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ARROZ NEGRO.
Ingredientes (para 8 personas).
Las sepias. El pescado de roca, “morralla”.
El resto de los ingredientes. La paella y el fuego, necesarios.
• 800 gr. a 1 Kg. de sepia pequeña. Pueden ser calamares.
• La tinta de las sepias o los calamares. Puede ser la que venden en paquetes.
• 1 Kg. de arroz.
• Tomates, como siempre de “remallet” mejor..
• Ajos.
• Aceite.
• Sal y pimentón.
• Caldo de pescado. Algo más del triple en volumen del arroz seco.
o Unos 400 gr. por persona (3,2 Kg.) de “morralla”, pescado de roca
variado. Puede ser arañas, serranos, escórporas, variadas, rapes, ratas,
etc.
o 1 cebolla.
o 1 tomate, o varios si son de “remallet”.
o Aceite.
o Pimentón y sal.
o Agua.
Como lo preparamos.

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El caldo de pescado.
Si se puede limpiamos el pescado con agua de mar. Hemos quitado las tripas al pescado, no hace falta
escamarlo.
Hemos limpiado y troceado las sepias. Previamente les hemos extraído y guardado las
bolsas de la tinta.
Limpiamos el pescado, mejor con agua de mar.
Pelamos y troceamos la cebolla.
Lavamos y troceamos el tomate, sin pelarlo.
En una cazuela, ponemos aceite, doramos la cebolla, luego añadimos el tomate,
lo sofreímos un rato y finalmente añadimos una cucharadita de pimentón.
Sofrito para preparar el caldo de pescado. Hirviendo los pescados de roca.

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Machacamos el pescado después de hervido,
intentando extraer el máximo jugo posible.
El caldo del pescado preparado.
Ponemos el agua, un poco más del triple en volumen del arroz seco que vamos a
poner. Según mis observaciones este arroz al no llevar vegetales que aportan líquido,
consume más agua al hervirlo. El poco más es debido a que durante el proceso algo se
evaporará y que además conviene tener caldo hirviendo preparado por si hiciera falta
añadirle al arroz.
Ponemos el pescado, un poco de sal y a hervir unos 45 minutos.
Luego pasamos el caldo por un colador y apartamos el pescado. Si hay pescado
grande, quitamos piel y espinas y reservamos la carne. Al pescado pequeño lo
machacamos y pasamos por un chino o colador para extraerle todo el jugo.
Ya tenemos el caldo de pescado que es lo fundamental.
El sofrito.
Sofreímos las sepias. Añadimos los ajos.

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Añadimos el tomate picado. El sofrito haciéndose.
Limpiamos la sepia o los calamares. Guardamos las bolsas de tinta. Hacemos
trozos no muy grandes.
Pelamos y picamos unos tomates.
Pelamos y troceamos unos ajos.
En una paella o “paellero” calentamos el aceite y sofreímos la sepia o los
calamares, cuidado porque el aceite salta, yo uso una cuchara de madera larga para
remover.
Luego los ajos y el tomate.
Y al final añadimos una cucharadita de pimentón.
El arroz.
Calentamos el caldo del pescado.
Al sofrito le añadimos el arroz y lo sofreímos, removiendo con una cuchara de
palo, para evitar que se pegue; es importante como importante es que no se queme. Las
fotos en las que se visualiza este paso, corresponden a una paella de pescado, con el
arroz negro que es lo mismo, pero tintado de negro, se hace de la misma manera.
Sofreímos el arroz. No debe pegarse ni quemarse.
A continuación vertemos el caldo hirviendo.
Añadimos la tinta ya sea la reservada de las sepias o calamares o la de paquete.
Aconsejo diluirla antes en el caldo (todo), así el color negro será más uniforme. Las
fotos reflejan que diluimos la tinta solamente con algo del caldo.
Con la cuchara de palo repartimos el arroz por igual.
Probamos el punto de sal y si hace falta añadimos.
El arroz no debe volver a tocarse.

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Sobre las bolsas de tinta vertemos algo de caldo. Lo colamos y es mejor verterlo sobre el resto del
caldo.
En la foto se vierte la tinta algo diluida, sobre el
caldo ya en la paella.
En este caso es algo más difícil uniformizar el color.
El fuego vivo los 10 primeros minutos.
El resultado final.

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Seguimos los siguientes 5 minutos con fuego rebajado, pero que hierva por toda
la superficie.
Probamos para verificar que está cocido, pero entero.
Como he comentado, recomiendo tener algo de caldo hirviendo, por si hubiera
que añadir. Los tiempos indicados pueden variar hasta 20 minutos, según el tipo de
arroz o la altura del lugar. A mí este arroz me consume algo más de caldo de lo
considerado normal y si el fuego al principio no ha sido lo vivo que debiera ser, también
algo más de tiempo. Por lo que si te pasa, considéralo normal.
Lo retiramos del fuego.
Lo dejamos reposar unos 15 minutos.
Como lo servimos.
Después de reposar lo servimos.
Es costumbre sacar unos limones, pimiento verde tierno o si lo hubiera rábano
cortado en rodajas o rabanitos.
Consideraciones.
Le es de aplicación lo ya dicho para otros tipos de paella.
Sobre la paella o “paellero”, su nivelación, el aceite y el tipo de fuego.
Ver lo indicado en las siguientes fotos.
Imprescindible una paella o “paellero”. Ideal fuego de leña, en su defecto un fogón a gas
adecuado.

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Poner el aceite adecuado. Nivelar el “paellero”.
Sobre qué hacer para acertar el grado de cocción del arroz.
Si pasado el tiempo de cocción en condiciones normales de 15 minutos,
observamos que los granos de arroz de la superficie, están algo duros, apagamos el
fuego, cubrimos el arroz con papel de cocina y encima unas hojas de periódico, (el
periódico impide que se enfríe) y se acaba de hacer el arroz. No hay que pasarse. Luego
se descubre y sigue el reposo.
Para que acabe de hacerse el arroz de la superficie. La limpieza de la paella o “paellero”
Sobre como limpiar la paella o “paellero”.
Importante la limpieza del “paellero”, para tenerlo en condiciones para la
próxima vez. Si se ha quedado arroz requemado “socarraet” pegado, se le pone agua y
se deja un cierto tiempo. Luego se limpia con algo de detergente y estropajos que no
pulan el metal, si hay que rascar algo, puede servir el palo de una cuchara de madera.
Una vez limpio hay que secarlo antes de que el metal empiece a oxidar. Se pone un
chorrito de aceite y con un papel de cocina se esparce bien, por toda la superficie, para
evitar que se oxide mientras no lo usamos de nuevo.