El contacto de manos desnudas con alimentos listos para el consumo está prohibido si se sirve a una población susceptible. Alimentos listos para el consumo son comestibles sin cocinar o preparar más. Estos alimentos presentan mayor riesgo de transmitir enfermedades si se contaminan. Personas más susceptibles incluyen ancianos, niños o inmunocomprometidos.

1. Su Guía Para Manipuladores
de Alimentos
Your Food Handler
Guide

2. Mariana Fletcher Baxter
BS, RS
940 300 6300
2310 West Hickory Denton Texas
76201
Health Inspection Consulting
Copyright © 2010 by Mariana Baxter
2

3. El Problema
Enfermedades transmitidas por los alimentos son
estimados a causar cada año:
76,000,000 enfermedades
323,000 hospitalizaciones
5,200 muertes
6,900 millones de dólares
en pérdidas económicas
3

4. ¿Qué podemos hacer para reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos y los brotes?
• Mejorar la seguridad
alimentaria de sensibilización
• Cambiar comportamiento s y
prácticas malas
• Seguir esta guía para
manipuladores de alimentos.
4

5. Definición de brotes transmitidas
por los alimentos
cuando dos o más personas que
sufren una enfermedad similar
después de ingerir los alimentos
comunes, o cuando el análisis
epidemiológico implica a los
alimentos como fuente de una
enfermedad.
5

6. Causa de Enfermedades
Transmitidas por los
Alimentos
Beber o comer alimentos
contaminados con productos
químicos tóxicos, agentes
patógenos u otras sustancias
nocivas pueden causar una
enfermedad transmitida por los
alimentos.
6

7. A. Los cinco grandes
Los cinco patógenos más importantes que
causan enfermedades y brotes de origen
alimentario .
1.Shigella
2.Salmonella Typhi
3.E. Coli
4.Hepatitis-A
5.Norovirus 7

8. 1. Shigella (bacteria)
Infección por Shigella es causada por
ingestión (fecal-oral) la contaminación, la
falta de higiene y se transmite fácilmente de
persona a persona. Fuentes: ensaladas,
leche y productos lácteos y agua sucia.
Periodo de incubación: 1-7 días. Síntomas:
Diarrea, fiebre, escalofríos y deshidratación:
Debe ser reportado al administrador. La
exclusión de trabajo aplicado.
8

9. 2. Salmonella (bacteria):
puede ser recogido por comer alimentos
manipulados por una persona infectada o
agua contaminada. Los síntomas de la
fiebre, estreñimiento, dolor de cabeza y
mostrar el resultado de la debilidad dentro
de 8 a 14 días. Arrojando continúa incluso
después de que desaparezcan los
síntomas. Debe ser comunicado al gerente.
La exclusión de trabajo aplicado.
9

10. 3. E. Coli (bacteria)
Se asocia al comer carne de res molida mal
cocida que ha sido contaminado en la planta de
procesamiento y se puede transmitir de persona a
persona por no lavarse las manos sucias de
heces. Los síntomas de la diarrea con sangre y
calambres en el 2 a 10 días. Debe ser
comunicado al gerente. La exclusión de trabajo
aplicado.
10

11. 4. Hepatitis -A (Virus)
afecta al hígado y se transmite por goleada
fecal-oral o por consumir agua
contaminada. La mayoría de tiempo
infecciosas es de dos semanas antes de
mostrar síntomas de las náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal y coloración
amarillenta de la piel. Los síntomas pueden
durar varios días. La exclusión de trabajo
aplicado. Debe ser comunicado al gerente.
11
11

12. 5.Norovirus
Después de 24 a 48 horas de exposición, los
síntomas incluyen vómitos, diarrea, calambres
abdominales y fiebre de bajo grado. El Norovirus
es contagiosa y se propaga por goleada fecal-oral.
Las personas infectadas pueden propagar el virus
durante un máximo de dos semanas después que
desaparezcan los síntomas. Informe de esta
enfermedad a su supervisor. La exclusión de
trabajo aplicado.
12

13. Salud Personal
Informe a su gerente sobre cualquiera de los
siguientes síntomas mientras en el trabajo o fuera del
trabajo:
•Vomitando
•Diarrea
•Ictericia
•Dolor de garganta con fiebre
•Heridas infectadas o de heridas o lesiones que
contienen pus en la mano, muñeca, una parte del
cuerpo expuesta, o si los cortes, heridas, lesiones o
no están debidamente cubiertos --- como furúnculos
y heridas infectadas
•Tos persistente, secreción nasal, o estornudos
13

14. A. ¿Qué significa a excluir a un empleado?
Si un empleado tiene que ser excluido, ellos no podrán
entrar en cualquier parte del establecimiento donde se
almacena, prepara, o se sirve alimentos o equipos.
o Excluye los empleados si…
• Son diagnosticados con unos de estos organismos altamente
infecciosos: Salmonella typhi, norovirus, Shigella, E. coli, o la
Hepatitis A.
• Son diagnosticados con cualquier otra enfermedad que es
transmitida por los alimentos, tales como salmonelosis,
giardiasis y campilobacteriosis. Si los síntomas están
presentes, el empleado debe esperar hasta que se resuelven.
o En cualquier caso, si los síntomas de estas enfermedades están
presentes, el empleado debe esperar hasta que se resuelven. El
empleado también necesitará documentación médica en escrito y
la aprobación de la autoridad reguladora para volver al trabajo.
14

15. B. ¿Qué significa a excluir a un empleado?
Si un empleado tiene que ser excluido, ellos no podrán
entrar en cualquier parte del establecimiento donde se
almacena, prepara, o se sirve alimentos o equipos.
 Si el empleado está o estaba enfermo con Salmonella Typhi
en los últimos 3 meses, Shigella spp., E. coli o cualquier
otra enfermedad que se transmite por los alimentos en los
últimos meses, el empleado necesitará documentación
médica en escrito y la aprobación de la autoridad
reguladora para volver al trabajo.
 Si el empleado ha tenido la ictericia dentro los últimos 7
días o más, el empleado debe ser exlcuido por lo menos 7
días a partir de la aparición de la ictericia. Después de 7
días, el empleado puede trabajar si él / ella es libre de todos
los síntomas y si él / ella tiene documentación médica en
escrito y la aprobación de la autoridad reguladora para
volver al trabajo.
15

16. A. Restringido del trabajo
¿Qué significa a restringir un empleado?
“ Una restricción significa que el empleado no puede trabajar con alimentos,
limpiar utensilios y equipos, ni limpiar linos y artículo s de un solo uso .”
Restringe los empleados que
tienen escurrimiento nasal,
estornudos, o tos, persistentes. El
empleado puede regresar a sus
tareas habituales cuando los
síntomas se hayan desaparecido.
16

17. B. Restringido del trabajo
¿Qué significa a restringir un empleado?
“ Una restricción significa que el empleado no puede trabajar con alimentos,
limpiar utensilios y equipos, ni limpiar linos y artículo s de un solo uso .”
Restringe los empleados que tienen diarrea, vómitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, o una llaga abierta. El
empleado puede regresar a trabajar cuando los síntomas
se hayan desaparecido. Si el empleado es sospechado de
ser el origen de un brote de origen alimentario, necesitará
documentación médica en escrito y la aprobación de la
autoridad reguladora antes de reanudar actividades
normales. Si una herida abierta puede ser cubierto con un
revestimiento estanco al agua, el empleado puede trabajar
con normalidad.
17

18. ¿Qué es "documentación médica en escrito "?
Exclusión o restricción levantada
Los empleados deben tener documentación escrita
que prueba que están libres de enfermedades, los
que podrían ser transmitidos a otros a través de los
alimentos. Esto se puede probar mediante copias
de las pruebas de laboratorio que muestran cultivos
negativos heces; sin embargo, algunas veces se
requerirá una nota escrita por un médico con
licencia, enfermera practicante, o asistente médico.
Este debe ser proporcionado a la Junta local de
Sanidad. Ellos le pueden decir qué documentación
se necesita para tener una exclusión o restricción
levantada. 18

