: Sấy đến lượng ẩ ố ể m t i thi u làm cho vi sinh vật khó phát triển để bả ả ấ ạ o qu n được lâu. S y đến ho t độ nướ ườ c Aw=0.25 – 0.35 th ng là đ ể ả ả ố ư ớ i m b o qu n t i u đối v i các sản phẩm có tính sinh học khi không sử dụ ạ ấ ng l nh. S y để giảm khối lượng để vậ ể ư ả ả ễ ơ n chuy n, l u kho b o qu n d dàng h n. sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng bóng... b) Đặc tính của vật liệu và yêu cầu sản phẩm sau khi sấy. Nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm đưa vào sấy rấ đ t a dạng, có thể khác nhau về nguồn gốc thực vật hoặ ậ ể c động v t, có th khác nhau về mứ ậ c độ ng m nước nh ng ư đều được sấy để giảm khối lượng và ổn định chất lượng. Theo tính chất vật lý có thể chia làm 3 loại: Vật liệu keo: Nước ở dạ ế ấ ụ ẩ ấ ậ ệ ng liên k t h p th và th m th u. V t li u này thường co lại rõ rật trong quá trình bốc ẩm và gữ lạ ấ đ ồ i tính ch t àn h i của nó. Ví dụ gelatin hoặc các sản phẩm từ bột nhào. Vật liệu xốp-mao dẫn: nước ở dạng liên kế ơ t c họ ự ẫ c do các l c mao d n. Thường vật liệu này giòn, hầu như không bị co lại và dễ dàng làm nhỏ sau quá trình tách ẩm. ví dụ đường, muối. Vật liệu xốp-mao quản- keo: Vật liệu này gồm những tính chất của hai nhóm trên, thành mao quản của vật liệu này có thể đàn hồi và là nguồn hút ẩm. Những vật liệu này chiếm phẩn lớn trong các sản phẩm thực phẩm cần sấy: ngũ cốc, các loại hạ ả t, bánh mì, rau qu ... Sự liên kết của nước trong vật liệu có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy và được chia ra làm các loại sau: ẩ ấ ỏ ở ề ặ ả ủ ả m dính ướt: Màng ch t l ng dính b m t bên trong mao qu n c a s n phẩm.
- 45. 46 ẩ ả ề ặ ả ủ ả ẩ m mao qu n: làm ướt b m t bên trong mao qu n c a s n ph m. Trong các vật liệu này, những lỗ nhỏ(mao quản) và ẩm chuyển dịch từ mao quản đến bề mặ ủ ả ẩ ự ả t bên ngoài c a s n ph m qua l c mao qu n trong quá trình tách ẩm. ẩ ẩ ấ ẩ ỉ ở ả ẩ m th m th u: m này không ch có bên ngoài và bên trong s n ph m mà còn thấm qua các phần rắn c y có ủa sản phẩm. Trong quá trình sấ thể tách được ẩm dính ướt, ẩm mao quản và một phần ẩm thẩm thấu. ẩm liên kế ọ t hóa h c: tồn tạ ở i dạ ụ ng nước hydrat(ví d nước trong phân tử hydrat glucoza C6H12O6.H2O). Muốn tách được ẩm này phải thực hiện các phản ứng hóa học. c)Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy Biến đổi vật lý: Có hiệ ể ố ă ả ố n tượng co th tích, kh i lượng riêng t ng lên, gi m kh i lượng do nước bốc hơi. Sự biến đổi nhiệt độ: tạo ra gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. Biế ấ ơ ư n đổi tính ch t c lý: Nh sự ế ạ ệ ệ bi n d ng, hi n tượng co, hi n tượng tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ. Có thể ệ ả ậ ấ ề có hi n tượng nóng ch y và t p trung các ch t hòa tan lên b mặt của sả ẩ ắ ả n ph m, chúng làm t c các mao qu n thoát nước gây nên sự đ ắ ề ặ ả ẩ óng r n trên b m t s n ph m. Biến đổi hóa lý: Khuyế ẩ đ ạ ủ ấ ẩ ế ch tán m: Trong giai o n đầu c a quá trình s y, m khuy ch tán tử lớp ngoài vào trong vật liệu do chênh lệch nhiệt độ ở các phần của vật liệu sấy. Nhiệt chuyển dời theo hướng từ nhiệt độ cao đến nhiệt độ thấp hơn cùng vớ ẩ i m. Hiện tượng này làm cản trở chuyển động củ ẩ a m từ trong vật liệu ra bề mặ ả ở t ngoài hay nói cách khác làm c n tr quá trình sấy. Sau khi
- 46. 47 có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặ ẩ ể ờ ừ t m chuy n d i t bề mặ ậ ệ t v t li u đến tác nhân sấy. Lượng ẩm chuyển dờ đ i ó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặ ế ề t. N u không trên b mặ ậ ệ ẽ t v t li u nóng quá s phủ kín bằng lớp vỏ cứ ă ả ẩ ẫ ấ ng ng n c n quá trình thoát m d n, đến s y không đều v u b ật liệ ị ứ n t. Việ ố ơ ừ c b c h i t bề mặ ạ ự ệ ẩ ữ ớ ề t t o ra s chênh l ch m gi a l p b mặ ớ t và các l p bên trong vật liệu, kết quả ẩ ể ừ là m chuy n t lớ ề p bên trong ra đến b mặt. Quá trình chuyể ẩ n m từ bên trong sản phẩm sấy thực hiệ ờ n được nh lực khuyếch tán thẩm thấu, lực mao quả ọ n..g i là độ dẫ ẩ n m. Nhờ có độ dẫ ẩ n m, ẩ ẽ ể ờ ừ ề ặ ậ ệ m s chuy n d i theo hướng t trung tâm ra b m t v t li u. Ngoài sự ế ẩ ấ ệ ể khuy ch tán m, trong quá trình s y còn có hi n tượng chuy n pha từ ỏ l ng sang hơi củ ẩ a m có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy. Biến đổi hóa học: xảy ra 2 khuynh hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vậ ệ ă ư ả ứ t li u t ng nh ph n ng oxi hóa khử, phả ứ i ng maye.. Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Hàm ẩ ả ầ ấ ố ậ m gi m d n trong quá trình s y và thường phân b không đều trong v t liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn. Biến đổi sinh hóa: Giai đ ạ ủ o n đầu c a quá trình sấy, nhiệt độ vậ ệ ă ầ ạ ự ạ t li u t ng d n t o ra s ho t động mạ ẽ nh m củ ệ a các h enzim nhấ ử ả t là các enzim oxi hóa kh , gây nh hưởng xấu đến vật liêu, vì vậy thường xử lý nguyên liệu trước khi sấy. Giai đ ạ ấ ạ ủ ả ầ o n s y: ho t động c a enzim gi m d n. Giai đ ạ ấ ộ ố ị o n sau s y m t s enzim không b hoàn toàn đình chỉ cầ ế ụ n ti p t c hoạt động yếu trong thời gian bảo quả ớ ộ đ ạ ể ụ n và t i m t giai o n có th ph c hồi khả ă ạ n ng ho t động Biến đổi sinh học:
- 47. 48 Cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc của các mô nhất là mô che chở(mô bì) và mô dẫn. Vi sinh vậ ụ ế ệ ậ t: Có tác d ng làm y u hay tiêu di t vi sinh v t trên bề mặt vật liệu. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ ậ ẫ ể nên vi sinh v t v n có th phát triển trong vật liệu sấy tuy rất ít. Vệ sinh: Trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất gia công như cát, sạn, hoặc do vậ ệ ễ t li u đưa vào tránh nhi m tạp chất khi hấp phụ vào sản phẩm như thuốc trừ sâu hoặc các khí khác. Dinh dưỡ ườ ượ ng: Sả ẩ n ph m khôi th ng giảm độ tiêu hóa. L ng calo tăng do giảm độ ẩm, nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. Đó là tính ưu việt của các sản phẩm thực phẩm khô được sử dụng trong lĩnh vực quốc phòng và các lĩnh vực khác. Biến đổi cảm quan: Màu sắ ấ ắ ố ả ắ ố ụ c: M t s c t hay gi m s c t t do tác d ng của nhiệt độ nhưng do nước mất đi nên cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phả ứ n ng caramen hóa, melanodin và phả ứ n ng oxihoa. Mùi: Mộ ố ấ ơ ơ ẩ ệ ủ ổ t s ch t th m bay theo h i m và do nhi t độ phân h y gây t n thất chất thơ ộ ố m. M t s hương thơm được phát huy hoặ ạ c t o thành. Trong quá trình sấy chú ý nhiề ệ u đến mùi ôi, khét. Do hi n tượng mất mùi tự nhiên nên nhiều sản phẩm sau sấy thương được bổ xung thêm các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo. Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tă ấ ng, nh t là vị ngọt và vị mặ ị đ ả đ ộ n. V chua ôi khi gi m i m t cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm khi sấy.
- 48. 49 Trạ ế ạ ắ ề ớ ế ậ ng thái: Bi n đổi tr ng thái g n li n v i các bi n đổi v t lý và hóa lý như tă đ ồ ng tính àn h i, tính dai, tính trương nở ụ , tính vón c c, tính giòn, hoặc có biế ề ạ n đổi v hình d ng. c) Sấy chân không, giữ tính chất tự nhiên tốt nhấ ả ẩ ấ ă t cho s n ph m, s y th ng hoa cho chất lượng sả ẩ ơ đ ể ư ệ ủ ả ẩ ấ n ph m cao h n, các i m u vi t c a s n ph m sau s y thăng hoa là: Sản phẩm không bị teo tóp, hình dạng, màu sắc và các chất dinh dưỡng chủ lự ả ầ ư ỷ ệ c được b o toàn g n nh nguyên thu do nhi t độ sử dụng thường thấp.. Cảm quan thực phẩm và giá trị thương phẩm tăng cao, do nông sản thực phẩm đạt độ xố ề ạ ă ự ế ả p cao, giòn tan và m m m i khi n tr c ti p. Ngâm s n phẩm vào nước ấm vài phút sẽ khôi phục gần giống nông sản thực phẩm ban đầu, sẵn sàng cho mục đích ă ề ộ n li n hay m t thao tác chế biến khác.. Do xử ấ ằ ệ ấ ả ẩ ị ế ậ lý s y b ng nhi t độ th p nên các s n ph m không b bi n tính v t lý và hoá học, bả ệ ấ ă ự o v được các ch t dinh dưỡng và các tính n ng th c phẩm khác. II.4 Các nghiên cứu về canh ăn liền Tốc độ tă ủ ả ẩ ă ề ế ớ ng trưởng bình quân c a s n ph m n li n trên th gi i khoảng 3%, trong khi tại Vi t Nam kho ệ ả