Este documento resume las diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias. Las alergias involucran una reacción del sistema inmunitario a un alérgeno alimentario, mientras que las intolerancias ocurren debido a problemas para digerir o descomponer ciertas sustancias. Las alergias pueden causar síntomas más graves como shock anafiláctico, mientras que las intolerancias generalmente causan síntomas digestivos más leves. El único tratamiento para las alergias es eliminar completamente el alimento causante, mientras que las

1. Nélida Fernández Puertas
Dietista-Nutricionista
Miembro del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y
León (CODINUCyL)

2. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
 Algunos alimentos pueden provocar reacciones
adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin
embargo, no todos los problemas que causan los
alimentos son alergias.
 Sólo un 2% de los adultos y un 3-7% de los niños
presentan realmente alergias.
 Se puede diferenciar entre: alimentos que causan:
1. Alimentos que causan alergias alimentarias
2. Alimentos que causan intolerancias alimentarias

3. HTTP://WWW.ALALBA-
MATINAL.COM/ATTACHMENTS/ARTICLE/26/INTOLE
RANCIA%20A%20ALIMENTOS.PDF
 ¿Alergia alimentara o intolerancia alimentaria?
La gente suele confundir las alergias alimentarias
con la intolerancia alimentaria (como la
intolerancia a la lactosa).
Principal diferencia: La Intolerancia no implica la
participación del sistema inmunitario. De hecho,
ocurre debido a un problema para digerir o
descomponer determinadas sustancias. Los
síntomas de la intolerancia alimentaria no son tan
peligrosos como los de las alergias alimentarias.

4. 1. ALERGIAS ALIMENTARIAS
 Interviene el sistema inmune frente a un componente del
alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica.
 Síntomas de la alergia inmediata:
- Menos graves (y más frecuentes):
• Piel: urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y
párpados, dermatitis.
• Digestivos: vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y
garganta.
• Aparato respiratorio: rinitis, asma.
- Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y
sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico
que puede resultar mortal.
 Tratamiento: eliminación completa de la alimentación del agente
causante.

5. ALERGIAS ALIMENTARIAS
 La respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias
potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. Sin embargo, en
algunas personas esta respuesta inmunitaria se desencadena por la
ingesta de un alimento determinado. Cuando esto ocurre, el sistema
inmunológico libera sustancias que causan síntomas de alergia alimentaria.
 Las alergias alimentarias más comunes son a los siguientes alimentos:
• Huevos (principalmente niños)
• Leche de vaca (principalmente niños)
• Pescado (niños mayores y adultos)
• Marisco (personas de todas las edades)
• Soja (principalmente niños)
• Frutos secos (personas de todas las edades)
 Algunas personas tienen un síndrome de alergia que afecta a la boca y la
lengua después de comer ciertas frutas y verduras frescas:
• Los melones, las manzanas, la piña y otros alimentos que contienen
sustancias similares a ciertos pólenes.
• La reacción ocurre con mayor frecuencia cuando los alimentos se comen
crudos. La gravedad de la reacción depende de la cantidad de alimento
que se consuma.
Más frecuentes

6. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS
Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia
alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: leche
de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos
secos.
 Alergia a la leche: Causada por la caseína, la lactoglobulina y la
lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos,
pero también digestivos, como vómitos y diarrea.
Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la
lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir la
lactosa de la leche.
 Alergia al huevo: Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente
por la ovoalbúmina y el ovomucoide, proteínas características del huevo que
están presentes en la clara.

7. ALIMENTOS QUE CAUSAN ALERGIAS
 Alergia al pescado: Debida a las proteínas musculares del pescado.
Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con
omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas
cantidades de proteína.
 Alergia a las legumbres: Tienen gran capacidad de producir reacción
alérgica. En general todas son alergénicas, especialmente las
lentejas y la soja. Cuidado, porque en la industria alimentaria se
usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar,
garrofín).
 Cereales: Además de su importancia en la enfermedad celíaca
(intolerancia alimentaria), puede producirse alergia inmediata a
cualquier tipo de cereales.
 Alergia a los frutos secos: Los cacahuetes y las almendras tienen un
elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico, aunque si es leve
sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y
lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo
con la piel.

