2. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Contenido
Contenido................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3
CONOCIMIENTO, SOCIEDAD E INOCUIDAD................................................................6
UNA GESTIÓN EFICAZ DE LA DIPOA.............................................................................6
CONOCIMIENTO ESTRUCTURAL Y CONOCIMIENTO FUNCIONAL PARA LA
GESTIÓN DE LA DIPOA......................................................................................................7
LAS ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y SU RELACIÓN CON LOS SERES
HUMANOS.............................................................................................................................9
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SANIDAD ANIMAL (OIE) Y EL SENASA.11
EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL PARA LA EXPORTACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS AL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS DE
AMÉRICA............................................................................................................................15
EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL Y HUMANA PARA LOS DE
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. PRIORIDAD TRES.........20
LA METODOLOGÍA UTILIZADA PARA IDENTIFICAR LA CANTIDAD DE
PUESTOS REQUERIDOS...................................................................................................21
Objetivos ..............................................................................................................................21
DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD UNO...........................................................................21
DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD DOS ..........................................................................23
DEFINICION DE LA PRIORIDAD TRES..........................................................................23
PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DE FUNCIONARIOS PARA LA
PRIORIDAD TRES..............................................................................................................24
COSTO DE LA PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO Y FINANCIAMIENTO.........26
ANEXO 1..............................................................................................................................28
Anexo 2.................................................................................................................................43
Anexo 3.................................................................................................................................44
4
3. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
INTRODUCCIÓN
El Servicio Nacional de Salud Animal es la organización del Estado costarricense
responsable de conservar, promover y proteger la salud de los animales en consecuencia
de procurar al consumidor la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con
ello, la protección de la salud humana, para lo cual, entre otras más funciones debe
regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en
forma integral, a lo largo de la cadena de producción alimentaria.
Operativamente, para las funciones de control de la seguridad sanitaria e inocuidad de los
alimentos, la SENASA cuenta con la Dirección de Inocuidad de Productos de Origen
Animal (DIPOA), encargada de la regulación, el registro y la auditoria de los entes
encargados de la producción y procesamiento de dichos alimentos.
El trabajo de la DIPOA exige el dominio y aplicación de un conocimiento especializado en
la materia, como requisito indispensable para que lograr la inocuidad de los alimentos de
origen animal, tanto para el consumo del mercado interno, como del mercado
internacional.
De dicho conocimiento depende la actualización de las normas en dicha materia, así
como el correcto control y la certificación correspondiente de su aplicación por parte de
los diferentes operadores del proceso requerido por los alimentos de origen animal.
La DIPOA debe actualizar en forma regular las normas internacionales exigidas por los
países demandantes de los productos de origen animal del país, registrar a las plantas
exportadoras de acuerdo a la normativa vigente y auditar su cumplimiento. De esta
manera regula, registra y audita todo el proceso, bajo un enfoque de sistemas.
La responsabilidad de las funciones de DIPOA exige que los procesos de auditoría tengan
el mayor grado de control por parte, con personal directamente dependiente de ella, que
asegure la operación de los principios de objetividad técnico-científica, imparcialidad en la
toma de decisiones y altos grados de transparencia.
La organización actual de la DIPOA tiene algunas deficiencias en relación con el personal
que participa en este proceso. De una parte porque las funciones de auditoría están
cubiertas por personal técnico pagado directamente por las plantas procesadoras de
alimentos de origen animal, corriéndose el riesgo de introducir sesgos en las decisiones
relacionadas con el cumplimiento de la normas de inocuidad en materia de objetividad
técnico-científica, imparcialidad y transparencia.
Este hecho ha sido ya observado por uno de los países más importantes en la demanda
total de alimentos de origen animal, presentándose así el riesgo de un posible cierre de
este mercado.
Esta situación, requiere una solución definitiva, mediante la incorporación integral del
personal técnico y profesional necesario a la DIPOA, en calidad de funcionarios públicos
bajo el control directo y absoluto del Estado.
4
4. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
En ese sentido, este documento fundamenta la solicitud de aprobación de las plazas
requeridas a la Secretaría Técnica de la Autoridad Presupuestaria; para que el SENASA
cumpla con una de sus funciones sustantivas, relacionadas con la exportación de
productos y subproductos de origen animal.
