Cong nghe san xuat pho mai

1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI
GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:
Trần Thị Mỹ Dung 08139028
Đinh Thị Nga 08139161

2. Mục lục
5. Tài liệu tham khảo
3. Công nghệ sản xuất pho mai
2. Phân loại
1. Giới thiệu về pho mai
4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai

3. 1. Giới thiệu về pho mai
• Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng
được chế biến từ sữa và cũng là một phương
pháp để bảo quản sữa.
• Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng
tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa
bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi
làm ráo nước

4. Giới thiệu (tt)
 Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN
 Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả
năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu
 Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu
 Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh
 Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu
đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới
 Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi
năm với 500 loại khác nhau

5. 2. Phân loại
Table 14.1. dairy handbook

6. Phân loại (tt)
2.1. Theo FAO/WHO
Tác nhân đông tụ casein là renin hay là axit
Hàm lượng nước:
Phomai rất cứng: w < 41%
Phomai cứng: w 49-56%
Phomai cứng vừa: w : 54-63%
Phomai hơi mềm: w: 61-69%
pho mai mềm : w>67%

7. Phân loại(tt)
2.2. Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25 – 45%)
 Béo thấp ( 10 – 25%)
 Không béo (< 10%)

8. 2.3.) Dựa vào cấu trúc phomai: phomai lỗ tròn, lỗ
hạt, cấu trúc chặt
Dựa vào vi khuẩn ủ chín: chủ yếu là vi khuẩn
lactic trừ một số do mốc trắng (phomai
Camenbet), mốc xanh (phomai Roquefort).

9. 3. Quy trình sản xuất pho mai

11. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Nguyên liệu sữa làm Pho mát.
• Chuẩn hóa chất béo
• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF
(Casein)
Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)
• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet

12. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:
 Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ
mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.
 Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát
trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận
chuyển.
 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu
hồi phomai cao.
www.themegallery.com

13. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo
cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa. Các
chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ
tiêu VSV.
Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet.
www.themegallery.com

14. 3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
 CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá
trình đông tụ casein. Ngoài ra bổ sung Ca2+ dưới
dạng muối để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu
trúc, độ cứng của khối đông.
 CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ
pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết
kiệm được lượng chymosin sử dụng.
www.themegallery.com

15. Sản xuất phomai bao gồm
một số bước căn bản như sau:
1. Sử dụng giống khởi động để sản xuất axit lactic từ
lactose – lên men lactic
2. Đông tụ casein bằng rennin
3. Chiết dịch whey
4. Ướp muối
5. Ủ chín

16. NGUYÊN LÝ CƠ BẢN
Sự hình thành dạng gel cazein: về bản chất đó là
quá trình đông kết hay quá trình đông tụ của sữa
Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự
co gel tức là sự co các mixen của phomai
Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong
khối gel đã được tách nước, đó chính là sự tới chín
của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh
của một số vi sinh vật (vsv).

17. Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)
Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
 Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có
ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng theo tỉ lệ
1/(2000 – 15000l)
 Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 400C,
dưới 200C tác dụng của men rất chậm, trên 600C
enzym này không hoạt động…

18.  pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động
ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi
pH sữa nhỏ hơn 7.
 Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong
sữa: Sự có mặt của inon canxi rất cần thiết cho
các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra
phức canxi- paracaseinat.

19. BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN
 Bao gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành
phomai
Giai đoạn 2:Quá trình chín sinh học
Hai quá trình này liên quan rất chặt chẽ với
nhau

20. BẢN CHẤT SINH HÓA
Sự đông tụ sữa bằng renin: kết quả tạo canxi
paracaseinat
Tính chất quện sữa phụ thuộc :
Loại Whey đền mức cần thiết: giúp xử lý hạt
phomai tạo thành
Số lượng
Hoạt độ
Ca2+
pH
Sữa

21. BẢN CHẤT SINH HÓA
Quá trình ngâm chín phomai:
Latose được chuyển hóa hoàn toàn đến a.lactic và một
số hợp chất khác
Protein bị thủy phân một phần đến peptit và a.amin
Chất béo bị chuyển hóa thành a.béo bay hơi và không
bay hơi
Quá trình ngâm chín làm thay đổi cấu trúc, hình thái
của phomai do tác động của renin và a.lactic

22. Ý nghĩa các giai đoạn trong quy trình
1. Đông tụ:
Nhằm tạo khối đông tụ dưới dạng gel protein
thực chất là quá trình kết tủa những micelle thành
cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Quá trình xảy ra chính:
- Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng
của rennet.
- Paracasein động tụ nhờ sự có mặt của ion Ca2+

23. 2. Ướp muối:
- Để tạo hương vị cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động
tốt đến trạng thái và giữ chất lượng sản phẩm khi
bảo quản.
- Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại
không chịu được nồng độ muối cao.
- Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu
trúc, hình dạng)

24. 3. Ủ chín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và
VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho từng loại
pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác
nhau.
Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình
lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa lactose thành axit
lactic.

