se describen brevemente las pruebas realizadas a la leche en el laboratorio

1. Por Juan Pablo Moron Corrales
Zootecnia

2. Es la valoración cualitativa que
presenta la leche en base a los
sentidos (Dávalos et al., 2011),
este mide las siguientes
características:
• Color
• Olor
• Sabor
• Textura

3. Fase visual
Su color es blanco viscoso, opaco mate mas o menos amarillento
según el contenido de grasa (Davalos et al., 2011).

4. Fase olfativa
Su olor no es muy intenso pero si característico de la especie explotada
(Acosta, 2012).

5. Fase gustativa
Su sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado (Acosta, 2012).

6. Son técnicas de laboratorio
con reactivos y equipos para
determinar las siguientes
características en la leche:
• Densidad
• Acidez
• Determinación de
adulterantes
• Contenido de grasa
• Técnicas enzimáticas

7. Generalmente se determina usando el
termolactodensímetro haciendo una lectura a
15°C, cuando la temperatura es diferente se
hace una corrección, la densidad de la leche
esta entre 1,028 a 1,033 gr/ml (Ortega, 2007).

8. Materiales
 Probeta de 500 ml
 Termolactodensímetro

9. 1. Se vierte en la probeta 250 ml de leche.
2. Introduzca el termolactodensímetro en la muestra y
suéltelo cerca de su punto de equilibrio.
3. Dejar flotar libremente por 30 segundos.
4. Tomar lectura de temperatura y densidad mostrada.
Corrección de densidad
 Aumentar 0,0002 unidades por cada 1°C por encima de 15°C.
 Disminuir 0,0002 unidades por cada 1°C por debajo de 15°C.
Leche con densidad debajo de 1,028 gr/ml es diluida con agua
y con densidad por encima de 1,033 gr/ml de solidos.

10. Es la transformación de la lactosa en acido
láctico por medio de la acción microbiana
(SENA, 1987). La acidez se determina de las
siguientes formas:
• Por ebullición
• Prueba de alcohol
• Por titulación

11. Materiales:
 Pipeta
 Mechero o estufa
 Pinzas para tubo de ensayos
Sustancias
 Muestra de leche

12. 1. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio.
2. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva.
3. Observar lo que ocurre en el tubo.
Si después de hervir la leche forma grumos esta acida, si no hay
alteración esta buena y fresca.

13. Materiales
 Pipeta de 2 ml
 Tubos de ensayo
Sustancias
 Muestra de leche
 Alcohol etílico o etanol al 68% o 75% v/v (para
leche UHT 78% v/v)

14. 1. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2 ml de alcohol a 68%, 75% o 78%.
3. Agitar suavemente la mezcla.
4. Observar resultado.
Si la leche forma grumos esta acida, si no forma grumos esta
buena y fresca.

15. Materiales
 Pipeta 10 ml
 Bureta o pipeta 25 ml
 2 Erlenmeyers de 100 ml
Sustancias
 Solución de fucsina al 0,0005% m/v en etanol
al 70% v/v
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N
 Solución neutra de fenolftaleína a 2% m/v en
etanol al 70% v/v

16. 1. Tomar la bureta limpia y enjuagarla con solución de NaOH.
2. Llenar la bureta hasta marcar cero.
3. Apoyar la bureta en un soporte.
4. Colocar 9 ml de leche en el Erlenmeyer.
5. Agregar en el Erlenmeyer 4 gotas de fenolftaleína.
6. Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se
tiene la bureta con la solución de NaOH.
7. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solución de
NaOH hasta que aparezca en la leche un color rosa pálido
que permanezca por unos 30 segundos.
8. Comparar con el patrón (solución de fucsina)
9. Leer en la bureta la cantidad de NaOH gastado para
neutralizar la leche.

17.  Cada ml de NaOH gastado equivale a 10°D.
 Una leche que no este acida se gasta 1,4 a
1,6 ml de NaOH dando un equivalente de 14
a 16 °D, o también un porcentaje de acido
láctico entre 0,14 y 0,16%.
 Valores superiores quiere decir que esta acida
y valores inferiores presenta adición de
álcalis.

18. Las alteraciones de la leche se detectan por
modificadores de sabor, olor y textura, al
alterar la leche se disminuye el contenido de
sus componentes, calidad nutritiva de los
productos y originar contaminaciones
peligrosas (SENA, 1987). Las pruebas
realizadas son:
 Pruebas de féculas.
 Prueba de antibióticos.

19. Materiales
 Tubos de ensayos
 Pipetas graduada de 5 ml
Sustancias
 Muestra de leche
 Tintura de yodo

20. 1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo.
2. Hervir la muestra.
3. Agregar 5 gotas de tintura de yodo
4. Agitar suavemente
Si la coloración es azul es positiva en adición de féculas. Si no
cambia de color se deja en reposo 5 minutos y si se condensan
grumos negros también es positiva en adición de féculas. Si
pasado el tiempo conserva su color amarillo no ha sido
alterada.