ố ệ ệ ộ ng 12%[update s li u hi p h i mì ăn liền năm 2011]. Tốc độ tăng này nếu muốn duy trì và phát triể đ n òi hỏi nhiều s n ph ả ẩm mới ra đời. Xuất phát từ nhu cầu thực tế một số ả ấ đ ự ệ ứ ả ấ nhà s n xu t ã th c hi n nghiên c u s n xu t một số sả ẩ ư ă ề ủ ệ ứ ủ n ph m canh nh : soup cua n li n c a .... Các vi n nghiên c u c a nhà nước đã có những nghiên cứu như : + “Nghiên cứ ệ u công ngh sản xuấ ă ề ủ ệ ệ t canh chua n li n” c a Vi n Công Ngh Sau Thu Hoạch, do Nguyễn Thanh Thủy và Nguyễn Thị Hà chủ nhiệm, năm 2004. Sản phẩm của để tài là “Canh chua Hà Nộ Ă i n Liền’’ bao gồm dọc mùng, dứa, rau ngổ, mùi tàu, hành, me chua.. và một số gia vị khác. Nguyên
- 49. 50 liệu được chế biến bằng công nghệ sấ ạ y s ch, sau đ đ ó được óng gói trong bao bì PE với khối lượng 25g/gói. + Việ ơ đ ệ ệ ệ ạ ả ấ n c i n nông nghi p và công ngh sau thu ho ch còn s n su t canh cua ă ề n li n.. Mớ đ ấ ả ẩ i ây nh t s n ph m canh chua ă ề ứ ụ ệ n li n còn được ng d ng công ngh sấy hồng ngoại dải tần hẹp cho kết quả tốt. Tuy nhiên sản phẩm dạ ũ ng canh ng cốc tương tự như đề tài này vẫn chưa có. II.5 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: V i ới những đặc đ ểm về canh và các loại nguyên liệu ở trên. Muốn thành công sản phẩm sản xuất ra phả đ ứ ầ ề ấ i áp ng các yêu c u v ch t lượng như sau: 1. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. ¾ Chỉ ố ấ tiêu độc t vi n m củ ả ẩ ả ẩ ả a s n ph m: Đặc thù s n ph m này được s n xuất từ bột mì và các loại nguyên liệu sấy, nếu nguyên liệu không tốt, bị nhiễm nấm mốc vì vậy độc tố vi nấm là một yếu tố cần kiểm soát. ¾ Chỉ ạ ặ ủ ả ẩ ệ ộ ồ tiêu kim lo i n ng c a s n ph m: nguyên li u b t, ngu n nước, đ ề ệ ế ế ố ể ả i u ki n ch bi n không t t có th nh hưởng đến tính an toàn thông qua việc gia tăng quá mức hàm lượng kim loại nặng cho sản phẩm vì vậy cần kiểm soát chỉ tiêu này. ¾ Giớ ạ ư ố ả ệ ự ậ ả ẩ ủ i h n d lượng thu c b o v th c v t trong s n ph m tuân th theo Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh học và Hóa Học Trong Th t ực Phẩm (ban hành kèm theo quyế định 46/2007/QĐ-BYT). ¾ Các chỉ ậ ủ ă ề ư ẩ tiêu vi sinh v t c a canh n li n ch a có nên xét tiêu chu n theo tiêu chuẩ ă ề ủ ụ n mì n li n tuân th theo m c 4.3 ( bả ủ ng 3 trang 8) c a tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 (xuất bản lần 2). 2. Chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt, tính tiện dụng cao. Nói cách khác, sả ẩ ạ ợ ớ ắ n ph m t o ra phù h p v i 2 nguyên t c đầu tiên trong g 4 nguyên tắc về dinh dưỡng hợp lý do bộ y tế khuyến cáo sau đây[8]: 1. Hãy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.
