2. HARINA
• Entendemos por harina el polvo que
obtenemos de la molienda de
semillas de gramíneas como el
maíz, el trigo y el arroz y también el
polvo procedente de algunos
tubérculos y legumbres.

3. PREHISTORIA
• El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde
tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre
de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el procedimiento
machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.
• Siglo IV a.C.
Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán,
Éufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios, con los que molían el
trigo inmediatamente después de ser cosechado. Ellos produjeron por
primera vez harina, empleada para hacer el pan cotidiano.
• Siglo I a.C.
El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano,
donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la
fricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que giraban una
sobre la otra para triturar el grano.

4. • Siglo I al Siglo V d.C.
Fue inventada, en Roma, la rueda de agua, que aprovechaba la fuerza de los
ríos y acueductos para moler los granos de trigo. En el siglo V se perfeccionó
el procedimiento, y aparecieron los molinos de esclusas, cuya fuerza motriz
era también la hidráulica.
• Siglo XV
Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia, en el siglo XII, los
molinos de viento –que consistían en un sistema de fricción entre piedras
movidas por el viento-, fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y
Holanda, y pronto se extendieron por todo Europa.
• Siglos XIX y XX
La revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en 1825,
cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. En el siglo XX, la energía
eléctrica revoluciona la industria de la molinería. Gracias a ésta se incrementa
considerablemente la productividad y la eficiencia.

5. COMPOCISION
• La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón,
un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de
grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio y ácido
fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley
Almidón Las células del almidón de la harina están
cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe
al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo
que provoca que las cremas pasteleras a base de harina
por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas.
El almidón es el responsable de la consistencia
gelatinosa de las masas.

6. CLASES DE HARINA
• LAS HARINAS DE FUERZA: Provienen de granos de trigo
duro, generalmente de especies exóticas o especiales.
También se le llama harinas de primavera porque es la época
de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que
necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se
utiliza la parte central del grano (la flor).
• LAS HARINAS FLOJAS: También se conocen como harinas
de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo
blanco cuya época de siembra es el invierno.

7. Otras harinas
• Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace
papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la
de tipo integral.
• Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para
hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
• Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y
en Italia para elaboración de postres.
• Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
• Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.
• Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
• Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para
los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace
miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la
alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2
• Harina de soja (o soya),de alto contenido proteico.
• Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

8. ¿Cómo distinguimos una harina de
otra?
• Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un
momento dado, no tenemos ninguna manera de
saber si la harina que vamos a utilizar es o no de
fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos
con la mano un puñado de harina y comprimimos
con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus
propias características de recia, veremos que se
desmorona, sin embargo la harina floja se
compactará y mantendrá unos instantes la forma
de la mano.

9. Imágenes de harinas

10. Francelina Gómez
Bobadilla
1001