Økologisk Græskalv
•
0 j'aime•877 vues
Pjece om konceptet Økologisk Græskalv, som løfter økologiske tyrekalve af malkerace fra at være et restprodukt fra den økologiske mælkeproduktion til at være et økonomisk rentabelt og praktisk håndterbart økologisk kvalitetsprodukt.
Recommandé
Contenu connexe
Plus de Økologisk Landsforening
Plus de Økologisk Landsforening (18)
Økologisk Græskalv
- 1. Projektet er støttet af Kvægafgiftsfonden, Den Europæiske Fond for Udvikling af Landdistrikterne og Miljø– og Fødevareministeriet Økologisk græskalv MÆRKNING AF BEVILLINGSGIVERE -LOGOSTØRRELSER OG PLACERINGE OPSÆTNINGESVARIATIONER OG TILHØRENDE STØTTETEKSTER Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne: Danmark og Europa investerer i landdistrikterne Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne GUDP alene GUDP + Icrofs > bred ’Projektet har fået tilskud fra ’Grønt Udviklings- og Demonstrations (GUDP under Fødevareministeriet og er en del af Organic RDD-2 pro som koordineres af ICROFS Projektet har fået tilskud fra ’Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram’ (GUDP) under Fødevareministeriet Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne MÆRKNING AF BEVILLINGSGIVER -LOGOSTØRRELSER OG PLACERIN OPSÆTNINGESVARIATIONER OG TILHØRENDE STØTTETEKSTER Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne: Danmark og Europa investerer i landdistrikterne Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne GUDP alene GUDP + Icrofs > bred ’Projektet har fået tilskud fra ’Grønt Udviklings- og Demon (GUDP under Fødevareministeriet og er en del af Organic R som koordineres af ICROFS Projektet har fået tilskud fra ’Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram’ (GUDP) under Fødevareministeriet
- 2. Forfattere Iben Alber Christiansen, økologikonsulent, Økologisk Landsforening Majbrit Terkelsen, økologikonsulent, Økologisk Landsforening Tilrettelæggelse og casebeskrivelser Anna-Christa Bjerg, journalist Økologi & Erhverv Udgiver Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Telefon: +45 87 32 27 00 E-mail: info@okologi.dk Internet: www.okologi.dk Tidligere udgivelser om opfedning af kalve: Kalvekød med ko, manual for produktion af kalvekød med ammetanter, Økologisk Landsforening 2014 Økologiske Græsningslaug, Økologisk Landsforening 2016 1. udgave, 1. oplag 2016 Layout: ph7 kommunikation www.ph7.dk Svanemærket tryksag FOTO:FORSIDE+SIDE2:ØKOLOGI&ERHVERV
- 4. 4 Økologisk græskalv Økologiske tyrekalve af malkerace kan i mælkefodringsperioden opdrættes på græs sammen med ammetanter og bidrage til, at færre kalve aflives og i stedet opfedes øko- logisk. Et sådant koncept, hvor ammetan- ter og kalve alene har adgang til græs, er blevet praktiseret hos to landmænd i 2015 og 2016 som en del af projekt Økologisk Græskalv. Ideen er at løfte økologiske tyrekalve af malkerace fra at være et restprodukt fra den økologiske mælkeproduktion til at være et økonomisk rentabelt og praktisk håndter- bart økologisk kvalitetsprodukt. Foderforbrug og klimabelastning er 20 procent lavere per kg kalvekød af græskal- ve end per kg studekød. Dette er endnu en grund til at vælge at opfede økologiske græskalve frem for stude. IDE OG PERSPEKTIV MED ØKOLOGISK GRÆSKALV Kan det gøres rationelt og økonomisk for landmanden, er der ingen grund til at tøve. De gode erfaringer fra projektet beskri- ves i denne pjece. Læs om, hvordan land- mændene har håndteret deres produktion af økologiske græskalve, og få at vide, hvor- dan deres erfaringer har været. Data fra projektet om tilvækst, sundhed, kødkvalitet, arbejde og økonomi præsenteres også til- lige med reaktioner fra kokke, der har arbej- det med kødet. Du kan læse mere om opdræt af kalve med ammetanter i pjecen ’Kalvekød med ko’, ligeledes fra Økologisk Landsforening. Opskriften på at opdrætte økologiske græskalve er hermed givet videre. FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 5. Økologisk græskalv 5 INDHOLD Ide og perspektiv med Økologisk