La gastronomía molecular estudia las transformaciones culinarias a nivel científico para explorar recetas antiguas y crear nuevas. Surge en 1988 cuando dos científicos se interesan por la relación entre ciencia y gastronomía. Es una ciencia interdisciplinaria que utiliza conocimientos de física, química y biología para comprender procesos culinarios como la coagulación del huevo al cocinarlo. Ha permitido técnicas innovadoras como la cocina al vacío y el uso de enzimas.

1. Ing° CIP Pablo Enrique More Espinoza

2. Hace un poco más de 20 años la brecha entre
ciencia y gastronomía era inmensa.
La
gastronomía
tradicional,
basada
en
conocimientos empíricos y heredera en recetas
milenarias, no era atraída por la ciencia
 En 1988 los científicos Nicholas Kurti y Hervé This.
Se formularon la misma pregunta y dieron origen a
la moderna gastronomía molecular

3. Se conoce como gastronomía molecular a la ciencia
que estudia los principios de las transformaciones
culinarias con el propósito de investigar antiguos
proverbios gastronómicos, explorar recetas,
introducir nuevos ingredientes o técnicas y crear
nuevos platos.

4. Según Peter Barham
autor de
“The
Science of Cooking”,
la
gastronomía
molecular
es
el
tratado
de
la
experiencia
del
comer como
un
todo,
desde
la
adecuada selección
de ingredientes y la
preparación
del
plato
hasta
la
satisfacción
del
comensal.

5. Es por lo tanto, una ciencia interdisciplinaria
que involucra la física, química, biología,
bioquímica, fisiología y psicología.

6. El estudio de las transformaciones culinarias ha
logrado el entendimiento de preguntas tan
sencillas como importantes para la gastronomía.
¿ Por qué el huevo se vuelve sólido al cocinarlo?
¿Por qué la fruta se torna oscura al cortarla?
¿Por qué las crustáceos cambian de color al
aumentar la temperatura durante su cocción?.

7. La gastronomía molecular ha permitido el empleo de
algunas técnicas innovadoras como la cocina al vacío,
el uso de nitrógeno líquido, las mezclas por
ultrasonido para obtener emulsiones, el desarrollo de
extractos aromáticos para modificar el aroma y el sabor
de distintos platos, la obtención de nuevas texturas por
el uso de enzimas para conseguir “pegar” trozos de
diferentes alimentos entre sí o presentarlos sin su
recubrimiento habitual.

8. De igual manera se estudia la experiencia del
comer para entender la sensación del placer del
comensal.
Un enfoque de cómo los cinco sabores básicos;
dulce, salado, amargo, ácido y umami, así como
el aroma, la temperatura de los alimentos y otros
factores como el estado de ánimo y ambiente
pueden influir no sólo en la palatabilidad y
aceptabilidad de las comidas sino en la elección
de alimentos saludables.

9. La gastronomía molecular es una ciencia nueva que
seguirá creciendo y dando resultados tangibles y
beneficioso para todos.