Introduzione alla teoria e alla tecnica della produzione del vino.

1. enologia
corso sommelier 2020
fm

2. Mann ist, was er isst
Ludwig Feuerbach

3. N A T U R A

4. VITE SELVATICA
N A T U R A

6. C U L T U R A

7. La cultura, o civiltà, è “quell’insieme complesso
che include la conoscenza, le credenze, l’arte, la
morale, il diritto, il costume, e qualsiasi altra
capacità e abitudine acquisita dall’uomo come
membro della società”.
Edward Burnett Tylor

8. L’uomo della civiltà post-industriale riconosce una
fondamentale «naturalità» delle attività agricole,
che rispetto alla nostra esperienza sentiamo come
«tradizionali» e perciò siamo portati a
rappresentarci come «originarie» e «arcaiche».

9. La prospettiva mentale degli antichi pose
l’agricoltura come il momento della rottura e
dell’innovazione, come il salto decisivo che
costruisce l’uomo «civile» separandolo dalla
Natura.

10. L’uomo civile costruisce «artificialmente» il proprio
cibo: un cibo non esistente in natura che segna la
differenza tra Natura e Cultura.
Il pane non esiste in natura e solo gli uomini
sanno farlo.
Il vino non esiste in natura e solo gli uomini sanno
farlo.

11. Tradizione Innovazione ben riuscita=
Cultura

12. fm
la vendemmia

13. Quando vendemmiamo?

14. La data della vendemmia è
decisa in funzione del vino da
produrre. La maturità
industriale (massimo tenore
di zuccheri) può non essere
lo stadio ottimale.

15. si può racccogliere prima della maturità completa per i bianchi apprezzati per
il loro fruttato e la loro freschezza, o addirittura a vendemmia ancora acida per
gli spumanti;

16. dopo la maturità completa
per i rossi, con tenori
sufficienti in tannini e materia
colorante (maturità fenolica),
ma prima di una caduta
troppo importante di acidità;

17. a surmaturazione per i vini liquorosi;

18. E’ necessario seguire la
maturazione dell’uva.
Esistono diversi metodi:
metodi empirici fondati su
osservazioni fenologiche (uva
matura 100 giorni dopo
fruttificazione, o
l’infiorescenza, ecc...)
metodi scientifici basati sulla
evoluzione di indici misurabili
(indice di maturità = S/A;
glucosio/levulosio; l’indice

19. Vendemmia manuale o meccanica?

22. La vendemmia si organizza
intorno a tre fasi: raccolta dell’uva,
trasporto e ricezione in cantina
E’ indispensabile rispettare
l’integrità dell’uva. Si consiglia di
ridurre l’altezza dei recipienti; di
ridurre le attese in cantina; di
lavorare nel rispetto di una
igiene perfetta.

23. fm
i principi della
fermentazione

24. la fotosintesi clorofilliana
comporta la formazione degli
zuccheri:
6 CO2 + 6 H2O
C6H12O6 + 6 O2

25. Pasteur è stato il primo a dimostrare che la fermentazione non era dovuta
all’azione dell’aria sugli zuccheri, ma alla presenza di lieviti.

26. Microorganismi presenti nel vino
I lieviti sono microorganismi
unicellulari. Esistono numerose
specie (apiculati, ellittici,
ecc…).
I batteri sono organismi più
piccoli dei lieviti. Gli
acetobacter sono responsabili
della produzione di aceto. I
batteri lattici sono responsabili
della fermentazione
malolattica.

27. lieviti indigeni o selezionati?

28. fermentazione alcolica:
lieviti + zuccheri = alcool + CO2 + calore

29. 1 litro di mosto con 180g di zucchero +33°C
in condizioni adiabatiche (senza scambio di calore).
In pratica invece, lo sviluppo di gas secondari e la
non perfetta coibentazione dei tini di fermentazione
riducono l'incremento di temperatura a circa 15°C

30. la CO2 provoca la
formazione di
bolle sulla
superficie
(ebollizione)

31. La fermentazione deve avvenire ad una temperatura più
bassa possibile (al di sotto dei 10°C i lieviti non lavorano).
La temperatura di fermentazione, infatti, influenza lo stile e
il profilo aromatico del vino.