19. A. ¿Qué puede causar un brote de origen
alimentario?
1. Lavado de manos inadecuado
2. Una química o toxina bacteriana
3. Refrigeración inadecuada
4. Retencion inadecuada de alimentos
calientes
5. Inadecuado recalentamiento de sobres
6. Inadecuada tiempo de cocinar o
temperatura
19

20. B. ¿Qué puede causar un brote de
origen alimentario?
 La ingestión de alimentos crudos y
contaminados
 Empleados enfermos que trabaja con alimentos
 Limpieza y desinfección inadecuada
 Inadecuada descongelación de los alimentos
 Preparación de alimentos en varias etapas con
largos lapsos de tiempo entre las etapas
 Mala higiene personal
 Contaminación cruzada
 Alimentos de origen inseguro
20

21. A. Lavado de manos
La mejor cosa que puedes hacer para prevenir la propagación enfermedades
transmitidas por los alimentos
Sólo lavarse las manos y los
brazos a los lavamanos
Usa agua tibia
Usa limpiador de manos
Estrega todas las superficies por
10 a 15 segundos
21

22. B. Sólo lava las manos en el
fregadero de la mano!
 Lávese detrás de las manos
 Lávese los brazos
 Lávese entre los dedos
 Lávese las muñecas
 Lávese las puntas de los dedos
 Lávese debajo de las uñas
 Seca las manos con una toalla limpia o un secador
o Siempre provea jabón y toallas en cada
lavamanos, y no bloqueas el lavamanos. No
almacene artículos en el lavamanos. El
fregadero es sólo para lavar las manos.
22

23. A. Cuando debes lavar sus manos
Antes y después de preparar alimentos
Antes y después de comer alimentos
Antes de empezar a trabajar
Durante la preparación de alimentos
Al pasar de una a otra preparación
Antes de colocar o cambiar los guantes
23

24. B. When to wash your hands
 Después de manipular platos  Después de usar el baño
sucios, dinero, o basura
 Después de la contaminación  Después de comer
de las manos  Después de manipular
 Después de atender a los carne cruda
enfermos o el tratamiento de
heridas  Después de la limpieza
 Después de sonarse la nariz,  Después de cambiar
toser o estornudar
pañales
 Después de tocar animales
 Después de tocar la basura  Después de tocar el
cabello, el cuerpo, o la cara
24

25. Buenas prácticas
de higiene
• No comes ni fumes en la cocina
• Utilice guantes o utensilios
• Cúbrase la boca al estornudar (lavase las
manos)
• Keep hands away from face & body
• Recorte las uñas
• Quite el esmalte de uñas y joyería (anillo
de matrimonio sencillo permitido)
• Restringe el pelo
• Bañase todos los días
• Mantenga los delantales y ropa limpia
• No se permiten animales en el área de la
cocina
25

26. Bebiendo en el área de la cocina
 Puedes beber en el área de la cocina, pero:
Debes usar tazas a prueba de derrames
con un popote.
 Tazas deben ser almacenados en una manera
que no contamine los alimentos.
 No debes usar botellas con tapa rosca ni
contenedores que requieren las manos para
abrir y cerrar el pico entre sorbos.
 Las manos y los dedos no se deben contaminar
mientras bebiendo.
26

27. Perros de servicio
A condición de que los perros de
servicio no son un estorbo y no
contaminan los alimentos, los perros
de servicio son permitidos en el área
de comedor y el vestíbulo del
restaurante.
(pero no el área de la cocina)
27

28. Contacto de manos desnudas con alimentos
listo para el consumo
Base de clientes : El Supervisión y acciónes
establecimiento solo puede servir correctivas: procedimiento para
una población non-susceptible los administradores para medidas
Entrenamiento de los correctivas
empleados: empleados necesistan Actividades de la manipulación
documentación sobre el de alimentos : lista de todos los
entrenamiento de saneamiento de alimentos listos para el consumo y
las manos las actividades de manipulación de
Medidas de salvaguardia alimentos que implican contacto
adicionales: por lo menos dos con las manos
medidas adicionales de
salvaguardia necesitados en
escrito en un procedimiento
publicado del saneamiento de las
manos
28

