la leche

Ing. MBA AIB Gui An Hur
EP Ingeniería de Industrias Alimentarias
27/03/2018
“El Objetivo de todo Ingeniero de Industrias Alimentarias debe ser el lograr que la gloria de Dios
esté implícito en su trabajo” 1
La leche…
Breve resumen …..
Ing. Guido Anglas Hurtado
Especialización en Lácteos

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
Versión 1.3 Especialización en Lácteos
33
¿Cuánto?
Producción mundial…
Ing. Gui An Hur
44
¿Para qué?
Producción mundial…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
55
¿Definición?
La “leche de vaca” se
ha definido como la
secreción,
excluyendo el
calostro, que se
puede obtener
mediante los
métodos normales
de ordeño de la
glándula mamaria
lactante de vacas
sanas, alimentadas
normalmente.
Egan & Kirk. 1993
La leche…
Ing. Gui An Hur
66
¿Definición?
Esquema general de la
glándula mamaria y sistemas
involucrados en la producción
de leche
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
77
¿Definición?
Glándula en lactación
La leche…
Ing. Gui An Hur
88
¿Definición?
 La eficiencia de la
secreción de la leche es
clara:
 6,583 Kg de leche durante un
año.
 De los cuáles se
manufacturan:
 237.5 Kg de grasa.
 306 Kg de azúcar.
 214.5 Kg de proteínas.
 49.5 Kg de minerales &
vitaminas
 809.5 Kg de alimento.
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
99
¿Definición?
Pérez indica que la
leche de bovino está
constituida
principalmente de
carbohidratos
(lactosa), proteínas
(caseínas, lacto
albúmina, lacto
globulina, etc.), así
como por un número
importante de
enzimas, lípidos y
sales minerales.
Pérez. 1986
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Ing. Gui An Hur
1010
¿Constituyentes?
(desde el punto de vista BROMATOLÓGICO)
ST
SG
SNG
Leche
ST
H2O
Leche biológico Sistema coloidal Vegetal – animal - humano
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
1111
¿Por qué?
Según el esquema,
la leche desde el
punto de vista
biológico será
definido como un
sistema coloidal
que es segregada
por las glándulas
mamarias gracias a
un co factor
hormonal de
especies
domesticadas como
son los bóvidos.
La leche…
Ing. Gui An Hur
1212
¿Por qué?
 La producción ó síntesis de leche de vaca se
lleva a cabo mediante un proceso fisiológico
bioquímico denominado galactopoyesis; qué
significa síntesis de leche mediante un
fenómeno hormonal coadyuvado por los
factores:
 Raza.
 Alimentación.
 Factores climáticos.
 Época de lactación.
 Esta hormona que participa en la síntesis de
la leche es conocido como la oxitocina y
cuyo tiempo de actividad hormonal es de 5 –
8 segundos, durante este periodo se produce
la máxima producción láctea.
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27/03/2018
Ing. Gui An Hur
1313
Constituyentes tecno funcionales:
 Sólidos no grasos – SNG:
 Sustancias nitrogenadas
 Proteína total – caseína láctea.
 Dos proteínas.
 Heteroproteínas (75 % proteína total): caseína.
 Oloproteínas (0.5 % proteína total): proteínas céricas ó
proteínas del suero, en donde se encuentran las
lactoalbúminas y lactoglobulinas que representan el 0.5 %.
 El contenido total de sustancias nitrogenadas en la leche de
vaca fluctúan en un rango de 3 – 3.5 %.
 El factor favorable para determinar el nitrógeno y proteína
total de la leche es 6.38 (F=6.38).
 La característica principal de las heteroproteínas de la leche
(caseínas) es que presentan un punto isoeléctrico de 4.6 a
20 ºC, lo que implica que a un pH de 4.6 se insolubiliza
totalmente la caseína y presenta flogulación.
La leche…
Ing. Gui An Hur
1414
 Azúcar de leche
 Fundamentalmente conformada por la lactosa.
