1. PASTA FRESCA

2. TORTELLINI IN BRODO
PER LA PASTA:
- farina: 800gr.
- uova: 8
PER IL RIPIENO:
- polpa di maiale:150 gr.
- polpa di vitello:150gr.
- salsiccia: 100 gr.
- prosciutto crudo:100 gr.
- mortadella:50 gr.
- uovo: 1
- parmigiano grattato:150 gr.
- pane grattugiato:1/2 cucchiaio
- burro: 30 gr.
- sale: q.b.
- noce moscata: q.b.
PER SERVIRE:
- brodo di manzo: 2 litri
- parmigiano grattato: q.b.

3. TORTELLINI IN BRODO
PREPARAZIONE
1 - Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il
maiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciutto
e la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carne
macinata, fatela cuocere per qualche minuto, a fine
cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che
inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e
lasciate raffreddare.
2 - carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella
crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo,
aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce
moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e
mettetelo in frigorifero.
3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla
spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi
al centro le uova e un pizzico di sale.

4. TORTELLINI IN BRODO
PREPARAZIONE
4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate a
incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi
della fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20
minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di
cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e
omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle
bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare
in una ciotola per mezz'ora.
5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, o
con l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primo
caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare un
grande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposare
per 10 minuti coperta da un telo.
6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’apposito
arnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanza
piccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine
della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene
ripiegata per racchiudere il ripieno.

5. TORTELLINI IN BRODO
PREPARAZIONE
7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di
ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo
facendo aderire bene gli orli.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le
mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano
destra il triangolo di pasta
intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli
e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad
esaurimento degli ingredienti.
8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli
cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo
spessore della pasta)
Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano
grattugiato.

6. SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON
SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO
INGREDIENTI PER I TORTELLINI
• Uova 1
• Brodo vegetale 1,5 litri
• Tortellini 36 medi
• Pangrattato 100 gr
INGREDIENTI PER LA SALSA
• Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
• Panna fresca 250 ml
• Noce moscata grattugiata a piacere
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato 1 pizzico
• Latte 100 gr

7. SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON
SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO
PREPARAZIONE
Per preparare gli spiedini di tortellini fritti con salsa alla panna e parmigiano lessate
i tortellini nel brodo e scolateli quando saranno bene al dente (1); lasciateli
intiepidire ben divisi tra loro, in modo che non si attacchino l’uno con l’altro.
Realizzate ora la salsa: mettete in un pentolino la panna (2), fatela scaldare a fuoco
basso, aggiungete il latte (3) e portate il tutto lentamente ad ebollizione.

8. SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON
SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO
PREPARAZIONE
Unite il parmigiano grattugiato (4) e mescolate con l'aiuto di una frusta fino a farlo
sciogliere completamente (5), quindi aggiungete la noce moscata grattugiata (6) e il
pepe. Continuate a mescolare fino a quando il composto si sarà addensato, poi
aggiustate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e mettete la crema ottenuta da
parte.

9. SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON
SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO
PREPARAZIONE
Ora iniziate a comporre gli spiedini: infilate tre tortellini per ogni stecco di legno (7),
fino ad ottenere un totale di 12 spiedini, e metteteli da parte. In una terrina sbattete
un uovo con una forchetta (8) e spennellatelo su ciascuno degli spiedini di tortellini
(9)

10. SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON
SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO
PREPARAZIONE
che poi passerete nel pangrattato (10). Friggete gli spiedini nell’olio bollente per 1
minuto (11), rigirandoli affinché si indorino su entrambi i lati, poi adagiateli a scolare
su un vassioio ricoperto con carta assorbente da cucina (12); successivamente
disponeteli su un piatto da portata. In una ciotolina mettete la salsa al formaggio,
che servirete affiancata da un cucchiaino: ogni commensale ne cospargerà a
piacimento gli spiedini, prima di consumarli.

11. GNOCCHI PHILADELPHIA AI FUNGHI E
SPECK
Ingredienti
• 150 g di Philadelphia ai Funghi
• 150 g di speck a fettine
• 800 g di gnocchi
• qualche foglia di salvia fresca
• mezzo bicchiere d’acqua di cottura
Preparazione
1.In una pentola antiaderente fate rosolare lo speck con un filo di olio fino a
renderla bella dorata. Aggiungete Philadelphia ai Funghi e fatelo sciogliere con
mezzo bicchiere d’acqua di cottura della pasta.
2.Intanto cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Unite la pasta alla
crema di Philadelphia ai Funghi e speck e amalgamate bene il tutto.
3.Infine aggiungete qualche foglia di salvia fresca ed il piatto è pronto.