Græskalv..............................4 Kom godt i gang.......................................................................................................................................6 Landmandens erfaringer.....................................................................................................8 Leif Rørbye: Markstyring giver god tilvækst..........................8 Michael Kjerkegaard: Ammetanten er afgørende om vinteren.........................................10 Kokkens erfaringer........................................................................................................................12 Regionshospitalet i Randers.....................................................................................12 Hotel Juelsminde Strand klar til ny leverance.................13 Restaurant BÆST er tilfreds......................................................................................13 Finansfolk elsker også græskalv.....................................................................13 Økonomi og afsætning...........................................................................................................14 Kødkvaliteten..............................................................................................................................................15
- 6. 6 Økologisk græskalv KOM GODT I GANG Afgræsning er et nøgleord i den økologiske produktion, men for kalve kan det være en udfordring, at få en god tilvækst under af- græsningen. Konceptet Økologisk Græskalv er udviklet på baggrund af to års afprøv- ning i praksis med opfedning af DH-tyrekal- ve på græs sammen med ammetanter de første fem måneder. To landmænds erfarin- ger med opfedning af Økologisk Græskalv er beskrevet på side 6 og 8. Koncept Økologisk Græskalv Tyrekalve i grupper af tre går på græs sam- men med en ammetante de første fem må- neder af deres liv eller gerne længere. Her- efter fravænnes kalvene og viderefedes på græs, til de slagtes et eller to år gamle. Tre DH-kalve og en ammetante bliver leveret i et sæt fra mælkeproducenten til landman- den, der opfeder tyrekalvene. Vigtige ammetanter Kalvene, der er af malkerace, får på denne måde en ’pensioneret’ malkeko ved siden, som kan give dem mælk efter behov. Det er en væsentlig grund til, at kalvene får en solid introduktion til livet på græs og en til- fredsstillende tilvækst. Ammetanterne har vist sig at være alt- afgørende for kalvenes trivsel, også i læn- gere tid end de første fire måneder, som projektet lagde op til, at ko og kalve skulle gå sammen. Specielt i vinterperioden sikrer koen tilvækst og ly for kalvene i dårligt vejr. Sammenkoblingen af ammetante og kalve sker bedst indendørs hos mælkeproducen- ten – på den måde er man sikker på at koen har accepteret kalvene inden de lukkes ud på et større areal. Hegn og hytte Som læ og ly for ko og kalve benyttes en mobil hytte og et flytbart hegn. Hytten har plads til tre køer og ni kalve op til fire måneder. Hytten placeres med en arrondering på 1-2 ha og flyt- tes primo juli, primo oktober og primo april. Det er vigtigt at kalvene til enhver tid har adgang til hytten. Eventuelt kan hytten op- deles i et område forbeholdt kalvene og et område forbeholdt køer med kalve. På den måde er der altid et tørt og ikke optrådt område, hvor kalvene kan søge ind og læg- ge sig. Hytten giver mulighed for at tildele supplerende wrap- eller kalvefoder i hytten for at lokke ko med kalve derind i vådt vejr. Fodring og tilvækst I sommerhalvåret kommer kalvene på græs sammen med køer, inden kalvene er en må- ned gamle. Hovedfoderet er frisk græs, og der går minimum 3-4 uger imellem dyrene kom- mer tilbage på et stykke, de har græsset tidligere. Kalvene lever primært af mælk i begyndelsen og æder gradvist mere græs. Når græsset får lov at blive længere er me- nuen mere sammensat – således er der en større variation i det græsoptag, som køer og kalve har – hvilket har en positiv effekt på kalvemavernes tilvænning til græsset.
