1. Corso CIA-ONAV
Marco Moreschini – Assaggiatore ONAV
Cenni su abbinamento vino cibo
Bruxelles, sede CIA, 11 febbraio 2014
Cenni su abbinamento vino-cibo

3. "…il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le
esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un
cibo e lo spiritualizzano..."
(L. Veronelli – Il Vino Giusto- 1974)
Personalizzazione in UK e ultimamente anche in Francia ( proporre e
non imporre un metodo). Alcuni, vedi AIS, ricercano delle tecniche di
abbinamento basate su alcuni principi preponderanti.
Costante: ricerca di armonia ed equilibrio fra piatto e vino , con il vino
che non deve far sparire la sensazione prodotta dall'altro e viceversa.

4. Nessun grande vino liquoroso deve essere servito
con la selvaggina. Gli zuccheri residui del vino,
infatti, renderebbero disgustoso il gusto “selvatico”
della carne;
 Nessun grande vino rosso deve essere servito con
pesci, molluschi o crostacei, a meno che vengano
serviti dei vini rossi leggeri di struttura e soprattutto
dal limitato contenuto in tannini con una salsa a
base di vino rosso


5. 
I vini bianchi secchi devono essere serviti prima dei
rossi (deroga spumante fine pasto)

I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli
robusti (deroga dell'abbinamento francese foie gras
Sauternes);

I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a
temperatura ambiente (deroga spumante fine
pasto);

6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione
alcolica crescente, in modo che il vino che si beve
non deve far rimpiangere quello precedente
(derogabile);
 Ad ogni piatto deve essere abbinato il proprio vino.
Se si dispone di pochi vini, quindi, conviene servire
pochi piatti;
 I vini devono essere serviti nella loro migliore
stagione, sia dal punto di vista climatico che da
quello evolutivo;


7. 
Conviene separare ogni vino con un sorso d’acqua,
che deve avere le caratteristiche appropriate.

Non bisogna mai servire un solo grande vino in
occasioni importanti. Deve esserci sempre almeno
l’accompagnamento di un altro vino dello stesso
“rango”.

8. Abbinamento per tradizione - Un piatto tipicamente
regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini
della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento psicologico o poetico- Si basa sul particolare
momento in cui un vino puo' essere proposto
Abbinamento legato alle stagioni. In inverno si servono
piatti caldi e strutturati perché si necessita di maggiori calorie.
Anche il vino in genere sarà strutturato. Nelle terrazze d'estate
piatti più leggeri, delicati e meno persistenti…ergo vino meno
impegnativo , giovane e fresco…Magari bianco! …ma anche
rosato.
Abbinamento per similitudine di struttura (non troppo
lontano da quello per concordanza, ma con basi solo
empiriche) cibi strutturati e complessi , vini di
corrispondente fattura. Cibi leggeri, vini freschi e leggeri
Abbinamento per valorizzazione – per esaltare un vino, un
cibo o entrambi. Se si vuole esaltare il vino il cibo dovrà avere
caratteristiche neutre e viceversa.

9. Abbinamento per concordanza – ad una
caratteristica, in genere piacevole, di un cibo, deve
corrispondere una sensazione analoga del cibo.
(Piatti dolci, speziati, coprenti – Vini dolci,
profumati e aromatici).
 Abbinamento per contrapposizione, che va a
bilanciare le spigolosità del piatto per ricreare un
equilibrio e un’ armonia gustativa


10. GRASSEZZA
Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che
danno una percezione solida tra lingua e palato. Il
grasso per eccellenza è il burro , un altro
importante è il lardo, che dànno quella
sensazione pastosa in bocca perché non si
sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché
contiene almeno un 30% di burro di cacao che è
responsabile di quella nota pastosa che il
cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la
deglutizione. Ma anche le carni , i formaggi , la
pancetta , il guanciale, la parte grassa del
prosciutto , ecc.
TENDENZA DOLCE
Non va confusa la tendenza dolce con la
dolcezza vera e propria. Per dolcezza si
intendono zuccheri aggiunti in una
preparazione (dessert, dolci). Quando
invece siamo in presenza di tendenza dolce
è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza
ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli
amidi , dei carboidrati, quindi dei cereali,
dei legumi, del pane , dei formaggi , del
latte , delle patate , della frutta , del pesce

11. SUCCULENZA
La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si
definisce intrinseca quando c'è del liquido
direttamente nella preparazione che introduciamo
in bocca, come in un brodo oppure in un piatto
con molto condimento, oppure le ostriche , i
bolliti , i brasati ; è invece indotta se proviene da
sostanze che inducono alla masticazione che a sua
volta genera salivazione, ad esempio la bistecca
fiorentina, lo spezzatino di cinghiale, il pane , i
formaggi . In aggiunta a queste due forme
possiamo citare anche il fenomeno chimicopsicologico dell' acquolina in bocca .
UNTUOSITA'
E' certamente riferita all' olio vegetale . Mentre il
grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è
qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed
insensibile. Viene data in bocca dall'olio oppure
dalla presenza di grassi liquefatti . Ad esempio il
burro fuso che dà contemporaneamente
sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una
preparazione non c'è olio e non si sono altre forme
di grassi liquidi non avremo sensazione di
untuosità.

