Dokumen tersebut memberikan panduan pelatihan pengolahan ikan tuna menjadi berbagai produk olahan seperti stick nugget, original nugget, ajifurai, dan otak-otak. Terdapat informasi mengenai bahan-bahan, alat, dan proses pembuatan masing-masing produk olahan ikan tuna tersebut.

1. PANDUAN
PELATIHAN PENGOLAHAN IKAN TUNA
Disusun oleh:
Mastori
KKN PPM UGM
(KULIAH KERJA NYATA PEMBELAJARAN PEMBERDAYAAN
MASYARAKAT)
KEPULAUAN RIAU KABUPATEN BINTAN
UNIT GUNUNG KIJANG
SUB UNIT KAWAL
2008
1

2. DAFTAR ISI
Nama judul
halaman
Stick Nugget
3
Original Nugget
6
Ajifurai
8
Otak- otak
11
Abon ikan
13
2

3. STICK NUGGET
BAHAN ADONAN
1. Daging ikan : 1 kg
2. Bawang merah: 70 g (7%)
3. Bawang putih:40 g (4%)
4. Susu kental manis: 2 sachet
5. Merica:8 g (0,8%)
6. Gula pasir:10 g (1%)
7. Garam halus:8 g (0,8%)
8. Telur ayam: 2 butir
9. Tepung terigu: 150 g (15%)
BAHAN PEMBALUT
1. CMC : 10 g (1%)
2. Terigu :150 g (15%)
3. Maizena: 150 g (15%)
4. Garam halus :6 g (0,6%)
5. Merica: 3 g (0,3%)
6. Bread crump: 250 g (25%)
7. Kertas minyak
8. Minyak sayur
ALAT
1. Pisau stainless
2. Telenan
3. Penggiling daging
4. Gelas ukur
5. Blender
6. Baskom stainless
Diaram Proses Pembuatan Stick nugget
IKAN
digiling
dibumbuin
dicetak
dikukus
dipotong
dibalut
dioven
dikemas
dibekukuan
n
digoreng
3

4. 7. Cobek
8. Cetakan
9. Loyang
10. Penjepit stainless
11. Peniris stainless
12. Pengukus
13. Oven
14. Freezer
15. Sealer
CARA PENGOLAHAN STICK NUGGET
A. Preparasi ikan
1. Ikan yang digunakan ikan yang segar , ciri-ciri ikan segar: mata tidak merah, jika
ditekan dagingnya kembali lagi, insang merah segar, bau ikan segar.
2. ikan disiangi, dicuci bersih, difillet, ambil dagingnya dan digiling
3. Selama pengolahan rantai dingin perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
olahan.
4. Ikan yang sudah difillet dapat dibekukan yang sebelumnya dicelupkan selama 30
menit pada larutan STPP ( 2%: 0,2 g STPP + 1liter air dingin) sehingga daging
ikan tetap terjaga kualitasnya.
5. Ikan fillet yang telah beku sebelum digunakan dapat ditoing terlebih dahulu
sampai lembek dengan air yang mengalir.
B. Pembuatan Adonan
1. Siapkan daging sebanyak 1 kg yang telah digiling tambahkan 2 butir telor aduk
hingga rata.
2. Siapkan 2 saset susu larutkan kedalam 300 ml air aduk hingga rata, ambil 150 ml
nya blender bersama gula 10 g, garam 8 g, merica 8 g, bawang merah 70 g,
bawang putih 40 g. blender sampai halus.
3. Campurkan hasil blenderan bumbu tersebut kedalam gilingan daging yang telah
dicampur telor, aduk hingga rata.
4. Campurkan tepung terigu sebanyak 150 g perlahan-lahan kedalam adonan tadi
aduk hingga rata.
5. Siapkan cetakan yang telah diberi alas dengan kertas minyak, lumuri bagian
dalam cetakan dengan minyak sayur secukupnya.
6. Masukan adonan kedalam cetakan dengan merata
7. Kukus sampai 30 menit dengan melakukan penusukan pada adonan pada menit ke
25.
8. Letakan hasil kukusan diatas tempat yang berisi air sampai dingin
4