25. Giải thích quy trình:
Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản
xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất theo phương
pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4
giai đoạn. Trong đó VSV đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình chế biến.

26. Giai đoạn 1: làm đông sữa
- Khử trùng sữa ở 85-90oC/15-20s.
- Xử lý bằng rennet. Khi cho rennet với một lượng
nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ
đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm
dẻo và không thấm nước.
- Ngoài ra ta còn sử dụng vi khuẩn lactic. VK lactic
được tạo điều kiện hoạt động ở 30 oC.

27. Giai đoạn 2: nén ép cục đông sữa để tách huyết
thanh sữa ( giai đoạn khử nước)
- Ép pho mai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa
khỏi khối đông, thời gian khoảng 20-24 giờ ở 35-
50oC
- Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho
mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide,
còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
www.themegallery.com

28. Giai đoạn 3: muối pho mai
- Ngâm pho mai vào bể nước muối NaCl với nồng
độ 24% trong vài ngày hoặc rắc trực tiếp trên bề
mặt để tạo sự đồng nhất và tăng vị cho pho mai.
- Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng, muối cón
có tác dụng ngăn chặn của các VSV có hại nhất là
nhóm VK trực tràng.
www.themegallery.com

29. Giai đoạn 4: ủ chín pho mai
- Đưa vào hầm ở 50-57 oC với độ ẩm 80-90%.
- Thời gian từ vài tháng đến hàng năm.

30. Công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ sinh hóa

31. MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI
PHOMAI Cheddar

32. Công nghệ sản xuất phomat Cheddar

33. PHOMAI MỀM
KHÔNG Ủ CHÍN

34. Söõatöôi
Chuaånhoaù
Thanhtruøng
Caáygioáng
Gioáng VK
lactic
Leânmen
Ñoângtuï
Taùchhuyeátthanhsöõa
Khuaáytroän
Roùtsaûnphaåm
Huyeát
thanh söõaCream
Caùcnguyeânlieäu
phuïkhaùc
Baobì
Phoâmai
Blanc

35. PHOMAI Camember

36. Xöûlyù nhieät
Chuaånhoùa
Leânmensôboä
Thanhtruøng
Caáygioáng& leânmen
Ñoângtuï
Taùchsôboä huyeátthanhsöõa
Ñoåkhuoân& taùchhuyeátthanh
Taùchkhuoân
Öôùpmuoái
Caáygioáng
UÛchín
Baogoùi
Söõatöôi
Phoâmai Camembert
Huyeát
thanhsöõa
Nhaângioáng
Naámsôïi
P.camemberti
Vi khuaånlactic
Nhaângioáng
Vi khuaån lactic,naám men
Geotricumcandium
Nhaângioáng
Rennet

37. PHOMAI
NẤU CHẢY

38. Söõa &caùcsaûn
phaåm töø söõa
Phoâ mai
nguyeânlieäu
Xöû lyù
Gia nhieät &khuaáytroän
Ñoå khuoân
Laøm nguoäi
Caét &bao goùi
Phoâ mai
naáuchaûy
Hôi nöôùc
Phuï gia
Bao bì

39. 4. VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI
Nhóm vi khuẩn lactic (Lactobacillus: L.lactic,
L.bulgaricus, L.helveticus, L.case, Streptococus:
S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris,
S.thermophillus, Leuconostoc Lactobacillus:
L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei,
Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S.
cremoris, S.thermophillus Leuconostoc).