12. SAPIDITA'
E' il carattere saporito tipico del sale , che può
essere aggiunto prima o dopo la cottura
oppure durante la stagionatura di formaggi e
salumi o la preparazione di pesci come
l'aringa ed il baccalà. Particolare è una carne
animale come l'agnello presalée della
Normandia, che pascola mangiando erba
investita dalle correnti salmastre dell'oceano e
dà una carne già sapida.
TENDENZA AMAROGNOLA
La tendenza amarognola viene percepita in
prevalenza sul fondo della lingua e può essere
data da alimenti che hanno questa qualità
intrinseca come il radicchio , i carciofi , il
fegato , il tartufo , gli affumicati, oppure è
caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o
alla brace per la formazione si sostanze
carbonizzate. Può essere data anche da una
presenza rilevante di erbe aromatiche
TENDENZA
ACIDA
E' data da una presenza rilevante di sostanze
acidule . E' presente in quasi tutti i derivati del
latte (es:panna), oppure in preparazioni nelle
quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l'
aceto , il limone , l' aceto balsamico , la salsa
di pomodoro poco cotta .

13. SPEZIATURA
La speziatura del cibo è percepita con
l'olfatto. E' determinata con l'addizione di
spezie o erbe aromatiche cucinate come
ingredienti di una preparazione. E' tipica
dei salumi e di alcuni formaggi
stagionati, ma è presente anche in piatti
tipici come il risotto allo zafferano .
Questa sensazione è a volte
accompagnata dalla piccantezza .
AROMATICITA’
L'aromaticità del cibo è percepita con
l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità
naturale (pesce, formaggi, funghi,
crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e
profumato fornito dalla presenza di spezie
o erbe aromatiche a crudo utilizzate
anche in combinazione fra loro. Ad
esempio lo speck e alcune preparazioni
come la caprese con l'origano oppure il
pesto alla genovese con aglio e basilico
.

14. CONTRAPPOSIZIONE o CONTRASTO
SENSAZIONI MORBIDE DEL
CIBO
SENSAZIONI DURE DEL VINO
GRASSEZZA
SAPIDITA', EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE
ACIDITA' , SAPIDITA',
EFFERVESCENZA
SUCCULENZA
UNTUOSITA’
COTTA
TANNICITA’ +
ALCOLICITA'
TANNICITA’ +
ALCOLICITA'
CRUDA
SENSAZIONI DURE DEL CIBO
SENSAZIONI MORBIDE DEL
VINO
SAPIDITA'
ALCOLICITA'
COTTA
TENDENZA ACIDA
CRUDA
TENDENZA AMAROGNOLA
ALCOLICITA'
Il vino non riesce a bilanciare
ALCOLICITA', DOLCEZZA
se la morbidezza non è
sufficiente

15. CONCORDANZA o ANALOGIA
CARATTERI DEL CIBO
CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA
Propria dei dolci, alimento cui è stato
aggiunto
zucchero, miele o altro dolcificante
DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA
Insieme di tutte le sensazioni di bocca
(gustative,olfattive,tattili)
durante la masticazione e dopo la
deglutizione
STRUTTURA
Vino di corpo, con rilevante estratto secco
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
Durata delle sensazioni dopo la deglutizione
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA
AROMATICITA'
Naturale o erbe a crudo
INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA
SPEZIATURA
Cruda o cotta
INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA

16. Abbinamento per
contrapposizione
Abbinamento per
concordanza
Cibo
Cibo
Vino
Dolcezza
Dolcezza
Aromaticità
e speziatura
Intensità
gustoolfattiva
Vino
Sapidità
Tendenza Morbidezza
amarognola
Tendenza
acida
Grassezza
Tendenza
dolce
Acidità
Sapidità
Effervescen
za
Succulenza
Untuosità
Alcolicità
Tannicità
Persistenza Persistenza
gustoaromatica
olfattiva
intensa
Struttura
del cibo
Corpo del
vino

18. 
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

Stuzzichini - Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni, 7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di pollo - Bianco
secco a vena acida, anche leggermente frizzante(1-2 anni,
IO°C)
Paté - Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi - Bianco aromatico (1-2
anni, 10°C)
Prosciutto crudo - Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza sottaceti) Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2 anni, 12-14°C)

19. 
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

Pasta asciutta a base di pescato - Bianco morbido, secco o
leggermente abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure - Bianco secco morbido (1 -2
anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro - Bianco secco fresco di acidità
(1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne - Rosato o rosso giovane e
vivace (1-2 anni,12-16°C)
Sformati e tortini - Bianco secco di carattere o rosato
leggero (1-2 anni,10-14°C)
Torte vegetali - Bianco di buona struttura o rosso
giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)

20. 
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



Carni bianche di pollo – Bianco secco di carattere o rosato
(1-2 anni,10-14°C)
Carni di coniglio – Rosso moderatamente giovane, leggero
di corpo e fresco
Carne di vitello – Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello – Rosso secco di medio corpo (2 anni,
16°C)
Carne di maiale – Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Fegato e rognone – Rosso di buon corpo o rosso giovane (13 anni 12-16°C)
Carni rosse alla griglia – Rosso vigoroso a medio
invecchiamento (2-5 anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti – Rosso giovane e generoso anche
vivace (1-3 anni, 16-18°C)