Por otra parte, el documento analiza el tema la aplicación de la normativa en materia de
inocuidad de los alimentos de origen animal del mercado y consumo nacional, mostrando
la necesidad de fortalecer las acciones de DIPOA con más personal técnico y profesional
directamente dependiente de estructuras de mando y control.
En términos específicos, se llega al cálculo de la necesidad de las plazas que a
continuación se detallan, con un requerimiento de 1.035.888.339 colones
Necesidades de personal para el fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad del
SENASA. En colones del 2009.
CATEGORÍA
Médico veterinario
Técnico agropecuario 1
COSTO
UNITARI
O POR
MES*
1.045.014, 83
273.272,60
N° MESES
N°
Veterin
arios
13
907.996.762
61
13
COSTO TOTAL
36
127.891.577
1.035.888.339
TOTAL
Cubriendo estas necesidades, la SENASA estaría fortaleciendo el Sistema Nacional de
Inocuidad de los productos y subproductos de origen animal del país, para contribuir con
ello en forma eficaz a la economía del país y a la seguridad alimentaria de todos sus
habitantes.
A su vez, con el cobro de tarifas que le permite la ley y la normativa sustentada en ella,
los ingresos que se generarían para el pago de este personal, ascenderían a
1.164.314.995 colones, tal como se presenta en la tabla siguiente:
Concepto
N°
B.04. Inspección en planta por
médico veterinario por mes
11
B.05. Inspección en planta por
técnico por mes
Certificados Veterinarios de
Operación
TOTAL
36
12.786
Unidad de
medida
Monto
unitario
N°
de meses
Ingreso por año
Colones
Médicos
veterinarios
Técnicos
1.427.303
12
188.403.996
536.230
12
231.651.360
57.802*
-----
744.259.639
Inspecciones
1.164.314.995
4
6. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
CONOCIMIENTO, SOCIEDAD E INOCUIDAD
Fue Taichi Sakaiya (1995) quien popularizó el término “sociedad del conocimiento” para
describir su visión de la estructura de la sociedad venidera y que ahora estamos
construyendo.
Podríamos pensar que la sociedad del conocimiento incluye el progreso técnico,
importancia creciente en la elaboración de la producción, sea mediante la creación de
nuevos productos, sea mediante la configuración de nuevos procesos y nuevas formas
organizacionales.
Tienen razón todos aquellos que sostienen que el conocimiento se encuentra “detrás” de
los cambios de los paradigmas científicos, productivos, organizacionales o de otra
naturaleza, en medio de los cuales nos encontramos. Simultáneamente el conocimiento
termina por “traducirse” en nuevos productos de elevada sofistificación tecnológica y
también en nuevas maneras de pensar y de intervenir en asuntos tan complejos como
puede ser una propuesta de desarrollo de sistemas de inocuidad de productos de
origen animal.
El saber, el conocimiento, aparece como un eje transversal de un abanico de paradigmas
emergentes. La necesidad de adquirir permanentemente nuevo conocimiento se convierte
en un imperativo para quien dirige una empresa tanto como para quien dirige un gobierno
o un organismo de fomento del desarrollo así como, para quienes participan de una
institución relacionada con la inocuidad de alimentos de origen animal.
En una institución que está relacionada con la inocuidad de los alimentos se deben
reconstruir estructuras obsoletas, renovar recursos agotados, recuperar direcciones
nacionales y regionales vencidas, revitalizar habilidades y reconstruir conocimientos
inadecuados. Pero principalmente fortalecerla con recursos humanos cada vez más
capaces y comprometidos con ella, de tal manera que sean capaces de hacer imperar los
criterios técnicos y científicos sobre intereses económicos particulares, toda vez que son
esos conceptos técnicos científicos los que contribuyen eficazmente a la inocuidad de los
alimentos y en consecuencia a la salud de los consumidores. Esto con un efecto
importante en la preservación de los intereses nacionales en los mercados
internacionales.
En este contexto es que la Dirección de Inocuidad de Alimentos de Origen Animal
(DIPOA) del Servicio Nacional de Salud Animal de Costa Rica (SENASA), elabora esta
solicitud a la Secretaria Técnica de Autoridad Presupuestaria (STAP), del Ministerio de
Hacienda de Costa Rica, estableciendo en él una serie de acciones estratégicas que
permiten cumplir con lo anteriormente planteado.
