1. Características
Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de
Alemania.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos,
debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto
de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía,
la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos
miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
[editar] Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12] Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de

2. carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12][13] No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que
se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria
cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las
fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
[editar] Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es
el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes
mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan
un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes
mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El
color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a
una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y
rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza
al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
[editar] Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir
que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción
procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la
revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la
caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
[editar] Carnes de vacuno

3. Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
características de algunas razas.
Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo,
chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el uro (Bosprimigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la
francesaCharolesa y Limousin, la italianaChianina (de tamaño inmenso), las inglesas de
Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una
carne con seboentrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la
wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabushabu.
Véase también:Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina.
[editar] Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (Ovisaries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos
han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede
ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy
apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de
carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra
es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
[editar] Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvajeeuroasiático denominado Sus scrofa. Si la
carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne
de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en
algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico
de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro,
tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.
Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes

4. de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la
nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de
importancia son: China, EE. UU.yBrasil (datos de 1996).[16]
[editar] Carnes de aves
Carnes de volatería, según el artista AlbrechtKauw.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de
corral como puede ser la de gallina (Gallusgallus, su cuidado proporciona también huevos);
el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en
Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar
ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras
que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares
inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que
producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están
adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por
regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de
avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento
con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de
alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo
de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.
[editar] Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es
relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han
considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie
idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta
en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de
peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que
haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La carne de
sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como
sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos
lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines
medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar

5. "calor" a los cinco órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes como
en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro
pelón mexicano.
Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque
en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado
a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresión dar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más
popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran
parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin
embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse
tímidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a
ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y
septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada
también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
5%.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca
denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de
otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19]
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a
pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más
tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede variar
entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y
tiende a ponerse rancia muy rápido.[21]
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas
antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por
el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor
frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.
[editar] Carne de caza
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las
clases altas de la sociedad.
Artículo principal:Caza.

6. La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU.,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las
autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del
bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y
estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta
imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un
curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto
de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o
faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el
sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza
en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el
ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de
pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es
legal).[22][23]
[editar] Procesado de las carnes
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de embutido (en la imagen
unos diots) típicos de Saboya.
[editar] Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles
ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales

7. quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el
cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para
los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal
durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta
operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la
carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del
cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos
musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas
operaciones deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los
niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación
alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería
sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el
ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros, aún así debido a la baja cualificación
del personal y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que
las reses sufran una muerte lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para
después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de
procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el
cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante
este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su
propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El
destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores
depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne
fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el
crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío
(carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).
[editar] Procesado industrial
Corte de la carne en un mercado de Londres.

8. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una
segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de
un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El
curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de
curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren
propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado
pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos.
En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos
de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un
ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las
carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso,
pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En
las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de
las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa,
los salamiitalianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
península Ibérica.
[editar] Tipos de carnes
Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra
caliente la carne a su gusto.
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón
científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]

9. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general
se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la
carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la
nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.[25] El color de la carne
se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está
sujeta a numerosas excepciones.
[editar] Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se
refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un animal", un ser que
siente (a veces se oye el eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar
su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como
vegetarianos y veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con
el mundo". Otras personas son defensoras de los derechos de los animales y están en contra
de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los
animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de
carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la agricultura intensiva,
concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una
cadena alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura
no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos
el aporte proteico se consigue mediante otros productos de origen vegetal). En algunas
ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las
religiones islámica y judáica prohíben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no
permiten el sacrificio de vacas y el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos
grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos análogos a la carne, que imitan
algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus
dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con proteína de soja (tempeh) o
seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos
animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal
cualificado.
De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un símbolo del acto
sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,[26] bien sea durante un periodo
determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el
Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo
de carne es un tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos
de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen estudios que

10. relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del varón (ya que refleja las
actitudes de un cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).[27] Por otra parte,
la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y
como lo indica el verbo: vegetar).[28]
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de
ofrecimiento divino". Así, en la Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses
como la hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.
[editar] Nutrición
Contenido Nutricional de ciertas carnes
en 110 g
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
Pescado 110–140 20–25 g 0g 1–5 g
pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g
cordero 250 30 g 0g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0g 35 g
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis
mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que
puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas,
etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen
polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un
gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El
contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un
7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de
la raza y de su régimen alimentario.
[editar] Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso)
y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y
contiene muy poca fibra.[29] La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la
cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne
depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en
que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos
durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el