 Disacárido compuesto por una β de galactosa y
una α de glucosa.
 Sustrato principal para la presentación
tecnológica y sensorial de los derivados
lácteos.
 Gracias a la lactosa se producen:
 Las fermentación lácticas.
 El proceso de coagulación.
 El proceso de sinéresis.
 El proceso de flogulación.
 El proceso de producción de ácido láctico (acidificación).
 La producción de acidez fisiológica, etc.
 Contenido promedio de 4.5 – 4.6, siendo en
nuestra zona de 4.47 %.
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27/03/2018
Ing. Gui An Hur
1515
 Ceniza
 Conocido como minerales.
 Fuente principal de Ca orgánico
(Ca ++).
 Además de oligoelementos: K +,
Na +, Fe ++, I Cl- y trazas de
minerales como magnesio,
manganeso y el flúor.
 El contenido de ceniza determina
en algunos casos la frescura y la
calidad sanitaria de la leche de
vaca. Por ejemplo. Cuando la
leche proviene de vacas con
mamitis ó mastitis el contenido de
sales se incrementa de 0.7 a 0.8.
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Ing. Gui An Hur
1616
 Sólidos grasos – SG:
 Grasa y lípidos
 Esta representado por la masa lipídica total de
la leche comúnmente conocida como “grasa de
leche” ó “extracto etéreo” ó simplemente
“sólidos grasos”.
 El contenido centesimal fluctúa entre 2.7 – 5 %,
dependiendo de:
 Alimentación.
 Raza del animal.
 Época de lactación.
 Contenido promedio de nuestra zona: 3 – 3.7
%.
 Valores < 2.7 % significa procesos de
adulteración.
 Límites máximos: 4 ó 5 ó hasta 5 %, siempre en
cuando sean de la raza Brow – Swies.
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
1717
 Fase acuosa:
 Agua
 Compuesto fundamentalmente
por el componente mayoritario
del sistema coloidal llamado
leche, que es básicamente el
agua químicamente ligada.
 Contenido de 86 – 87 %.
 Por encima de estos niveles, la
leche presenta adulteración,
relacionado directamente con la
variabilidad de la densidad
relativa de la leche.
 Bromatológicamente, la leche en
su integridad, queda
representado por las siguientes
relaciones:
STSGSNG 
LecheOHST  2
SNGSTSG 
La leche…
Ing. Gui An Hur
1818
Constituyentes tecno funcionales (global de leche de vaca):
Macro
componentes
%
aproximado
Macro componentes
Grasa 3.75 Algunos di glicéridos, pero principalmente
triglicéridos (C4-C18, C18-1, C18-2, C20-2 y C20-3).
Lípidos * 0.05 Lecitina, cefalina, esfingomielina.
Proteínas 3.38 Caseínas: 2.78 %
• α-caseína 1.67 %
• β-caseína 0.62 %
• ‫-ץ‬caseína 0.12 %
• Қ-caseína 0.37 %
Proteínas del suero: 0.60 %
• α-lactoalbúmina 0.13 %
• β-lactoglobulina 0.35 %
• Albúmina sérica 0.04 %
• Trazas, otras sustancias nitrogenadas.
Lactosa 5.00 Azúcar de la leche.
Continuara …..
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
1919
Macro
componentes
% aprox. Macro componentes
Sales minerales ** 0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos,
cloruros, sulfatos, etc. (fierro, manganeso, cobre y
cobalto, etc.)
Agua 87.0
Constituyentes menores:
Pigmentos Carotenos, riboflavina, xantofila.
Enzimas Lipasas, proteasas, reductasas, fosfatasa lactoperoxidasa,
catalasa, oxidasa, etc.
Vitaminas Solubles en grasa: A, D, E y K; solubles en agua: C, grupo B.
Gases Oxígeno, nitrógeno, CO2, amoniaco, etc.
Volátiles Volátiles extraños: petro, parafinas, etc.