29. A. El contacto de manos desnudas con alimentos
listos para el consumo es prohibido si estas
sirviendo una población susceptible
 Alimentos listo para el consumo significa que los
alimentos están en una forma que es comestible
sin necesidad de lavar, cocinar, o otras
preparaciónes adicionales.
 Alimentos que no reciben procesamientos
adicionales como cocinamiento para destruir los
microorganismos presentan el mayor riesgo de
causar enfermedades si se hacen contaminados.
29

30. B. ¿Cómo sé si estoy sirviendo a una
población altamente susceptible?
Las personas que son más proclives a sufrir
enfermedades transmitidas por los alimentos
son inmunocomprometidos debido a la vejez,
juventud, o una condición médica.
Ejemplo: personas que residen en un
hospital, una residencia de la tercera edad, o
en una guardería infantil.
30

31. C. Contacto de manos desnudas con
alimentos listo para el consumo
El empleado debe firmar un
forma de reconocimiento
que han recibido
entrenamiento en el
saneamiento de las manos.
31

32. D. El lavado de las manos con controles
suplementarios: Gerentes deben escoger
dos de los siguientes
 El doble lavado de las manos
 El uso de un cepillo de uñas
 El uso de un desinfectante para las manos
 Ausencias por enfermedad pagadas
 Cualquier política de incentivos para alentar a
otros empleados a no trabajar cuando están
enfermos
32

33. E. Los gerentes supervisirán las actividades de sus
empleados y darán acciónes correctivas
Acciónes correctivas Record Keeping
 Si tu gerente no te encuentra siguiendo las  For each infraction, management will document the
directrices para el contacto de manos corrective action
desnudas con alimentos listo para el  Who committed the infraction
consumo, el/ella:  What the infraction was
 le pedirá que firmes una forma de  The date of infraction
reconocimiento de entrenamiento del  Where the infraction was
saneamiento de las manos  What corrective action taken
 Le pedirá que utilices los procedimientos
para el saneamiento de las manos
 Desechará alimentos listo para el consumo
que has tocado.
 Te va reentrenar
 Va a reasignar, disciplinar o despedir a los
empleados que no cumplen con los
diretrices
33

34. F. Contacto de manos desnudas con alimentos
listo para el consumo
 Todos empleados necesistan observar los
diretrices para el saneamiento de las manos
 Los empleados solo pueden lavar las manos en
fregaderos designados.
 Empleados que tocan alimentos listo para el
consumo necesitan a firmar una forma del
reconocimiento de entrenamiento del
saneamiento de las manos
 El gerente supervisirá las actividades de sus
empleados y dará acciónes correctivas.
34

35. G. ¿Qué son los riesgos involucrados con el contacto de las
manos desnudas con alimentos listos para el consumo?
Las manos de un empleado pueden
contaminar los alimentos listo para el
consumo con bacterias, los virus, y
parásitos patogénicos. Alimentos listo para
el consumo deben estar siempre
protegidos.
35

36. A. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)
alimentos que deben ser mantenidos a temperaturas ≤41 F o ≥135 F,
porque están en una forma capaz de soportar:
El crecimiento rápido de las bacterias
infecciosas o tóxicas
El crecimiento y producción de la la toxina
de Clostridium botulinum
El crecimiento de Salmonella enteritidis
en o sobre huevos crudos.
36

37. B1. APP no incluyen:
Huevos duros o huevos que han sido
tratados para destruir todos los Salmonella
viables
Un alimento con un valor de actividad de
agua de 0.85 o menos. Ejemplo:
mermeladas
Un alimento con un nivel de pH de 4.6 o
menos cuando se mide a 75 F, como el
arroz de sushi preparado adecuadamente
37

38. B2. APP no incluyen:
 Alimentos en contenedores cerrados
herméticamente que eran comercialmente
procesados para mantener la esterilidad bajo
condiciones de almacenaje sin refrigeración.
 Alimentos para que las pruebas de laboratorio han
demostrado que el crecimiento rápido y progresivo
de agentes patógenos no puede ocurrir.
 Alimentos que no pueden sostener el crecimiento
de microorganismos patogénicos a pesar de que los
alimentos pueden contener microorganismos
infecciosos o tóxicos o contaminantes químicos o
físicos a niveles suficiente para causar enfermedad.
38