11. área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y
alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la
carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de
transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco
contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede
decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de
vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y
como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de
hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener
vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por
microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas[30] ) y
vitamina A (si se consume el hígado).[2] La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida
en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o
cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas
en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza
y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.[31] Son muchos los
nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los
platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha
demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en
alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el
nombre de ―factor de la carne.‖[32]
[editar] Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el
consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud,
incluyendo algunas cardiopatías[33] y arteriosclerosis.[34] Sobre la aparición e incidencia del
cáncer de colon,[35] existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este
cáncer en la región del colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la
carne.[36][37][38] La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de
consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como
en el periodo entre 1970–1974 y 1990–1994 el consumo de carne de vaca descendió un
21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.[39]
[editar] Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan
hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no
existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar

12. que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la
salud,[40] los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EuropeanFoodSafety Authority -EFSA-) afirmó lo
contrario en 2002.[41]
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob
(denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de
bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en
carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el
caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un
ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener
cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al
consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis[42] y la triquinosis.[43]
En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar
de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su
manipulación con la bacteria de Escherichiacoli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de
69 °C).[44] Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado
la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli
procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera)
cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre
un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono
policíclicos en la superficie de la carne,[45][46] las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no
poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el
cocinado son las aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los
compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina),[47][48] este compuesto aparece
en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más
concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha
comprobado además que las marinadas ácidas previas al cocinado mediante calor radiante
reducen la aparición de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos
(empleados como conservantes disminuyendo la aparición del botulismo) reaccionan con
los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el estómago y en las sartenes muy
calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de ADN aunque se
desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar
poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).
[editar] Cocinado de la carne
[editar] Carne y calor

13. Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.
Artículo principal:Temperatura (carne).
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones
modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas
cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente
de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de
la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo
que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta
es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la
temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada
vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne
libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen
y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura
(corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va
secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas).
A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se
puede decir que es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante
el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior
disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado
este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta
precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe
ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando
la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de
toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el
interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento)
controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en
forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada
consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso,
etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor
que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne
expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única
que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
[editar] Preparaciones

14. Pincho de cerdo acompañado de diversas verduras.
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen
platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steaktartar y el carpaccio.
Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos
cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se
aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla,
barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura
de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos
antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de
salmonelosis e infecciones por contaminación de clostridiumperfringens y E. Coli, estas
operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las
carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura")
que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne.
La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a
que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir
colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden
hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se
pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititeirumanos, los interiores de las
empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina
napolitana, los gravyingleses, algunos de los currysindios, los sancochosVenezolanos o los
dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics,
embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, pastrami, ahumados,
Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta
enlatada como el spam o el cornedbeef. Algunas preparaciones son exóticas como el
curantochileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.
[editar] Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes
envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior
hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a
unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la
posibilidad de crecimiento bacteriano,[11] por lo que no debe ser envuelta la carne bajo
ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe
estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones
cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su
estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada
por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.

15. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de
consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas
debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no
es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el
color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es
por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe
comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría
posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado
lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la
estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la
carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien
congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
[editar] Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones
sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El
consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población
mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.[49] Este efecto, por ejemplo, se
puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba
en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta
sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el
cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de
óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona
que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.[49] Que el
consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada La jungla
("TheJungle") el autor Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria
cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países
desarrollados.[50]
Los mayores productores de carne en el mundo (2004)
Producción Producción
Rank País Rank país
(en Tsd. t) (en Tsd. t)
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 Estados Unidos 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japón 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 España 5.726 19 Países Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132

16. 9 México 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canadá 4.533 22 Pakistán 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudáfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales
de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73
millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el
periodo que va desde 1995 a 2020.[51] La forma de satisfacer la demanda mundial es que los
agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.[52] El incremento de área de cultivo
se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el
incremento en la demanda sea mayor en los países en vías de desarrollo. En los países
desarrollados durante la década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que
en los países en vías de desarrollo.[53] Se estima que el crecimiento de la demanda será
mayor en el Este de Asia, seguido de Latinoamérica.[52]
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la
producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados,
pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los
países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al
consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la ganadería
en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en el año 2020
la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se
expandirá del 52% al 63%.[52] Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países
en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas métricas (mtm) más de carne y
177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a
los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche.
El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de cereales de
cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la dieta
mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.[54]
[editar] Tendencias futuras

17. Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores
fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las
controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir
una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para
una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la
carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.[55]
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar
algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar
casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente aceite
de oliva);[56][57] añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;[58] el uso de
extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación lípida,
causante del olor a rancio;[59] el control del sodio para evitar daños en los hipertensos (la
carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición
de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón elaborado con estos ácidos
grasos—;[60] la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro, sin
la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.[61]
Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,[62] empleadas principalmente en la
producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne
de pescado (principalmente de Carassiusauratus), llegando a porcentajes de crecimiento
del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de
algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la
vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la
denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al
consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el
contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control
sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita
acerca de la aceptación final del consumidor.

18. El desposte de una media res
Mi primera presentación, la de hacer conocer la tradicional y particular manera
de despostar una media res y obtener los cortes tan apreciados por el mundo
entero, ha quedado muy elemental y superficial dada la continua recepción de
mensaje que tengo, pidiéndome más y más informaciones. Y no solamente en el
ámbito del hogar, también para emprendimientos comerciales.
Todo eso me ha dado sumo placer y satisfacción, y el impulso para tratar
nuevamente y radicalmente el tema, procurando hacerlo accesible a todas las
personas de nuestro planeta que quieren, al menos por unos momentos,
incursionar en la grata y sabrosa tradición de cocinar la carne como un argentino
cualquiera. Non obstante siempre estoy a disposición de todos los visitante del
sitio para esclarecer las dudas que tengan.
Al encuentro, para hacer posible este nuevo trabajo, se me ha venido un viejo
amigazo: Jorge. Un hombre permanentemente enamorado de su trabajo, el de
carnicero, de un verdadero carnicero, conocedor profundo de la carne, dispuesto
y entusiasmado desde el primer momento que le sugerí una pequeña
colaboración. Me he encontrado con una entrega total en gentileza, conocimiento
y experiencia.
Vamos a presentar entonces, unas medias reses de ternera de las cuales
despostaremos una, siguiendo los pasos de Jorge.
El matambre y la paleta

19. Lo primero que se hace es despegar el matambre del costado de la media res, con un
cuchillo chico y filoso, generalmente una añosa herramienta gastada por el uso y el
continuo afilado mediante chaira.
La segunda operación es liberar la paleta con todo el omóplato, hueso ancho casi plano
situado en la espalda. Para eso, se hace un corte sobre este hueso, se levanta la fina capa de
carne más bien grasosa y se introduce la punta del cuchillo en la parte interna y se
comienza a aislar toda la paleta.
A continuación seguimos con otra pieza del cuarto delantero, el azotillo, que cubre
transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es el corte más discreto, sin nervios,
generalmente durito si la carne no es de novillo; en nuestro caso se lo puede emplear para
picarlo y hacer gustosas hamburguesas.

20. El a

21. Y ahora vamos a la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino: el
costillar que los ingleses rehusaron importar por considerarlo puros huesos, sin utilidad
gastronómica. Jorge, previo marcado idealmente separando la parte de costillas que deben
hacer parte del carré de las costillas de costillar y transversalmente aislando la última
costilla del vacío, el músculo que cubre la panza del animal. Esta pieza todavía hay que
recortarla de la falda y sacar la entraña, parte adherida a las costillas internamente
delimitando el diafragma. Es una pequeña pieza larga y plana, apta para asar, de sabor algo
dulzón.
El vacío, los bifes, el escondido

22. Siguiendo la lógica simple y evidente del carnicero argentino, sacamos el vacío, la parte
continente el conjunto de bifes con costillas y el escondido o arañita o bife del carnicero,
pues éste es el primero a llevárselo. El lomo, la pieza más valiosa y cara, adherida del otro
lado de las costillas a los bifes angostos, en nuestro caso, no lo aislaremos, Se prefiere
recortarlo de la punta y vender los renombrados bifes con lomo.

23. Llegamos así al aislamiento completo de la parte más rendidora del animal, el cuarto
trasero o rueda compuesto de la nalga, el cuadril con su colita, el peceto, la cuadrada, la
tortuguita. La última parte llamada garrón es apreciada como ossobuco, que deshuesado se
vende como carnaza.

