Este documento proporciona instrucciones para la inspección de medios de transporte y establecimientos que manejan productos de origen animal. Detalla los requisitos estructurales, de higiene y documentación que deben revisarse en las inspecciones. Se clasifican los medios de transporte y se especifican los procedimientos e instrumentos de inspección a utilizar según el tipo de producto transportado. Asimismo, se establecen los criterios de inspección para centros de recepción y establecimientos que procesan

1. Inspección de Medios de Transporte.
7.2.1 En este apartado el Inspector oficial de la Dirección Regional del SENASA debe utilizar la
Guía especifica de “Inspección de Medios de Transporte” (DIPOA-PG-016-RE-001) para revisar
las condiciones higiénico-estructurales de los medios de transporte de productos, subproductos y
derivados de origen animal, como mínimo una vez al año, sin embargo no limita la realización de
un número mayor de inspecciones según sea necesario, ya sea por seguimiento, denuncias,
cambio de actividad, nuevas actividades, entre otras.
7.2.2 El personal oficial debe revisar que los medios de transporte cumplan con los requisitos
específicos de diseño, construcción, equipamiento y rotulación específica para el tipo de producto,
subproducto y derivado de origen animal que transporta y que previamente se ha declarado en la
emisión del CVO.
7.2.3 De acuerdo al tipo de producto transportado, los medios de transporte se pueden clasificar
en:
a. Transporte de Animales vivos de las especies productivas que han sido aprobadas por el
SENASA para el consumo humano (contempla vehículos de carga diseñados acorde a la especie
animal que transporta)
b. Transporte de Productos no procesados (PNPr) de origen animal tal como canales
enteras o en partes, carnes enteras o en cortes empacadas, vísceras enteras o en cortes
empacadas y despojos comestibles empacados de animales de abasto (contempla vehículos
refrigerados con cajones especiales). También se incluyen en este tipo los productos de la pesca,
tanto enteros como en cortes con o sin empaque (contempla vehículos refrigerados con cajones
especiales, neveras y hieleras especiales, barcos de mediana y avanzada autonomía y barcos
congeladores que mantengan condiciones refrigeradas).
c. Transporte de Productos procesados (PPr) de origen animal crudos, cocidos o pre-
cocidos tal como productos embutidos, productos cárnicos marinados (inyectado o tombleado en
salmuera), productos formados y pre-formados, productos listos para comer (RTE), productos
lácteos, productos de la pesca glaciados con CO2, entre otros (contempla vehículos refrigerados
con cajones especiales, excepto para aquellos productos cuyo proceso y empaque permite
transportarse a temperatura ambiente tal como los productos enlatados de origen animal).
7.2.4 La guía para realizar la inspección de los medios de transporte (DIPOA-PG-016-RE-001)
está constituida principalmente por dos partes. La primera parte tiene varios espacios para
describir las características generales del medio de transporte (el propietario, la localización y el
tipo de transporte) y otros espacios para colocar la fecha y los datos específicos de la Dirección
Regional que inspecciona.
7.2.5 La segunda parte de esta guía de inspección (DIPOA-PG-016-RE-001) está compuesta por
cuatro secciones que el inspector oficial tiene la responsabilidad debe revisar:
A) Condiciones de diseño y construcción
B) Condiciones sanitarias y funcionamiento.
C) Requisitos del personal
D) Requisitos específicos para transporte exclusivo de animales vivos
7.2.5.1 En la “Sección A” se revisa el diseño y construcción de la estructuras internas, equipos,
utensilios, recipientes y parte externa del medio de transporte.

2. 7.2.5.1.1 En esta sección el Inspector Oficial debe verificar que los materiales utilizados para la
construcción de las estructuras internas, equipos y recipientes proporcionan superficies lisas (sin
grietas, fisuras o asperezas) de fácil limpieza y desinfección (impermeables) y permiten un buen
mantenimiento, así mismo que sean resistentes a los procesos físicos y químicos (inoxidables), y
que al contacto no alteran las condiciones organolépticas de los productos de origen animal
(atóxicos).