32. La fermentazione procede fino a che si verifica uno
dei seguenti eventi:
tutto lo zucchero è convertito in alcool; in questo
caso si ottiene un vino secco.
Ia quantità di alcool sviluppata è talmente elevata
che i lieviti non sopravvivono.
Il “produttore” interviene fermando la
fermentazione prima che gli zuccheri del mosto
siano stati convertiti in alcool.
1
2
3

33. batteri + ac. malico = ac. lattico
fermentazione malolattica
il termine fermentazione è inesatto;
questa reazione biochimica
atermica è di origine enzimatica.
l’acido malico al gusto molto pronunciato è sostituito
dall’acido lattico meno aggressivo; l’aumento del pH rende
il vino più morbido.

34. fm
le operazioni
di cantina

35. Non appena giunte in cantina, le uve dovrebbero
essere scelte, differenziandone la pigiatura.

36. Dopo la scelta, le uve sono poi convogliate
tramite una nastro trasportatore o una tramoggia
nella pigia-diraspatrice, che separa gli acini dai
raspi e può o meno pigiare.

37. Nel caso dei bianchi, prima di pressare l’uva è fatta passare
attraverso un fascio tubiero per abbattere la temperatura.
La pressatura dei vini di qualità è oggi effettuata con presse
pneumatiche.

38. All’interno della vasca c’è una membrana che può essere
gonfiata per pressare sofficemente le uve contro le pareti
interne del cilindro chiuso.

39. L’efficienza di queste presse si basa su un principio molto
semplice: più gentilmente le uve sono pressate, migliore
sarà la qualità del mosto.
Corollario:
più gentilmente le uve
sono pressate, più bassa
sarà la quantità di mosto
estratta.
mosto fiore: - 60%
torchiato: fino all’80%

40. Dopo la pressatura si lascia decantare il mosto a bassa
temperatura per incoraggiare la sedimentazione delle
particelle solide sospese grossolane (illimpidimento).
Alcune aziende
preferiscono, invece,
centrifugare, stressando
maggiormente il mosto

41. Dove fermentiamo?
La fermentazione può avvenire in acciaio, in legno, in
cemento, argilla o ceramica.

42. L’acciaio è un contenitore
neutro.
Con le fermentazioni spontanee,
dove la temperatura tende ad
aumentare, l’acciaio può
mandare il vino in sofferenza per
escursioni termiche evidenti;
genera inoltre campi magnetici
per via delle diverse leghe
utilizzate.
acciaio

43. Il legno è un pessimo conduttore
di calore. Le barrique sono nate
nel nord della Francia come
acceleratori di maturazione e
non per aromatizzare il
contenuto. Il legno cede al vino
delle sostanze che arricchiscono
il quadro organolettico. Inoltre è
poroso e permette micro-scambi
di ossigeno
legno

44. Quercus robur,
Quercus petraea
(rovere)
Le principali regioni di
provenienza dei legni
francesi sono: Limousin,
Bourgogne, Allier, Nevers,
Troncais e Vosges.
Esistono differenze nel
rapporto di estrazione
e nelle nuances
estratte tra queste
regioni.

46. Le forme più diffuse di barriques sono i tipi Bordeaux e
Bourgogne, ciascuna suddivisa in due stili: Bordeaux Chateaux e
Bordeaux Export, BourgogneTradition e Bourgogne Export.

48. cemento-bio?
(metalli pesanti, vernici)
argilla
ceramica

49. La terracotta fornisce un ottimo isolamento
termico, dovuto sia al materiale sia perché in genere
viene interrata.
ossigenazione inferiore a quella di una
barrique, ma paragonabile ad una botte di legno di
medie dimensioni con il vantaggio di non aggiungere
niente al vino, né tannini né aromi.
contenitore molto adatto a far emergere il
varietale e in genere il frutto, e dare respiro e
ossigenazioni a varietà molto aromatiche e ricche,
aiutando non poco nei casi di varietà con frutto
esuberante e ricco tannino come aglianico,
montepulciano, piedirosso e syrah, spesso gonfiati e resi
troppo carichi dal legno e appiattiti dal cemento.

50. I tini in cemento sono pessimi conduttori di calore e risultano
permeabili all’ossigeno. Vanno rivestiti di resine epossidiche
per evitare la corrosione. Si consigliano dimensioni piccole
(<300 hl) e uso di un cemento-bio (metalli pesanti, vernici).
cemento
fonte: https://www.winesurf.it/

51. La vasca ovoidale verticale sfrutta
la microossigenazione resa
possibile dal materiale argilloso-
cementizio. In questo gigantesco
“uovo”, le fecce sono
continuamente spinte verso l'alto
da una corrente interna che
ricorda un vortice.
fonte: https://www.wine-egg.com/