21. Materiales
 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Baño maría a 43°C
 Recipiente para pasteurizar la leche
Sustancia
 Muestra de leche
 Cultivo de yogurt

22. 1. Tomar 10 ml de leche.
2. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio.
3. Calentar la leche entre 40 y 45°C.
4. Agregar 0,1 ml de cultivo de yogurt.
5. Agitar la mezcla.
6. Colocar el tubo en el baño maría a 43°C durante 2-3 horas.
7. Observar.
No hay presencia de antibióticos cuando se coagula y hay
presencia cuando sigue igual la leche.

23. Materiales
 2 pipetas
 Butirometros de cuello alargado y delgado
 Centrifugadora Babcock.
 Termómetro
 Baño maría
Sustancias
 Muestras de leche
 Acido sulfúrico Gerber
 Alcohol isoamílico

24. 1. Colocar 10 ml de 𝐻2 𝑆𝑂4 en el butirometro evitando bañar las
paredes internas del cuello.
2. Añadir lentamente deslizando por las paredes 11 ml de
leche y 1 ml de alcohol isoamílico.
3. Cerrar el tapón y agitar fuertemente.
4. Colocar el butirometro en baño maría a 65-70 °C por 10
minutos.
5. Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm.
6. Llevar al baño maría por 5 minutos.
7. Leer capa de grasa en la parte superior.

25. Son usadas para conocer la
calidad microbiológica de la
leche y su efectividad en la
pasteurización (Pedulla, 2012).
Las mas usadas son:
Reducción de azul de metileno.
Fosfatasa alcalina.
Peroxidasa.

26. Materiales
 Pipetas estériles de 1 y 10 ml
 Tubos de ensayo con tapa rosca estériles
 Gradillas
 Baño maría
Sustancias
 Muestra de leche pasteurizada
 Solución de azul de metileno al 1% en
metanol

27. 1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Añadir 0,5 ml de azul de metileno en el tubo evitando el
contacto con la leche y tapar con tapón de algodón.
3. Meter el tubo al baño maría a 37°C y tomar tiempo hasta
decoloración.
4. Observar cada 5 minutos por 7 horas la decoloración.

28. Calidad de la leche
Tiempo de
decoloración
Numero estimado de
bacterias por ml
Buena >5 horas 100.000 a 200.000
Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000.000
Mala ≤2 horas 2 a 10 millones

29. Materiales
 Tubos de ensayo con tapones
 Gradilla
 Pipetas
 Baño maría
 Muestras de leche
Sustancias
 Muestras de leche pasteurizada
 Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en
leche LACTOGNOST

30. 1. Hervir 5 ml de leche cruda.
2. Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C
(control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de
ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las
tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que
es difícil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas
remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolución.
3. Añadir con la pipeta 1 ml de leche en cada uno de los tubos
según corresponda el tipo de muestra e introducir en el
baño o estufa a 37ºC durante 1 hora.
4. Posteriormente añadir a cada tubo una cucharadita del
reactivo Lactognost III y homogeneizar.
5. Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul
indicará presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.

31. La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta
pasterización baja.
La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone
pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un
tratamiento correcto de pasterización baja, o que la leche o los
productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con
una partida de leche no pasterizada

32. Materiales
 Tubos de ensayo
 Pipetas de 2 y 5 ml
Sustancias
 Muestras de leche pasteurizada
 Solución de 1,4 fenilendiamina
 Solución de peróxido de hidrógeno
Este proceso funciona cuando se realiza
pasteurización alta (HTST)

33. 1. Añadir 5 ml de leche en el tubo de ensayo.
2. Añadir 5 ml de la solución de 1,4 fenilendiamina.
3. Añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno.
4. Observar la coloración dentro de los 30 segundos
siguientes.

34.  Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la
mezcla de los reactivos, la reacción es positiva existiendo
actividad peroxidasa en la leche ensayada.
 Si no aparece color la reacción es negativa, lo que nos
indicaría que la peroxidasa ha sido inactivada por el
calentamiento.
 Si el color azul aparece más de 30 segundos después de la
adición de los reactivos a la leche, la reacción no es
específica.

35. Dávalos, et al. (2011). Análisis organoléptico de leche y derivados.
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20 de septiembre de 2016, de
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_
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36. Ortega Gómez, M. A. (2007). Densidad de la leche. Recuperado el 20
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Pedulla, E. (2012). Industria alimentaria: Producción, obtención y
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37. Fernandez Segovia, I., Fuentes Lopez, A. & Garcia Martinez, E. (s.f.).
Determinación de la calidad higiénica de la leche mediante la
medición indirecta del tiempo de reducción del azul de metileno o
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