40. Có khả năng axit hóa phomai, tạo hương cho sản phẩm hoặc
peton hóa sữa và thay đổi độ nhớt
 Laø nhöõngvi khuaån öa aám hoaëc öa nhieät vôùi côcheá leân men
ñoànghìnhhoaëcdò hình.
 Vai troø: taïo acid lactic trong quaùtrìnhleân men goùp phaàngaây
ñoâng tuïsöõa vaø taïo ñoä chuachokhoái ñoâng
 Moät soá chuûngcoøn tham gia vaøo quaù trìnhchuyeånhoaùaxit
citric, quaù trìnhphaân giaûi protein… ñeå taïo neângiaù tròcaûmquan
vaø caùcchætieâu hoaùlí ñaëctröng chophomai thaønh phaåm

41.  Nấm mốc (Penicillium candidum, P.glaucum,
P.roqueforti, P.cammenberi) làm trung tính hóa khối
đông đặc trong quá trình tạo pater mềm
Chuùng saûn sinh caùc proteolytic vaø lipolytic giuùp cho quaù trình
chín vaøtaïo höông vòñaëc tröng.
Ngoaøi ra coøn goùp phaàn cho vieäc trung hoaø pH cuûa saûn phaåm
ñeå thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa caùc enzymetaïo muøi.
VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI
(tt)

42.  Nhoùmvi khuaånpropionic: gioáng propionibacteriumñöôïc söû duïng giai ñoaïn
uûchín trong moät soá loaïi phoâ mai vôùi muïc ñích taïo neân nhöõngloã hoång
trong caáutruùcmoät soá phoâ mai cöùng vaø goùp phaàn taïo neân höông vò
ñaëc tröngchosaûnphaåm
 CaùcVSV khaùc:được bổ sungvaøo để tạo maøu, tạo muøi đặc trưngcho
từng loại phoâ mai.
Ví dụ như:vikhuẩn Brevibacteriumduøngđể tạo maøu chophoâ mai, một sốloại
nấm men sửdụng cho việc tạo hương
VSV TRONG CÔNG NGHỆ SX PHOMAI
(tt)

43. Những hư hỏng do vsv gây ra
Thực khuẩn thể nhiễm vào giống khởi động  vsv
bị phá hủy
Tạo axit chậm  hư hỏng sản phẩm, chất lượng
sản phẩm kém và sản phẩm mang mầm bệnh
 Kiểm soát thực khuẩn thể là cần thiết đ

44. Hư hỏng trong quá trình chế biến và bảo quản sản
phẩm
Coliform: sinh mùi thối và khí trong khối đông
Giải quyết: sử dụng sữa thanh trùng và giống khởi
động hoạt tính
Clotridia (Clostridium butyricum): sinh khí trong quá
trình ủ chín
Ngăn chặn sự phát triển của Clotridia bằng cách
thêm nitrin

45. Nấm mốc: phát triển trên bề mặt phomai chín
Ngăn chặn: tồn trữ phomai trong môi trường
sạch, độ ẩm thấp, bôi sáp, bọc plastic, thêm chất
bảo quản
Pseudomanas spp nấm men:hỏng phomai có ẩm
độ/pH cao
 Ngăn chặn sự tái nhiễm + rửa khối đông bằng
nước sạch.

46. Ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến
Salmonella : loại phomai cứng, bán cứng và mềm
Staphylococal enterotoxin: phomai cứng, bán
cứng
Enterophathogenic E.coli : phomai mềm ( Brie)
Botulism (rất hiếm): Brie và phomai đã qua chế
biến

47. Cách bảo quản phomai
 Chỉ bóc lớp vỏ của phomai khi nào cần dùng.
 Mỗi loại đều có mùi vị khác nhau, giữ hương vị bằng cách đặt vào
trong hộp một nhánh húng tây hoặc một cục đường phèn dưới
đáy hộp.
 Phomai xanh có thể dùng được trong vòng ba tuần, nếu được gói
kỹ sau khi mở túi.

48. Riêng phomai chịu được sức nóng (xem trên vỏ
hộp), chỉ cần đậy kín bằng vải vì nếu giữ lạnh có
thể làm phomai khô và mất ngon.
Muốn phomai không bị khô, hãy gói riêng từng
miếng trong giấy thiếc hoặc cất giữ trong hộp
nhựa.
Tránh thường xuyên lấy ra hoặc bỏ vào tủ lạnh, vì
sẽ làm khô và hỏng bề mặt của phomai

49. 5. Tài liệu tham khảo
 Dairy-Handbook.
Giáo trình công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm
từ sữa,TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Nhà xuất bản
khoa học và Kỹ thuật.
tailieu.vn
www.ebook.edu.vn
www.themegallery.com