Materia celular Células epiteliales, leucocitos.
Microorganismos Bacterias (normales de la leche), contaminantes (p.e. bacterias,
mohos, levaduras).
Contaminantes Semillas, paja, urea, desinfectantes, estiércol, tierra,
combustibles, etc.
Scott. 1980
La leche…
Constituyentes tecno funcionales (global de leche de vaca):
Ing. Gui An Hur
2020
Constituyentes tecno funcionales (lípidos):
Clase de lípido % total en leche
Triglicéridos de ácidos grasos 95 – 96
Di glicéridos 1.26 – 1.59
Mono glicéridos 0.016 – 0.038
Glicéridos ceto ácidos (total) 0.85 – 1.28
Glicéridos cetogénicos 0.03 – 0.13
Glicéridos hidroxiácidos (total) 0.60 – 0.78
Glicéridos lactogénicos 0.06
Éteres glicéridos neutros 0.016 – 0.020
Plasmalógenos neutros 0.04
Ácidos grasos libres 0.10 – 0.44
Fosfolípidos (total) 0.80 – 1.00
Esfingolípidos (menos esfingomielina) 0.06
Esteroles 0.22 – 0.41
Escualeno 0.007
Carotenoides 0.0007 – 0.0009
Composición
de los lípidos
de la leche de
bovino
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
2121
Constituyentes tecno funcionales (sales):
Constituyente
Contenido en leche
entera
(mg/100 mL)
Calcio 123
Magnesio 12
Fósforo 95
Sodio 58
Potasio 141
Cloro 119
Azufre 30
Ácido cítrico 160
Composición
de los lípidos
de la leche de
bovino
La leche…
Ing. Gui An Hur
2222
Constituyentes tecno funcionales (vaca doméstica y
otros mamíferos):
Leche Agua Proteína Grasa Lactosa Cenizas
Vaca 87.2 3.4 3.6 4.9 0.71
Humana 87.6 1.2 3.8 7.0 0.21
Burra 89.8 1.9 1.4 6.2 0.45
Búfala 82.4 4.7 7.4 4.6 0.78
Camella 87.6 3.4 3.0 5.1 0.71
Gata 83.0 7.0 4.5 4.8 0.60
Perra 74.5 3.1 10.2 11.3 0.80
Elefanta 85.6 3.2 3.1 7.4 0.63
Oveja 80.6 5.4 8.2 4.7 0.90
Cabra 87.8 3.5 3.8 4.1 0.79
Continuara …..
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
2323
Leche Agua Proteína Grasa Lactosa Cenizas
Llama 86.5 3.9 3.1 5.6 0.80
Yegua 89.8 2.0 1.5 6.1 0.41
Marsopa 41.2 11.2 45.8 1.1 0.57
Coneja 68.5 12.9 13.6 2.4 2.55
Reno 66.1 10.1 19.8 2.5 1.45
Foca 34.0 12.0 54.0 0.0 0.53
Cerda 80.6 6.1 7.6 4.7 0.92
Zorra 81.2 6.3 6.2 4.2 1.31
Ballena 69.8 9.4 19.4 0.0 0.99
Cebú 86.2 3.0 4.8 5.3 0.70
Lampert. 1970
La leche…
Constituyentes tecno funcionales (vaca doméstica y
otros mamíferos):
Ing. Gui An Hur
2424
Factores (Qué afectan la composición de la leche):
A. Alimentación.
 Cantidad.
 Reducción brusca y temporal, provoca un
descenso en la producción y un aumento en el
extracto seco de la leche.
 Si la reducción se prolonga, la producción
disminuye.
 El contenido de grasa solo disminuye si se
reducen simultáneamente los carbohidratos y el
material nitrogenado.
 Composición.
 Pienso fresco; mayor volumen de producción pero
menor contenido de grasa. Además de la
pigmentación de la leche por la alta concentración
de carotenoides.
