Gestione degli allergeni nel settore della ristrorazione

1. Gestione del rischio allergeni
negli esercizi di vendita e
somministrazione
Dott. Massimo Falsaci
Tecnologo Alimentare

2. Attenzione
• Comunicazione con il cliente;
• La formazione/informazione del
personale addetto alla manipolazione;
• Le informazioni dettagliate sugli
ingredienti che compongono gli
alimenti.

3. Comunicazione con il cliente
• Misure da adottare:
– Concordare procedura per affrontare le richieste di
informazioni;
– Garantire la comunicazione interna tra il
personale;
– Evitare contaminazioni crociate;
– Presenza di una lista dettagliata degli ingredienti;
– Presenza sull’etichetta della scritta “può contenere
tracce di…”.

4. Formazione del personale
• Messaggi da veicolare:
– Un informazione errata sulla presenza o meni di
un ingrediente può avere conseguenze anche
gravi;
– Ogni operatore deve conoscere la procedura per
affrontare la richiesta di informazioni del cliente;
– Il personale deve informare il cliente in maniera
chiara e precisa.

5. Informazioni sugli ingredienti
• Conservare tutti i dati relative alle
materie prime;
• Tenere traccia degli ingredienti utilizzati
nella preparazione delle ricette;
• Controllare sempre la composizione
degli ingredienti del prodotto acquistato
anche se si è certi del loro contenuto

6. Tracciabilità info allergeni
• Tenere la lista degli ingredienti utilizzati per ogni
ricetta;
• Conservare copia delle etichette;
• Garantire l’aggiornamento delle indicazioni relative
agli ingredienti;
• Verificare e controllare sempre le consegne;
• Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi
travasato in altri contenitori sia accompagnato da
adeguata etichetta.

7. Prevenzione
• Verificare che la confezione sia intatta;
• Assicurarsi che non vi siano informazioni
relative agli ingredienti mancanti o difficili da
leggere;
• Verificare che le superfici e gli utensili siano
puliti;
• Tenere gli alimenti in contenitori chiusi;
• Attenzione alle sostanze allergizzanti.

8. Principali problematiche
prodotti non pre-confezionati

9. Bar
• Pane o piadine:
– Glutine, sesamo (se condito), soja e/o
lupino.
• Burro nella preparazione dei panini;
• Alimenti ripieni:
– Gamberetti, uova o pesce;
– Maionese.

10. Ristoranti 1/2
• Carne: uso del pangrattato, salse di soja o
senape che contengono glutine;
• Patate: in frittura uso di oli di semi o burro;
• Verdura: rosolate nel burro, uso del
pangrattato o di salse;
• Ragù e salse: uso della farina come
addensante o dadi;

11. Ristoranti 2/2
• Ripieni: presenza di pangrattato,
noci/nocciole, uova, formaggio
grattugiato;
• Insalate: presenza di noci, sesamo,
uova, latte e senape;
• Dolci: rischi di contaminazione crociata.

12. Panetterie
• Pasticceria: burro, farina di grano, latte,
uova e in alcuni casi soja;
• Croissant ripieni: nocciole o mandorle;
• Torte: mandorle e crema fresca;
• Glassatura: a base di uovo o latte;
• Decorazioni: contengono glutine.