24. El desposte, de esta manera ejecutado, rápido y metódico, permite
guardar las piezas en cámara frigorífica, listas para la venta, ejecutando
solamente unos últimos retoques. A parte, en la página "Los cortes" se
tratará detalladamente la preparación de cada corte listo para el
consumidor y la manera más oportuna de prepararlo. Para no
confundirnos, seguiremos el orden del desposte y de las piezas
obtenidas.
sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva.
vit.
KCa Prot Gras sodio calci hierr fósfor potasi vit.B vit.B
cada 100 gramos A
l . g a g mg o mg o mg o mg o mg 1 mg 2 mg
U.I.
Carne
vacun magra 200 19 13 70 9 1.8 - - 20 0.05 0.14
a
semigorda 255 18 20 - 9 1.8 - - 30 0.05 0.13
gorda 305 17 25 - 8 1.7 - - 40 0.05 0.13
muy gorda 410 14 40 - 7 1.5 - - 60 0.05 0.11
Carne
de
muy magra 175 20 10 70 9 1.9 - - 20 0.05 0.14
terner
a
35
Pollo con piel 170 28 10 80 11 2 200 65 0.08 0.15
0

25. 1. 32
sin piel 115 23 2 50 10 210 60 0.05 0.1
1 0
pechug 2.
110 20 - - - - - - - -
a 5
3.
muslo 125 20 - - - - - - - -
5
Valor nutricional
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de
los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos
un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación
a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación
por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la
conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de
gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se
conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o
la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con
envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales
esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser
excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y
minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a
toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas
(por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de
tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
[editar] Higiene en el consumo del pescado

26. Conservación y venta de pescado en un mercado especializado, Londres.
Venta de pescado.
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante
refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy
conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así,
el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones

27. humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El
acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo
adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales
quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han
podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras
poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó
congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la
cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por
ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los
más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos
métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para
los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la
población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto
recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente
comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que el pescado conservado por
salazón o ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre
suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo
más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado
está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún
olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y
no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se
desprende ni rompe fácilmente.
propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen
gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de
proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de
naturalezaquímica y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al
aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que
facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector,
aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.

28. Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de
cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la
posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente
en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no
permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento
de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas
crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera
en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de
nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono
fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y
sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne
cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los
microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por
ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:
Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se
debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles
influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de
refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes
al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de
Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden
crecer mohos.
Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne
puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por
las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El
color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente
heterofermentativas)) y Leuconostoc.
Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir
lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar
producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter
o por levaduras.
Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o
fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de
Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden
producirse manchas rojas ocasionadas por Serratiamarcescens u otras bacterias con pigmentos
rojos. Pseudomonassyncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias

29. con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies
pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacteriumlividum y otras
bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne
almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está
producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando
la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente,
adquiere una coloración entre azul y púrpura.
Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece
en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el
primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un
olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos
volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de
levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a
viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto
gusto a moho o a tierra.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de
las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y
coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.
Propiedades nutritivas
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad
del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen
diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la
pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de
las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte
proteico, equiparable al de la carne roja.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o
niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la
carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor
nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste
presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su
aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido
fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas
poliinsaturadas.

30. Ventajas e inconvenientes de su consumo
La carne de pollo es muy fácil de digerir, más incluso que la de pavo. Además, por su
versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de
control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la
pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias
que exigen poca aceite.
Puesto que los menudillos de pollo contienen gran cantidad de colesterol, este
aspecto ha de ser tenido en cuenta en caso de padecer hipercolesterolemia o
enfermedades cardiovasculares.
La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a
80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con
hiperuricemia (ácido úrico elevado).
En la cocina
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones
culinarias. La preparación más sencilla y tal vez la que resalte más su sabor, es el
asado. El pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras y
hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.
Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y
externamente con agua potable.
Son tantas las formas de cocinar el pollo como gustos regionales existen: entero o en
piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, con espetón, al
microondas, salteado y hervido.
El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el
espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las
pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan
las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del
contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la
podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a
que contiene menos grasa.
En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados
al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como
guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.

31. Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede
añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.
Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la
destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.
Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad
de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras
(pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que
no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria
alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas,
pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.
Criterios de calidad en la compra y conservación
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las
aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir
limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).
Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en
cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta
por la piel.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro,
con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa,
de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y
redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del
extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros
síntomas de que la carne no es muy fresca.
Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los
suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la
venta.
Una vez en el hogar, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que
frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a

32. preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24
horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está
cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta
6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra
ocasión para hacer caldos y sopas.
Los Pescados
Desde el punto de vista nutricional, el pescado es muy parecido a la carne, si bien el
contenido de colágeno es escaso, lo que hace que su digestión sea más fácil y rápida.
Aporta un mayor contenido de agua y las grasas son distintas en cuanto a cantidad y a
calidad.
¿Cuál es la composición del pescado?
- Proteínas:
Importante fuente de proteínas, igual que la leche y la carne.
Contenido proteico en 100 gramos:
- Pescado 18 - 20 % del peso comestible fresco
- Moluscos (almejas, ostras) 10 %
- Crustáceos (gambas, cangrejos) 20 %
- Grasas:
Según el contenido de grasas podemos diferenciar tres grupos de pescados:
- Pescado blanco:
inferior al 5 % de su peso fresco (gallos, lenguados, doradas, bacalao, merluza, rape…)
- Pescado azul:
superior al 10 % de su peso fresco (salmón, atún, angula, anguila…)

33. - Pescado semigrasos:
entre el 5-10 % de su peso fresco (sardina, caballa, boquerón, bonito…)
Los pescados azules, son buenos para controlar el nivel de colesterol en sangre, por la
presencia de ácidos grasos poliinsaturados
- El contenido en colesterol de los pescados varía entre 50 y 90 miligramos por 100 gramos
de alimento.
- Algunos mariscos superan los 150 miligramos de colesterol en 100 gramos de peso.
- Vitaminas:
En general los pescados son pobres en vitaminas a excepción de la vitamina A y D sobre
todo en el hígado de algunos, como el bacalao.
- Minerales:
Son ricos en calcio, fósforo, yodo y flúor.
¿Cómo saber si el pescado está fresco?
- Su olor no debe ser desagradable.
- Piel brillante.
- Ojo de aspecto transparente y brillante.
- Cuerpo firme y rígido.
- Agallas rojas, húmedas y brillantes.
Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento,
puesto que indicarán si el producto se encuentra o no apto para el consumo
humano.
Las aves frescas no deben tener decoloraciones y la textura debe ser firme y
retractarse al tacto. Si el color es morado o verdoso, con decoloración verde
alrededor del cuello, puntas de las alas oscurecidas, olor anormal, textura
pegajosa bajo las alas y la carne es blanda, el producto no es apto para el
consumo humano
Huevos que flotan
marzo 14, 2011 a 23:27 (Culinarias)

34. Es un truco que se empleaba ya hace mucho tiempo para saber si un huevo está o no en
buen estado, y consiste en sumergirlo en agua y si éste flota y sube a la superficie indicaría
que está en mal estado, y por lo tanto no deberíamos ingerirlo, si por el contrario se hunde
hacia el fondo, nos indica que está apto para comer.
La explicación científica a esto, se encuentra en que un huevo en mal estado, acumula gases
en su interior, y es lo que hace que el huevo suba y flote en el agua.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Según el Código Alimentario Español (CAE), sólo se consideran huevos los que
proceden de gallinas. Para designar los huevos de otras aves es necesario indicar la
especie de la que proceden.
El huevo se compone de las 4 partes siguientes:
-Cáscara: Compuesta por una red proteíca y cristales de fosfatos cálcico, fosfatos
magnésicos y fósforo. Sirve para contener el embrión y para protegerlo de los
microorganismos externos, además tiene pequeños poros que permiten el intercambio
de gases con el exterior. No es comestible, pero puede utilizarse como abono para
plantas si lo machacamos y convertimos en polvo.
-Clara: Compuesto esencialmente por agua (88%) y proteínas (11%) es la parte
magra del huevo. En ella encontramos gran cantidad de prótidos como la
ovoalbúmina, principal proteína de la clara. Se encuentran también algunos
antinutrientes:
- La avidina, que bloquea la absorción de biotina (B8) esencial al estar implicada en
muchas funciones de nuestro organismo entre ellas el mantenimientos del buen
estado de la piel.
- Ovomucoide: Inhibidor de la tripsina, enzima esencial para el metabolismo de las
proteínas.
-Yema: Podría definirse como una emulsión de grasa en agua, ya que un 49% es
agua, 16% proteínas y el resto son principalmente lipoproteínas