8. SÍNTOMAS DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
 Los primeros síntomas suelen aparecer en las dos horas posteriores a
la ingesta del alimento. Entre los signos claves están la urticaria, una
voz ronca y las sibilancias.
o Son muchos otros síntomas
los que nos puede ocasionar
una alergia alimentaria, como
pueden ser:

9. TRATAMIENTO ALERGIAS ALIMENTARIAS
 El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria
es evitar el alimento que produce la alergia (exclusión del
alimento de la dieta).
 No se ha demostrado claramente que otros tratamientos
ayuden con las alergias alimentarias.

10. 2. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
 El organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de
sus componentes.
 No interviene el sistema inmune a diferencia de la alergia alimentaria.
 Ejemplo característico es: la intolerancia a la lactosa o la intolerancia
al gluten.
 Síntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias
inmediatas:
• Náuseas
• Diarrea
• Dolor abdominal
 Puede ser que se consuman pequeñas cantidades del alimento o del
componente alimenticio que produce intolerancia, y que se aprecien
síntomas.
 Tratamiento: suprimir el alimento que produce intolerancia.

11. IMPORTANTE REVISAR EL ETIQUETADO DE
ALIMENTOS PARA ALÉRGICOS E INTOLERANTES
 Todos los alimentos envasados deben incluir la lista de ingredientes.
 Revise siempre cuidadosamente esta lista para comprobar si
contiene el ingrediente que debe evitar.
 En el caso de alimentos que no requieren lista de ingredientes, esta
información irá precedida de la palabra “contiene”.
 A partir del 13 de diciembre de 2014 , y según el Reglamento
1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor, se debe informarse en relación con la presencia de las
sustancias enumeradas en el anexo II (ver siguiente diapositiva)
también en los alimentos que se presentan sin envasar, o se
envasan en el punto de venta para su venta inmediata o a petición
del comprador.

12.  Sustancias o productos que causan alergias e intolerancias y
sobre cuya presencia en los alimentos deberá informarse
(anexo II):
• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche
• Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,
nueces de Brasil, pistachos o alfóncigos, macadamias o nueces de
Australia
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos
• Moluscos
• Altramuces

13. EJEMPLO DE ALERGIA ALIMENTARIA :
ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA
 La alergia a la leche de vaca, es una de las alergias alimentarias más común en
lactantes y niños pequeños
 Uno de cada cuatro niños padecen alguna alergia alimentaria. La alergia a la
proteína de la leche de vaca es de las más frecuentes.
 Se trata de una reacción exagerada del sistema inmunológico ante una o más
proteínas que contiene la leche de vaca.
 La proteína de la leche de vaca suele ser uno de los primeros alimentos
complementarios introducidos en la alimentación del lactante y se suele
consumir durante toda la infancia como parte de una dieta equilibrada.
 Es muy poco habitual que los bebés alimentados en exclusiva con leche
materna puedan sufrir reacciones a las proteínas de la leche de vaca.

14.  Síntomas
Las reacciones alérgicas pueden afectar a diferentes zonas del
cuerpo; sin embargo, es más probable que aparezcan en la piel,
en la zona del abdomen, y pueden afectar al aparato digestivo,
al aparato respiratorio o a ambos.
 Guía de síntomas:
• Piel: eccema, erupción cutánea,
• Abdomen: cólicos del lactante, diarrea, estreñimiento,
hinchazón o gases, sangre en las heces, vómitos.
• Respiración: estornudos, problemas respiratorios graves o
disnea, resuellos o silibancias.
• Otros: agitación, arqueo de la espalda, insomnio, rechazo o
dificultad a la hora de alimentarse, retraso en el crecimiento,
sudoración nocturna, tumefacción facial, labial y ocular.
ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA

15. ¿ALERGIA A LA LECHE DE VACA O
INTOLERANCIA A LA LACTOSA?
 En el caso de la leche de vaca, se pueden dar los dos casos:
Alergia o intolerancia.
A pesar de compartir algunos de los síntomas, la alergia y la intolerancia
a la lactosa son dos afecciones totalmente diferentes que afectan al
cuerpo de manera distinta.
 La principal diferencia es que:
 La alergia a la proteína de vaca es una alergia alimentaria, lo que
significa que el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada ante
una o más proteínas presentes en la leche de vaca.
 La intolerancia a la lactosa es la incapacidad para digerir el azúcar
de la leche. El sistema inmunitario no se ve implicado por lo que no se
produce ninguna reacción alérgica. Ni la piel ni el aparato respiratorio
suelen verse afectados. Los síntomas predominantes son principalmente
gastrointestinales
o Tratamiento:
 Suprimir leche de vaca y derivados, así como otros alimentos que lo
contengan como ingrediente.
 En el caso de la intolerancia a la lactosa, podría incluirse leche SIN
LACTOSA