- 50. 51 2. Bảo vệ chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 51. 52 CHƯƠNG III: NGUYÊN liệ ứ u và phương pháp nghiên c u III.1 Nguyên vật liệu III.1.1Mì ăn liền Được sử dụ ừ ế ẩ ủ ử ụ ế ủ ả ng t ph ph m c a nhà máy ACECOOK,s d ng mì ph c a s n phẩm mì Bắc Trung Nam bổ xung chất xơ sản xuất tại chi nhánh Hưng Yên. III.1.2Khoai tây + Khoai tây củ được mua từ ả H i Dương. + Khoai tây sấ ứ y FD đối ch ng được mua từ nhà cung cấp công ty TNHH Asuzac Đà Lạt, địa chỉ Nam Hiệp X.Ka Đô, Huyện Đơn Dương, Tỉnh Lâm Đồng. III.1.3Ngô Được mua từ nhà cung cấp tại công ty TNHH Asuzac Đà Lạt, địa chỉ Nam Hiệp X.Ka Đô, Huyện Đơn Dương, Tỉnh Lâm Đồng và công ty Nam Phương thành phố Hồ Chí Minh. III.1.4Thịt thực vật Được mua từ ấ ạ nhà cung c p t i thành phố ồ H Chí Minh, nhập khẩu từ Hàn Quốc. III.1.5Cà rốt sấy Được mua từ Công ty Cổ Phần chế biến nông sản thực phẩm Tân Hương, Địa chỉ khu chế xuất và dịch vụ xã Cẩm Văn Giàng – Hải Dương cung cấp tại Hải Dương III.1.6Rau gia vị Được mua từ ấ ạ ố nhà cung c p Nam Phương t i thành ph Hồ Chí Minh và nhà sản xuất rau sấy từ Hải Dương.
- 52. 53 III.1.7 Gói gia vị cho phầ ủ n nước c a canh Gia vị được sử ụ d ng để nghiên cứu gồm 4 loại sau: • Gói hạ ầ ủ ệ t nêm nước h m xương Aji-ngon c a công ty Ajinomoto Vi t Nam, KCN Biên Hòa, Đồng Nai. • Bột nêm Knorr ngon từ thịt, ngọt từ xương củ ố a công ty TNHH Qu c tế Unilever Việt Nam, Lô A2 – 3 Khu CN Tây Bắc Củ Chi, Xã Tân An Hội, Huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh. • Gói soup miế ủ n phú hươ ườ ng s n heo c a công ty ACECOOK Việt Nam, Lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, Thành phố ồ H Chí Minh. • Soup bộ ả t canh H i Châu c ph ủa công ty cổ ần bánh kẹo Hải Châu, 15 phố Mạc Thị Bưởi, Phường Vĩnh Tuy, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. III.1.8 Muố ă i n. Sử dụng muối tinh của công ty muối Thanh Hóa., độ ẩm 2%. III.1.9 Bao bì Được sử ụ ồ ạ d ng g m 3 lo i sau, mua tạ ấ i nhà cung c p NM tại khu công nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh. 1. Bao bì 2 lớp OPP20µm: PE 20µm. 2. Bao bì 2 lớp OPP30µ µ m: PPMB 20 m. 3. Bao bì 2 lớp OPP20µm: MCPP 25µm. III.2 Thiết bị chủ yếu + Cân + Cối trộn + Hệ lô cán, trục lược + Giàn hấp. + Chảo chiên + Sàng
- 53. 54 + Máy so màu Hunter lab + Máy sấy.... Hình ảnh chi tiết xem phụ lụ ả ế ị ử c 6: hình nh các thi t b chính được s dụng trong luận văn. III.3 Phương pháp nghiên cứu III.3.1Phương pháp lấy mẫu và theo dõi mẫu sản phẩm Các mẫu nguyên liệu được mua hoặc thu gom đưa về kiểm tra cảm quan và các chỉ số đ ự ọ ố hóa lý, sau ó được l a ch n ph i trộ ớ ỷ n v i nhau theo các t lệ khác nhau, dùng phương pháp cảm quan chọ ẫ ố ấ ẫ ẽ đ n ra m u t t nh t. Các m u này s được óng vào các chất liệu bao bì khác nhau và thực hiện: • Kiểm tra các chỉ ố s lý hóa. • Kiể ấ ả ẩ ả ả m tra ch t lượng c m quan và độ m trong các bao bì b o qu n theo thời gian 1-5 tháng ở nhiệt độ thường. III.3.2Phương pháp hóa lý Xác định thông số vật lý của củ khoai tây • Xác định khố ủ ằ ấ ị i lượng c (g) b ng phương pháp cân l y giá tr trung bình. • Xác định chiề ủ ủ ằ ặ u dài(L) và đường kính(D) c a c b ng thước c p. Phương pháp xác định độ ẩm • Độ ẩm xác định bằng máy phân tích độ ẩm MA 45 của hãng Sartorius-Đức. • Nguyên tắ ề ỏ ậ ệ ằ ấ ố c nghi n nh nguyên v t li u b ng máy và s y đến kh i lượng không đổi ở 105oC
