La ganadería es una actividad económica antigua que consiste en criar animales para aprovechar su carne, leche u otros productos. Es una actividad del sector primario que cuida y alimenta ganado como vacas, cerdos y pollos. Su importancia radica en que provee alimentos con proteínas como la leche y carnes, y materias primas para industrias. La ganadería es una de las actividades económicas más importantes en México.

1. GANADERIA

2. La ganadería es una actividad
económica de origen muy antiguo
que consiste en la crianza de
animales para su
aprovechamiento.
Es una actividad del sector
primario que se refiere al cuidado y
alimentación de cerdos, vacas,
pollos, borregos, abejas, etcétera,
para aprovechar su carne, leche,
huevos, lana, miel y otros
derivados.

3. Su importancia radica en que asegura a gran parte
de la población alimentos con alto valor proteico,
como la leche, carnes, huevos, etc.;
Ofrece además materias primas para las industrias,
como la lana, cueros, pieles, entre otros.

4. La explotación de la actividad ganadera, en nuestro
país se puede considerar, como de las más
importantes dentro del proceso económico
mexicano debido a la cantidad de personas que
desarrollan sus actividades dentro de este medio y
la inversión del capital que tiene que hacer el
ganadero.

5.  Suelo:
• Uso productivo de la tierra en las
áreas no idóneas para los cultivos
agrícolas
• Ayuda a mantener la fertilidad
del suelo.
• Puede optimizar la producción de
alimentos.
• Mantiene la productividad del
ecosistema.
POSITIVOS.
• Pastoreo o consumo excesivo que
conduce a la degradación de la
vegetación, la mayor erosión de
los suelos, y el deterioro de su
fertilidad y estructura.
• El pastoreo degrada la estructura
del suelo, pulverizándolo y
compactando la superficie.
NEGATIVOS.

6.  Clima:
• Determina el tipo ganado y como éste debe
adaptarse a diferentes zonas agro-
ecológicas, como también el número de
animales que tienen capacidad de sostener
las comunidades rurales .

7.  INTENSIVA
• PORCINOS
• AVES
• CONEJOS
ESPECIES
• E.U.A
• CANADA
• EUROPA O
LUGARES
• PRODUCTIVIDAD
• EFICIENCIA
• HOMOGENEIDAD
VENTAJAS
• CONTAMINACION
• EFÍMERA
DESVENTAJAS

8. GANADERÍA INTENSIVA Y EXTENSIVA.
 EXTENSIVA
• PRADOS
• PAZTIZALES
• HIERBAS Y
RASTROJOS
ALIMENTACION
DEL GANADO
• REQUIEREN
POCA ENERGIA
• MANTIENEN EL
AGROSISTEMA
VENTAJAS
• MENOR
EFICIENCIA
• NO SE AJUSTAN
A LA DEMANDA
DESVENTAJAS

9. CARNE
• Se obtienen de rebaños que utiliza razas especiales; la carne se puede
obtener de los rebaños lecheros que explota en américa Latina
• Las principales razas son: Agnus, Charolays, Hereford, Shorthom,
Stajertrudis, Bragus, Charbrays, Sebu, Criollos, etc.
LECHE
• El objeto de la producción lechera es obtener una cantidad optima de
leche de buena calidad, a un costo económico, la producción de leche
tiene un enorme potencial en América latina.
• Las razas de bovinos más importantes para la producción de leche son la
kolstein, la Suiza y la Jersey.
DOBLE
PROPOSITO
• Estas razas han sido seleccionadas tanto por su carne como por su leche.
• Comprenden la Milking Shorthorn, la Red Dane, la Red descornada, la
Brahma, Normanda, la Pardo alpina y la Pinzgauer.

10. GANADO
MENOR.
Está formado por
cabezas de ganado
de menor tamaño
como ovejas o
cabras.
Compuesto por los:
ovinos, caprinos,
porcinos, abejas,
animales de granja
y las aves.
GANADO
MAYOR.
Está formado por
reses de gran
tamaño como las
vacas y los
caballos.
Encontramos a lo
bovinos, equinos,
asnales y mulares.

