confetture : geli marmellate mostarde cassata siciliana

1. un gusto unico
La vera tradizione
Il profumo della terra

2. I geli vengono prodotti con
zucchero e succo di frutta,
senza polpa e buccia,
maggiormente usata in
pasticceria per apricottatura.
Questo dolce siciliano è fatto in vari modi, tra i quali il più conosciuto è il “Gelo di
melone“, una sorta di budino all’ anguria. E’ definito un dolce povero per i semplici
ingredienti adoperati: acqua, frutta, amido, zucchero e ultimamente si utilizza per il
riempimento di altri dolci.
Il nome mostarda deriva dal latino "mustum". Oggi in Sicilia, troviamo una
mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape. Durante le feste natalizie gli
scaffali dei bar e dei negozi specializzati in articoli dolciari si arricchiscono
notevolmente di varietà di questo prodotto, esse sono preparate in vari modi
alcuni dei quali prevedono l'uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata. La
mostarda è sempre un alimento di accompagnamento vanno conservate in
frigorifero una volta aperte.

3. Le marmellate Siciliane sono: una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti
(limone, arancia, mandarino, e più raramente
di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti, cotta a lungo
nello zucchero sino a che diventa cremosa.
A fine cottura messa bollente, in barattoli chiusi ermeticamente, il calore residuo del
composto completa la sterilizzazione. il metodo del sottovuoto e doppia sterilizzazione:
questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe.
Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è
sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

4. Merita di essere illustrato il sistema usato in Sicilia dal 1700 ai giorni nostri e
confezionamento della marmellata. Esse dopo la cottura venivano versate per il
raffreddamento in formelle maiolicate prodotti dai maestri artigiani caltagironesi
aventi svariate forme e rappresentanti una grande varietà di soggetti: fiori, stemmi,
santi, animali, ecc...
Una volta raffreddato il prodotto e tolto dalla formella, esso acquista forma artistica tanto
bella a vedersi quanto a mangiarsi. Il nostro docente Vincenzo Foggia di recente a
catalogato infinite varietà di formelle nella prestigiosa pubblicazione che segue.

5. I frutti di Martorana, ovvero di marzapane,sono un dolce
tipico siciliano a base di farina di mandorle, zucchero a velo
e aroma di vaniglia, raffiguranti appunto molteplici frutti
colorati, che venivano in origine affiancati alla frutta vera
per far gioire i bambini.
Inizialmente i dolcetti erano confezionati dalle
suore solo per la festa di Tutti i Santi e venivano
colorati e lucidati con la gomma arabica diluita, che
serviva da fissatore dei colori vegetali. Col
tempo, l'uso di preparare i frutti della Martorana per
la festa del primo novembre si spostò a quella del
giorno successivo, ossia alla commemorazione dei
defunti.
Ai giorni nostri i frutti di Martorana sono
una prelibatezza che viene utilizzata generalmente
per fare dei coloratissimi cesti da regalare per le
belle occasioni e per spedire come dolce regalo
all’estero.

6. La cassata siciliana è una torta tradizionale a base
di ricotta, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa
di zucchero.
Esistono innumerevoli varianti locali, specialmente l'aspetto
esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e
un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta
costruzione baroccheggiante con perline colorate e una
mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le
varianti locali, ci possono essere ingredienti
aggiuntivi,come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, mara
schino o acqua di zagara.
Le radici storiche della cassata risalgono alla dominazione
araba (IX-XI secolo) che avevano introdotto a Palermo, la canna
da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e
la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da
tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base
della cassata.
Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della
Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di
farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con
estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò
così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di
Spagna. Durante il periodo barocco si aggiungono infine
i canditi.

7. Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia,
nel comune di Marsala e nell'intera provincia di Trapani, con esclusione dei comuni
di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
La nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commerciante
inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave nel porto di Marsala.
Durante la fermentazione si effettuano i travasi che
favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della
fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico
di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al
fine di elevare il tenore alcolico.
Il vino ottenuto solo da uve a bacca bianca, viene
sottoposto ad un invecchiamento di almeno 5 anni
con cui il marsala verrà definito vergine.
Il Marsala è definito conciato quando si aggiunge la
cosiddetta concia, una miscela caratteristica di ogni
produttore, composta principalmente da mosto
cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è
stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta
di alcol) al fine di accrescere le componenti
aromatiche e la dolcezza del prodotto finale,.

8. Dopo l'invecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazione
alcolica (da 17 a 19% alc/vol.). Le tipologie del Marsala possono essere: "secco", "semi
secco" o "dolce" in riferimento al grado zuccherino, e "oro", "ambra" o "rubino" in base al
colore.
Il Marsala eccelle per la sua
versatilità: il marsala di tipo Fine,
protagonista in cucina nella
preparazione di mille e più
pietanze. Per la mescita, gli
intenditori scelgono il Marsala del
tipo Superiore o Vergine, un
inimitabile vino da meditazione ed
altrettanto pregevole vino da
dessert che accompagna
superbamente dolci a base di
ricotta o di crema, pasticceria secca,
frutta fresca e formaggi. Eccellente
aperitivo, quando è servito freddo,
il Marsala è, infine, un ingrediente
adatto alla preparazione di raffinati
cocktail.