UNA GESTIÓN EFICAZ DE LA DIPOA
Diseñar una ingeniería de las intervenciones de la DIPOA que simultáneamente genere
conocimiento sustantivo y prácticas efectivas es uno de los propósitos más firmemente
4
7. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
concebido por sus funcionarios, poniendo en acción el concepto de conocimiento
pertinente.
En efecto, si se desea promover un desarrollo de la DIPOA bien entendido, es decir, que
beneficie efectivamente a las personas, como individuos, en las fincas, en las
organizaciones, en las empresas, en las plantas procesadoras, y en otras agrupaciones, y
que al mismo tiempo se ajuste a fortalecer la diversidad y los sistemas de las
agrocadenas involucradas con la producción primaria, agroindustria, distribución y
consumo de productos de origen animal, en el marco del desarrollo nacional; habrá que
aplicar un conocimiento científico acerca de la causalidad de los procesos de cambio
social, cultural y administrativo de los servicios del SENASA y a su vez, aplicar
procedimientos con enfoque de calidad, que hagan de la propia DIPOA el agente de
cambio, capaz de actuar de acuerdo con las exigencias que le plantea el contexto
nacional e internacional.
CONOCIMIENTO ESTRUCTURAL Y CONOCIMIENTO
FUNCIONAL PARA LA GESTIÓN DE LA DIPOA
Se denomina conocimiento estructural al saber que permite comprender que una
Dirección organizada es una estructura de naturaleza sistémica, abierta, compleja e
interrelacionada.
Por otro lado, se denominará como conocimiento funcional a un cuerpo cognitivo capaz
de develar la forma cómo el sistema anterior se articula con su entorno y cómo modela
sus propios procesos de cambio, para estos efectos, el proceso de crecimiento y
capacidad en la DIPOA y el proceso de desarrollo de SENASA y del país.
Tanto el conocimiento estructural como funcional permiten la creación de sinergias
colectivas, de asociatividad publica, privada y de modernidad, trabajando con un grupo de
actores sociales, productivos, variados y diversos. Esto requiere de procesos
conversacionales que ayudan a llegar a acuerdos, planes, proyectos y acciones conjuntas
en beneficio de la salud animal y la salud humana.
Al concepto de sistema se le agregan los conceptos de subsistema y supersistema.
Cada sistema está formado por partes que son los subsistemas y todo sistema se
encuentra inmerso en otro mayor que constituye un supersistema.
Un sistema es un conjunto de partes que funcionan como una sola entidad y al
funcionar como un todo tiene propiedades distintas de las partes que lo componen.
Estas propiedades se conocen con el nombre de propiedades emergentes.
Estas propiedades emergentes son precisamente los productos y resultados de la
organización, comprobando con ello que todas las organizaciones, y en este caso DIPOA,
para lograr resultados requiere de la interrelación de todas sus partes.
4
8. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Además, en el desarrollo de DIPOA es necesario tomar en consideración las leyes de la
viabilidad, de la complejidad y de la jerarquía, explicadas de la siguiente manera:
a) La ley de la viabilidad, que tiene que ver con la capacidad de la organización DIPOA,
en relación a su existencia y permanencia. Esta ley exige que el valor de lo que DIPOA
entrega al medio (corriente de salida) tiene que ser capaz de generar todo lo que ella
recibe de ese medio (corriente de entrada) y que es necesario para mantenerla en
producción, es decir, para que pueda seguir entregando al medio aquello que la
caracteriza como organización y que garantiza su existencia; lo que DIPOA recibe del
medio son normas, orientaciones, tecnología, métodos, que su personal debe conocer
para desarrollar la competencia funcional y laboral.
b) La ley de la complejidad, en relación al concepto de complejidad dinámica del
sistema, que sostiene que en la medida en que una organización aumenta la
especialización interna, ella experimenta un incremento importante de su complejidad
(que de hecho crece en forma exponencial) que tiende a incrementar la incertidumbre
dentro de la organización. En DIPOA la especialización por especie animal, tipo de
enfermedades, normativas internacionales comerciales, normativas científicas de OIE,
CODEX y FAO entre otras hace que sea una Dirección muy especializada y en
consecuencia compleja.
c) La ley de la jerarquía de la autoridad, relacionada con el aumento de la variedad del
sistema y en consecuencia de su complejidad y con la necesidad de establecer
reductores de la variedad. Mientras la especialización se constituye en un
amplificador de la variedad, la jerarquía es un reductor de ella y el equilibrio entre
ambas permite la gobernabilidad de la organización.
