Paella valenciana

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PAELLA_VALENCIANA.DOC
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes (para 4 personas).
Los ingredientes. En la foto y por lo que a judías se refiere, izquierda “garrofón”, centro judías normales
derecha “ferraúra”.
• 3/4 kg de pollo.
• 1/2 conejo.
• 400 gr de arroz de grano medio.
• 250 gr de judías verdes” ferraúra”. Ver distintos tipos de judía.
• 125 gr de judías de grano tierno “tavella”. Ver distintos tipos de judía.
• 200 gr de “garrofón” fresco (100 gr si es seco). Ver distintos tipos de judía.
Poner harina a los caracoles para que se purguen.. Engañando lo caracoles.

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Hirviendo previamente los caracoles. Añadiendo los caracoles.
• 12 caracoles “vaquetes” o una ramita de romero fresco.
• 100 gr de tomate.
• 1 1/2 dl de aceite de oliva (una tacita y media).
• Azafrán, sal y pimentón.
• 2 lit de agua aproximadamente.
• 1 paella (“paellero”) de 45 cm de diámetro.
Los distintos tipos de judía.
Vamos a aclararnos con los distintos tipos de judías y para ello lo mejor unas
imágenes.
Judía verde que llamaré normal. La sección es redonda. En el
Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta core” y
advierten que “core” es una de las variedades de este tipo y no
siempre tienen la misma variedad. A la paella ponemos las vainas
cortadas a trozos.
Judía verde que llamaré plana. Es larga, ancha y plana. En
Valencia la llaman “ferraúra”. En el Mercado de El Olivar de
Palma la llaman “montgeta perona” y advierten que “perona” es
una de las variedades de este tipo y no siempre tienen la misma
variedad. A la paella ponemos las vainas cortadas a trozos.
Judía con pintas rojas en la vaina y el grano. En el Judía verde, menos larga, ancha y plana. El grano

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Mercado de El Olivar de Palma la llaman “montgeta
pintada” o “montgeta de confit”. En Valencia la
llaman “Tavella”. A la paella ponemos los granos.
grande y blanco. En Mallorca la llaman “fesol de
fava”. En Valencia la llaman “garrofón” En la paella
ponemos el grano ya sea fresco (raro) o seco después
de ponerlo en remojo y hervirlo. En la foto el grano
seco.
Como la preparamos.
Imprescindible una paella o “paellero”. Sitio adecuado para poder hacer las paellas con fuego
de leña.
Ideal fuego de leña. En su defecto un fogón a gas adecuado.
1.- Si el “garrofón” es seco, ponerlo en remojo la víspera (como las alubias).
El “garrofón” o “fesols de fava” los ponemos en
remojo la víspera.
Los cocemos.

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2.- Al día siguiente, cocerlo, durante una hora con ½ lit de agua.
Poner el aceite adecuado. Nivelar la paella (“paellero”).
3.- Limpiar y preparar los caracoles.
4.- Trocear el pollo y el conejo.
Sofreír la carne. Sofreír las judías.
5.- Si no disponemos de un tipo de judía lo sustituiremos por otro, en el caso de
las fotos se ha sustituido la “tavella” por judías verdes normales.
Lavar, despuntar y cortar a trozos las judías verdes normales y la “ferraúra”.
Desgranar la “tavella” y el “garrofón” si este fuera fresco.
6.- Pelar y picar el tomate.
7.- Verter el aceite en la paella, poniéndola en el sitio donde se vaya a cocinar y
observar si está bien nivelada.
Vertemos aceite en el centro de la paella (“paellero”) y debe llegar hasta
3 ó 4 dedos del círculo exterior.
Muy importante la nivelación, con un nivel quizás algo exagerado, pero
con el aceite vertido y unas cuñas, el aceite debe quedar formando un círculo en el
centro y equidistante del círculo exterior.

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8.- Encender el fuego y, cuando el aceite esté caliente, freír el pollo y el conejo
troceados, dándoles vueltas para que se doren por igual.
9.- Añadir las judías verdes normales y la “ferraúra”, rehogar. Luego, el tomate,
a fuego lento, después la cucharadita de pimentón, e inmediatamente el agua, agregando
también la del “garrofón”, si se ha hervido previamente. En total unos 2 litros.
Incorporar los granos de la “tavella” y del “garrofón” ya sean frescos (poco corriente
actualmente) o hervidos y un poco de sal.
Añadir el tomate. Sofreír todo.
La proporción de agua arroz seco en condiciones normales es de 2 a 1. Depende
del agua, altura sobre el nivel del mar, tipo de arroz, ingredientes, etc. Por este motivo
se tiene caldo o agua hirviendo al lado, por si hiciera falta añadir.
10.- Llevar a fuego vivo hasta que rompa a hervir y luego a fuego medio,
manteniéndolo así hasta que la carne y los demás ingredientes estén cocidos. De 45 a 60
minutos (según sea la carne de tierna) Añadir los caracoles o el romero. Probar el punto
de sal, rectificar, si es necesario. Agregar una pizca de azafrán.
11.- Reservar un poco de caldo. Comprobar su nivel, que debe ser justo por
debajo de los remaches de las asas.
12.- Aumentar la intensidad del fuego y echar el arroz, repartiéndolo bien para
que quede lo más igualado posible.
Medir el arroz para saber la cantidad de agua que
hay que añadir.
Añadir doble cantidad de agua que de arroz y cocer
los ingredientes.