11. Ganado bovino
• La importancia de la
producción bovina
radica en el mayor
número de cabezas y
el alto valor de
producción que el
mismo tiene. Es así
como el bovino de
mejor calidad, se cría
en ámbitos de relieve
llano y a su vez con un
clima templado.
• La hembra es la vaca y
el macho, el toro. Las
crías de la vaca son los
terneros o becerros.
Ganado ovino y
caprino
• Este ganado es elegido
porque presenta una
gran adaptabilidad a
diversas situaciones,
su importancia en el
mundo se explica a
través de la práctica
que tiene la misma
para transitar por los
relieves montañosos, lo
cual proporciona la
trashumancia de este
ganado.
• Se utilizan su carne, su
leche, la piel, la lana y
otras fibras del pelo del
animal.
Ganado porcino
• Se localiza desde los
climas templados- fríos
a los cálidos, debido a
la fácil adaptabilidad
del animal a diversos
ámbitos, por su
precocidad,
fecundidad,
rendimiento y fácil
alimentación.
• Del ganado porcino se
aprovecha su carne; su
grasa, la cual es
comestible; su piel,
para la elaboración de
cuero, y las cerdas,
para la fabricación de
cepillos, entre otros
productos.

12. CLASIFICACIÓN Y ESPECIES:
Aves
• Estas aves son a menudo
criadas en libertad, es decir
que encuentran el alimento
por si mismas, a menor
costo.
• Gallinas, patos, gansos,
pintadas, codornices,
palomas y pavos ayudan a
satisfacer las necesidades
proteicas de los más
pobres en el mundo y
contribuyen de forma
importante a los regímenes
alimenticios del mundo
desarrollado a través de la
industria avícola.
• Avestruces, emúes,
ñandúes y casuarios están
en grados diversos de
domesticación por su piel,
su carne o para otras
producciones.
Ganado Equino
• El caballo, tuvo su
importancia como
animal de silla y de
tiro por su velocidad
y resistencia.
• Sin embargo, su
utilización disminuyó
tras el auge de la
motorización
especialmente en
los países
desarrollados,
Ganado de engorde
• Los más importantes en número
a nivel mundial son los bovinos,
ovinos y la porcinos.
• BECERRO
• TERNENERA
• VACA
• TORO
• BUEY
• GANADO CEBADO
• CLASIFICACION DEL GANADO
ADQUIRIDO PARA ENGORDA.
• DE ACUERDO CON EL PESO:
Liego, Mediano, Pesado.
• DE ACUERDO C ON SU EDAD:
• DE ACUERDO CON SU
CALIDAD: Ganado de
exposición, Ganado
seleccionado, Ganado bueno,
Ganado estándar y corriente,
Ganado comercial, Ganado
aprovechable, Ganado inferior.

13. TIPO DE
REGIÓN
FAUNA
PREDOMINAN
TE
GEOGRAFÍA
NACIONAL
CARACTERÍSTICAS
REGIÓN
ÁRIDA Y
SEMI
ÁRIDA.
Predominan las
razas europeas
puras como la
Hereford,
Angus y
Charolais,
vaca, así como
becerro.
Comprenden los
estados de Baja
California Norte
y Sur, Sonora,
Chihuahua,
Coahuila, Nuevo
León, Durango,
Zacatecas y
parte de
Tamaulipas y
San Luis Potosí.
Se basan casi
exclusivamente en el
pastoreo, y su producción
se orienta a la cría de
becerros y becerras para
la exportación, o su
engorda en corrales,
donde se utilizan métodos
y tecnologías modernas
de alimentación basadas
principalmente en granos.
En general, los sistemas
en confinamiento son
tecnificados y costosos.