Hay una relación directa entre la diferenciación (un aumento en la división del trabajo) y la
integración (jerarquía de la autoridad) y el sistema permanecerá viable en la medida en
que ambas variables se desarrollen equilibradamente.
En SENASA, la ley de la complejidad se expresa en la existencia de múltiples y variados
programas nacionales, muchas especies de animales, muchas y variadas enfermedades
de origen animal que atender, variedad de medicamentos y variedad de alimentos para
animales, y para nuestro análisis, variedad de empresas o plantas que producen
alimentos de origen animal como es el caso de plantas de carne bovina, plantas de
pescado, plantas de embutidos, plantas de pollo, y otras; las cuales deben cumplir con
normativa de inocuidad y muchas de estas normativas son diferenciadas, no sólo con
relación a las especies, sino de acuerdo si es de consumo nacional o según el país donde
se vaya a exportar.
La reducción de esta complejidad se logra con una estructura funcional que se integra
bajo la misma jerarquía. La diversidad de programas relacionados con especialidad de
enfermedades y variedad de animales se integra en la Unidad de Programas Nacionales;
la atención a diferentes especies animales desde la inocuidad (cerdos, pescado, conejos,
bovinos, etc.), se integra en DIPOA. La reducción de la complejidad de la inspección
oficial de inocuidad para el total de las plantas se logra con la clasificación de ellas y
colocando un medico veterinario para su inspección.
4
9. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
La reducción de la complejidad para la variedad de medicamentos para animales en la
Dirección de Medicamentos, la diversidad de alimentos para animales en la Dirección
para Alimentos para Animales y los servicios cuarentenarios en la Dirección de
Cuarentena Animal.
Esta ley de jerarquía permite aumentar el alcance y la profundidad de la descentralización
hasta alcanzar la intersección técnica, política y administrativa en cada una de las
regiones y oficinas cantonales del SENASA.
La DIPOA es un sistema abierto. Esto significa que se interrelaciona con su entorno.
DIPOA se relaciona con todas las direcciones nacionales, regionales, instituciones
nacionales e instituciones u organismos regionales, internacionales y mundiales y lo que
es más importante se debe relacionar con todas las plantas que producen alimentos para
animales, pues en este eslabón de la cadena de producción la inocuidad es determinante
para la salud humana. Lo hace por sí misma, pero principalmente por las estructuras
jerárquicas de SENASA.
Como sistema abierto tiene una gran responsabilidad en el comportamiento del país en lo
relacionado al procesamiento para el mercado interno y de exportación de carne bovina y
de otras especies, que constituyen rubros importantes en la economía nacional, con una
responsabilidad directa en el cumplimiento de las normas sanitarias nacionales e
internacionales. Pero a su vez, ejerce una función esencial en materia de salud pública en
la medida que norma, vigila y controla los procesos sanitarios relacionados con la
inocuidad de los alimentos de origen animal, de consumo de toda la población del país.
LAS ENFERMEDADES ZOONOTICAS Y SU RELACIÓN CON LOS
SERES HUMANOS
Una enfermedad zoonotica es aquella propia de los animales que puede transmitirse a los
seres humanos.
Dice Jared Diamond en su libro “Armas, gérmenes y acero” 1 que algunos de nosotros, y
más aún nuestros hijos, contraemos enfermedades infecciosas de nuestros animales
domésticos. Algunas de estas enfermedades han evolucionado hasta transformarse en
algo mucho más grave. Los principales elementos mortíferos para la humanidad en
nuestra historia reciente como la viruela, la gripe, la tuberculosis, la malaria, el sarampión,
y el cólera son enfermedades contagiosas que evolucionaron a partir de enfermedades de
los animales, aun cuando la mayoría de los microbios responsables de nuestras
enfermedades epidémicas estén ahora, paradójicamente, casi limitados a los seres
humanos.
