1. PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN
SEKOLAH KESEHATAN ANGKATAN LAUT SURABAYA
TUGAS UNDANG-UNDANG KESEHATAN
PENGATUR KEASAMAN, PEMANIS BUATAN, PENYEDAP RASA & AROMA,
PENGUAT RASA
Nama Kelompok:
1. Matius Benoe A.
(13)
2. Maulidia Rochma
(14)
3. Melati Lintang F.D. (15)
4. Mezayu Adila P.
(16)
5. Nadia Audy C.P.
(17)
6. Nadia Ikhsan
(18)
PUSAT PENDIDIKAN KESEHATAN

2. SMK FARMASI SEKESAL SURABAYA
TAHUN AJARAN 2013-2014

3. Pendahuluan
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif
makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena
perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Tujuan diberi bahan tambahan adalah makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk
yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif
kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk
yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

4. Pengatur Keasaman
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium
amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam
tentrat, dan natrium bikarbonat.
Fungsi Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam
bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari sebagai metabolit antara hingga
sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke
dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan.
Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan
garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan
(leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan
sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang
busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan
yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan
buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi
kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah
pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan.
Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas
rasa dari komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi
terhadap aroma berbagai makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat
b. Aluminium Natrium Sulfat
c. Alumunium kalium Sulfat

5. d. Amonium Bikarbonat
e. Amonium Hidroksida
f. Amonium Karbonat
g. Asam Adipat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat
m. Asam Malat
n. Asam Sitrat
Asam sitrat berbentuk Kristal atau serbuk putih yang merupakan senyawa
intermediet dari asam organik. Asam sitrat mudah larut dalam air, spiritus, dan
ethanol. Ia tidak berbau dan berasa asam. Jika dipanaskan, asam sitrat
meleleh, kemudian terurai yang selanjutnya terbakar menjadi arang. Asam
sitrat dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada keju dan sirup.
Dapat juga digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gulagula, serta untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buahbuahan kaleng, dan ikan.
Asam sitrat dapat dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada berbagai
pengolahan makanan dan minuman. Larutan asam sitrat yang encer mampu
berfungsi sebagai pencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.
Penggunaan asam sitrat pada makanan cenderung aman karena senyawa ini
bersifat alami dan terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Keamanannya
juga telah diakui oleh badan pengawas makanan, baik nasional maupun
internasional. Kelebihan asam sitrat mudah dimetabolisme dan dikeluarkan
dari tubuh.
Meskipun sudah dinyatakan aman penggunaannya oleh badan pengawas
obat dan makanan, bukan berarti asam sitrat tidak memiliki efek samping.
Sebuah penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern

6. Lilinois University Svhool of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD,
diperoleh hasil bahwa asam sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan
kerusakan email gigi.
o. Asam Tartrat
p. Diamonium Fosfat
q. Dikalsium Fosfat
r. Dinatrium Fosfat
s. kalium Bikarbonat
Tujuan penambahan bahan tambahan makanan ini umumnya untuk memperbaiki
dan mempertahankan keasaman makanan hingga mempunyai rasa yang diinginkan,
atau untuk meningkatkan kestabilan makanan.
Contoh Makanan dan minuman yang mengandung pengatur Keasaman:

7. Pemanis Buatan
Pengertian Pemanis Buatan
Pemanis buatan adalah zat tambahan yang sengaja dibuat untuk menirukan rasa
gula yaitu manis. Zat pemanis buatan dibagi menjadi dua, yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang
sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan
senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula
murni (sukrosa).
Contoh Pemanis Buatan
Beberapa contoh zat pemanis buatan yang sering digunakan sebagai pengganti gula
adalah:
1. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan
G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa
turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat
buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat
manis.
Aspartam lebih manis sekitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam
digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet. Namun
ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam
amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk membuat kue.
2. Siklamat
Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada
produk makanan di Amerika.

8. Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker kandung kemih, yaitu
penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat
tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.
3. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun
1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300
sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk
pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang
ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan
mencampurnya dengan pemanis lain.
Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui
percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat
menyebabkan penggumpalan urin. Penggunpalan ini dapat menyebabkan
goresan pada kandung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.
4. Sukralosa
Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga
600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak
berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti
dengan klorin.

9. Rumus struktur sukrosa (atas) dan sukralosa
(bawah)
Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk
roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada
suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15%
sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah.
Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai catatan
penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi,
dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan
akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu.
5. Asesulfam K
Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur
kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada
makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950.
Asesulfam kalium adalah garam yang mempunyai rasa sangat

10. manis.
Tingkat kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan
gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau
basa shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan
minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan
asesulfam kalium.
6. Stevia
Stevia adalah pemanis yang banyak digunakan di Amerika Selatan dan Jepang
sejak tahun 1970. Stevia mempunyai sifat unik yaitu nol indeks glikemik.
Sehingga stevia merupakan pemanis yang aman untuk diabetes.
PRODUK MAKANAN YANG MENGGUNAKAN PEMANIS BUATAN
NO
1
2
3
NAMA
JENIS
Mizone
Drink)
Minuman Elektrolit
Nutri Tea Instan
Minuman
4
Adem Sari
5
M-150
Instan
Minuman Kesehatan
DOSIS
PEMANIS
Natrium
PEMANIS
0.39 g/kg
Siklamat
Acesulframe K
30 mg/saji
Sukralosa
Aspatarme
PRODUK
PRODUK
Coca-Cola Diet Minuman Ringan (Soft
JENIS
2 mg/saji
35 mg/sachet
Acesulframe K
Aspartame
20 mg/sachet
35 mg/sachet
Gula Sorbitol
n .a
(Energy Drink)
PRODUK PERMEN/KEMBANG GULA YANG MENGANDUNG PEMANIS BUATAN
NO
NAMA
JENIS
JENIS
DOSIS
PRODUK
1
2
3
4
PRODUK
Wybert Diet
ESQ
Frozz
Frebor Free
PEMANIS
Aspartame
Sorbitol
Sorbitol
Aspartame
PEMANIS
10 mg/g
n.a
364 mg/butir
n.a
5
Style
Ricola
Sorbitol
Aspartame
n.a
n .a
Permen Karet
(Kembang Gula)