5. C. Cara memotong
1. Adonan setelah dikukus diamkan sampai dingin kemudian lepaskan dari loyang
2. Adonan setelah dikukus ambil letakan diatas tatakan
3. Potong adonan menjadi empat bagian
4. Potong masing – masing bagian menjadi tiga bagian
5. Potong masing-masing bagian menjadi lima bagian
6. Potongan stick nugget
D. Cara membuat CMCmix
1. Timbang CMC sebanyak 10 g
2. Larutkan kedalam air dingin 300 ml blender
3. kemudian tambahkan terigu 150 ml, maizena 150 ml,garam 6 g, merica 3 g dan air
200 ml blender sampai halus.
E. Cara membalut stick nugget
1.
2.
3.
4.
Masukan potongan stick nugget kedalam adonan CMC mix
Ambil beberapa stick untuk dibalut
Balut satu persatu dengan bread crump (tepung roti)
Tata hasil balutan pada loyang
F. Cara mengoven
1. Masukan Loyang yang berisi stick nugget kedalam rak-rak oven
2. Setting pada suhu 100 oC selama 30 menit
3. Kemudian ambil dinginkan
5

6. ORIGINAL NUGGET
BAHAN ADONAN
1. Daging ikan : 1 kg
2. Bawang putih:100 g (10%)
3. Susu kental manis: 1 sachet
4. Merica:8 g (0,8%)
5. Garam halus:6 g (0,6%)
6. Telur ayam: 2 butir
7. Tepung terigu: 150 g (15%)
BAHAN PEMBALUT
1. Bread crump: 250 g (25%)
ALAT
1. Pisau stainless
2. Telenan
3. Penggiling daging
4. Blender
5. Baskom stainless
6. Cobek
7. Loyang
8. Oven
9. Freezer
10. Sealer
Diagram proses pembuatan original nugget
Ikan
digiling
Diberi telor
Diberi bumbu yang telah diblender
Diberi tepung terigu aduk hingga homogen
Dibentuk ketupat sambil ditaburi tepung roti
dioven
Dibungkus/digoreng
6

7. CARA PENGOLAHAN ORIGINAL NUGET
A. Pembuatan Adonan
1. Siapkan daging sebanyak 1 kg yang telah digiling tambahkan 2 butir telor aduk
hingga rata.
2. Masukan kedalam blender I saset susu kental manis, bawang putih 100 g, merica
8 g, garam halus 6 g blender sampai halus.
3. Campurkan hasil blenderan bumbu tersebut kedalam gilingan daging yang telah
dicampur telor, aduk hingga rata.
4. Campurkan tepung terigu sebanyak 150 g perlahan-lahan kedalam adonan tadi
aduk hingga rata.
B. Cara membentuk
1. Adonan yang telah dibuat ditimbang masing-masing seberat 14 g
2. Adonan yang telah ditimbang dibentuk menggunakan kedua tangan membentuk
belah ketupat
3. Pertama-tama adonan dibulatkan taburi dengan tepung roti
4. Selama pembentukan diusahakan tetap dilumuri tepung roti
5. Adonan yang telah terbentuk letakan ke loyang untuk di oven
C. Cara mengoven
1. Masukan Loyang yang berisi stick nugget kedalam rak-rak oven
2. Setting pada suhu 100 oC selama 30 menit
3. Kemudian ambil dinginkan sebelum dikemas
7