14. TIPO DE
REGIÓN
FAUNA
PREDOMINANT
E
GEOGRAFÍA
NACIONAL
CARACTERÍSTICAS
TEMPLAD
A
Predomina el
ganado cruzado
con razas
europeas.
El sistema que
predomina es el de
vaca-becerro, para
consumo local o se
envían para su
finalización en
corrales de
engorda.
Los estados
comprendidos
en esta región
son
Aguascalientes,
Guanajuato,
Hidalgo, Jalisco,
México,
Michoacán,
Oaxaca, Puebla,
Querétaro,
Tlaxcala y
Distrito Federal.
Predomina el ganado
cruzado con razas
europeas. Gran parte de
las explotaciones son
extensivas, sustentadas
en el pastoreo durante la
época de lluvias.
Aquí se realiza la cría,
desarrollo y engorda con
sistemas de tipo
extensivo.

15. TIPO DE
REGIÓN
FAUNA
PREDOMINAN
TE
GEOGRAFÍA
NACIONAL
CARACTERÍSTICAS
TRÓPICO
HÚMEDO Y
SECO
Predominan las
razas cebuínas
y sus cruzas
con razas
europeas.
Los estados de
Campeche,
Colima,
Chiapas,
Guerrero,
Morelos,
Nayarit,
Quintana Roo,
Sinaloa,
Tabasco,
Veracruz y
Yucatán
En esta región se
aprovecha la
abundante producción
de forrajes debido a las
características
ecológicas de la zona,
y es aquí donde se
produce el ganado de
doble propósito (carne
y leche).

16. METODOS DE PRODUCCIÓN DE:
 CARNE
 HUEVO
 LECHE

17. El objetivo básico de la producción de carne es lograr animales que al
faenarse tengan una adecuada cantidad y calidad de tejido muscular y
graso (carne), de acuerdo con las exigencias de los mercados
consumidores.
1. Una primera etapa cuya principal finalidad es generar terneros,
denominada
CRIA. El producto es un ternero.
2. Una segunda etapa que tiene por objetivo llevar los teneros
generados en la cría a las condiciones óptimas de faena. Cuando esta
etapa es desarrollada a campo y con una dieta cuyo principal
componente es el pastoreo, se la denomina INVERNADA (*). Cuando es
desarrollada a corral y el alimento balanceado es el principal
componente de la dieta, se la denomina FEED LOT. En ambos casos el
producto es un novillo o vaquillona adecuadamente terminado (gordo)
como para ser faeneado.

18. MODOS DE PRODUCCIÓN
Arrendamiento:
Tanto en cría como en
Invernada, se da el caso de
campos que se arriendan
para desarrollar allí la
actividad. En este caso, el
dueño de la hacienda se
hace cargo de todo el costo
de producción del rodeo y el
dueño del campo sólo
percibe el arrendamiento.
Pastaje:
Contrato por el cual el dueño
de la hacienda se obliga a
pagar una suma mensual de
dinero por cabeza al dueño
del campo. El costo de mano
de obra y alimentación corre
por cuenta del dueño del
campo y el costo de sanidad
se cubre en partes iguales.
Capitalización.
Se trata de un reparto de lo
producido en el campo entre
el dueño de la hacienda y el
propietario del campo.

19. TÉCNICAS BÁSICAS DE LA PRODUCCIÓN DE
HUEVOS
A. Crianza de Pollitas.
B. Pollitas sanas.
C. Peso mínimo y uniforme al inicio de puesta.
D. Buen desarrollo reproductivo, digestivo y pélvico:
reservas minerales óseas.
E. suficientes y mínima reserva de grasa.
F. Duración crianza: 17-18 semanas.

20.  Óptima producción en nº y tamaño de huevos
 Adelanto de la madurez sexual
 Aumento kg de huevo/ave alojada
 Óptima calidad interna y mínima producción de huevos
rotos y sucios
 Reducción de costes: consumos.