 Pienso seco ó concentrados, incrementar el nivel
de grasa y extracto seco de la leche.
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
2525
B. Ciclo de lactación.
Curva de lactación
La leche…
Ing. Gui An Hur
2626
B. Ciclo de lactación.
Evolución de la composición de la leche durante la lactación
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
2727
C. Calostro.
 Líquido amarillo, viscoso, amargo y ácido.
 Se manifiestan después del parto; de 2 – 3 días en
vacas normales y de 7 – 15 días en vacas locas.
Densidad
Extracto
seco (%)
Materia
grasa
(%)
Materia
nitrogenada
(%)
Lactosa
(%)
Sales
(%)
Primera ordeñada
después del parto
1.060 25.2 5.0 16.0 3.0 1.2
Después de un
día
1.040 17.6 4.6 8.5 3.5 1.0
Después de dos
días
1.034 15.8 4.3 6.5 4.1 0.9
Después de tres
días
1.032 13.6 4.0 4.5 4.3 0.8
Después de 10
días (leche
normal)
1.032 13.1 3.9 3.5 4.9 0.8
Composición del calostro de vaca
8% globulina,
4 % albúmina,
3 % caseína y
1 %
sustancias no
proteicas.
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Ing. Gui An Hur
2828
D. Ordeña. Intervalo de
ordeña (horas)
Grasa (%) Rendimiento (%)
2 6.000 2.086
4 4.600 4.218
6 4.500 6.033
8 4.100 7.122
10 3.600 8.482
12 3.600 8.482
Cambios en los
porcentajes de
grasa en la
leche durante
la ordeña.
Ordeña Vaca 1 Vaca 2 Vaca 3
Primera 0.57 2.09 1.73
Segunda 1.82 2.66 2.65
Tercera 4.15 3.66 3.82
Cuarta 5.56 6.42 4.80
Efecto del
intervalo en la
ordeña sobre el
contenido de
grasa y el
rendimiento de
leche.
Santos. 2007
Johansson & Claesson. 1975
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27/03/2018
Ing. Gui An Hur
2929
E. Raza.
Raza de la
vaca
Agua (%)
Lactosa
(%)
Grasa (%)
Proteínas
(%)
Cenizas
(%)
Jersey 85.09 4.93 5.37 3.92 0.71
Guernsey 85.39 4.93 4.95 3.91 0.74
Pardo Suizo 86.59 5.04 4.01 3.61 0.73
Aryrshire 87.10 4.67 4.00 3.58 0.68
Shorthorn 87.10 4.99 3.94 3.32 0.70
Holstein 87.74 4.87 3.40 3.32 0.68
Brown Swis
Herpoth
Criollas
Variación en la composición de la leche en relación con la raza.
La leche…
Ing. Gui An Hur
3030
E. Raza.
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
3131
F. Consideraciones generales.
 La excitación ó la incomodidad pueden
tener un efecto inverso, tanto en la calidad
como en la cantidad de leche producida.
 Hay un aumento progresivo en el contenido
de grasa durante la ordeña. La primera
leche que se obtiene contiene alrededor de
1 % de grasa, mientras que las últimas
porciones pueden contener hasta 10 %.
 También, la leche de la mañana tiene un
contenido menor de grasa que la leche de
la tarde, debido a que el intervalo entre las
ordeñas es más largo por la noche que
durante el día.
La leche…
Ing. Gui An Hur
3232
Clasificación de la leche.
a. Leche entera (LE ó Lf)
 Producto íntegro obtenido por un ordeño total
sin la extracción de grasa con un contenido
máximo de gérmenes aerobio mesófilo viable
de 10 3 ufc/ml.
b. Leche descremada (Ld)
 Producto fluido desgrasado o descremado con
un contenido graso de 0.03 – 0.50 % en
promedio.
c. Leche reconstituida (Lr)
 Producto rehidratado a partir de leche en
polvo (Lp) más agua con un contenido de
sólidos totales de 11 %, por lo tanto:
LrOHLp  2
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
3333
d. Leche en polvo (Lp)
 Producto pulverulento obtenido después de reducir
en un 96 % su cantidad de agua presente en la
leche entera.
e. Leche recombinada (Lrc)
 Producto de la mezcla de la Lr con una Lf. Además,
una Lrc puede ser preparada mediante la mezcla de
Lr más Lf más grasa anhidra.
