1. Koude sausen

2. Koude sausen zijn sausen die koud geserveerd
worden.
Koude sausen

3. Smaak:
• hartig
• zuur
• zoet
Type:
• geëmulgeerd
• ongeëmulgeerd
Indeling

4. Wat is een emulsiesaus?
Een emulsiesaus bestaat uit componenten
(ingrediënten) die samen een emulsie vormen.
Emulsiesausen

5. Wat is een emulsie?
Een emulsie is een homogeen mengsel van olie/vet
en water.
Water en olie zijn niet mengbaar. Als je ze bij elkaar
doet, mengen ze niet, of ontmengen ze heel snel.
Dit ontmengen noemen we schiften.
Emulsie

6. mengen niet
gemengd, maar
ontmengen
‘stabiel’ mengsel
Emulsievorming

7. Manieren om een emulsie te maken:
• intensief roeren m.b.v. garde (handmatig) of
hulpmiddel (bijv. staafmixer)
• intensief roeren en gebruik maken van een
emulgator; een emulgator is een hulpmiddel om
een emulsie stabiel te maken
Emulsievorming

9. De verschillende stappen van het bereidingsproces
zijn erop gericht om de emulsie tot stand te
brengen.
Emulsiesausen

10. Zonder emulgator:
• French dressing
• sauce vinaigrette
Met emulgator:
• sce Mayonaise
Alle drie zijn basissausen.
Emulsiesausen

11. Basissausen zijn sausen die zelfstandig geserveerd
kunnen worden en waar afleidingen van gemaakt
worden.
Basissaus

iets veranderen e/o
toevoegen

afleiding
Basissaus + afleiding

12. French dressing is de basisdressing. Afleidingen:
• Roquefortdressing
• Rode wijndressing
• Mosterddressing
• Eidressing
• Thousand islandsdressing
• …
Basissaus + afleiding

13. Sauce mayonaise is de basissaus. Afleidingen:
• Sce aïoli
• Sce raifort
• Sce rémoulade
• Sce tartare
• Sce verte
• Sce cocktail
• …
Basissaus + afleiding

14. tekst 24
TITEL 36