8. AJI FURAI
BAHAN ADONAN
1. Fillet ikan
2. Jahe :80 g
. Diagram proses pembuatan Ajifurai
3. Bawang putih :100 g
Ikan
4. Garam :50 g
BAHAN PEMBALUT
Produst
difillet
1. Maizena & Terigu: 1:3
2. Garam halus :6 g
diskinless
3. Merica: 3 g
CMCmix atau Butter mix (butter 200 g, 100 g air)
1. CMC : 10 g
Dipotong kubus
2. Terigu : 150 g
3. Maizena: 150 g
Direndam
4. Garam halus : 6 g
5. Merica: 3 g
Ditiriskan
6. Bread crump
Dibalut produst
ALAT
1. Pisau stainless
2. Talenan
Dibalut CMCmix
3. Gelas ukur
4. Blender
Dibalut tepung roti
5. Baskom stainless
roti
Dibekukan
6. Loyang
7. Penjepit stainless
8. Penjepit duri
Dikemas
9. Peniris stainless
10. Freezer
11. Sealer
8

9. PROSES PEMBUATAN AJIFURAI
A. Cara membuat lembaran filletan ikan
1. Ikan dibersihkan dan disiangi
2. Ikan difillet (dipisahkan dengan tulangnya), dan dihilangkan duri-duri kecil
yang melekat pada daging ikan dengan menggunakan penjepit
3. Ikan hasil filletan kemudian diskinless(dihilangkan kulitnya)
4. Potong menjadi tipis-tipis bentuk segi empat dengan ukuran 20-30 g
B. Cara membuat larutan rendaman
Formulasi 1
1. Timbang jahe sebanyak 80 g
2. Dikupas dan diiri kecil-kecil
3. Blender dengan 100 ml air kemudian saring
Formulasi 2
4. Timbang bawang putih sebanyak 100 g
5. Dikupas dan diiris kecil-kecil
6. Blender dengan 50 ml air
7. Ambil 100 g formulasi 1 dan 100 g formulasi 2 campurkan dengan 1 liter air
8. tambahkan garam 5 % dari berat air untuk 1 liter air di butuhkan garam
sebanyak 50 g
C. Cara merendam
1. Perbandingan berat larutan formula dengan daging (1:1), untuk 1 kg daging
larutan formula 1 liter.
2. Rendam filletan daging dalam larutan bumbu selama 30 menit, simpan dalam
ruangan dingin.
3. Hasil rendaman ditiriskan sebelum di balut
D. Cara membuat pembalut ajifurai
Produst
1. Campurkan maezena dan terigu dengan perbandingan 1:3, buat secukupnya
sesuai dengan kebutuhan
2. Tambahkan garam halus dan merica secukupnya biasanya, garam 6 g dan
merica 3 g
CMCmix atau Buttermix(buter 200 g, 100 g air)
1. Timbang CMC sebanyak 10 g
2. Larutkan kedalam air dingin 300 ml blender
3. kemudian tambahkan terigu 150 ml, maizena 150 ml,garam 6 g, merica 3 g
dan air 200 ml blender sampai halus.
9

10. E. Cara membalut
1. Lembaran filletan(daging tanpa duri) yang telah ditiriskan di balut dengan
produst
2. Kemudian celupkan kedalam larutan CMCmix/Buttermix
3. Setelah itu di balut dengan tepung roti/bread crump (mama suka)
4. Kemudian bekukan dengan menggunakan loyang sebelum di bungkus
5. Simpan ditempat beku selama penyimpanan
6. Ajifurai beku langsung digoreng jangan menunggu meleleh
10

11. OTAK-OTAK
BAHAN ADONAN
1. Daging ikan : 1 kg
2. Garam halus:25 g (2,5%)
3. Gula halus: 20 g ( 2% )
4. Produst (lumatan bawang merah &bawang putih:1:2) : 20 g (2%)
5. Lada :2 g ( 0,2%)
6. Wortel halus: 20 g (2%)
Diagram proses pembuatan Otak-otak
7. Daun bawang halus: 20 g (2%)
8. Bawang goreng halus: 20 g (2%)
IKAN
9. Tepung tapioka: 150 g (15%)
ALAT
digiling
1. Pisau stainless
2. Telenan
dibumbuin
3. Penggiling daging
4. Blender
dicetak
5. Baskom stainless
6. Cobek
dikukus
7. Loyang
8. Penjepit stainless
dikemas
9. Peniris stainless
10. Pengukus
dibekukan
11. Freezer
12. Sealer
digoreng
11