Hasta la Segunda Guerra Mundial, eran más numerosas las victimas que morían a causa
de microbios contraídos durante la guerra que de heridas sufridas en combate.
Así pues, son las cuestiones relativas a los orígenes animales de las enfermedades
humanas las que están detrás de la pauta más amplia de la historia humana y detrás de
alguna de las cuestiones más importante de la salud humana en nuestros días.
1
Diamond, J. Armas, gérmenes acero. Editorial Bolsillo. España.
4
10. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
(Pensemos en el SIDA-VHI, una enfermedad humana de propagación explosiva que
parece haber evolucionado a partir de un virus residente en monos africanos salvajes).
El agente patógeno induce la enfermedad, los principales agentes patógenos son
organismos microscópicos o microbios, que pueden ser bacterias, hongos, virus y otros.
Los microbios han desarrollado diversas maneras de propagarse de una persona a otra y
de los animales a las personas. El germen que se propaga mejor deja crías y termina
siendo favorecido por la selección natural.
La manera más natural en que un germen puede propagarse consiste simplemente en
esperar a ser transmitido pasivamente a la siguiente víctima. Esta es la estrategia
practicada por los microbios que esperan a que un huésped sea comido por el huésped
siguiente: por ejemplo, la bacteria salmonella, que contraemos comiendo huevos o carne
infectados; el gusano responsable de la triquinosis, que pasa de los cerdos a nosotros
esperando a que nosotros matemos al cerdo y lo comamos sin una cocción adecuada; y
el gusano causante de la anisaquiasis, con la que los amantes del sushi se infectan
ocasionalmente al consumir pescado crudo.
Nuestra intimidad con el ganado vacuno empezó hace 9.000 años, desde que
domesticamos a estos animales, es decir, tiempo más que suficiente para que el virus del
tifus bovino nos afecte. Como se ilustra en la tabla 1, el origen de algunas de nuestras
enfermedades infecciosas familiares puede remontarse asimismo a enfermedades de los
animales.
Tabla 1
Regalos mortíferos de nuestros amigos los animales
Sarampión
Tuberculosis
Viruela
Gripe
Tos ferina
Malaria
Ganado Vacuno (tifus bovino)
Ganado Vacuno
Ganado Vacuno (Vacuna) u otros animales con virus relacionados
Cerdos y patos
Cerdos, perros
Aves
Fuente: Diamond, J. 2008. Armas, gérmenes y acero. Editorial de bolsillo, Barcelona, España Pág. 239
De 1,400 patógenos existentes conocidos en el mundo, cerca del 60% son trasmitidos de
animales a humanos y el 80% puede pasar de una especie a otra.2
En Gran Bretaña, la fiebre aftosa ha causado pérdidas calculadas entre 25-30 mil millones
de dólares. El SARS (síndrome respiratorio agudo severo) provocó en China, Hong Kong,
Singapur y Canadá pérdidas por 30-50 mil millones de dólares. Y la influenza aviar le ha
pasado ya una factura al mundo de 800 mil millones de dólares.3
Desde 1980, han aparecido 87 nuevas enfermedades de este tipo y los científicos estiman
la aparición para el 2015 de entre 8 y 34 nuevos padecimientos. Es por ello que los
2
Conferencia del profesor de la Universidad Estatal de Michigan Kevin Walker, impartida el 3 de junio del
2008 en la Sede Central del IICA, Costa Rica. En: Promoviendo la Prosperidad Rural de las Américas.
3
Ibid.
4
11. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
procesos de producción, preparación, consumo y trasiego de productos animales para la
alimentación en el mundo han sufrido transformaciones, que los expertos estiman,
requieren nuevos enfoques preventivos que vayan desde lo micro hasta lo macro.4
Por tal razón, las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante
carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir
alimentos insalubres. Por tal motivo los países, seriamente preocupados, adoptaron en el
año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad
alimentaria para la salud pública.
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SANIDAD ANIMAL (OIE)
Y EL SENASA
La necesidad de combatir las enfermedades de los animales a nivel mundial constituyó el
motivo por el cual se creó la Oficina Internacional de Epizootias gracias al Acuerdo
internacional firmado el 25 de Enero de 1924. En mayo de 2003 la Oficina se convirtió en
la Organización Mundial de Sanidad Animal, pero conserva su acrónimo histórico OIE.
