1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
ING. SILVIA ESPINOZA SOTO

2. Según la OMS, la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido
nutricional.
Es la destrucción de todas y cada uno de los
microorganismos que contaminan al alimento, por medio
del cocinado u otras practicas del procesado.
HIGIENE ALIMENTARIA

3. La Higiene de los alimentos abarca
un amplio campo que incluye la
crianza, alimentación,
comercialización y sacrificio de los
animales así como todos los
procesos sanitarios encaminados a
prevenir que las bacterias de origen
humano lleguen a los alimentos; así
también lo referente a alimentos de
origen vegetal.

4. LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA
DE ENFERMEDAD:
1
• Porque contengan elementos tóxicos o venenosos
(algunas setas por ejemplo).
2
• Porque durante la producción o elaboración se han
contaminado con sustancias tóxicas, como por
ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.
3
• Porque existan gérmenes o parásitos, como puedan
ser carnes de animales infectados o vegetales
regados con aguas contaminadas (fecales).

5. 4
• Porque se han contaminado con gérmenes
externos durante las etapas anteriores a su
consumo final, como pueda ser el caso de
manipulaciones incorrectas o mala conservación.
• Las enfermedades ocasionadas por el consumo de
alimentos contaminados reciben la denominación de
toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis
una de las más frecuentes, caracterizada por fiebre,
vómitos, dolor abdominal, diarrea.
• Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y
vigilar para que estas alteraciones no se produzcan,
pero los consumidores tienen un papel importante en
la prevención de las mismas.

7. • El impacto en la salud……..….

8. NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• Nuevos patógenos: E. Coli
• Introducción de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB
(Encefalopatía Espongiforme Bovina)
• Contaminación de las fuentes de agua por desechos de la producción
agrícola, industrial y minera: agentes biológicos y químicos (dioxinas)
• Resistencia a los antibióticos (E. Coli, Salmonella)
• Nuevos hábitos de vida, consumo de alimentos de preparación rápida, a
gran escala y de amplia distribución (Fast Food)
• Globalización del comercio internacional/turismo
• El fantasma del bioterrorismo

9. EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
• Notificación ETA:
Países Desarrollados : 10% casos (90% registro)
Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% registro)
• Anualmente un tercio de la población del mundo es afectada por ETAs:
2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos
• En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000
muertes.
• En las Américas las ETA son la segunda causa de morbilidad en niños <
de 5 años, después de la IRA.
• En Perú anualmente se registran cerca de 1.7 millones de
“Enfermedades Infecciosas Intestinales”. Es la 3a causa de morbilidad
después de las Enfermedades Bucales y las IRAs

10. CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS
2.000 MILLONES DE CASOS/AÑO DE
DIARREAS
3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA
MAYORÍA NIÑOS MENORES DE
5 AÑOS
70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Fuente OMS

11. LOS DESAFÍOS
•Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos
orientada al comercio internacional:
A partir del 2010 la visión es hacia el consumidor
nacional:
- Carga e impacto de las ETA.
- Patógenos emergentes y resistencia antimicrobiana
- Cambio del perfil de los mecanismos de transmisión
y características de los brotes de ETA.
- Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

12. TERMINOLOGIA UTILIZADA
Contaminación
Contaminante
Desinfección
Higiene de los alimentos
Idoneidad de los alimentos
Inocuidad de los alimentos

13. TERMINOLOGIA UTILIZADA
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los
alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los
alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
le destinan.

14. TERMINOLOGIA UTILIZADA
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que
manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.

15. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones
para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos
permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan.
Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo pueden
reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones
necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a
temperatura ambiente.

16. Factores que favorecen la reproducción
de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de
agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para
las bacterias. Algunos más que otros como es el caso de la
leche y sus productos.
Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la
vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la
mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de
agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no.

17. Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia
variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a
las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción.
Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten
un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo
de producir enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los 5°C grados
centígrados o por arriba de los 60°C, la reproducción de
las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja
mantener los alimentos bien fríos a 5°C o menos, o bien
calientes a 60°C o más.

18. Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para
sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin
oxígeno con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en
cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.
Bacterias Anaerobias, son los organismos
que puede vivir sin oxígeno.
Bacterias Aerobias, organismo que sólo puede
desarrollarse en presencia de oxígeno
atmosférico, del que precisa para la respiración.

19. Acidez: Así como hay condiciones que facilitan que las bacterias
sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan
desfavorables para esto y actúan como barreras para el crecimiento:
es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fácilmente sobre
alimentos poco.
Por el contrario, alimentos muy ácidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial
(no casera), dificultan la reproducción de las bacterias o
directamente impiden su crecimiento.
Factores desfavorables para la reproducción de
bacterias

20. Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar
desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que
el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es
el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina
una disminución del agua disponible para las bacterias,
son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.

21. FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Factores
intrínsecos
• Agua, pH,
nutrientes,
estructura del
alimento
Factores
extrínsecos
• Temperatura,
humedad,
oxígeno.

22. CLASES DE MICROORGANISMOS SEGÚN
LA TEMPERATURA
• Crecen a
partir de entre
-5 a 5ºC.
• ejemplo
Flavobacterium.
La bacteria
Polaromonas
vacuolata
Psicrófilas
o criófilas
• Temperaturas
óptimas a los
25-40ºC y
máximas
entre 35 y
47ºC.
• La mayor parte
de las
eubacterias .
Mesófilos
• Temperaturas
óptimas de 50-
75ºC y máximos
entre 80 y
113ºC.
• La arquea
Pyrolobus
fumarii puede
llegar a 113ºC
Termófilos

23. pH
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de iones hidronio
[H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla
significa "potencial de hidrógeno"
Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la
conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos, en los
alimentos que vayan a ser tratados térmicamente.

24. El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,
neutra o básica, un factor que controla la regulación
de muchas reacciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene
un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución
acida y valores superiores a 7 indican una disolución
alcalina.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control
crítico (PCC) en el procesado térmico de alimentos enlatados
para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH
inferiores a
4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen
intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a
éste.

25. Rango de pH Alimento pH
Acidez baja (pH 7 - 5,5) Leche 6,3 - 6,5
Pollo 5,6 - 6,4
Pescado 6,6 - 6,8
Patatas 5,6 - 6,2
Acidez media (pH 5,5 - 4,5) Plátanos 4,5 - 5,2
Vegetales
fermentados
3,9 - 5,1
Ácidos (pH 4,5 - 3,7) Mayonesa 3 - 4,1
Tomates 4
Alta acidez (pH< 3,7) Cítricos 3 - 3,5
Manzanas 2,9 - 3,3
EJEMPLO DE Ph EN ALGUNOS ALIMENTOS

26. GRACIAS