Dispense

1. Carne
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Definizioni
• Carni: tutte le parti commestibili degli animali da
macello, rappresentate prevalentemente dai muscoli
scheletrici;
• Carni fresche: carni che non hanno subito
trattamento diverso dal trattamento per mezzo del
freddo;
• Carcassa: intero corpo dell’animale dopo
dissanguamento, eviscerazione, sezionamento,
asportazione delle parti improprie;
• Frattaglie: tutto ciò che non rientra nella carcassa.

3. La struttura della carne
• Composizione:
– Tessuto muscolare;
– Tessuto adiposo;
– Tessuto connettivo;
– Componenti secondari: vasi sanguigni e linfatici,
terminazioni nervose e le ossa.
• La tenerezza della carne è direttamente
influenzata dalla quantità di tessuto
connettivo.

4. Caratteristiche organolettiche
• Importanti sono:
– Colore: carni bianche, rosse e nere
– Odore e sapore: in funzione dell’età;
– Consistenza;
– Aspetto della superficie di taglio (tessitura e
grana);
– Succulenza;
– Tipo di infiltrazione adiposa

5. Macellazione
• Avviene in ambienti idonei;
• Fasi:
– Stordimento;
– Dissanguamento;
– Asportazione della testa e arti;
– Scuioamento;
– Eviscerazione;
– Seconda visita del veterinario;
– Conservazione (frollatura) e bollatura.

6. Frollatura
• Maturazione della carne affinchè divenga più
saporita e tenera;
• Prevede la frammentazione della struttura
muscolare, che aumenta la succosità del
muscolo;
• Carne ben frollata:
– Colore più scuro;
– Odore più forte;
– Superficie di taglio liscia e vellutata.

7. Modalità di consumo
• Cruda;
• Cotta:
– Bollitura: usato per la carne meno tenera
(lessi e brasati);
– Arrostimento: usa il calore secco (arrosti e
grigliate).

8. Classificazione carni 1/6
• Bovine:
– Legge: vitelli (vitello e vitellone) e bovini adulti;
– Commerciale: in base al sesso, età e peso:
• Vitello: carne rosa pallido, grana finissima, odore latteo;
• Vitellone: carne rosa-rosso e grana fine;
• Manzo: carne soda, grana fine e tessitura compatta;
• Bue: carne rossa, tessitura compatta e grana
grossolana;
• Vacca: carne rosso scuro, grana grossolana;
• Toro: carne rosso e dura.

9. Classificazione carni 2/6
• Bufaline:
– Annutolo: bufalo molto giovane simile al vitello;
– Bufalo.
• Equine:
– Cavallo;
– Puledro;
– Asino;
– Mulo.

10. Classificazione carni 3/6
• Ovine e caprine:
– Agnello: carni tenere, colore bianco-roseo, sapore
gradevole;
– Agnello pesante: carne delicata, poco grassa e
gradevole;
– Agnelloni castrati: carne rossa e venate di grasso;
– Pecora: carne rosso pallido e molle;
– Capra: carne rosso scuro, consistenza dura;
– Becchi e arieti: carne rosso vivo, consistenza
dura.

11. Classificazione carni 4/6
• Suine:
– Suinetti giovani: usati per la porchetta;
– Maiale da carne: classico maiale usato per
la produzione di carne;
– Maiale da carne matura: usato per la
produzione di carni mature con poco
grasso.

12. Classificazione carni 5/6
• Avicole:
– Polli da rosticceria: carni tenere, poco grasso,
pelle morbida;
– Capponi: animali castrati;
– Galletti: polli che non hanno superato i 28 giorni;
– Giovane pollo;
– Galline, galli e pollame da brodo;
– Tacchino: molto digeribile e alto valore nutritivo;
– Faraona, Anatra e Oca.

13. Classificazione carni 6/6
• Coniglio: carne color chiaro-roseo, utili per i
bambini;
• Selvaggina:
– Di Allevamento: volatili, uccelli corridori;
– A Pelo: cinghiale, caprioli, camoscio, etc;
– A Penne:
• Stanziale;
• Migratoria;
• Acquatica.

14. Commercializzazione bovini
• Quinto quarto alimentare:
– Frattaglie rosse: lingua, cuore, polmone, diaframma, fegato, reni,
mammelle e testicoli;
– Frattaglie bianche: cervello, ghiandole salivari, timo e stomaci.
• Quinto quarto industriale: pelle, grasso intero,
intestino, sangue, zampe, corna.
• Rese:
– Alla macellazione;
– Netta di macellazione;
– Allo spolpo.

15. Categorie tagli di carne
• Prima categoria:
– Più morbidi e cottura rapida;
– Ricavate dalla parte posteriore e dorsale (cosce, natiche e
lombi).
• Seconda categoria:
– Meno teneri e a cottura semi rapida;
– Ricavate dalla spalla e dagli arti dell’animale.
• Terza categoria:
– Duri e tenaci e a cottura lenta;
– Ricavate dal collo, dal petto e dal ventre.

16. Utilizzo commerciale
• La carcassa è divisa in mezzene;
• Ogni mezzena è suddivisa:
– Quarto posteriore: lombata o sottofiletto,
filetto, geretto, pesce, noce, girello,
scamone e fesa;
– Quarto anteriore: tagli meno pregiati.

17. Alterazione della carne
• Colorazioni anomale;
• Odori e sapori anomali;
• Ammuffimento;
• Putrefazione;
• Essiccamento;
• Irrancidimento;
• Bruciature da freddo;
• Uova e larve di insetto.