21. 1. Factores Internos
• Genéticos
• Fisiológicos
2. Factores Externos
•Ambientales
•Alimenticios
•De manejo
•Sanitarios

22. METODOS DE CONSERVACIÓN DE:
CARNE
HUEVO
LECHE

23. PASTEURIZACIÓN: Debido a lo fácilmente que la
leche se modifica por la acción de calor, en la
conservación de la leche o cremas destinadas al
consumo inmediato se usa un tratamiento térmico
ligero llamado pasteurización.
Es un proceso de calentamiento de cada partícula
de producto láctico a no menos de 143 ºF (61-67
ºC); se mantiene a esa temperatura, al menos
durante 30 minutos (método llamado
pasteurización lenta) o puede realizarse una
pasteurización rápida; donde se somete a 161 ºF
(71-67 ºC) durante 15 segundos. La leche se
enfría inmediatamente a 10 ºC o menos, en
ambos casos.
EBULLICIÓN: La ebullición de la leche o
su calentamiento con vapor fluente
destruye todos los microbios salvo los
esporos, mas origina también cambios en
la leche con pérdida de su aspecto general,
palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo.
CONGELACIÓN: Los helados y otros postres
lácticos se congelan durante una fase de
elaboración conservándose a temperaturas bajas
en estado de congelación, lo que hace imposible
la multiplicación microbiana. La carga microbiana
de los ingredientes (leche, crema, azúcar, huevos,
estabilizadores y sustancias aromáticas y
colorantes) junto con la contaminación que ocurre
durante su elaboración, determinarán el número y
clase de gérmenes existentes en la masa madre y
en el producto después de pasteurizado y
congelado.
EMPLEO DE VAPOR A PRESIÓN: Para la
obtención de leche de buena calidad es esencial
enfriarla tan pronto como se obtiene. El
seleccionar temperaturas de enfriamiento de 10
ºC o inferiores se debe a que el crecimiento, si
hay alguno, de las bacterias que más
frecuentemente abundan en la leche y que mejor
se desarrollan en ella, es escaso, mientras que
los gérmenes patógenos no son capaces de
multiplicarse. Después de pasteurizada la leche
debe también enfriarse a 10 ºC o menos.
Métodos

24. CONSERVACIÓN DE LA CARNE
PLAYA DE
FAENA
DESOSADO
CONGELADO
DEPOSITO DE
ENFRIADO
DEPÓSITO DE
CONGELADO
FAENA
CÁMARA
DE
ENFRIAD
O

25. Destruye microorganismos e indirectamente enzimas entre
temperaturas de 115-123°C, y llamaremos conservas a
los que se les aplique 121°C.

26. Es la aplicación de temperaturas menores a los 100°C, se
atenua la actividad de microorganismos.
Capacidad limitada de conservación.

27. En este sentido, los expertos han demostrado que
cuando los huevos se refrigeran y se manipulan
correctamente, pueden considerarse seguros para
comer de cuatro a cinco semanas más allá de la
fecha de vencimiento. Musgrove ha analizado
bacterias como salmonella, escherichia,
enterobacter, klebsiella y yersinia, que pueden
contaminar las cáscaras de los huevos y llegar a
los consumidores.

28. Según Musgrove, después de lavar y empaquetar,
los huevos no tenían ninguna bacteria de la familia
Enterobacteriaceae hasta la quinta semana
después de procesar. Lavar los huevos de acuerdo
con las reglas actuales elimina la bacteria de la
superficie, y reduce el riesgo de aparición de
microbios tras romperlos para ser consumidos. Así,
una capa protectora natural, llamada cutícula,
ayuda a preservar la frescura y prevenir la
contaminación micróbica del huevo.

29. Los productos derivados de la ganadería son bienes altamente
perecederos y sujetos al deterioro, por lo que debe tratarse con suma
atención para garantizar la protección del consumidor por tanto la
producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne
han de realizarse en condiciones higiénicas.
Hablando de carne cuando las industrias cárnicas tienen escasez de
materiales cárnicos crudos pueden importar grandes cantidades de
recortes de carne congelada de cualquier lugar del mundo para su ulterior
elaboración.