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13.- Mantener a fuego vivo los 10 primeros minutos, y a fuego gradualmente
rebajado los otros 8 ó 10 minutos restantes.
Incorporar el arroz. Reservar agua o caldo caliente por si hiciera falta
añadir.
14.- Probar los granos de arroz para verificar el punto de cocción.
15.- El grano debe estar firme al diente, es decir, cocido pero que ofrezca todavía
una cierta resistencia.
16.- Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
Consejo.
Si pasado el tiempo de cocción en condiciones normales de 15 a 20 minutos,
observamos que los granos de arroz de la superficie, están algo duros, apagamos el
fuego, cubrimos el arroz con papel de cocina y encima unas hojas de periódico, (el
periódico impide que se enfríe) y se acaba de hacer el arroz.
El romero en sustitución de los caracoles. Si pasado el tiempo normal, los granos de arroz de
la superficie no están hechos, apagar y cubrir con
hojas de periódico.

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El resultado final. En este caso con unas ramas de romero.
Importante la limpieza de la paella (“paellero”), para tenerlo en condiciones para
la próxima vez. Si se ha quedado arroz requemado “socarraet” pegado, se le pone agua
y se deja un cierto tiempo.
La limpieza del “paellero”. Engrasar para preservar de la oxidación.
Luego se limpia con algo de detergente y estropajos que no pulan el metal, si
hay que rascar algo, puede servir el palo de una cuchara de madera. Una vez limpio hay
que secarlo antes de que el metal empiece a oxidar. Se pone un chorrito de aceite y con
un papel de cocina se esparce bien, por toda la superficie, para evitar que se oxide
mientras no lo usamos de nuevo.
A continuación trascribo los versos de un valenciano glosando a la paella.
Interesante descripción de la historia, tipos, los que son valencianos o no, el fuego, los
ingredientes, proporción de agua, menciona “engañar” los caracoles, cubrirla y comerla.
Es una completa receta en verso de la paella valenciana.
La Paella Valenciana
He aquí el guiso internacional por excelencia,
Pues extiéndese su fama por todo el universo,
Por ello, honor grande es para mí glosarle en este verso

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Y más habiendo nacido en bella región, cual es Valencia.
Se cuenta en su origen, como cierto y verdadero
Que ya se guisaba en antaño
Cuando en las alquerías de la huerta cada año
Llevábanse a sacrificar a un toro al matadero.
Pues nárranse en las crónicas como cosa segura,
Que para llevarse al animal para sacrificar
Los vecinos de otras fincas venían a ayudar
A transportarlo por veredas y caminos de herradura.
Y como compensación por la ayuda recibida
Cogíanse las vísceras del toro sacrificado
Tales como bazo e hígado
Y también corazón y pulmones,
Siendo no menos excelentes sus riñones,
Con los que con una paella bien cocida
Se les obsequiaba con ilusión
Y que siendo muy gustosa, se daban un atracón
Acompañándola de buena ensalada y bebida.
Es ésta la muy ancestral y antigua
Bastante olvidada y para cocinar casi perdida
“paella de Bou” o de toro.
pues como yo no ignoro
mejor es nombrarla al castellano traducida.
Múltiples y variadas formas hay de cocinar
La paella según pueblo y costumbre
Y que yo de pasada voyles a nombrar
Aunque la auténtica sólo de una forma puédese guisar
Y es a la valenciana, de ahí su nombre.
Existe un arroz con mariscos y pescado
Tales como rape, mero y calamar
A los que gambas, cigalas y almejas puédense sumar
Y que como “paella a la marinera” será bautizado.
Si a todo lo anterior carne se le añadiere
Tal como conejo, pollo e incluso liebre
Una señora “paella mixta” tendremos
Y como tal la anunciaremos;
Mas si a alguien invitamos
Y como Valenciana la decimos
Ciertamente le engañamos
Al no ser tal , según vimos.
Por último, en quitándole toda carne y pescado
Una “paella de verduras” obtendremos

