1. CONCILIACIÓN DE COSTOS EN LOS RESTAURANTES Eco. Paúl Pesántez Cabrera paul.pesantez@ucuenca.edu.ec

2. IMPORTANCIA El objetivo de este tema es conocer la forma correcta de calcular el costo en los restaurantes. Su cuantificación y cálculo es recomendable realizarlo por separado es decir por cada departamento: Cocina (Alimentos) Barra (Bebidas) Caja (Cigarros, otros) El estado de conciliación de costos es un estado complementario al estado de resultados, en donde se muestran los estados de inventarios, las compras y salidas controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global del restaurante para finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento.

3. CONCILIACIONES: Conciliación de Alimentos Conciliación de Bebidas Conciliación de Cigarros y Otros

4. COSTO ÓPTIMO Es el nivel más bajo posible de costo, ya que la preparación de cualquier platillo o bebida se apega totalmente a la receta y además que dentro del flujo de materiales del restaurante no existan fugas ni mermas.

5. Debido a factores inflacionarios, los porcentajes de costo en los restaurantes se desplazan gradualmente hasta el punto en que es necesario incrementar nuevamente los precios. Es conveniente calcular el costo de alimentos, bebidas y cigarros por los menos cada seis meses cuando la inflación sea de un digito y en forma trimestral cuando sea de dos.

7. ANÁLISIS DEL SOBRE-COSTO Encontrar el sobre-costo neto. Análizar cual de los rubros de costos tiene un monto mayor para tomar decisiones y soluciones.