30. En los países industrializados la carne fresca y sus derivados (leche,
huevo, etc.) proceden en su mayor parte de modernas instalaciones de
sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercialización, se le
aplica una cadena de frío ininterrumpida. En función de su ubicación,
podemos distinguir básicamente dos sistemas de comercialización
diferentes:
• En las zonas rurales de los países industrializados, la cadena de
comercialización de productos ganaderos (cerne, leche, etc.) suele estar
cubierta en su totalidad por carnicerías y tiendas tradicionales, que
venden estos productos producidos en las inmediaciones, evitando así
largas cadenas de suministro
• En los núcleos urbanos y las áreas industriales, el número de
pequeñas carnicerías y tiendas que venden directamente su propia
producción a los consumidores ha disminuido significativamente en las
últimas décadas. Con el crecimiento demográfico y el consecuente
incremento de la demanda de productos ganaderos, se precisan
sistemas de comercialización más adecuados. Los modernos
supermercados han asumido esta función. Un volumen de producción y

31. Producción pecuaria en el 2007
Posición País Cantidad
(Millones de
Dólares).
1 Estados
Unidos
12, 044, 305
2 Brasil 7, 900, 000
3 China 7, 272, 010
4 Argentina 2, 830, 000
5 Australia 2, 261, 000
6 Rusia 1, 828, 000
7 México 1, 650, 000
8 Francia 1, 449, 600
9 India 1, 282, 350
10 Canadá 1, 278, 580

32. Inventario cárnico 2007
Posición País Cabezas
1 Brasil 207, 170, 000
2 India 177, 840, 000
3 China 116, 861, 393
4 Estados
Unidos
97, 003, 000
5 Argentina 50, 750, 000
6 Etiopia 43, 000, 000
9 México 29, 000, 000
10 Australia 28, 400, 000

33. Capacidad de uso pecuario
Las características de un terreno que lo hacen más o menos útil para la
ganadería, son:
El relieve (la inclinación del terreno).
El acceso a fuentes de agua.
El clima (humedad y temperatura).
La vegetación (alimento de los animales).
Regiones que permiten la
siembra de praderas con
maquinaria y sistemas de
riego.
Regiones con vegetación
natural constituida pastos
(pastizal).
Regiones con vegetación
natural diferente del pastizal.
Regiones con una marcada
inclinación y vegetación natural
sólo para el ganado caprino.

34. Principales productores de ganado por entidad federativa
Producto
Entidad
Federativa
Toneladas
% en el total
nacional
Lugar nacional
Aves (b)
Veracruz 288 528 11.1 1 de 32
Jalisco 269 633 10.4 2 de 32
Durango 236 091 9.1 3 de 32
Bovino (b)
Veracruz 242 543 14.5 1 de 32
Jalisco 180 292 10.8 2 de 32
Chiapas 101 466 6.1 3 de 32
Caprino (b)
Coahuila 5 283 12.2 1 de 28
Oaxaca 4 434 10.3 2 de 28
Puebla 3 653 8.5 3 de 28
Ovino (b)
Estado de
México
7 649 14.9 1 de 32
Hidalgo 6 645 13.0 2 de 32
Veracruz 4 821 9.4 3 de 32
Porcino (b)
Sonora 222 356 19.2 1 de 32
Jalisco 216 800 18.7 2 de 32
Guanajuato 103 657 8.9 3 de 32