7.2.5.1.2 Además debe verificar que las condiciones de mantenimiento y el cierre hermético de las
estructuras internas (cielos, paredes, lámparas, puertas, cortinas, pisos, drenajes ) protegen el
producto que transporta y previene en todo momento la contaminación cruzada por aire, plagas,
temperatura, humedad, otros.
7.2.5.1.3 También debe revisar que el aditamento especial del medio de transporte como equipos
(sierras, rielería, unidades de frío, ventiladores, tarimas,), utensilios (herramientas, ganchos,
roldanas, protectores plásticos) y recipientes (canastas plásticas, estañones, cajones, neveras y
hieleras) sea apropiado para el tipo de producto que transporta y estén construidos y diseñados
de forma que permita la fácil limpieza y el mantenimiento de los mismos.
7.2.5.2 En la “Sección B” se revisan las condiciones de higiene, el funcionamiento y la
prevención de la contaminación cruzada en el medio de transporte. En esta sección el
Inspector oficial debe verificar que:
7.2.5.2.1 Las superficies de contacto y no contacto con el producto de las estructuras internas, los
equipos, los utensilios y los recipientes están limpias (libre de residuos orgánicos) y desinfectadas,
especialmente antes de introducir los productos a ser transportados.
7.2.5.2.2 Las estructuras internas y los equipos están en buenas condiciones de mantenimiento y
funcionan correctamente, permitiendo el sellado hermético, el enfriamiento, la congelación, la
ventilación, entre otros.
7.2.5.2.3 Los productos de origen animal se mantienen separados de acuerdo a su naturaleza
(separación de productos crudos de los cocidos, productos crudos de diferentes especies,
productos cárnicos de los lácteos) y se almacenan de forma ordenada separados del piso o
paredes.
7.2.5.2.4 La condición del empaque mantiene aislado y protegido el producto que transporta. El
manejo de la indumentaria y los utensilios es apropiado.
7.2.5.2.5 El medio de transporte cuenta con la rotulación sanitaria alusiva al tipo de producto que
transporta (exclusivo “para carnes”, “embutidos”, “productos lácteos” o “pescado y mariscos”, entre
otros).
7.2.5.2.6 Los vehículos de transporte que no utilizan hielo como refrigerante, deben contar con un
equipo de refrigeración lo suficientemente potente para mantener las temperaturas de producto
fresco y congelado dentro de los límites regulatorios, y verificar que las unidades de refrigeración
permiten que las temperaturas de los productos cárnicos, lácteos y pescado no superen los 7º C
(excepto el pescado histamino-productor y el pollo fresco no deben exceder los 4.4° C), así como
los productos procesados y las vísceras de animales por seguridad no debe exceder los 5° C.
7.2.5.2.5 El personal de las embarcaciones de captura de productos pesqueros de bandera
nacional, llevan el control efectivo de la temperatura de los productos de la pesca que transporta
(establecido en Ítem B-2 de esta guía DIPOA-PG-016-RE-001), a través de la correcta utilización
de las boletas de control de temperatura desarrolladas para barcos de mediana y avanzada
autonomía (DIPOA-PG-016-RE-003), para embarcaciones de mantenimiento de producto (DIPOA-

3. PG-016-RE-004) y para barcos congeladores (DIPOA-PG-016-RE-005). Así mismo los usuarios de
este procedimiento, contaran con el instructivo DIPOA-PG-016-IN-003 Control de la temperatura
en centros de recibo, muelles y embarcaciones para facilitar la evaluación del control de
temperatura en estos lugares.
7.2.5.2.3 Los productos de la pesca se almacenan apilados de tal forma que se mantenga
totalmente cubierto con camas de hielo (FAO establece 2 kilos de hielo por cada kilo de pescado),
de manera que no se modifique la temperatura y las características organolépticas del producto,
evitando en todo momento que el agua de fusión del hielo descongelado permanezca en contacto
con los productos, tanto en vehículos, neveras, hieleras y embarcaciones.
7.2.5.2.4 La altura de las paredes de las neveras y hieleras deben ser de 1.2 metros de altura para
facilitar la manipulación del producto y deben contar con tapas que garanticen un sello hermético.
