Con una vasta experiencia en lugares como el American Airlines Arena (en Miami), el Derby de Kentucky y los Super Bowls, el Chef John Nicely ahora tambin planea grandes eventos culinarios en el Amway Center de Orlando, sede del equipo de baloncesto Orlando Magic. Con su talento nico y habilidades operativas excepcionales, Nicely sirve a decenas de miles de fanticos que lo animan en algunos de los eventos ms grandes del mundo. Y cuando ms de 18,500 fanticos del baloncesto se presentan para un juego, esperando buena comida y excelente baloncesto, l pone a trabajar su talento creativo y de operaciones. El chef John debe estar preparado. Esto significa determinar no solo una demanda total para los 18.500 fanticos, sino tambin traducir esa demanda en bebidas y artculos de men especficos. Prepara un pronstico a partir de la venta actual de entradas, el historial de eventos similares en otros lugares y sus propios registros, que reflejan la demanda con este oponente en particular, la noche de la semana, la poca del ao e incluso la hora del da. Luego desglosa la demanda de artculos y cantidades especficos del men en artculos que estarn disponibles en cada uno de los 22 puestos de comida, 7 restaurantes y 68 suites. Tambin debe estar preparado para atender las solicitudes individuales de los jugadores de ambos equipos. El chef John cambia con frecuencia el men para mantenerlo interesante para los aficionados que asisten a muchos de los 41 partidos en casa de la temporada regular cada temporada. Incluso la preferencia culinaria de los fanticos del oponente que pueden asistir influye en el men. Adems, cuando el entretenimiento que no sea el Magic utiliza el Amway Center, es probable que la mezcla demogrfica sea diferente, lo que requiere ajustes adicionales en el men. El tamao del personal de servicio y de cocina cambia para reflejar el tamao de la multitud; Chef John puede estar supervisando hasta 90 personas que trabajan en la cocina. De igual manera, los puestos de comida, de los cuales el 40% cuentan con sus propias parrillas y freidoras, presentan otro desafo, ya que son administrados por voluntarios de organizaciones sin fines de lucro. El uso de estos voluntarios agrega la necesidad de capacitacin especial y aplicacin adicional de estrictos estndares de calidad. Una vez que haya decidido la demanda general y el men, el chef John debe preparar las especificaciones de produccin (una lista de materiales) para cada artculo. Para el juego de la noche con los Celtics, el chef John est preparando su exclusivo plato Cheeto Crusted Mac & Cheese. Los ingredientes, la cantidad, los costos y los requisitos de mano de obra se muestran aqu: Especificaciones de produccin El rendimiento de este plato es de seis porciones y el costo de mano de obra es de $15 por hora, con flecos. La cantidad total requerida para la noche se prepara antes del juego y se mantiene en hornos de calentamiento hasta que se necesite. La demanda de cada partido de baloncesto se divide en.

1. Con una vasta experiencia en lugares como el American Airlines Arena (en Miami), el Derby de
Kentucky y los Super Bowls, el Chef John Nicely ahora tambin planea grandes eventos
culinarios en el Amway Center de Orlando, sede del equipo de baloncesto Orlando Magic. Con
su talento nico y habilidades operativas excepcionales, Nicely sirve a decenas de miles de
fanticos que lo animan en algunos de los eventos ms grandes del mundo. Y cuando ms de 18,500
fanticos del baloncesto se presentan para un juego, esperando buena comida y excelente
baloncesto, l pone a trabajar su talento creativo y de operaciones.
El chef John debe estar preparado. Esto significa determinar no solo una demanda total para los
18.500 fanticos, sino tambin traducir esa demanda en bebidas y artculos de men especficos.
Prepara un pronstico a partir de la venta actual de entradas, el historial de eventos similares en
otros lugares y sus propios registros, que reflejan la demanda con este oponente en particular, la
noche de la semana, la poca del ao e incluso la hora del da. Luego desglosa la demanda de
artculos y cantidades especficos del men en artculos que estarn disponibles en cada uno de los 22
puestos de comida, 7 restaurantes y 68 suites. Tambin debe estar preparado para atender las
solicitudes individuales de los jugadores de ambos equipos.
El chef John cambia con frecuencia el men para mantenerlo interesante para los aficionados que
asisten a muchos de los 41 partidos en casa de la temporada regular cada temporada. Incluso la
preferencia culinaria de los fanticos del oponente que pueden asistir influye en el men. Adems,
cuando el entretenimiento que no sea el Magic utiliza el Amway Center, es probable que la
mezcla demogrfica sea diferente, lo que requiere ajustes adicionales en el men. El tamao del
personal de servicio y de cocina cambia para reflejar el tamao de la multitud; Chef John puede
estar supervisando hasta 90 personas que trabajan en la cocina. De igual manera, los puestos de
comida, de los cuales el 40% cuentan con sus propias parrillas y freidoras, presentan otro desafo,
ya que son administrados por voluntarios de organizaciones sin fines de lucro. El uso de estos
voluntarios agrega la necesidad de capacitacin especial y aplicacin adicional de estrictos
estndares de calidad.
Una vez que haya decidido la demanda general y el men, el chef John debe preparar las
especificaciones de produccin (una lista de materiales) para cada artculo. Para el juego de la
noche con los Celtics, el chef John est preparando su exclusivo plato Cheeto Crusted Mac &
Cheese. Los ingredientes, la cantidad, los costos y los requisitos de mano de obra se muestran
aqu:
Especificaciones de produccin
El rendimiento de este plato es de seis porciones y el costo de mano de obra es de $15 por hora,
con flecos. La cantidad total requerida para la noche se prepara antes del juego y se mantiene en
hornos de calentamiento hasta que se necesite. La demanda de cada partido de baloncesto se

2. divide en cinco periodos: previo al partido, primer cuarto, segundo cuarto, medio tiempo y
segundo tiempo. En el juego Magic vs. Celtics la prxima semana, la demanda (nmero de
porciones) en cada perodo es 60, 36, 48, 60 y 12 para el plato de macarrones con queso con
costra de cheeto, respectivamente.
Preguntas de discusin*
Prepare una lista de explosin de materiales y costo total para las 216 porciones de Cheeto
Crusted Mac & Cheese.
Cul es el costo por porcin? Cunto menos costoso es Cheeto Crusted Mac & Cheese que la
creacin alternativa del chef John, Buffalo Chicken Mac & Cheese, que se muestra en la figura
14.9 de este captulo?
Suponiendo que no hay un inventario inicial de Cheeto Crusted Mac & Cheese y que el tiempo
de coccin de las 216 porciones completas es de 0,6 horas, cundo debe comenzar la preparacin?