La OIE es la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidad animal en
el mundo.
La Organización Mundial del Comercio (OMC) ha reconocido las normas dictadas por la
OIE, que en enero de 2008 contaba con 172 países y territorios miembros, como normas
de referencia mundial. La OIE mantiene relaciones permanentes con otras 36
organizaciones internacionales y regionales, y dispone de oficinas regionales y subregionales en todos los continentes.
Costa Rica es miembro de la OIE desde el 14 de Junio de 1993.
Los objetivos de la OIE son: transparencia, solidaridad internacional, seguridad sanitaria,
promoción de los servicios veterinarios, seguridad de los alimentos y bienestar animal.
Los estados miembros de la OIE tienen la obligatoriedad de cumplir con la declaración de
enfermedades que se reporten en el cada país, así la OIE puede mantener un visión
mundial del estado zoosanitario del mundo.
Las enfermedades figuran en el Código Sanitario para los Animales Terrestres de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), 2008; como afecciones de notificación
obligatoria a la OIE, notificación de enfermedades y datos epidemiológicos. Entre ellas
sobresalen las enfermedades transmisibles que presentan gran poder de difusión y
especial gravedad, que pueden extenderse más allá de las fronteras nacionales, que
tienen, a su vez, consecuencias socioeconómicas o sanitarias graves y cuya incidencia en
el comercio internacional de animales y productos de origen animal es muy importante.
Tabla 2: Enfermedades transmisibles importantes desde el punto de vista
socioeconómico y/o sanitario
4
Ibid.
4
12. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
•
•
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•
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•
•
•
•
Enfermedades comunes
a varias especies
Carbunco bacteridiano
Cowdriosis
Enfermedad de Aujeszky
Equinococosis/hidatidosis
Fiebre Q
Leptospirosis
Miasis por Chrysomya bezziana
Miasis por Cochliomyia hominivorax
Paratuberculosis
Rabia
•
Triquinelosis
Enfermedades de los bovinos
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Enfermedades des los ovinos
y caprinos
Aborto enzoótico de las ovejas (clamidiosis
ovina)
Adenomatosis pulmonar ovina
Agalaxia contagiosa
Artritis/encefalitis caprina
Brucelosis caprina y ovina (no debida a B.
ovis)
Enfermedad de Nairobi
Epididimitis ovina (Brucella ovis)
Maedi-visna
Pleuroneumonía contagiosa caprina
Prurigo lumbar
•
Salmonelosis (S. abortusovis)
•
•
•
•
•
Enfermedades de los suidos
Brucelosis porcina
Cisticercosis porcina
Encefalomielitis por enterovirus
Gastroenteritis transmisible
Rinitis atrófica del cerdo
•
Síndrome disgenésico y respiratorio porcino
•
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•
•
•
•
Anaplasmosis bovina
Babesiosis bovina
Brucelosis bovina
Campilobacteriosis genital bovina
Cisticercosis bovina
Dermatofilosis
Encefalopatía espongiforme bovina
Fiebre catarral maligna
Leucosis bovina enzoótica
Rinotraqueítis infecciosa
bovina/vulvovaginitis pustular infecciosa
Septicemia hemorrágica
Teileriosis
Tricomonosis
Tripanosomosis (transmitida por tsetsé)
Tuberculosis bovina
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Enfermedades de los équidos
Anemia infecciosa equina
Arteritis viral equina
Durina
Encefalitis japonesa
Encefalomielitis equina del Este o del Oeste
Encefalomielitis equina venezolana
Gripe equina
Linfangitis epizoótica
Metritis contagiosa equina
Muermo
Piroplasmosis equina
Rinoneumonía equina
Sarna equina
Surra (Trypanosoma evansi)
•
•
•
•
•
•
•
•
Viruela equina
Enfermedades de los aves
Bronquitis infecciosa aviar
Bursitis
infecciosa
(Enfermedad
Gumboro)
Clamidiosis aviar
Cólera aviar
Enfermedad de Marek
Enteritis viral del pato
Hepatitis viral del pato
4
de
13. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
•
•
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•
•
•
Enfermedades de los lagomorfos