LrcLfLr 
LrcGLfLr anhidra 
 Esta mezcla es sometida a un proceso de
homogenización y estandarizado a temperatura de
45 – 60 ºC.
La leche…
Ing. Gui An Hur
3434
f. Leche homogenizada (Lh)
 Producto sometido a un proceso de
homogenización por aplicación de presión bajo los
siguientes parámetros:
PSIP 500300
CT º6560
HrLtQ /200
g. Leche compuesta (Lc)
 Producto que se obtiene de la mezcla de la Lf con
edulcorantes, saborizantes (cacao, chocolate,
vainilla, etc.).
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
3535
h. Leche maternizada (Lm)
 Producto obtenido con la mezcla de sustitutos y/o
sucedáneos obteniéndose similar composición de la
leche.
 Para lo cual, se utilizan cereales, [ ] proteicos
(soya), agua bidestilada (desmineralizada) y sólidos
de leche de vaca (desgrasados).
i. Leche coagulada (Lco)
 Producto que se obtiene por la adición de un
estabilizante – emulsificante bajo condiciones de
tiempo y temperatura.
 Generalmente, una Lco debe presentar una acidez
similar a la Lf, es decir: de 16 – 18 ºD, pH de 6.66 –
6.67 a 20 ºC.
 Toda Lco no debe presentar flogulación ni
coalescencia.
La leche…
Ing. Gui An Hur
3636
j. Leche ácida (La)
 Toda leche ácida se caracteriza por presentar un
contenido de acidez titulable total de 0.20 – 0.25 %
expresado en ácido láctico. En estas condiciones
no se presenta flogulación en condiciones
normales.
k. Leche esterilizada (Les)
 Producto fluida sometido a un proceso de
esterilización comercial a una Tº de 121 ºC por un
tiempo de 15 seg.
l. Leche evaporado ó concentrada (Lev)
 Es la Le cuyo volumen y/o peso se ha reducido en
un 50 % por una ebullición continua, lográndose
una leche normalizada con 25 % de ST y 7.5 % de
SG.
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
3737
m. Leche condensada (Lcd)
 Es Lev a la cual se le ha añadido un peso
igual de azúcar (generalmente sacarosa).
n. Leche deslactosada (Ldl)
 Es un producto obtenido después de someter
la lactosa de la leche a un proceso de
desdoblamiento en glucosa y galactosa a fin
de hacerla más digerible para los intolerantes
a la lactosa.
o. Otros
 Leche pasterizada o pasteurizada.
 Leche LTLT : Tº = 63 ºC y θ = 30 min.
 Leche HTST : Tº = 72 ºC y θ = 15 seg.
 Leche UHT : Tº = 138 ºC y θ = 2 seg.
La leche…
Ing. Gui An Hur
3838
o. ….. Otros
 Leche biorizada.
 La leche es impulsada a 3 – 4 atm de presión
por un orificio muy pequeño, en forma de
chorro, hasta chocar con una lámina muy
caliente, en donde se transforma en una niebla
y se calienta a 75 ºC.
 Leche uperizada.
 Similar a la UHT, con la diferencia de mantener
el color y sabor de la leche.
 Leche ultra filtrada.
 Ultrafiltración (20 – 1000 A).
 Corte de Peso Molecular (NWCO).
La leche…

27/03/2018
Ing. Gui An Hur
39
La leche…
Alguna ¿?¿?¿?¿?
Próximo tema…
Propiedades físico – químicas de la leche
Mucha gracias por su atención…

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