1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO

2. II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha

3. B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…

4. II.1 BỘT MÌ
 Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh
 Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).
 Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit

5. ĐƯỜNG
 Đường là thành phần chính của các sản phẩm
sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate;
jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.
 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.

6. II.3 MẬT TINH BỘT
 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy
phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

7. MẬT TINH BỘT
 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

8. II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)
 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β -
amilaza.
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường
 Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%

9. II.6 TRỨNG
 Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô

10. II.7 SỮA
 Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột

11. II.8 GELATIN
 Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm2)
 Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin

12. II.9 CHẤT BÉO
 Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
 Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening

13. II.10 THUỐC NỞ
 Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O

14. II.11 TINH DẦU
 Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên

15. II.12 PHẨM MÀU
 Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật

16. Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp

17. Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên

18. II.13 AXIT THỰC PHẨM
 Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
 Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic

19. II.14 MUỐI
 Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
 Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột

20. II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )
 Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
 Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)

21. III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)

22. III.1 PHÂN LOẠI
 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường

23. PHÂN LOẠI
 Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…

24. III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói

25. LÀM MÁT
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT

27. 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
 Đường
kích thước hạt đường
 Bột mì
loại bỏ tạp chất
 Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)

28. 2.NHÀO BỘT
 Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột

29. Yêu cầu khối bột nhào
 Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%

30. Yêu cầu khối bột nhào
 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)

31. Yêu cầu khối bột nhào
 Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột

32.  Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
 Thời gian nhào bột
12 – 15 phút

33.  Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)

34. Yêu cầu khối bột nhào
 Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten

35. THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG

36. LOẠI TRỤC ĐỨNG

37. LOẠI TRỤC ĐỨNG

38. LOẠI TRỤC NGANG

39. LOẠI TRỤC NGANG

40. LOẠI TRỤC NGANG

41. 3.TẠO HÌNH
 Phương pháp ép quay
 Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Phương pháp ép đùn và rót

42. Phương pháp ép quay
 Độ ẩm của bột nhào
18 -20%

45. Các hình dạng khuôn

46. Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Độ ẩm của bột nhào
20 -21%
 Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ

47. Máy cán

48. Máy cán 4 trục

49. Máy định cỡ

50. Máy cắt

53. Phương pháp ép đùn và rót
 Độ ẩm của bột nhào
27 -27%

54. Ép đùn có hệ thống cắt bánh

56. Ép đùn cho loại bánh có nhân

58. 4. NƯỚNG BÁNH
 Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt

59. Yêu cầu độ ẩm
 Độ ẩm thấp
- bánh cháy
- màu tối
 Độ ẩm cao
- bánh không giòn,
- dễ gây ra ứng lực gãy,
- bảo quản khó

60. Các giai đoạn nướng
 Giai đoạn 1- làm chín bánh
 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
 Giai đoạn 3- làm khô

61. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
 Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C

62. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
 Các biến đổi
- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh
và mùi thơm
- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho
sản phẩm
- quá trình thoát ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2800C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C

63. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
 Các biến đổi
- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

64. 5. LÀM MÁT-BAO GÓI
 Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương

65.  Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh

66. IV. KẸO CỨNG
 Là khối đường ở trạng thái vô định hình
 Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia

67. IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT
 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
 Bền trong quá trình bảo quản

68. IV.2 THỰC ĐƠN
 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô
 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô
 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô
 Tinh dầu chanh : 5ml

69. IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia
Tạo hình
Bao gói

70. Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát

71. 1. Hòa sirô
 Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (∼80%)
- pH trung tính
- không có bọt

72. Hòa sirô
 Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)

73. Hòa sirô-Thiết bị

74. 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa
150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao

75. Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của
sự hồi đường
 Màu sắc vàng tơi
 Độ ẩm 1-3 %
 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
 Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…

76. Nấu kẹo-thiết bị

77. Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg

78. Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ h
có lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
chỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
việc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kw
trong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350

80. 3. Làm nguội
 Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh
hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
 Phương pháp
- làm nguội bề mặt
 Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi

83. 4. Lăn
 Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
 Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C

91. 5. Vuốt và Dập hình
 Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo

98. 6. Làm nguội và bao gói
 Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
 Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy