El documento propone que el enfoque tradicional de la seguridad alimentaria, que actúa después de ocurrido el daño a la salud de los consumidores, no es efectivo y debe cambiarse a un enfoque proactivo que integre toda la cadena alimentaria y preste atención a los peligros en cada etapa. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta clave para implementar este enfoque proactivo.

1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE TRADICIONAL
MEJOR ES SANCIONAR
QUE PREVENIR
ACTUAR DESPÚES QUE OCURRA
EL DAÑO A LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES

2. REQUIERE DE UN EJERCITO DE
INSPECTORES
SON DIFICILES DE CONTROLAR
LAS VIAS NO FORMALES O DE
MENOR ESCALA DE PRODUCCION
DE ALIMENTOS
CONTROL EN GONDOLA O AL
FINAL DE LA CADENA DE
PRODUCCION

3. SANCIONA A QUIEN NO SUMINISTRE
ALIMENTOS INOCUOS
EL PRODUCTOR ES SOLO EL
RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD
ESTE ENFOQUE
NO RESUELVE NI RESOLVERA NUNCA
EL PROBLEMA
DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

4. LA LOGICA DE ESTE SISTEMA
ES:
DESPUES DEL ANALISIS FINAL DE PRODUCTO
TERMINADO ( EN PLANTA O EN GONDOLA)
APTO PARA EL NO APTO PARA
CONSUMO EL CONSUMO
¿
PELIGROS?

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
ENFOQUE ACTUAL
MEJOR ES ADELANTARSE A LA
OCURRENCIA DE PROBLEMAS
VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUMO
PRIMARIA

6. VISION INTEGRADORA DE UNA
CADENA ALIMENTARIA
QUIEN PRODUCE
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
la
QUIEN CONTROLA
TODOS
CONSTRUYEN
QUIEN LOS MANIPULA

7. PRESTANDO ATENCION A LOS PELIGROS
EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUM
PRIMARIA O
PELIGROS

8. APOYADO EN EL PROCESO EDUCATIVO A
TODOS LOS NIVELES DE LA CADENA
ALIMENTARIA
PRODUCCION CONSUM
PRIMARIA O
PELIGROS
ESTE ENFOQUE TIENE MAS CHANCES PARA RESOLVER EL
PROBLEMA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EL ALIMENTO SIEMPRE SERA APTO
PARA EL CONSUMO

9. SERA MAS FACIL LA
IMPLEMENTACION DE UN ENFOQUE
MAS PROACTIVO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
EXSISTA UN CONJUNTO DE MEDIDAS ,
SISTEMATIZADAS, RECOMENDACIONES,
PROCEDIMIENTOS, CAPACES DE ORDENAR
DE MANERA PRACTICA Y SENCILLA
CUALQUIER CADENA ALIMENTARIA Y
MANTENERLA BAJO CONTROL SANITARIO

10. BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
GOOD
MANUFACTURING
PRACTICES
BUENAS PRACTICAS
DE FABRICACION

11. LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION
SON ESA HERRAMIENTA
LA LEGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A
LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA COMO LOS
PROCEDIMIENTOS NECESARIOS
PARA LOGRAR ALIMENTOS
INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

12. podemos definirlas como el
CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN
A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS
PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS
INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL
ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA
PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO.
La Buenas Practicas de Manufactura se
refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado
ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA
Y no al reves

13. OBJETIVOS DE LAS
BPM
ESTABLECER NORMAS GENERALES Y
ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE
UNA ORGANIZACION
ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA
LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE
ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y
PERSONAL
ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS
ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE
CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

14. EN UNA CADENA
ALIMENTARIA...
TODOS DEBEN
TODOS CONOCER
DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BPM

15. MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones públicas de cumplimiento
obligatorio, susceptibles de fiscalización y
sanción por incumplimiento
las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria y establecen las
pautas de identificación y diferenciación
de un producto o servicio.

16. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
CODEX ALIMENTARIUS
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO RESOL. 587/97
REGLAMENTO MERCOSUR RESOL 80/96
ORDENANZAS MUNICIPALES
SENASA RESOL 233/98
•SECRETARÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN-
SUBSECRETARÍA DE ALIMENTACIÓN
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS
Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS – INAL
REGLAMENTACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS (DECRETO Nº
9244/63)
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL (DECRETO
Nº 4238/68
IRAM 141202

17. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

18. INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENT
O
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP

19. QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

20. PRODUCCION PRIMARIA
· EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL
MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
· CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS
PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y
PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN
UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
· ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE
ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA
BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

21. HIGIENE DEL
MEDIOAMBIENTE
PRODUCCIÓN HIGIENICA ALIMENTOS
MANEJO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL

22. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES
los edificios, los equipos y las instalaciones,
deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA
REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS,
DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y
REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
TRANSMITIDA POR EL AIRE

23. · LAS SUPERFICIES Y LOS
MATERIALES, QUE ESTÉN EN
CONTACTO DIRECTO CON
ALIMENTOS, NO SEAN TÓXICOS
PARA EL USO AL QUE SE DESTINEN
Y EN CASO NECESARIO,
SUFICIENTEMENTE DURADEROS Y
FÁCILES DE MANTENER Y LIMPIAR
· HAYA UNA PROTECCIÓN
EFICAZ QUE IMPIDA EL ACCESO Y
ANIDAMIENTO DE PLAGAS

24. UBICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EQUIPOS
EDIFICIOS Y SALAS :DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN
ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
EQUIPOS Y RECIPIENTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y
RESIDUOS
INSTALACIONES DE SUMINISTRO DE AGUA , VAPOR Y OTROS
DESAGÜES Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL
ALMACENAMIENTO
ILUMINACIÓN
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

25. CONTROL DE LAS OPERACIONES
CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES DE DISEÑO,
FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS,
COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO,
DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL
CONSUMIDOR
EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw,
Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL
PROCESO
LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER
PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS,
CONTROLADOS Y REVISADOS
CONTINUAMENTE

26. FÓRMULA Y PREPARACION DEL PRODUCTO
ADITIVOS ALIMENTARIOS, ALERGENOS
EXIGENCIAS NUTRICIONALES
EXACTITUD DEL ETIQUETADO
ETAPAS ESPECÍFICAS DEL PROCESO
CONTAMINACIÓN CRUZADA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA
REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
ENVASADO
AGUA
PROCEDIMIENTOS PARA EL RETIRO DE PRODUCTOS

27. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E
HIGIENE
ESTABLECER SISTEMAS EFICACES
QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO
Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL
DE PLAGAS, MANEJO DE LOS
DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA
EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO
Y DE HIGIENE

28. HIGIENE Y DESINFECCION:
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO /
POESS
MANEJO INTEGRAL DE
PLAGAS: MIP
MANEJO DE LOS DESECHOS

29. HIGIENE DEL PERSONAL
GARANTIZAR QUE
AQUELLAS PERSONAS QUE
ENTRAN EN CONTACTO
DIRECTO O INDIRECTO CON
LOS ALIMENTOS NO LOS
CONTAMINEN

30. ESTADO DE SALUD
ENFERMEDADES Y LESIONES
ASEO PERSONAL
VESTIMENTA Y PRESENTACION
COMPORTAMIENTO PERSONAL
VISITANTES

31. TRANSPORTE Y
DISTRIBUCION
LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL
TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS
ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS
CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO
EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y,
SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE
CONTROLE EFICAZMENTE EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO
LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS
ALIMENTOS

32. INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
LOS PRODUCTOS DEBERÁN
SUMINISTRAR INFORMACIÓN
ADECUADA QUE GARANTICE A LA
PRÓXIMA PERSONA EN LA CADENA
ALIMENTARIA DISPONER DE
INFORMACIÓN SUFICIENTE Y
ACCESIBLE DE MODO QUE ÉSTA PUEDA
MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR,
PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO
CON SEGURIDAD Y DE LA MANERA
CORRECTA. ESTA INFORMACIÓN
DEBERÁ ASEGURAR QUE EL LOTE O
PARTIDA SEA FÁCILMENTE
IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO

33. IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
INFORMACIÓN SOBRE EL
PRODUCTO
ETIQUETADO
TRAZABILIDAD
RECUPERO DE PRODUCTO
EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR

34. CAPACITACIÓN
LAS PERSONAS INVOLUCRADAS
EN OPERACIONES QUE ENTRAN
EN CONTACTO DIRECTO O
INDIRECTO CON ALIMENTOS
DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN
EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS,
A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS
OPERACIONES QUE REALIZAN

35. CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN

36. INCUMBENCIAS DE LAS BPM
MATERIAS PRIMAS
ESTABLECIMIENT
O
PERSONAL
HIGIENE EN LA ELABORACION
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
CONTROL DE PROCESOS DE
PRODUCCION
DOCUMENTACION
SAGYP

37. ESTUDIO EN BLOQUES PROGRAMADOS
1 - CONTAMINACION POR
PERSONAL
PONER ENFASIS EN LA
IMPORTANCIA QUE TIENE
MANIPULADOR EN LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS
SEGUROS
ESTADO DE SALUD
HIGIENE PERSONAL Y EN EL
TRABAJO
ELEMENTOS DE TRABAJO

38. UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A:
PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA
HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL
PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y
HABITOS DEL MANIPULADOR O
CONSUMIDOR
LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA
INADECUADA MOTIVACION Y LA
NEGLIGENCIA

39. EDUCACION SANITARIA
INVOLUCRAR A TODOS
LOS INTEGRANTES DE
LA CADENA
ALIMENTARIA
GRUPOS DE ALTO
RIESGO
EPIDEMIOLOGICO

40. MANIPULADOR
REREPRESENTA UNA DE
LAS REPRESENTA LA
OPORTUNIDAD ULTIMA
PARA EL CONTROL DE
PELIGROS
MANIPULADOR
PROFESIONAL

41. 2 - CONTAMINACION POR
ERRORES EN LA MANIPULACION
COMBATIR ERRORES DEL
PERSONAL EN TODA LA CADENA
ALIMENTARIA
INTRODUCCION DE NUEVOS
PELIGROS
CONTAMINACION CRUZADA
DEMORAS

42. 3 - CUIDADOS EN
INSTALACIONES PARA PREVENIR
CONTAMINACION Y FACILITAR
LIMPIEZA
COMBATIR ERRORES DE LAS
INSTALACIONES O DE PROCESO
MODIFICACIONES EDILICIAS,
INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS
COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS
FUERTE INTERACCION CON EQUIPO
POES

43. 4 - CONTAMINACION POR
MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
EVITAR CONTAMINACION POR
SESION DE ENVASES Y
SUPERFICIES
RECIPIENTES, PACKAGING ,
SUPERFICIES ABSORBENTES,
USO DE RECIPENTES

44. 5 - CONTAMINACION POR MAL
MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS
GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA
SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y
DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS
CONTROL DE FUENTES DE AGUA
FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN
MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS
PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

45. 6 - MARCO ADECUADO PARA
LA PRODUCCION
LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN
DEL PERSONAL SINO DE POLITICA
DE LA EMPRESA
INVERSIONES
REINGENIERI
A

46. CUAL ES EL MEJOR EQUIPO DE
TRABAJO PARA IMPLEMENTAR
LAS BPM EN UNA CADENA
ALIMENTARIA?
EN UN PRIMER MOMENTO
PODEMOS DECIR.....
EL QUE PUEDO ARMAR CON LOS
RECURSOS HUMANOS QUE HAY
“TENEMOS A LOS MEJORES”

47. RESPONSABLE INICIAL DE PROYECTO
IDENTIFICAR OTROS LIDERES
MOTIVACION EN EL MARCO DEL PROYECTO
BPM
SELECCIONAR RESPONSABLE PROYECTO
SELECCIONAR RESPONSABLES DE ÁREA
COMUNICACIÓN EN EQUIPO
ENTONCES........
COMO SE IMPLEMENTAN LAS
BPM?

48. ES NECESARIO PARTIR DE UN RELEVAMENTO
CAPAZ DE PONDERAR LA SITUACION DE LA
CADENA ALIMENTARIA
ES UN RESPONSABLE INICIAL DE
PROYECTO ORGANIZA TAREA DE
RELEVAMIENTO DE INFORMACION
VALIENDOSE DE UNO O VARIOS CHECK
LIST
1 - INSPECCION VISUAL
de las fases + importantes 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
de la cadena

49. UN CRITERIO DE PONDERACION
ES NECESARIO PORQUE....
ES UN PUNTO DE PARTIDA CON UNA MEDICION OBJETIVA
DEL ESTADO DE SITUACION EN INOCUIDAD EN UNA
CADENA ALIMENTARIA
EL EQUIPO BPM BRINDA SEGURIDAD DE SU
TRABAJO CON UNA MEDIDA ( PUNTAJE) LOS
LOGROS
SISTEMATIZA EL TRABAJO
PODEMOS PREDECIR CON MENOR MARGEN DE ERROR
ESTARIA PARARA LA EMPRESA ANTE FUTURAS
AUDITORIAS

50. 1 - INSPECCION VISUAL
INTRODUCCION DE NUEVOS PELIGROS -
CONTAMINACION CRUZADA
CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTES
CONTROL TEMPERATURA –TIEMPOS DE ALIMENTOS
PREPARADOS
CONTROL TEMPERATURA HELADERAS Y CÁMARAS
MONITOREO DE SUPERFICIE
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
CONTROL pH
RESIDUOS
MANIPULADOR
EDIFICIOS E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ESTADO DE HIGIENE POR ETAPAS
ESTABLECER CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS

51. 1 - INSPECCION VISUAL
RELEVAR INFORMACION EN:
•ASPECTOS ORGANIZACIONALES
Zona Seca-húmeda / Zona limpia-sucia / Ppio funcionamiento
hacia delante / flugogramas - recorridos
•CAMBIOS A CORTO LARGO Y MEDIANO PLAZO
EN LOS PUNTOS A RELEVAR
( DISTINGUIR CON CRITERIO SANITARIO LO URGENTE DE
LO NECESARIO)
ESPECIAL HINCAPIE EN LA INCORPORACION DE
NUEVOS PELIGROS Y CONTAMINACION CRUZADA

52. EMPRESA REGULA PUNTAJE
BUENO R MALO MAXIMO PUNTAJE
ASIGNADO
EDIFICIOS E
INSTALACIONES X 5
EQUIPOS Y
UTENSILIOS X 5
PERSONAL X 10
HIGIENE Y
DESINFECCION X 15
AREAS AUXILIARES X 5
CAMARAS Y
HELADERA X 15
RESIDUOS X
15
PROCEDIMIENTOS X 15
TEMPERATURAS X 15
TEMPERATURAS
TOTAL
100 100

53. edificios e instalaciones
PUNT.
(5PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
diseño
estado paredes
estado piso
estado cieloraso
tapas DESAGUES
plan limpieza desagues
rejillas
ventilacion
mantenimiento del edificio
telas antiinsectos
tanque agua potable
higiene tanque periodica
capacidad de ambientes (15mcub
por pers)
aberturas(sup abertmayor o igual
a 1/6 suptotas-100m o 1/10sup tot -
+100m)
TOTAL

54. e q uipo s y ut e nsilio s (5 PUNT.
PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
CANTIDAD SUFICIENTE
ESTADO HIGIENE
GENERAL DE EQUIPOS
ESTADO HIGIENE
GENARAL DE
UTENSILIOS
HIGIENE RECIPIENTES
CONTENEDORES
HIGIENE SUPERFICIES
MATERIALES
TOTAL

55. PUNT.
PERSO N AL ( 10 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
cantidad suficiente para todas
las operaciones
capacitacion
control sanitario
cantidad de horas de trabajo
rotacion de tareas
facilitan la contaminacion
cruzada
directivas claras
lavado manos
elementos para el lavado de
manos
pressentacion manipulador
vestimenta
deposito de ropa no separado
de proceso
higiene manipulador
fumar, saliva o come en las
áreas de manipulación de
personal de higiene o
materias primas en contacto
con prod final
pulseras relojes anillos
heridas
medidas a tomar con
heridas.se separa de
produccion
piel
TOTAL

56. H I G I EN E
+ D ESI N F EC C I O N ( 15 PUNT.
PT OS) ASIGNADO BUENO REGULAR MALO
plan de saneamiento
de equipos
plan saneamiento
utensilios
higiene vestimenta
manipuladores
como se limpia
cuando
quien/quienes
cada cuanto
con que
donde
que su utiliza para
limpiar
que se utiliza para
desinfectar
hay alguna zona que
sea mas dificil de
limpiar
tarimas

57. PUNT.
ASIGNA
TEMPERATURAS ( 15 PTOS) DO B R M
en comida elaborada baja 65°C
mantenida en caliente a 70°C -cuanto tiempo
Se verifica la temperatura del transporte?
¿Los recintos de almacenamiento refrigerados están provistos de un
termómetro para registrar las temperaturas?
registro de anomalías en las temperaturas
se cumple "lo frio frio lo caliente caliente"

58. CAMARAS Y PUNT.
HEL ADERAS ( 15 ASIGNA
PTOS) DO BUENO REGULARMALO
separacion por
clase
contam cruzada
encargado por
seccion
limpieza
control de temp
tiempos de carga y
descarga

59. PUNT.
re sid u o s ( 15 PTOS) ASIGNADO BUENO REGULARMALO
cantidad tachos por
seccion
tapados
bolsas
flujograma de residuos
encargado por seccion
encargado retirar

60. 2 - ENCUESTAS AL PERSONAL
RELEVAMIENTO DE INFORMACION CON
UN DOBLE PROPOSITO :
CONOCER QUE PIENSA EL
FORTALECER LA
MANIPULADOR DE SU TRABAJO
INSPECCION VISUAL
Y QUE NECESITA PARA
DEL PRESPONSABLE
REALIZARLO MEJOR
OBJETIVIDAD EN MOTIVACION
LA INSPECCION VALORACION DE EXPERIENCIA
INICIAL
COMPROMISO

61. CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS
PERSONAL DIA HORA
BETY MIE 730
GUSTAVO MARTES 8
IRENE MIE 18
JOSE MIE 8
CECILIA MAR 1830
MAXI MIE 9
GABRIEL MARTES 830

62. 1 – GUSTAVO / COCINA INSTITUCIONES +SERVIDO
PRESENTACIÓN DE LAS BPM
NECESIDAD DE UN LIDER
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN PERSONAL
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO ELEMENTOS PARA MEJORAR LAS
TAREAS
CAMBIOS A CORTO Y MEDIANO PLAZO EN LO ORGANIZACIONAL
OPINIÓN DE LA HIGIENE GENERAL ESTABLECIMIENTO B M R ¿POR QUÉ?
HELADERAS Y FREZERS : CAMBIOS
TIEMPOS DE ESPERA
RESIDUOS
ZONA SECA-HUMEDA
ZONA LIMPIA-SUCIA
PPIO FUNC HACIA DELANTE
FRIO FRIO CALIENTE CALIENTE

