4. Gli alimenti da conservare sono mantenuti a una temperatura tra
0° e 4° C, fino al momento del consumo; si tratta di una
temperatura standard di un normale frigorifero.
Con questo metodo le alterazioni del cibo vengono rallentate, ma
non del tutto eliminate.
5. Consiste nel sottoporre l’alimento a bassissime temperature cioè
a -10° e -25°C.L’acqua contenuta nel prodotto si trasforma in
ghiaccio rendendo solido l’alimento. Il metodo consente una
conservazione molto più lunga della refrigerazione, in quanto
arresta completamente ogni attività dei microrganismi.
6. Gli alimenti vengono portati rapidamente a temperature molto
basse tra -34° e -50°C e conservati ininterrottamente a
temperature non superiori a -18°C ed è la CATENA DEL
FREDDO. Per surgelare gli alimenti vengono impiegati surgelatori
industriali; per la conservazione dei surgelati sono adatti i
frigoriferi domestici con tre o quattro stelle.
8. La pastorizzazione consiste nel riscaldare l’alimento a 60°/70°C
per circa 30 minuti per un raffreddamento rapido. Essa distrugge
tutti i microrganismi patogeni,senza alterare le caratteristiche
organolettiche.
9. Il riscaldamento avviene a temperature superiore a 100°C,ma per
un tempo molto limitato. La sterilizzazione viene realizzata su
alimenti già confezionati dentro contenitori metallici o di vetro. Essi
si conservano per tempi lunghissimi,ma spesso le proprietà
organolettiche e nutritive sono inferiori a quelle degli alimenti
freschi o surgelati.
11. Consiste nel ridurre al massimo la quantità d’acqua contenuta negli alimenti.
L’essiccamento può essere effettuato al sole oppure artificialmente, utilizzando
appositi forni.
12. Gli alimenti vengono dapprima sottoposti a una temperatura compresa tra -25 e
-40°C,allo scopo di congelare l’acqua in essi contenuta.Successivamente
vengono riscaldati in assenza di acqua. In questa fase il ghiaccio passa per
sublimazione direttamente dallo stato solido allo stato di vapore.
18. Si utilizza per alimenti già sottoposti a cottura; l’olio isola gli alimenti dall’aria,
impedendo l’azione ossidante e creando un ambiente sfavorevole per i
microrganismi.
20. I conservanti chimici artificiali comprendono gli additivi chimici e i conservanti
secondari. Gli additivi sono coloranti, emulsionanti, antiossidanti, acidificanti,
edulcoranti ,addensanti e aromatizzanti ecc. I conservanti secondari
impediscono lo sviluppo dei microrganismi. Tra i principali ricordiamo acido
sorbico, anidride carbonica ecc.
22. Prevede l’introduzione di alimenti, in confezioni a chiusura ermetica. Il prodotto
consuma l’ossigeno, sostituendolo con l’anidride carbonica; in questo modo il
prodotto si conserva più a lungo.
23. L’atmosfera controllata mira ad evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie
dell’alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e l’aria viene sostituita
da una miscela di gas. Gli alimenti si conservano a una temperatura tra 3° e
4°C.
24. Più nota come sottovuoto. Questa tecnica oggi è di larghissima diffusione. Il
tempo di conservazione di questi prodotti aumenta 3-4 volte rispetto a quello
dello stesso alimento non conservato in questo modo.