12. GNOCCHI DI RICOTTA
INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI
• Ricotta 500 gr
• Uova medie 2
• Farina 250 gr circa
• Parmigiano Reggiano
grattugiato (o grana) 120 gr
• Noce moscata grattugiata
1/4 di cucchiaino
• Sale q.b.
• Pepe bianco macinato q.b.
PER LA SALSA DI POMODORO
• Pomodori passata 750 ml
• Olio evo 3 cucchiai
• Aglio 1 spicchio
• Sale q.b.
• Basilico 6-8 foglie

13. GNOCCHI DI RICOTTA
PREPARAZIONE
Per preparare gli gnocchi di ricotta, versate la ricotta (che avrete
preventivamente messo dentro ad un colino a maglie fitte a perdere l’acqua in
eccesso) (1) in una ciotola capiente nella quale unirete il parmigiano (o grana)
grattugiato, le uova, la noce moscata, il sale il pepe e la farina (2). Impastate gli
ingredienti e quando saranno amalgamati trasferitevi, a lavorare l’impasto, su di
una spianatoia leggermente infarinata. Formate dei bastoncini del diametro di 3
cm e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di spessore che disporrete sulla spianatoia
infarinata (3).

14. GNOCCHI DI RICOTTA
PREPARAZIONE
Nel frattempo preparate una salsa di pomodoro mettendo in una padella l’olio e
facendovi rosolare l’aglio (che potete eliminare o meno); aggiungete la passata di
pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa.
Qualche secondo prima di spegnere il fuoco unite le foglie di basilico e mescolate.
Mettete a bollire una capiente pentola con dell’acqua salata; al cenno del primo
bollore versate all’interno una porzione di gnocchi (4) e attendete che riaffiorino in
superficie(5). Scolateli con una schiumarola (6) e poneteli all’interno di una ciotola.
Procedete così fino a terminare gli gnocchi di ricotta che andrete a condire con la salsa
di pomodoro fresco, direttamente nella ciotola o, se volete, facendoli saltare in padella
per qualche secondo assieme al condimento. Impiattate gli gnocchi di ricotta e
guarniteli con del basilico fresco.

15. RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
INGREDIENTI PER 40 RAVIOLI
• Farina tipo "00" 250 gr
• Uova grandi 2 1 tuorlo
• Sale q.b.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
• Spinaci freschi 250 gr
• Ricotta 125 gr
• Parmigiano Reggiano 50 gr
• Noce moscata 1/4 di cucchiaino
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

16. RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
PREPARAZIONE
La ricetta dei ravioli ricotta e spinaci inizia con la preparazione della pasta
all’uovo (1) che trovate qui. Quando l’impasto sarà pronto lasciatelo riposare per
circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto preparate il ripieno per prima
cosa fate saltare gli spinaci in una padella antiaderente (2). Versate intanto nel
mixer la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe (3),

17. RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
PREPARAZIONE
quando gli spianci saranno cotti strizzateli, lasciateli sgocciolare in un colino e
aggiungeteli nel mixer. Sminuzzate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un
composto omogeneo e compatto (5). Ora stendete la sfoglia sottile e dividetela di
volta in volta in due strisce larghe circa 10 cm, disponete piccole porzioni di
impasto ben distanziate su una striscia (6)

18. RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
PREPARAZIONE
e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano (7) avendo cura di
eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie (8). A
questo punto ritagliate dei quadrati di circa 4x4 cm con una rotella tagliapasta (9),
con le dosi indicate si ottengono circa 40 ravioli. Quando i ravioli saranno pronti
cuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati tra
loro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.

19. RAVIOLI CON LE MELANZANE
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di pasta fresca all'uovo
- 4 melanzane lunghe
- 2 cipolle
- 1 mazzetta di basilico
- 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
- 400 g di salsa di pomodoro
- Sale
Preparate il ripieno. Mondate, lavate e sbucciate le melanzane; affettatele e adagiatele
in uno scolapasta, cospargetele con sale grosso. Copritele con un piatto, appoggiatevi
sopra un peso e lasciatele per 30 minuti a perdere l'acqua di vegetazione; poi
risciacquatele e tritatele.
Sbucciate e affettate le cipolle, poi stufatele in una casseruola con l'olio per 20 minuti
insieme alle melanzane. Quando il ragù sarà asciugato perfettamente, passatelo al mixer
e salate quanto basta.
Stendete la pasta in una sfoglia e, con il ripieno preparato, confezionate i ravioli.
Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e servite li caldi, conditi con la salsa
di pomodoro e guarniti con il basilico.