52. Anche la maturazione può avvenire in uno dei materiali già
descritti. È un procedimento di lenta maturazione attraverso il
quale un vino raggiunge il massimo delle sue qualità
organolettiche.
I francesi sono stati come sempre dei precursori ed hanno
introdotto il termine élever.
maturazione

53. L’ultima operazione
della fase
produttiva è
l’imbottigliamento.
Per eliminare il rischio microbiologico è
necessario microfiltrare o pastorizzare.
imbottigliamento

54. Dopo l’imbottigliamento
si possono, lasciare le
bottiglie in affinamento
per il periodo ritenuto
ottimale prima della
commercializzazione.
affinamento

55. fm
vinificazione in bianco

56. I vini bianchi possono essere prodotti
da uve rosse
da uve bianche
e

57. uva bianca o rossa
stabilizzazione
macerazione
decantazione
travasi
pigiatura e
diraspatura
pressatura
fermentazione in
acciaio/legno/argilla/
cemento/ceramica
maturazione in
acciaio/legno/argilla/
cemento/ceramica
imbottigliamento
fermentazione
malolattica

58. fm
vinificazione in rosso

59. Il colore del vino rosso è dato da pigmenti
presenti nelle bucce. L’estrazione di questi
pigmenti può avvenire prima o durante la
fermentazione.
Ciò significa che le uve
rosse non possono essere
pressate prima della
fermentazione, bensì alla
fine.
Insieme al colore vengono estratti dalle bucce
anche i TANNINI.

60. Per iniziare la fermentazione, le uve rosse sono
pigiadiraspate e gli acini sono rotti per permettere al
succo di entrare in contatto con le cellule di lieviti.
Effettuiamo una fermentazione-
macerazione che sarà condotta fin
quando il produttore pensa che
abbia estratto una sufficiente
quantità di pigmenti, tannini e
componenti aromatiche.

61. Durante il processo di
fermentazione si sviluppano
grandi quantità di anidride
carbonica: dai 40 ai 50 litri di gas
per ogni litro di mosto. Questo
gas spinge le vinacce verso l’alto
formando il cappello.
Possiamo decidere di macerare a cappello emerso o sommerso

62. La macerazione a cappello emerso, assolutamente prevalente,
consiste nel lasciar galleggiare la massa di vinacce, evitando che si
asciughino con operazioni quali le follature o i rimontaggi.
La macerazione a cappello
sommerso prevede invece
la presenza di una griglia
che consenta di sovrastare
le bucce con il mosto,
impedendone
l’inacetimento.

63. macerazione
fermentazione
fermentazione
malolattica
stabilizzazione
travasi
uva rossa
pigiatura e
diraspatura
pressatura
imbottigliamento
fermentazione in
acciaio/legno/argilla/
cemento/ceramica
maturazione in
acciaio/legno/argilla/
cemento/ceramica

64. fm
macerazione
carbonica

65. La macerazione carbonica è stata
applicata per la prima volta in Francia,
nella regione del Beaujolais.
È una vinificazione che consente la
produzione di vini con gradazioni
alcoliche moderate ed uno stile
“easy-drinking”.

66. Una macerazione
carbonica si ottiene
quando dell’uva
INTERA è introdotta
in un recipiente
chiuso previamente
saturato con anidride
carbonica.
Il peso dell’uva determina la rottura del 10-15% delle uve che
si trovano nella parte bassa del recipiente.

67. Si distinguono nella vasca tre parti distinte:
in fondo, il succo degli acini fermenta e libera
anidride carbonica;
nella zona intermedia, dei grappoli flottano nel
succo, macerando. I costituenti della buccia sono
progressivamente liberati;
nella parte superiore, i
grappoli interi sono in
atmosfera anaerobica di
anidride carbonica ed ha
luogo la fermentazione
intracellulare.

68. Il produttore deve valutare attentamente:
la durata della macerazione (da 4 a 10 giorni)
perchè influenza la struttura polifenolica del vino;
la temperatura;
la proporzione grappoli/succo.

69. Non appena termina la macerazione si procede con la svinatura.
Il succo subito svinato è chiamato dai francesi “jus de tire”.
Gli acini interi sono
inviati alla pressa.
Dalla pressatura
otteniamo mosto che
riuniamo al
precedente, dopodiché
si termina la
fermentazione.

70. grappoli interi in ambiente
saturo di CO2
imbottigliamento
filtrazione
pressatura
macerazione
carbonica

71. francesco martusciello
francesco@storytellingmeridiano.it
@simplymart
francesco martusciello
@simplymart
francesco martusciello

72. grazie dell’attenzione!