11. Acesulfame K
n.a
PRODUK MAKANAN KHUSUS & SUPLEMEN KESEHATAN YANG MENGANDUNG PEMANIS
BUATAN
NO
NAMA
JENIS
JENIS
DOSIS
PRODUK
1
2
PRODUK
Diabetasol
Diabetasol Nulife
PEMANIS
Sorbitol
Sorbitol
PEMANIS
1.6 g/saji
1.5 g/saji
Sukralosa
Sukralosa
14 mg/saji
15 mg/saji
Makanan
Khusus
3
Tropicana Slim
4
Diabetamil
Entrasol
Sukralosa
10.4 mg/saji
5
WRP Body Shape
Formula
Sorbitol
Acesulfame K
4.5 g/saji
40 mg/saji
6
(Rasa Melon)
WRP Body Shape
Khusus
Sukralosa
Aspartame
11 mg/saji
60 mg/saji
7
8
(Rasa Coklat)
Ever C-1000
Protecal
Vitamin
Aspartame
Aspartame
n.a
n.a

13. Penyedap Rasa (Flavourings) & Aroma
Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa
contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah,
monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif
makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.
Penggunaan penyedap bertujuan untuk :
1. Meningkatkan cita rasa makanan.
2. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.
3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.
MSG (dikenal dengan nama umum vetsin) merupakan penyedap sintetis yang populer dan
sangat luas penggunaannya. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat, tetapi dapat
menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu, MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam
(NaCl) tidak hanya memberi rasa asin, tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus
mengurangi rasa pahit dan asam.
yaitu MSG aman dikonsumsi jika dalam nilai dan batas tertentu. Jumlah MSG yang terbilang aman
dikonsumsi adalah 0,3-1 gr sehari.
Penyedap rasa dan aroma yang sering digunakan dalam makanan diantarnya
yaitu:
1. Monosodium Glutamat (MSG)
2. Asam Asetat 9. Asetil Dehida
3. Asam Butirat 10. Benzaldehid
4. Kecap 11. Menthol
5. Kafein 12. Butil Butirat
6. Isomil Asetat 13. Etil Asetat
7. Amil Asetat 14. Etil Butirat
8. Asam Sitrat 15. Pentanoat

14. Contoh makanan yang mengandung Penyedap rasa & Aroma:

15. Penguat Rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan
buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami
diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai,laos, kunyit, ketumbar.
Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam
cuka,benzaldehida, amil asetat.
MSG yang berbentuk kristal putih ini sebenarnya tidak mempunyai rasa, tetapi
mempunyai fungsi sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer) makanan, terutama
dari protein hewani (daging, ikan, ayam). Glutamat selain terdapat dalam tubuh, juga
mendapat sumbangan dari bahan makanan yang kita makan seperti keju, telur,
daging, ikan, ayam, susu, kentang, tomat, brokoli, jamur dan anggur. Jadi
penambahan MSG pada makanan sebenarnya hanya untuk menyenangkan atau
memanjakan lidah dan otak kita dengan kelezatan makanan.
Konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai efek samping,
termasuk sakit kepala, migrain, kejang otot, mual, ruam, anafilaksis, depresi dan
penyimpangan jantung. MSG diketahui dapat menyebabkan kerusakan pada sistem
syaraf.
Penggunaan MSG
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan
dengan bau gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang
tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya,
menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu.
MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran,
saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan umum akan makanan
tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). Namun seperti perasa
dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar yang

16. tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun
kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan
dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. Apalagi, ada
interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan bahan umami lain seperti
nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang optimum untuk menghasilkan
kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat digunakan untuk
mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya hipertensi,
penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik
dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%.
Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih
rendah (12%) daripada dalam natrium klorida (39%). Garam glutamat lain telah
digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi dengan tingkat kelezatan lebih rendah
daripada MSG.
Contoh makanan yang mengandung Penguat rasa:
Sosis So Nice tersedia dalam dua rasa, yaitu
•
Rasa sapi, dengan komposisi : Daging Ayam, Tepung Pati, Minyak Nabati,
Serat, Protein Nabati, Garam, Bumbu (mengandung Mononatrium Glutamat,
Antioksidan Asam Askorbat), Ekstrak Daging Sapi, Karagenan , Antioksidan
Eritorbat, Pewarna makanan Karmin CI 75470.
•
Rasa ayam, dengan
komposisi : Daging Ayam, Tepung TapiokaTermodifikasi,
Protein Nabati, Ekstrak Sayuran, Garam, Bumbu (mengandungPenguat Rasa Monon
atrium Glutamat, Antioksidan Asam Askorbat),Karagenan , Antioksidan Natrium Erito
rbat.

17. Komposisi Chiki Ball rasa kaldu ayam :
Jagung, Beras, Minyak kelapa sawit, Bumbu kaldu aya (mengandung penguat rasa
Mononatrium Glutamat, Dinatrium Guanilat, Dinatrium Inosinat, Hidrolisat Protein
Nabati, Bubuk daging ayam)