35. (proteína+fosfolípidos/triglicérido) . Su color viene dado por la luteína y varía con la
alimentación del ave. A través de la yema el huevo nos aporta vitaminas A,D y E
además de una pequeña cantidad de proteínas unidas a los lípidos.
-Chalaza: Estructura proteíca que fija la yema en el interior del huevo, evitando su
ruptura
NUTRICIÓN
Un huevo de gallina medio de 60 gramos aporta tan sólo 87kcal, pero a pesar de
aportar tan pocas calorías es muy rico en nutrientes, véase que tiene una elevada
densidad nutritiva.
PROTEÍNAS
En los círculos de la nutrición, el huevo es el alimento proteíco perfecto dado que
aporta todos los aminoácidos esenciales que necesitamos, los que nuestro organismo
no puede sintetizar por sí mismo y necesita tomar de la dieta para producir las
proteínas de nuestro cuerpo. Además de los 6 gramos de proteína que aporta un
huevo, el 95% se absorbe y puede utilizarse para crear musculo y otros tejidos, lo que
le confiere de nuevo superioridad sobre el resto de alimentos proteícos vegetales y
animales no manufacturados o naturales en los que el porcentaje absorbido es menor.
Al no aportar purinas puede ser una buena alternativa a otras proteínas de origen
animal si padeces gota, dado que el ácido úrico se produce a partir de las purinas.
LÍPIDOS
El huevo aporta unos 6 g de grasa, todos ellos contenidos en la yema, por tanto si
quieres un buen aporte proteico librede grasa, tan sólo quita la yema o recurre a botes
de claras pasterizadas.
De los lípidos (comúnmente llamado grasa) del huevo un 66 % son triglicéridos, un
28% son fosfolípidos (emulsionantes) y un 5 % colesterol. Es importante el alto nivel
de fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por huevo.
En cúanto al perfil de sus ácidos grasos es 4% ácidos grasos monoinsaturados(AGM),

36. 3% ácidos grasos saturados (AGS) y 3% poliinsaturados (AGPI) entre los que destaca
el ácido linoleico. La relación AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya
que se sitúa por encima de los valores mínimos recomendados (0.35)
Además el huevo aporta 385mg de colesterol por 100g, siendo la dosis diaria de
ingesta recomendada de éste de 300mg al día, pero como explicaré después los
estudios han recomendado el consumo de huevo aun con sus altos niveles de
colesterol.
EL COLESTEROL
Bien, este es el quid de la cuestión, dado que es este componente de la grasa del
huevo el que ha fomentado las duras críticas que ha recibido este alimento en los
últimos años.
Es cierto que un huevo de gallina aporta entorno a 400mg de colesterol, siendo la
dosis diaria recomendada 300mg al día. Por lo tanto parece lógico que lo más
beneficioso para nuestra salud sería tirar el maldito huevo lo más lejos posible, mejor
si es sobre alguien que nos cae mal ¿no es cierto?
Pero los estudios realizados sobre este tema en los últimos años nos indican que no
debemos preocuparnos por el colesterol por los siguientes puntos clave:
- No se ha observado relación entre un mayor consumo de huevos enteros y mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, se especula que puede ser porque los
emulsionantes de la yema impidan la abosción de los lípidos de esta al impedir que se
emulsionen con las sales biliares.
- El colesterol ingerido apenas incide sobre el colesterol sanguíneo dado que menos
del 1% de este proviene de la dieta, aún más a mayor cantidad de colesterol en la
comida, menos se ingiere. Además al ingerir colesterol externo, este inhibe la
producción interna (la que hay que controlar) y a mayor consumo de colesterol, mas
se expulsa este. Esto no quiere decir que os lancéis a comer colesterol a puñados
sino que no debe preocuparos sobrepasar un poco la DDR (dosis diaria
recomendada).
- Los problemas de hipercolesterolemia se deben generalmente a problemas con las
proteínas que lo transportan, las LDL (colesterol malo en jerga popular), que no son

37. captadas con normalidad por lo tejidos por un problema de sus receptores, los cuales
se ven perjudicados por un alto consumo de grasa saturada, de la cual como ya
hemos dicho, el huevo no tiene excesivamente.
Por estos motivos, no debeís preocuparos por comer huevos, siguiendo el ejemplo de
la OMS, desde Nutrición 3.0. os recomendamos ingerirlos en dosis cercanas a los 8
huevos por semana, especialmente los niños para quiénes constituyen un buen aporte
de proteínas y vitaminas para su crecimiento, así como una batería de platos sencillos
y ricos.