- 54. 55 Phương pháp xác định hàm lượng protein Theo phương pháp Kjeldahl(xác định hàm lượng nitơ ổ t ng nhân với hệ ố s 6.25 được hàm lượng protein tổng) hay kiểm tra theo TCVN 4295-86. Phương pháp xác định hàm lượng gluxit Theo phương pháp H.HD.QT.062 của Viện kiểm nghiệm. Phương pháp xác định lipid Theo phương pháp Soxhlet, trích lipid bằ ặ ng ehther ho c FAO 14/7/1986 Phương pháp xác định chất xơ Theo phương pháp TCVN 5103-1990. Phương pháp xác định năng lượng Theo hướng dẫn của FDA III.3.3Phương pháp cảm quan Đây là phương pháp rấ ọ t quan tr ng được sử dụ ề ầ ng nhi u l n trong đề tài, nhằm mục đích lựa chọn nguyên liệ đ u, ánh giá chấ ả ẩ ừ đ ọ t lượng s n ph m t ó ch n ra sản phẩm phù hợp nhất cho quá trình sả ấ ă ề n xu t canh n li n. Lập nhóm thử cảm quan Trước khi đánh giá mộ ả ẩ ử t s n ph m, nhóm th cả ẽ ự ọ m quan s được l a ch n, thành lập và huấn luyện. + Lựa chọ ủ ử n thành viên c a nhóm th cảm quan theo nguyên lý Spencer. Theo nguyên lý này, việc lựa chọn tiến hành theo 3 bước, nếu làm tốt các bước trước mới tiến hành bước sau: • Bước 1: Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20g/l; axit xitric 0.7g/l; muố ă i n 2g/l; cafein: 0.7g/l. Sau khi thử, người thử ả ả ph i tr lời đ ả ị ơ ả ậ úng c 4 v c b n nh n được đối vớ ị ứ i dung d ch tương ng.
- 55. 56 • Bước 2: So hàng cường độ vị ọ ồ ng t theo n ng độ của 4 dung dịch đường: 70, 100, 125 và 150g/l. • Bước 3: Người thử nhận được 20 mẫ ấ ơ u ch t th m khác nhau, ngửi và ghi ra giấy tên những mùi nhận được trong vòng 15 phút. Phải nhận đ ấ úng ít nh t 11 mùi mớ ờ ử ả i được m i vào nhóm th c m quan. + Luyệ ậ Đ ệ ủ n t p: ây là vi c làm thường xuyên c a các thành viên tham gia nhóm hội đồng cảm quan để nâng cao khả năng cảm giác. Trước hết các thành viên phải được huấn luyện qua các bài vị, màu, mùi, trạng thái: • Nhậ ế ả ạ n bi t các mùi thông thường(kho ng 20 lo i tinh dầu thực vật), khi ở dạ ấ ỗ ợ ộ ng đơn ch t và trong h n h p pha tr n khác nhau. So sánh cường độ mùi ở ồ các n ng độ khác nhau • Nhậ ế ị n bi t các v cơ bả ọ ặ ở n(chua, ng t, m n, đắng) khi dạ ấ ng đơn ch t và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ vị ở ồ các n ng độ khác nhau. • Sắp xếp theo thứ tự tă ầ ủ ắ ồ ấ ng d n c a màu s c khi n ng độ ch t tan thay đổi(tím, vàng, xanh, nâu) theo tỷ ệ ố l ph i trộn thay đổi. • Sắp xếp theo thứ tự tă ầ ề ố ng d n v kh i lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm. Tiếp theo, các thành viên được huấn luyện theo các bài có sẵn để giảm ngưỡng cảm giác của các giác quan. Lựa chọn các phép thử ả c m quan. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụ ử ng 2 phép th là: Phép thử mô tả và phép thử cho hi đ ể i m thị ếu để đánh giá chất lượng củ ă ề đ a canh n li n, trong ó: • Phép thử ả ử mô t được s dụ ả ế ấ ng để mô t chi ti t các tính ch t cảm quan của sản phẩm và các nguyên liệu để nghiên cứu các tính chất đặc tr t ưng của nó từ đó quyế định l n ho nh t ựa chọ ặ đ ề c i u chỉ ỷ lệ nguyên liệu sản phẩm.