35. Principales entidades federativas productoras de leche,
huevio y miel.
Producto
Entidad
Federativa
Producción
% en el
total
nacional
Lugar
nacional
Huevo
Jalisco
1 160 212
(b)
49.6 1 de 31
Puebla 479 672 (b) 20.5 2 de 31
Sonora 113 093 (b) 4.8 3 de 31
Leche
(bovino)
Jalisco
1 861 333
(a)
17.6 1 de 32
Coahuila de
Zaragoza
1 364 585
(a)
12.9 2 de 32
Durango
1 037 452
(a)
9.8 3 de 32
Leche
(caprino)
Coahuila de
Zaragoza
57 460 (a) 34.8 1 de 19
Durango 38 035 (a) 23.0 2 de 19
Guanajuato 24 517 (a) 14.8 3 de 19
Miel
Yucatán 9 774 (b) 16.4 1 de 32
Campeche 8 817 (b) 14.8 2 de 32
Jalisco 6 150 (b) 10.3 3 de 32

36. Comercialización, producción de los productos pecuarios y estadísticas.
En el año 2009, el consumo de pollo principal producto cárnico del país, fue
2,490,700 toneladas. es el tercer importador de carne de pollo de los EUA. Aun
así, la mayor parte de la demanda nacional (87%) esta cubierta con la producción
interna. Por su parte la demanda total de carne de res, segundo tipo en
importancia, se ubico en, 1,635,287 toneladas (88% cubierta con producción
nacional). En lo que se refiere a carne de cerdo, tercer producto mas consumido,
la demanda fue 1,512,850 toneladas (73% cubierto con producción nacional) .
Las tasas de crecimiento promedio anual, de consumo de pollo, cerdo, res, en la
ultima década fueron 8.1, 3.8, 2.9 %, mientras que la población creció a una tasa
promedio anual de 1.7% en el mismo periodo.

37. Comercialización, producción de los productos pecuarios y estadísticas.
Si bien existen proyecciones a largo plazo de la demanda de
productos a nivel mundial, para el caso de México se han
hecho proyecciones para el corto y mediano plazo, sin
embargo a largo plazo no.

38. Comercialización, producción de los productos pecuarios y estadísticas.
Finalmente se espera que el consumo total de carne de pollo, cerdo y res
en México crezca 48, 60, 64% respectivamente. Considerando que el
crecimiento de la demanda de carne de cer4o y res es mayor al de carne
de pollo, se prevé que en 15 años se alcance la autosuficiencia en pollo,
mientras que en las otras especies no se observara ni siquiera una
reducción en las importaciones, por lo que se espera que la dependencia
en las importaciones continúe mas allá de 20 años, por tanto es necesario
impulsar una autosuficiencia y productividad en este sector.

39.  los sistemas productivos se clasifican como :
 Tecnificados: introduce tecnología para mejorar la
calidad
 semi tecnificados: producción de grado medio
 tradicional o de traspatio: no se utiliza tecnología

40.  se basa en mantener una
relación de ayuda entre, las
plantas y los animales. Este
pastoreo consiste en dividir
toda el área de una parcela en
dos o las potreros.

41.  es aquella en la que el recién nacido es
separado de la madre y se le suministra
por medios no naturales, los alimentos
lácteos necesarios para su desarrollo en
las primeras semanas de vida.

42.  consiste en el deposito de semen en el tracto de la
hembra de forma artificial en el momento mas
adecuado para obtener una alta probabilidad de
que la hembra quede gestante

43. Principales problemas Medidas para resolverlos
-mezcla del ganado criollo y
que se ha adaptado a las
condiciones drásticas del
país.
Una correcta separación de
ganado
La sequía motiva a que
muchas cabezas de ganado
mueran por la falta de agua
Perforación de pozos para el
abastecimiento de agua y la
construcción de aguajes.
falta de pastos y forrajes
para una buena
alimentación.
Siembra de pastizales y
forrajes (alfalfa, heno,
cebada).
Contaminación que se
produce a causa del
desarrollo tecnológico
Fomentar las escuelas
agropecuarias que en su
momento proporcionaran
técnicas.
El crecimiento de esta
Industria genera una

44.  Produce el 9% de las emisiones de CO2 del
planeta por la fermentación en los estómagos del
ganado
 37% de las emisiones de metano a la atmósfera
 el 65% del Óxido Nitroso generado por actividades
del hombre.