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Y que en vigilias comerla podremos,
Sin temor a caer en pecado;
Mas sí cometeríamos, un, digamos pecadillo
Si la anunciáramos como valenciana
Y así la guisáramos con expresión ufana
Sacándola a la mesa a bombo y platillo.
Pues tampoco lo es tal
Y el bautizarla así está mal
Y préstase a confusión fatal.
La auténtica sólo lleva carne y verduras
Y como remate, si un algo me apuras,
Algún caracol moro, o de montaña;
Esta será la verdadera paella valenciana
Ayer, hoy y mañana.
Póngase en un paellón o paella
Todo cubierto con aceite a calentar,
Colocándola sobre vivo fuego de leña
Para así su gusto mejorar.
Y en estando el aceite humeante
Échese la carne troceada
De conejo y pollo; bien salada
Esperando sin prisa el instante
En que esté bien frita y dorada.
Puédense añadir si así se desea
Unas costillejas de cerdo, cuantas se quiera.
Unas alcachofas troceadas añádanse
Y que antes mojaremos con agua, vinagre y sal
Pues si no hiciéramos tal
El arroz teñirían de verde sucio y fatal
Y si no lo creyeran, háganlo y fíjense.
Hay una antigua costumbre, hoy casi en desuso caída
Cual es poner la paella, focha o pato
En cuyo caso dicha carne cocerá un buen rato
En cazuela a parte para ser bien hervida,
Ya que ésta palmípeda a la par que gustosísima
Su carne por el contrario es durísima
Por lo que para un algo ablandarla
Tendremos, como dije, que en agua rehogarla;
Debiéndose este guiso acompañarse
De un sofrito de ajo, tomate y pimiento
No olvidándonos en ningún momento
De guardar el agua, para a la paella tirarse;
Y el pato ya reblandecido como está escrito
Puédese ya en la paella ser sofrito.

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Hemos de estar moviendo continuamente
Todos los trozos con una paleta
Y así conseguiremos la meta
De que todos estén fritos igualmente.
Debidamente troceados y majados
Échense: ajo, pimiento y tomate
Que con todo deberán ser mezclados;
Aunque tengamos cuidado con el aceite no ser salpicados;
Mas si lo oyeres explosionar, apártate,
Pues tus trajes pueden ser manchados.
También hay que añadir unas habas
Y aunque en el mercado no las encontraras
Nunca deberá fallar el “garrofón”:
Una a modo de verde y ancha judía
De las que úsanse las blancas semillas que dentro tendría
Y del que nunca deberemos hacer omisión,
Pues sino el arroz desmerecería.
Pueden ponerse también guisantes,
Así como judías verdes
Aunque éstas ya no son tan importantes
Y en poniendo las primeras que les nombré antes
Éstas segundas igual es que no las recuerdes.
Viértase luego bastante agua caliente
Sin olvidarnos, si así lo hubiere,
Del caldo donde el pato hirviere;
Tres por una de arroz recordar es conveniente
Para que nunca esté crudo ni se abriere
O peor, resultare pastoso.
Mas si ponemos suficiente agua y sal
Y en su punto justo ideal
Estará perfecto y de sabor sensacional
A saber: entero, suelto y gustoso.
De arroz conocerlo es conveniente
Que con un kilo, diez personas pueden comer
En calculando así, lo que de agua hay que poner
Para que haya para todos suficiente.
Dejarlo un buen rato a fuego vivo hervir
Sin olvidarnos por ello añadir,
Un algo de azafrán en ese momento
Que le dará un color típico amarillento.
Una vez se evapore aproximadamente
Del caldo una tercera parte

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Echaremos el arroz, calculado según arte,
Siguiendo los diámetros perpendicularmente,
E iremos mezclándolo con el caldo con suavidad
Valiéndonos de la paleta nombrada con anterioridad.
Deberá ebullicionar a fuego muy vivo
Para después quitarle leña del fogón,
Cuando observar tengamos la ocasión
De verse asomar el arroz ya medio cocido.
Unos varios caracoles podremos añadirle
Previamente lavados,
Salados
Y engañados,
Pudiendo ser aconsejable
Aunque nunca imprescindible.
Quítese rápido todo del fuego,
Cuando la paella sea seca casi en su totalidad
Pues el calor que aún le queda en cantidad
Actúa consumiéndole; y luego
Débese cubrir con cartón o tapa de metal
Dejándolo reposar un tiempo prudencial.
Luego puede ser consumido de inmediato
Mejor en el mismo paellón,
Pues suele hacer así más ilusión
Que si se sirve en un plato;
Y para aumentar más su tipismo si lo hubiera
Deberá comerse con cuchara de madera.
Siendo el guiso completo y sabroso
Suele ser único por lo gustoso;
Y si la costumbre no se pierde
Puede precederse de ensalada verde
Y regarse con un tinto de mesa generoso.
Es tradición muy extendida
Guisarla en el campo a mediodía
Pues tomarla por la noche no es aconsejable
Al poder producir insomnio desagradable.
Es tan exquisito su aroma y sabor
Que se narra como consejo a seguir
Que después de un buen plato de paella consumir,
Tomarse otro buen plato de paella es lo mejor.
Es la gloria y orgullo de quien a luz le dio;
Es el digno portavoz de la tierra donde nació,
Fiel exponente del luminoso barroquismo valenciano,

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Un pueblo próspero, rico, trabajador y sano,
Que por caminos de grandeza marcha y siempre marchó
Y que su lema es el crear bienestar, pensando en el mañana
Pues su fin es el ofrendar nuevas glorias a España.
El origen de la palabra paella
A continuación y como curiosidad explico el origen de la palabra paella.
Pido perdón por las inexactitudes que pueda contener.
Evolución de la palabra paella del árabe al castellano.

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