12. PROSES PEMBUATAN OTAK-OTAK
A. Cara Preparasi bahan
Preparasi ikan
1. Ikan dibersihkan, disiangi, difillet dan diskinless, untuk membuat ikan kenyal
direndam dengan lautan STPP sebelum digiling
2. Larutan STPP untuk 1 kg daging dibuat dengan menimbang 10 g (1%) STPP
yang dilarutkan dengan 2 liter air dingin, kemudian daging direndam selama
30 menit
Preparasi Produst/campuran
1. Lumatkan bawang merah
2. Lumatkan bawang putih
3. Campurkan lumatan keduanya dengan perbandingan bawang merah dan
bawang putih 1:2
Preparasi bumbu:
1. Bawang merah dipotong kecil-kecil campurkan dengan terigu 20 g kemudian
goreng
2. Wortel dipotong-potong sampai halus
3. Daun bawang dipotong-potong sampai halus
B. Cara membuat adonan
1. Ikan yang telah direndam STPP digiling sampai kalis/lumat
2. Daging yang telah halus dicampur dengan garam halus 25 gr, gula halus 20 g,
predust 20 g, lada 2 g kemudian aduk sampai homogen
3. Adonan yang telah homogen tambahkan wortel halus 20 g, daun bawang
halus 20 g, dan bawang goreng secukupnya.
4. Tambahkan tepung tapioka 150 g perlahan-lahan aduk sampai homogen
5. Timbang adonan masing-masing sebanyak 14 g
6. kemudian bentuk adonan dengan menggunakan tangan sampai membentuk
silindris/tabung
C. Cara merebus
1. Sediakan dua buah kukusan
2. Kukusan pertama bersuhu 40 oC dan kukusan kedua bersuhu 90 oC
3. Masukan adonan yang telah dibentuk pada kukusan pertama bersuhu 40oC
selama 20 menit kemudian tiriskan
4. Lanjutkan dengan memasukan hasil tirisan pertama ke kukusan kedua yang
bersuhu 90oC selama 20 menit kemudian tiriskan.
12

13. ABON IKAN
Bahan:
1. ikan segar
3kg
Diagram proses pembuatan abon ikan
2. Santan kental
2 gelas
ikan
3. bawang merah 25 gram
4. bawang putih
25 gram
dikukus
5. kemiri
4 biji
6. laos
2 ruas
Disuir-suir ditambah telor
7. jahe
2 ruas
8. gula merah
0,5 kg
Tumis semua bumbu halus
9. garam
secukupnya
10. Kunyit
2 ruas
Masukan suiran daging
11. Minyak goreng 1,5 kg
12. Serai
4 batang
Aduk-aduk sampai berwarna dan kering
13. Salam
5 lembar
14. Telor
1 butir
Tiriskan
Alat:
1. pisau
Bungkus
2. kukusan
3. penggorengan
6. cobek
Cara pembuatan:
1. Ikan dibersihkan lalu dikukus
2. Ambil dagingnya saja kemudian campur dengan telor aduk hingga rata
3. Semua bumbu dihaluskan, kecuali salam, serai, laos
4. Tumis semua bumbu yang sudah dihaluskan sampai harum, baru masukkan santan dan
daging aduk terus sampai matang
5. Setelah matang baru digoreng sampai berwarna coklat
6. Abon ditiriskan
7. Siap dikemas
13

14. CARA PENGEMASAN
1. Siapkan label kemudian tempelkan pada selotip
2. Tempelkan pada plastic
3. Masukan produk kedalam plastic yang sudah terisi sterofom berbentuk piring/
mika
4. Tutup dengan sealer/ jepret
5. Bekukan/Simpan ditempat kering untuk abon ikan
14