45.  Esta Industria utiliza el 26% de la superficie
terrestre para el pastoreo, y el 33% del total de la
tierra cultivable en la producción de forraje para los
animales.
 el 64% del Amoniaco generado por actividades del
hombre

46. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE
PASTEURIZADA

47. LOUIS PASTEUR
(27/12/1822 - 28/09/1895)
Louis Pasteur (27 de
diciembre de 1822 - 28
de septiembre de 1895)
fue un químico francés
cuyos descubrimientos
tuvieron enorme
importancia en diversos
campos de las ciencias
naturales, sobre todo
en la química y
microbiología. A él se
debe la técnica
conocida como
pasteurización.

48. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico al que se someten
determinados productos alimenticios, y cuyo objetivo es
destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y
la mayoría de los gérmenes restantes que provocan
enfermedades, con fines higiénicos o de conservación,
preservando al máximo las características físicas, bioquímicas
y organolépticas del producto. Este proceso no elimina les
esporas, por lo que el alimento debe ser refrigerado.

50. PROCESO VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces.
El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en
un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
más de 24 horas.

51. PROCESO HTST
HTST (High Temperature/Short Time) es el método
empleado en los líquidos a granel, como la leche, los
zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el
más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de

52. PROCESO HTST
Proceso Batch
 Una gran cantidad de leche se
calienta en un recipiente
estanco (autoclave industrial).
Es un método empleado hoy
en día, sobre todo por los
pequeños productores debido a
que es un proceso más
sencillo.
Proceso de Flujo Continuo
 El alimento se mantiene en un
intercambiador de calor de
placas o bien un
intercambiador de calor de
forma tubular. Este método es
el más aplicado por la industria
alimenticia a gran escala, ya
que permite realizar la
pasteurización de grandes
cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.
Existen 2 métodos distintos bajo la categoría de pasteurización
HTST: en “Batch" (Lotes) y en “Flujo Continuo".
Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15
segundos).

53. PROCESO UHT
El proceso UHT (Ultra High Temperature) o ultra
pasteurización es de flujo continuo y mantiene la leche a
una temperatura superior más alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos. Debido a este periodo
de exposición, muy breve, se produce una mínima
degradación del alimento.

54. ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR
Por regla general, son pasteurizados aquellos que poseen
una estructura liquida o semilíquida:
Aguas
Bebidas Embotelladas
Cerveza
Cremas
Helados
Lácteos (Leche, Mantequillas, etc.)
Mieles
Natas

55. PROCESO DE LA LECHE PASTEURIZADA
Recepción de la
Leche Cruda
Almacenamiento
y Refrigeración
(De 4 a 8 °C)
Clarificación
Enfriamiento (De
4 a 8 °C con
Agitación
Constante)
DescremaciónPasteurización
Dosificación
(Vitaminas A & D)
Deodorización
Homogenización
Enfriamiento (De
4 a 8 °C)
Embasado Distribución

56. PROCESO DE LA LECHE
PASTEURIZADA

57. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN
POLVO

58. LECHE EN POLVO
También llamada leche deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se
lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde
el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche. Este producto es de
gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es
más prolongada.

59. PROCESADO
La característica principal del procesado es la atomización
(el denominado sistema spray). El procesado depende en
gran parte de la temperatura necesaria para su
elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C),
media o baja (temperatura de pasteurización).

60. Secador
“Spray”

61. PROCESO DE LA LECHE EN POLVO
Recepción de la
Leche Cruda
Almacenamiento
y Refrigeración
(De 4 a 8 °C)
Clarificación
Enfriamiento
(De 4 a 8 °C con
Agitación
Constante)
DescremaciónPasteurización
Enfriamiento
(De 4 a 8 °C)
Estandarización
Concentración
(De 45 a 50 °C y
con Vacio)
Deshidratación
(Se adiciona
Lecitina)
Purificación Empaquetado
Distribución

62. Proceso de la Leche en
Polvo