La altura de los vehículos de transporte debe estar acorde con el tipo de producto que transporta,
de tal forma que prevenga el contacto directo con el piso, por ejemplo el transporte de carne en
canal.
7.2.5.2.5 Los vehículos de transporte deben contar con llaves de paso en las tuberías de los
drenajes de los pisos, para facilitar la evacuación de líquidos durante la limpieza de los mismos, e
impedir el ingreso de plagas y contaminantes o la eliminación de líquidos durante el transporte. Si
en un mismo medio de transporte se manejan varias neveras, estas deberán contar con drenajes
independientes hacia un colector común. Las operaciones de drenado antes, durante y posterior a
la carga o descarga de los productos no podrá realizarse en carreteras ni lugares públicos, sino en
sitios apropiados donde no se produzca contaminación ambiental
7.2.5.3 En la “Sección C” se revisan los requisitos del personal que incluye el manejo higiénico
de la indumentaria, el comportamiento, la higiene y el estado de salud del personal. En este último
se revisa si hay control de enfermedades digestivas, respiratorias y de piel. Además los empleados
deben demostrar que han recibido capacitación en el tema de manipulación higiénica de
alimentos.
7.2.5.4 En la “Sección D” se revisan los requisitos para transporte exclusivo de animales
vivos, en donde se verifica que las condiciones estructurales de los vehículos mantienen la
integridad de los animales al transportarlos. Así como la documentación que respalda la propiedad
del vehículo y de los animales cuando proceda, y contar con el manual de manejo de camas
7.2.5.5 En la “Sección E” se revisa la documentación permitente que demuestra la propiedad de
los vehículos y de los animales o los productos que se transportan
7.3 Inspección de Establecimientos de productos no procesados
7.3.1 En este apartado el Inspector oficial de la Dirección Regional del SENASA debe utilizar la
guía de “Inspección de Buenas Practicas de Higiene en la industria alimentaria de Productos de
Origen Animal” (DIPOA-PG-016-RE-002) para revisar las condiciones higiénico-estructurales y la
implementación de las Buenas Prácticas de Higiene de los Establecimientos de productos no
procesados de origen animal, como mínimo una vez al año, sin embargo no limita la realización de
un número mayor de inspecciones según sea necesario.
7.3.2 El inspector Oficial contara con el instructivo de “Inspección de BPH en la industria
alimentaria de productos de origen animal” (DIPOA-PG-016-IN-002) para tener claro los criterios de
severidad que se pueden determinar cuando el administrado incumple con alguno de los requisitos
de BPH durante su implementación, aunque el llenado de la guía de inspección DIPOA-PG-016-
RE-002 se va a enfocar en la conformidad de cumplimiento (Aceptable y No conforme).

4. 7.3.3 Los establecimientos que deben ser revisados en esta categoría son los mataderos,
deshuesadoras, puntos de venta con proceso (como carnicerías, porcionadoras, fileteadoras, entre
otros). En esta categoría se incluyen los muelles y los centros de recibo a pesar de que solo se da
un almacenamiento temporal sin proceso resultado de la descarga de productos de la pesca.
7.3.4 Los productos no procesados de origen animal (PNPr) son aquellos alimentos crudos frescos
o congelados, empacados o no, al detalle o a granel de especies de abasto y productos de la
pesca, que han sufrido el mínimo proceso sin ninguna transformación química, física o biológica de
su estructura original. Los representantes más comunes de este grupo son:
a. carne en canal entera o en partes de canal;
b. carne entera en piezas, en cortes (porcionados, en filetes) o molidas;
c. vísceras enteras o en cortes y
d. despojo comestible de animales de abasto y productos de la pesca.
7.3.5 Los inspectores oficiales deben revisar que el personal de los Muelles y centros de recibo de
productos de la pesca estén controlando las temperaturas de los productos que se reciben
mediante la aplicación del registro Control de Temperaturas en Centros de Recibo y muelles
DIPOA-PG-016-RE-006. Así mismo los usuarios de este procedimiento, contaran con el instructivo
DIPOA-PG-016-IN-003 Control de la temperatura en centros de recibo, muelles y embarcaciones
para facilitar la evaluación del control de temperatura en estos lugares.