- 7. Økologisk græskalv 7 Tilvæksten bør være omtrent et kg/dag i gennemsnit – uden brug af tilskudsfoder. Mere kan opnås, hvis der suppleres med korn/kraftfoder, men her skal udgiften til ekstra foder modregnes i det potentielle merudbytte. Der må forventes nogen forskel i størrel- sen på kalvene – nogle kalve drikker mere mælk end andre og det er meget vanskeligt at ændre på. Det vigtige er derfor, at kalve der deler ammetante, i udgangspunktet ikke må være for langt fra hinanden i alder. Fravænning Efter minimum fem måneder fravænnes kal- vene, og køerne slagtes eller modtager et andet hold kalve, hvis de fortsat har mælk nok. Alt efter tidspunkt på året, græsudbud og alder ved fravænning kan kalvene tilde- les 1-2 kg korn/dyr/dag i en overgangsperio- de. Kalve under fravænning er udsatte, især hvis det foregår i regnfulde perioder. Sup- pleringsfoder kan lokke kalvene ind i hytten og samtidig får de mulighed for læ og hvile. Slagtevægt Kalve af stor race slagtes ved 350-400 kg levende vægt, hvor de forventes at være 10- 12 måneder gamle. Med timeren i ’Spring Gate’ kan et led sættes til at åbne til næste fold på et givet tidspunkt op til en uge frem. FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 8. 8 Økologisk græskalv LEIF RØRBYE: MARKSTYRING GIVER GOD TILVÆKST Kalveproducent Leif Rørbye har i 2015 og 2016 afprøvet en opfedningsstrategi, hvor kalve af malkerace går ude året rundt, så han dermed sparer omkostninger til op- staldning om vinteren. Kalvene har udeluk- kende levet af mælk fra ammetanter og græs fra marken. Kalvene er blevet slagtet et år gamle og solgt som kvalitetskød. Leif Rørbye arbejder også uden for bedriften, så arbejdet med Økologiske Græskalve har væ- ret tilrettelagt, så det foregår effektivt og tager et minimum af tid. Fikse og færdige ammetanter – Det er mælkeproducenten, der sætter tre kalve sammen med én udsætterko. I prin- cippet har jeg blot skullet lukke dem direkte ud på marken, når de blev leveret, fortæller Leif Rørbye. Det er dog meget ko-afhængigt, hvor godt køerne tager kalvene til sig, så han har brugt tid på at hjælpe ko og kalve tilrette i starten. Ammetanterne er udsætterkøer. De skal være sunde og fysisk i orden, men det er ik- ke noget problem, at de har højt celletal, er trepattede eller lignende. De skal helst være et halvt år fra deres sidste kælvning for ikke at malke for hårdt, når de får adgang til me- get græs. Styring af afgræsning Leif Rørbye praktiserer stribeafgræsning på relativt langt græs. – Vi lader græsset stå i lang tid, før vi lukker dyrene ind på det. Princippet er, at kalvene ikke bliver tvunget til at æde i bund, og at omkring 30-40 pct. af græsset trædes ned og ligger på jordoverfladen. Der er ikke helt enighed om, hvor længe græs- set skal stå, men jeg vil godt have, at græs- set får fred i op til 50 dage mellem afgræs- ningerne, siger Leif Rørbye. Nedtrædningen bevirker, at et lag græs beskytter jorden og stabiliserer klimaet. Det holder på fugt, og jorden er mere kølig om sommeren og varm om vinteren, så mikroor- ganismerne har gode forhold, forklarer han. Leif Rørbye har lagt et areal ud med en slætblanding iblandet lidt lucerne. LANDMANDENS ERFARINGER 8 Økologisk Græskalv Det største arbejde ligger i at sørge for vand i alle folde. Jo bedre vandforsyning, jo bedre mulighed er der for, at dyrene kun går på samme areal én dag. Leif Rørbye ” FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 9. Økologisk græskalv 9 – Vi tilsætter lucerne, fordi vi vil lave ’stockpiling’, dvs. et lager af foder, der står på marken til vinter. Det centrale i stockpiling er, at man gem- mer græs på marken, som dyrene kan af- græsse om vinteren. Det indebærer, at man sidst på sommeren giver græsset fred til at gro. Gevinsterne er øget produktion i marken, større græsoptag og øget sundhed hos dy- rene, vurderer Leif Rørbye. – Vi har da lavet mange fejl. Det er et spørgsmål om at lære det og køre det ind. Hos vore dyr faldt tilvæksten det første år, men efter at vi har fået det lært, er tilvæk- sten igen steget, forklarer kalveproducen- ten. Arbejdsindsats er til at klare Leif Rørbye vurderer, at konceptet ikke gi- ver mere arbejde men blot er en anden må- de at tænke på kødproduktion på. Han har ikke haft problemer med at holde dyrene inde i indhegningen. – Det største arbejde ligger i at sørge for vand i alle folde. Jo bedre vandforsyning, jo bedre mulighed er der for, at dyrene kun går på samme areal én dag, siger kalvepro- ducenten. Økologisk Græskalv 9 FOTO:IBENA.CHRISTIANSEN
- 10. MICHAEL KJERKEGAARD: AMMETANTEN ER AFGØRENDE OM VINTEREN Kødkvægsproducent Michael Kjerkegaard har en Herefordbesætning på 150 dyr og har nu i to år fedet sortbrogede DH-kalve op til slagtning med ammetanter og græs- ning. – Det har været en rigtig god oplevelse, at have kalvene på denne måde. Det har væ- ret sunde dyr, og det har været meget tilta- lende at arbejde med, fortæller han. FRAVÆNNING VED FEM MÅNEDER I 2015 modtog han de første kalve leveret i sæt á tre sammen med en ammetante fra en mælkeproducent. Ammetanten er en ældre malkeko, som får lov at slutte sit liv som ammetante for kalvene. Det første hold kalve blev fravænnet på græs, da de var 4-5 måneder gamle. – Kalvene skal være minimum fem måne- der gamle før fravænning, når de fravænnes på græs. Fire måneder gamle kan de endnu ikke klare sig alene med græs som foder og risikerer at få et knæk i væksten, siger Mi- chael Kjerkegaard. 10 Økologisk Græskalv En god ammeko – Det er vigtigt, at vælge de rigtige køer, der vil acceptere kalvene, og da jeg ikke har mælkeproduktion og ikke ville kunne sørge for, at koen bliver malket, hvis den afviser kalvene, har det været vigtigt for mig, at ko og kalve er udvalgt og sat sammen, inden de kommer til mig, siger Michael Kjerkega- ard. Hver ko har haft to hold kalve, og når andet hold kalve ankom, har Michael Kjerke- gaard ikke haft problemer med, at koen ikke vil tage imod dem. – Når en ko tager imod et hold kalve én gang, gør hun det også igen. Køerne væn- ner sig til det, siger han. Ekstra arbejde og mere i pris – Med ammetante-systemet kan Michael Kjerkegaard strække perioden, hvor dyrene kan æde græs, og det er langt den billigste måde at fodre på. Der er dog ikke kun gevinst ved denne måde at opfede kalve på, der er også ekstra arbejde. – Man skal bruge tid på at holde opsyn med om kalvene drikker mælk hos amme- tanten, og der er også mere flytning og transport, så der skal være en lille ekstra betaling for kødet, siger Michael Kjerkega- ard. Når man som Kjerkegaard har en stor stambesætning i forvejen, er der også en vis risiko for at slæbe sygdomme ind i be- FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 11. sætningen med kalve fra andre producen- ter. Det har dog ikke været et problem i praksis. Trives