39. C. Alimentos Potencialmente
Peligrosos
Carne Tofu y proteinas
Huevos que de soja
no han sido Ajo sin
tratados para tratamiento
Salmonella Champiñones
Leche
Verduras 39

40. Zona de Peligro
El intervalo de temperatura en que
bacterias transmitidas por los
alimentos pueden crecer
rápidamente es conocido como la
zona de peligro. Según el Código
Alimentario de la FDA 2005, la
zona de peligro se define como
41 F - 135 F (5 C - 57 C). Los
alimentos potencialmente
peligrosos no deben ser
almacenados en temperaturas
dentro de este invtervalo para
prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Alimentos que han quedado en
esta zona durante más de cuatro
horas deben ser descartados.
40

41. Métodos para la descongelación de alimentos
Mantenga los alimentos dentro
del refrigerador.
Descongele los alimentos con
agua fría.
Descongele los alimentos con el
microondas si los cocinaras
inmediatamente.
41

42. cocción
Alimentos ricos en proteínas son más propensos a causar
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
que los alimentos que no son ricos en proteínas por dos
razones:
Alimentos ricos en proteínas tipicamente
son de origen animal, y las bacterias de los
animales se encuentran en estos alimentos
Alimentos de origen animal son ricos en
proteínas, que constituyen una fuente de
nutrientes para algunas bacterias
42

43. B1. Temperaturas seguras de cocción (Carne molida)
 Las superficies de carnes pueden tener bacterias dañinas causado
por contaminación durante el proceso de matanza, contacto con el
equipo de la planta de procesamiento, contacto con las manos de
empelados, o contacto con las superficies de la cocina. Cuando la
carne es molida en el supermercado, la bacteria de la superficie
puede entrar al interior de la carne. Esto es lo que hace que la
carne molida en riesgo para contaminación de E. coli O157: H7.
 El correcto cocinado de carne matará las bacterias dañinas en la
superficie de un corte de carne sólida, como bistec, porque la
superficie recibe calor directo, pero las bacterias dañinas en el
interior de la carne son menos propensos a ser matados por la
cocción, si la temperatura interna adecuadas no se han alcanzado.
43

44. B2. Temperaturas seguras de cocción (Carne molida)
Eso es porque es importante a tener
cuidado que la temperatura interna de las
carnes molidas alcanza una temperatura
suficientemente alta como para matar las
bacterias que pueden estar presentes.
Todos los consumidores deben cocinar
carne molida a 155 F por lo menos 15
segundos. Asegura que el termómetro va
directamente en la carne y no viene por el
otro lado a tocar el sartén.
44

45. C. Temperaturas seguras de cocción
(Carne de cerdo)
La gente puede contratar triquinosis
(una enfermedad del parásito
Trichinella spiralis) por comiendo
carne de cerdo mal cocida.
Carne de cerdo debe alcanzar una
temperatura interna de 145 F por lo
menos 15 segundos.
45

46. D. Temperaturas seguras de
cocción(Carne de ave)
Cocine carne de ave a una
temperatura interna mínima de las
165 F (74 C) (durante 15 segundos).
Los consumidores pueden cocinar las
aves de corral a una temperatura más
alta si lo desean.
46

47. E. Temperaturas seguras de
cocción
Temperaturas internas mínimas
Relleno or carne rellena: 165F para 15
segundos
Carne de ave: 165F para 15 segundos
Carne molida: 155F para 15 segundos
Carne de cerdo, mariscos, huevos, cortes
de carne: 145F para 15 segundos
47

48. F. Temperaturas internas
Verifique frecuentemente las
temperaturas e informe el gerente
cuando están fuera de rango.
Utilice termómetros de alimentos; no
adivines.
Desinfecta los termómetros.
Calibre los termómetros regularmente.
48

49. Calibre un termómetro (en frío)
 Llene un contenedor con hielo
picado y agua.
 El contenedor debe tener
suficiente hielo picado para
proveer un ambiente de 32 F.
 Mete el termómetro en el
contenedor para calibrar.
 Si el termómetro no tiene una
precisión dentro de 32 F 1 F,
ajuste la tuerca hexagonal en
el termómetro.
49

50. Calibre un termómetro (caliente)
 Coloca el agua en un contenedor y calientalo.
 Cuando el agua en el contenedor ha llegado al
punto de ebullición, mete el termómetro de
alimentos en el contenedor.
 Asegura que haya por lo menos una distancia
de dos pulgadas entre el tronco y el fondo de
los lados del contenedor.
 Si el termómetro no tiene una precisión dentro
de 212 F 1 F, ajuste la tuerca hexagonal en el
termómetro.
50

51. Recalentamiento de los
Alimentos
Rápidamente recaliente los alimentos a
165 F o más para matar cualquier
gérmenes que podrían haber multiplicado
cuando la comida paso a través de la zona
de peligro. Mantenga los alimentos
calientes a 135 F.
No recaliente los alimentos usando tablas
de vapor, ollas de cocimiento lento, o
equipos similares de mantenimiento de
calor.
51

52. Enfriando los alimentos en una manera segura
 Enfríe los alimentos
desde 135 F a 70 F
dentro de dos horas y
luego a 41 F dentro de
cuatro horas, esto te da
seis horas en total.
 Corte los alimentos en
porciones más
pequeñas y pone los
alimentos en cacerolas
a una profundidad de
dos pulgadas.
 Usa baños de hielo.
52

53. Summario de temperaturas seguras de cocción
Los gérmenes crecen rápidamente cuando los alimentos perecederos
están mantenidos a temperaturas inseguras. Evita las enfermedades
por:
 Manteniendo los alimentos fuera de la zona de peligro
 Cocinando alimentos a temperaturas seguras
 Manteniendo los alimentos calientes a temperaturas
arriba de 135 F
 Manteniendo los alimentos fríos a temperaturas debajo
de 41 F
 Enfríando los alimentos desde 135 F a 70 F dentro de
dos horas y luego a 41 F dentro de cuatro horas
 Utilizando un termómetro para alimentos para verificar
las temperaturas
53

54. A. Contaminación Cruzada
Los gérmenes pueden
propagarse de un alimento a
otro a través de un
almacenamiento inadecuado y
mal manipulación
54

55. B. Contaminación Cruzada
 Separe las carnes crudas  Nunca coloque alimentos
de otros alimentos. cocidos en una superficie
 Reconoce los alimentos que haya contenido carne
listos para el consumo y crudos.
alimentos crudos  Limpie y desinfecte equipo
 Utilice superficies y y utensilios al cambiar los
equipos distintos para las productos alimenticios.
carnes crudas y las frutas y  Almacene los alimentos en
verduras. un contenedor o
envuélvalos
55

56. A. Limpieza y desinfección
 Desinfección mata los gérmenes.
 La limpieza elimina los sólidos y aceites
en superficies por el uso de surfactantes.
56

57. B. Lavando en el fregadero de 3
compartimientos
 Lave, enjuage, desinfecta y seca al
aire
 Raspe las sobras de los platos.
 Llene el primer compartimiento del
fregadero con agua caliente y jabón
para lavar los platos.
 Llene el segundo compartimiento del
fregadero con agua tibia y limpia;
Enjuague los platos.
 Llene el tercio compartimiento del
fregadero con una solución
desinfectante tibia.
 Deje los trastes a secar al aire.
57

58. Lavando trastes en la lavavajillas
 Remoje los tastes en que los alimentos se han secado y
endurecido.
 Enjuague los trastes para quitar los residuos de comida.
 Inspeccione los artículos para depositos de comida
 Compruebe los niveles de desinfectante o las temperaturas de la
lavavajillas en cada cambio; Si utilizas el calor como desinfectante,
el ciclo de enjuague final debe alcanzar 180 F. Si utilizas productos
químicos, utiliza tiras reactivas para asegurar que su desinfectante
está calibrado correctamente.
 Limpie la lavavajillas frecuentemente
 Seque los trastes al aire
58