- 56. 57 • Phép thử đ ể ị ế ử ự ệ ố đ cho i m th hi u: là phép th được th c hi n trên s ông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này được sử dụ ệ đ ng cho vi c ánh giá sản phẩm cuối cùng. Thực hiện thử cảm quan khi nghiên cứu + Người thử nếm các mẫu nguyên liệu để tìm ra tính chấ ả ủ t c m quan c a s i ản phẩm và mô tả nó, đ ền vào bảng mô tả. + Các thành viên thả ậ ề ị ế ủ ấ o lu n v cường độ th hi u c a các tính ch t tìm ra. + Sau khi đánh giá, tổng hợp các tính chấ ư ấ ủ ả ẩ t đặc tr ng nh t c a s n ph m. + Tiế đ ể n hành cho i m đối v i m ớ ỗi tính chất, đánh giá cường độ ưa thích của mỗi sản phẩm + Đưa ra các 3 mẫ đ ả ự ọ u để ánh giá c m quan để l a ch n. + Sử dụ ử ị ế đ ỗ ng phép th th hi u để ánh giá m i tính chấ đ ự ọ t ã được l a ch n theo thang đ ề i u thị hiếu 5 đ ể i m như phụ ụ l c 2. Xử lý kết quả cảm quan + Thu phiế đ ả ủ u ánh giá c m quan c a các thành viên. + Tổng hợp các phiế đ u ánh giá và xử lý thống kê. + Chọ ạ ả ẩ ố đ ể ấ ĩ n lo i s n ph m có s i m cao nh t có ngh a. III.3.4Ph t ương pháp xác định Vi sinh vậ Sử dụng phương pháp này để xác định an toàn vệ sinh cho sản phẩm ở giai đ ạ ố ụ ụ o n cu i cùng, xem ph l c 7 III.3.5Phương pháp khác. Xác định một số yế ố ả ấ ấ ồ u t nh hưởng đến ch t lượng khoai tây s y: n ng độ muối ngâm khoai, chế độ trần, chế độ sấy. Ngoài ra vì sản ph u ph ẩm nghiên cứ ụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu rất lớn nên ngoài các biện pháp thông thường cần sử dụ ấ ng thêm Phương pháp ch m
- 57. 58 đ ể đ i m, ánh giá qui trình sản xuất sản phẩm, các hồ sơ ấ ờ ả gi y t liên quan đến s n phẩm nhằm đánh giá độ tin cậy của nguyên liệu khi sử dụ ẫ đ ng. M u ánh giá theo phụ lục 3 III.4 Qui trình công nghệ sản xuất canh ngũ cốc ăn liền Khoai â Ch n c ọ ủ Rửa Gọt vỏ Cắt Ngâm Rau Sấy khô Cấp Làm Trần Xếp Thịt thự c Ngô hạt Sợi Định Gia Ki m ể Ki m Ki m Ki m Ki m ể ể ể ể Đóng Cân Cân Tr n ộ Đóng Sàng Đóng Thùng hứ Thùng hứ Thùng hứ