udendørs om vinteren Kalvene kan sagtens trives ude hele året, så længe de har mulighed for at komme i læ. Michael Kjerkegaard har dog erfaret, at kal- vene er utroligt afhængige af de dyr, de går sammen med. Vi har haft de fravænnede kalve til at gå sammen med vores Hereford-kalve hen over vinteren. Hereford er mere hårdføre og går ikke så meget i læ i dårligt vejr, og det betød, at DH-kalvene heller ikke gik i læ, selvom de nok havde behov for det, fortæl- ler Michael Kjerkegaard. Han forsøger derfor at planlægge pro- duktionen sådan, at ammetanterne går sammen med kalvene i vintermånederne. Økologisk Græskalv 11 Det er vigtigt at vælge de rigtige køer, der vil acceptere kalvene, og da jeg ikke har mælkeproduktion og ikke ville kunne sørge for at koen bliver malket, hvis den afviser kalvene, har det været vigtigt for mig, at ko og kalve er udvalgt og sat sammen inden de kommer til mig. Michael Kjerkegaard ” FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 12. 12 Økologisk græskalv KOKKENS ERFARINGER Det, at økologiske græskalve fedes op på komælk og store mængder af græs i det fri, giver en god og fyldig smag samt en sun- dere fedtsyresammensætning og et højere indhold af vitaminer i kødet. Men hvordan er kødet at arbejde med i køkkenerne, og hvad synes gæster og kun- der om dansk økologisk græskalv? Her er en række fagpersoners erfaringer. REGIONSHOSPITALET I RANDERS Regionshospitalet i Randers fik det økolo- giske spisemærke i guld i september 2016. De har aftaget økologiske græskalve, der er slagtet cirka 15-18 måneder gamle. – Vi gik med i projekt Økologisk Græskalv, fordi det giver god mening i forhold til den måde, vi arbejder med at minimere mads- vind og understøtte bæredygtighed i vores køkken, siger cheføkonoma Mona Carøe. – De første økologiske græskalve var små, men siden er vi kommet tættere på den størrelse, vi vil have, for at der ikke bliver for meget arbejde for slagterne i forhold til udbyttet af kød, fortæller Mona Carøe. Kødklassificering og hospitalets krav Slagterne Christian Grønne og Ronni Risa- ger, der bearbejder kødet, er positivt over- raskede over, at de økologiske græskalve faktisk er så store. De har modtaget kalve mellem 207 og 259 kg. Normalt accepterer de kun kalvekroppe, der er mindst 250 kg eller større, fordi det giver et højt kødud- bytte. Kalvekød bedømmes efter et fælleseuropæ- isk bedømmelsessystem på bl.a. kroppens form og fedme. I klassificeringen ligger de økologiske græskalve i underkanten af de krav, Regionshospitalet i Randers normalt forlanger af sine leverandører, og de ville foretrække, at kalvene var lidt større og lidt federe. – Til gengæld giver kødet fra økologiske græskalve ikke så meget væske fra sig. Det ser vi bl.a., når vi vakuumpakker kødet, for- tæller Christian Grønne. Han fortæller også, at kødet har en bedre smag, navnlig det hakkede kød. Forskellen er mindre tydelig, når man sammenligner hele stykker kød. Fordi alt kød bliver lang- tidstilberedt på hospitalet, er mørhed ikke så væsentlig en kvalitetsparameter. – Vi har dog prøvet at lave en entrecote af økologisk græskalv, og den var fint mør, fortæller Ronni Risager. Kødet fra de økologiske græskalve er magert. Det kød, slagterne sender videre til tilberedning, har altid en fedtprocent på 12- FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV
- 13. Økologisk græskalv 13 15 for at give de bedste forudsætninger for at beregne en god og konstant ernærings- mæssig kvalitet i måltiderne. – Det magre kød fra græskalvene kan godt opfylde dette krav, men de må ikke blive magrere, siger Christian Grønne. Pris og levering er vigtigt for hospitalet Regionshospitalet i Randers ville gerne af- tage flere økologiske græskalve, men prisen må ikke være nævneværdigt højere end for andet økologisk kød. Desuden skal leveringen sættes i system. Slagtekroppene skal komme i lastbil og le- veres i bure, der kan køres lige ind i køle- rummet. HOTEL JUELSMINDE STRAND KLAR TIL NY LEVERANCE – Det var et meget mørt og lækkert stykke kalvekød til trods for, at det var så magert, siger chefkok Ditte Rørbye, Hotel Juels- minde Strand, som har tilberedt en økolo- gisk græskalv til et festarrangement for 60 gæster. – Kødet fra græskalvene har en lidt min- dre kødvolumen, fileterne er knap så lange, og de er ikke så fedtmarmorerede. Derfor gav jeg kødet en mere skånsom tilbered- ning og knap så lang tid. Kødet smager vir- kelig af noget, man kan virkelig smage for- skel, fortæller hun. – Selskabet roste kødet i høje toner, og alle var tilfredse, så jeg vil bestemt gerne bruge kød fra økologisk græskalv igen, når det er tilgængeligt. RESTAURANT BÆST ER TILFREDS – Jeg var meget tilfreds med kvaliteten af det kød, vi modtog. Det var anderledes end det traditionelle kalvekød, man ser i Frank- rig eller Italien, som er meget mørt og lyse- rødt, siger køkkenchef Kristopher Schram, BÆST, og tilføjer: – Kødet fra økologisk græskalv er meget mørt, og farven er mørk lyserød grænsende til rødt. Smagen er stærk sammenlignet med traditionelt kalvekød, som kan være ret mild i smagen. Gæsternes reaktion var god, de fleste havde ikke før smagt dansk kalvekød. – På grund af mørheden, kunne vi tilbere- de mange forskellige dele af dyret bare ved at grille det. Vi serverede også en hel del af det råt som tatar, og der var en meget fin reaktion på denne tilberedning. FINANSFOLK ELSKER OGSÅ GRÆSKALV Kantinekoordinator hos Finansforbundet, Kenneth Nielsen, har testet filet, tykkam og inderlår fra økologisk græskalv i forskellige tilberedninger og sammenhænge i Finans- forbundets kantine. – Oplevelsen har altid været den samme, der har været en virkelig god smag og kon- sistens. Det er kalv ja, men mørkere og me- re fyldig i smagen, men jeg opfatter ikke, at finheden i kødstrukturen er forandret, siger han. Ud over den gode smag, gør historien bag produktet også indtryk på mig, og det er noget, jeg bruger, i forbindelse med ser- veringen af kødet, siger Kenneth Nielsen.
- 14. 14 Økologisk græskalv ØKONOMI OG AFSÆTNING En effektiv styring af afgræsning og flytning af hytte og hegn er essentiel, så merom- kostningen til arbejdskraft er væsentligt mindre end de omkostninger til stald og fo- der, som kan spares. I projektet er der regnet på økonomien hos de to landmænd, der afprøvede koncep- tet på henholdsvis et hold forårsfødte kalve (marts) samt et hold efterårsfødte kalve (september). Der er regnet med en afregningspris på ca. 35 kr/kg, som blev opnået i dette projekt og som af landmændene vurderes som ab- solut minimum for at økonomien kan hænge sammen. Forårsfødte kalve (Leif) 9 kalve + 3 køer pr. kalv Ammetanter + kalveindkøb -37.350 -4.150 Økogræskalv, 198 kg slv, 55.440 6.160 Slagtekøer 24.000 2.667 Slagtepræmie 8 dyr 6.400 711 Foder og strøelse (wrap/halm) -5.934 -659 Transport og slagtning -7.500 -833 Dyrlæge 0 0 Dækningsbidrag (DBI) 35.056 3.895 Hytte og hegn -11.000 -1.222 Løn, pasning, hegnsflytning 7,5 min/dg -10.440 -1.160 Dækningsbidrag (DBII) 19.116 1.512 Tabel 1 Dækningsbidrag. Hos de forårsfødte kalve blev der fravæn- net allerede ved 4 må- neder. Det var lige tid- ligt nok – tyrekalvene faldt i tilvækst henover vinteren og blev knap slagtemodne ved 12 måneders alder det efterfølgende forår. Efterårsfødte kalve (Michael) 9 kalve + 3 køer pr. kalv Ammetanter + kalveindkøb -37.350 -4.150 Økogræskalv, 246 kg slv. 77.490 8.610 Slagtekøer 15.300 1.700 Slagtepræmie 9 dyr 7200 800 Foder og strøelse (wrap/halm) -4.880 -542 Transport og slagtning -15.750 -1.750 Dyrlæge -500 -56 Dækningsbidrag (DBI) 41.510 4.612 Hytte og hegn -11.000 -1.222 Løn, pasning, hegnsflytning 7,5 min/dg -10.440 -1.160 DBII 20.070 2.230 Tabel 2 Dækningsbidrag. Hos de efterårsfødte kalve blev ko og kalve sammen henover vin- teren (10 mdr) og det resulterede i bedre til- vækst hos tyrekalvene, som også blev slagtet lidt senere ved 14-15 mdr alder. En ko, der døde, betød dog et tab på ca. 1700 kr/kalv.
- 15. Økologisk græskalv 15 Så længe landmanden selv styrer hvor langt tid, der går med pasning af dyrene, fodring, strøelse med mere, så er der kontrol over udgifterne. Det er derimod på den sidste del af kø- dets rejse ud til køberne, der opstår udfor- dringer og risiko for store ikke-kalkulerede omkostninger. Således er kødet i projektpe- rioden blevet solgt og serveret på alt fra re- stauranter i København, en kantine, en kro og på et sygehus i løbet af projektperioden. Det forventedes fra projektet start, at en positiv modtagelse af kalvekødet i restau- rationsbranchen ville kunne bane vejen for en markedsføring af kødet i detailhandelen, men især også kantiner og storkøkkener har også vist stor interesse. I givet fald vil der være et potentiale for produktion af økologisk græskalv på over 20.000 tyre- kalve om året, som i dag aflives eller opfe- des konventionelt. Men der skal laves mere koordinerede aftaler mellem indkøbere og producenter, hvis kalvene skal opfedes øko- logisk. Der er nye løsninger på vej. KØDKVALITETEN Aarhus Universitet, Foulum, har analyseret fedtsyresammensætning og kødkvalitet i prøver fra de slagtede dyr. Resultaterne bekræfter tidligere under- søgelser, der viser, at kød fra kvæg, der går på græs til slagtning i stedet for at blive opdrættet på majs og korn, har en sundere fedtsyresammensætning i forhold til human ernæring samt et højere vitaminindhold. Fedtsyresammensætning Alle dyr har i forhold til kød fra kvæg fod- ret med kraftfoder på stald et højt indhold af omega-3 fedtsyrer og dermed også et meget lavt forhold mellem n6 og n3, som er positivt ud fra et humant synspunkt. Det gennemsnitlige indhold af omega-3 fedt- syrer er 3,79 mg/g ts. Det svarer til, at der i 100 g kød er ca. 92 mg omega 3 fedtsyrer. Til sammenligning har man i staldfodrede dyr med mere intramuskulært fedt end dy- rene her, målt ca. 60 mg/100 g kød. Fytansyre er en fedtsyre, som, bl.a. har en positiv effekt på diabetes og immunforsvaret. Den kan kun dannes i drøvtyggere ud fra klo- rofyl – dvs. det grønne stof i græsplanter. Re- sultaterne fra dyr i dette projekt er på niveau med andre ungdyr slagtet fra græs og over niveauet set i staldfodrede dyr. Kilde: Margrethe Therkildsen, lektor ved Aarhus Universitet AU. FOTO:ØKOLOGI&ERHVERV