59. C. Lavando el equipo con trapos
Equipamiento demasiado grande para
poner en el fregadero de 3
compartimientos: lavar, enjuage, desinfecte
y seca al aire todas las piezas
desmontables.
Con sus tres cubetas de agua tibia con
jabón, agua caliente fresca, y una solución
desinfectante tibia, utilice un trapo para
lavar, enjuagar y desinfectar el equipo en
su lugar.
 Deje que las piezas y equipos secan al aire.
59

60. D. Utilice trapos separados para:
Superficies para alimentos listos para el
consumo
Superficies para los alimentos crudos
Superficies que no son para alimentos
Almacena los trapos en una solución
desinfectante
Enjuage los trapos antes de almacenarlos en
una solución desinfectante
60

61. E. Desinfectantes
 Utilice las tiras de prueba
 Amonio Cuaternario: 150 para comprobar la
to 200ppm concentración.
 Cloro : 50 to 100ppm  Mida la concentración
 Yodo : 12.0 to 25ppm  Utilice la marca de agua en
el fregadero de tres
compartimientos o la cubeta
 Use agua tibia (70 F -90 F)
 No agregue jabón ni otros
productos químicos al
desinfectante
61

62. Enfermedades a partir de productos químicos
El uso y el almacenamiento inapropiado de sustancias
químicas pueden causar enfermedades
El cloro blanqueador
Amonio Cuaternario
Sustancias Químicas para lucha contra
las plagas de insectos
Desengrasantes
62

63. Almacenado apropiado de productos de limpieza
 Mantenga todos los productos químicos
almacenados en una manera que no contamine
los alimentos o equipo de comida.
 Todos los productos químicos deben estar en
sus contenedores originales que estén
apropiadamente marcados, o transferidos a un
contenedor designado que esta
adecuadamente marcado.
 Sólo utilice productos químicos que están
aprobados para cocinas comerciales.
63

64. A. Rotación de Alimentos y Suministros
Nunca mezcle los nuevos
alimentos con los alimentos viejos
La primera a entrar rotación, la
primera fuera de rotación
No excedes 7 días
Use las etiquetas de fecha para el
seguimiento de alimentos y suministros
64

65. B. Rotación de Alimentos y Suministros
Usando las etiquetas de fecha para el
seguimiento de alimentos y suministros
Marca las etiquetas con la fecha
de recepción
Marca las etiquetas con la fecha de
preparación /abiertamiento
Marca las etiquetas con un fecha de
caducidad
No excedes 7 días
65

66. No excedes 7 días
 Al abrir o preparar un producto, usted tienes 7
días para agotar o descartar.
 Si usted congelas el producto, el tiempo se
detiene.
 Después de 5 días en el refrigerador lo congelas
por 10 días, y luego, a continuación, lo
descongelas, te queda 2 días para utilizar el
producto o descartarlo. (5 +2 = 7)
 Marca las etiquetas con un fecha de caducidad
66

67. References
• Texas Food Establishment Rules
http://www.dshs.state.tx.us/foodestablishments/pdf/TFERF
IMSeptember282006.pdf
• FDA:
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection
/FoodCode/FoodCode2009/
• CDC:
http://www.cdc.gov/foodsafety/
• Texas Department of State Health Services
http://www.dshs.state.tx.us/
67

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69. Author: Mariana Baxter BS, RS
After graduating from Texas Woman's
University, with a Bachelor of Science, in
Health Studies, Mrs. Baxter went to work for
the U.S. Food and Drug Administration
(FDA); as a Federal Agent, she conducted
audits, inspections, and investigations. For
the past few years, she has been a Health
Inspector for the Tarrant County Public
Health Department. The 8 cities in her
charge keep her on the go. Her family
invented the Fletcher’s Corny Dog . With no
children, she has been married to David
Baxter for 13 years. David works for the
University of North Texas, doing research
and teaching, while pursuing his PhD in
Biology.
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