16. EJEMPLO DE INTOLERANCIA ALIMENTARIA:
INTOLERANCIA AL GLUTEN (LA ENFERMEDAD CELIACA)
 La enfermedad celiaca, es una intolerancia al gluten de ciertos cereales: trigo,
cebada, centeno, avena.
 Sólo un 20-50% presenta síntomas, y hay casos sin diagnosticar.
 Detección:
Biopsia vellositaria, marcadores serológicos (Inmunoglobulinas), y marcadores
genéticos.
 Signos clínicos:
Diarrea crónica
Anorexia
Vómitos
Cambio de carácter (irritabilidad, tristeza..)
Estacionamiento ponderoestautural
En algunos casos cursa sin sintomatología.
 Tratamiento
Se produce una atrofia de la mucosa intestinal, que cura al suprimir el gluten
de la dieta.
 El GLUTEN: Es conjunto de las llamadas gluteninas y prolaminas (proteínas)
de los cereales indicados.

17. TRATAMIENTO ENFERMEDAD CELIACA
o Se basa en seguir una alimentación exenta de gluten.
o Webs interesantes con material y documentos de consulta sobre esta
intolerancia:
Lista catalogación de alimentos en www.celiacos.org (FACE: Federación de
Asociación de Celiacos de España)
Guías en http://www.acecale.org/ ACECALE : Asociación de celiacos de Castilla
y León
Alimentación del celiaco
Exclusión
Eliminar: trigo, centeno, cebada y avena.
Utilizar alimentos naturales: Lácteos, Carnes,
Pescados, Huevos, Cereales sin gluten (arroz y
maíz), Frutas, Tubérculos, Verduras, Hortalizas,
Legumbres
Sustitución
Sustituir alimentos con gluten por
los llamados: “Productos especiales
sin gluten”

18. LA IMPORTANCIA DE HACER UNA ADECUADA INTRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS EN LA DIETA DEL NIÑO.
 Introducir nuevos alimentos en la dieta del niño
A medida que el bebé va creciendo aparecerán nuevas etapas clave en
lo referente a la comida.
 Al introducir nuevos alimentos se debe tener en cuenta:
• No introducir alimentos complementarios durante las 17 primeras
semanas de edad.
• Introduzca nuevos alimentos sólo cuando el niño esté bien.
• Debe introducir los alimentos de uno en uno de modo que si
provocasen reacciones alérgicas puedan identificarse con rapidez.
• Es importante que si aparecen síntomas, deje de darle el alimento que
está probando, registre los síntomas y los comente con su pediatra.
• La frecuencia con que se introduce cada nuevo alimento puede variar
(a diario/dos veces a la semana/cada semana, etc.). Consulte al
especialista.
• Si aparecen síntomas, espere de uno a tres días a que desaparezcan
para volver a darle otro nuevo alimento.
• Continúe dándole al niño los alimentos que ya ha introducido en su
dieta y que ha tolerado bien.

19. MEDIDAS DE PREVENCIÓN EN ALÉRGICOS
O INTOLERANTES
 Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a
utilizar en la preparación del menú, teniendo cerca el listado de
sustancias a las que se es alérgico/intolerante para comprobar las
etiquetas.
 Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones y
contactos.
 Manipular cuidadosamente los utensilios (mejor si son exclusivos
para el alérgico).
 No usar el mismo aceite o plancha para cocinar.
 Higienizar todas las superficies de trabajo.
 Eliminar totalmente el alérgeno de la dieta, tanto el alimento en sí
como los distintos productos que lo puedan llevar como ingrediente.
Ante la duda, no tomarlo.
 Tener cerca la medicación oportuna, especialmente en casos de
alergias muy graves.
 Aportar el certificado médico en el comedor escolar para evitar
confusiones e informarse del menú que va a consumir.

20. EJEMPLOS DE
MENÚS
ADAPTADOS PARA
DISTINTOS TIPOS
DE
INTOLERANCIAS O
ALERGIAS

21.  GRACIAS POR SU
ATENCIÓN