63. CONTROLES SANITARIO
FACILITAN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTIVAS CLARAS
LAVADO MANOS, ELEMENTOS PARA EL LAVADO DE
MANOS
PRESENTACIÓN MANIPULADOR VESTIMENTA HIGIENE
MANIPULADOR
FUMAR, SALIVAR O COMER EN LAS ÁREAS
MANIPULACIÓN
PERSONAL DE HIGIENE O MATERIAS PRIMAS EN
CONTACTO CON PRODUCTO FINAL
HERIDAS MEDIDAS A TOMAR CON HERIDAS SE SEPARA
DE PRODUCCIÓN PIEL

64. DE ESTA MANERA SE LOGRA OBJETIVIDAD EN
LA PONDERACION INICIAL DEL ESTADO
SANITARIO INICIAL DE LA CADENA EN
CUESTION
PLANIFICAR ACCIONES
PUNTO DE
¿POR DONDE EMPIEZO?
PARTIDA EN
EL TRABAJO
DE DETERMINAR PLAZOS
ORGANIZACIÓ
¿EN QUE TIEMPOS SE
N DE LAS BPM
REALIZAN CAMBIOS?
CON INFO COMPLETA Y OBJETIVA

65. ¿EN QUE TIEMPOS SE
REALIZAN CAMBIOS?
DETERMINAR PLAZOS
PLANIFICAR UNA
NUEVA PONDERACION
DE LAS BPM

66. PELIGROS
PLANTEO
REGISTRO
S
COMUNICACIO
BPM N
VERIFICACION
REPLANTEO

67. HAY QUE TRABAJAR
CON LOS POSIBLES
PELIGROS DE LA
CADENA
ALIMENTARIA

68. PELIGRO
Cualquier propiedad :
Cualquier propiedad :
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
que estando presente en un alimento
hace que sea perjudicial para el
consumo humano
Codex

69. PELIGR
Contaminación inaceptable
O
Crecimiento o supervivencia de
microbios en un alimento
Producción o persistencia de sustancias
como toxinas, enzimas y/o productos
de metabolismo microbiano en un
alimento
ICMSF COMISION INTERNACIONALPARA ESPECIFICACIONES
MICROBIOLOGICAS DE ALIMENTOS

70. PELIGR
O
CONDICIONES O
CONTAMINACIONES QUE
PUIEDAN DAÑAR LA SALUD DE L
CONSUMIDOR
HACCP

71. UN ALIMENTO PIERDE
SUS
CARACTERISTICAS DE
ALIMENTO CUANDO

72. PELIGR
O
CUALQUIER FACTOR DE
NATURALEZA:
FISICA
QUIMICA
BIOLÓGICA
QUE, ESTANDO PRESENTE EN UN
ALIMENTOS HACE QUE NO SEA
SEGURO PARA EL CONSUMO
HUMANO Y/O DE ANIMALES

73. PLANTEO DE LA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE TODOS
LOS PELIGROS
EVALUAR LOS
RIESGOS

74. •IDENTIFICACION DE
TODOS LOS PELIGROS
•CARACTERIZACION
DE LOS PELIGROS
EVALUAR
EL
•EVALUACION DE LA
EXPOSICION RIESGO
•CARACTERIZACION DEL
RIESGO

76. LOS PELIGROS

77. PELIGR
O
una cualidad biológica, química o física
que puede hacer que un alimento no
sea seguro para el consumo
•PELIGROS
BIOLÓGICOS
•PELIGROS
QUIMICOS
•PELIGROS
FISICOS

78. Actividad N°1
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE
PELIGROS Y LAS BPM?
¿QUÉ RELACION ENCUENTRA ENTRE
LAS BPM Y EL HACCP, MAS ALLA DE
SER UN PRE REQUISITO UNO DEL
OTRO?

79. PELIGROS
PLANTEO
REGISTRO
S
COMUNICACIO
BPM N
VERIFICACION
REPLANTEO