Enfermedad hemorrágica del conejo
Mixomatosis
•
Tularemia
•
•
•
•
Enfermedades de los peces
Herpesvirosis del salmón masou
Necrosis hematopoyética epizoótica
Necrosis hematopoyética infecciosa
Septicemia hemorrágica viral
•
Viremia primaveral de la carpa
Laringotraqueítis infecciosa aviar
Micoplasmosis aviar (M. gallisepticum)
Pulorosis
Tifosis aviar
Tuberculosis aviar
Viruela aviar
Enfermedades de los abejas
Acariosis de las abejas
Loque americana
Loque europea
Nosemosis de las abejas
•
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•
•
•
•
•
•
•
•
Enfermedades de crustáceos
•
1. Enfermedad de la cabeza amarilla
2. Enfermedad de las manchas blancas
4
Varroosis
Enfermedades de los moluscos
Bonamiosis (Bonamia exitiosus, B. ostreae,
Mikrocytos roughleyi)
Enfermedad de MSX (Haplosporidium
nelsoni)
Marteiliosis (Marteilia refringens, M. sydneyi)
Microcitosis (Mikrocytos mackini)
Perkinsosis
(Perkinsus
olseni/atlanticus)
Otras
Leishmaniosis
marinus,
P.
3. Síndrome de Taura
Fuente: Elaborado con base al Código Terrestre
SENASA para el cumplimiento de los lineamientos de la OIE, reporta el status sanitario
de Costa Rica, esta forma parte de boletín epidemiológico (www.senasa.go.cr).
(Epidemiología Email: asandi@senasa.go.cr Telfax: (506)262-0219). En este boletín se
pude encontrar las enfermedades que nunca se han reportado en nuestro país.
SENASA, cuando una planta quiere exportar productos o subproductos de origen animal,
después de someterla a una inspección rigurosa y verificar el cumplimiento de la
normativa respectiva, le otorga un certificado de inocuidad. Para ser transparente se
publica en la hoja web del SENASA, www.senasa.go.cr en el sitio correspondiente a
DIPOA bajo el título de “plantas aprobadas para la exportación”.
Tabla 3
Plantas aprobadas por DIPOA-SENASA para exportar sus productos y
subproductos de origen animal. Febrero 2009.
14. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
TIPO DE PLANTA
Número
1. Sacrificio y procesamiento de carne bovino
4
2. Plantas de sacrificio y procesamiento de carne de aves
7
3. Plantas de embutidos
8
4. Plantas de sacrificio y procesamiento de carne porcina
6
5. Plantas de subproductos cárnicos
1
6. Plantas de deshuese porcino
3
7. Plantas formadoras de tortas de carne de res
2
8. Plantas procesadoras de leche
9
9. Plantas procesadoras de productos de origen animal listos para comer
2
10. Deshuese de carne de conejo y pieles curtidas
1
11. Plantas procesadoras de productos pesqueros
18
TOTAL
61
Fuente: Elaborado con base a información suministrada por DIPOA. 2009.
En la Tabla 3 se especifican por tipo de planta, según productos y subproductos, el
número que tienen aprobación, lo que implica que han cumplido con todos los requisitos
sanitarios establecidos por la legislación nacional e internacional y las determinaciones
consecuentes.
Para exportar a los Estados Unidos de América, Centroamérica, México y Japón, las
plantas deben cumplir con requisitos explícitos que exigen transparencia, imparcialidad,
confidencialidad, competencia técnica y para ello exigen que los médicos veterinarios, los
técnicos veterinarios y todo el personal relacionado con las inspecciones de las plantas
que son exportadoras a estos países, sean funcionarios públicos, contratados por el
estado y supervisados por éste, garantizando de esta forma la imparcialidad; pues la
toma de decisiones ante la aparición de una enfermedad o sospecha de ella que pueda
afectar la salud pública implica pérdidas económicas para las plantas y para el conjunto
de la economía nacional.
También porque el conocimiento técnico científico obligatorio con competencia técnica por
parte del funcionario público protege la salud publica por encima del bien privado, que es
una de las competencias fundamentales del Estado.
4
15. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Además, el Estado debe contar con personal que garantice la sanidad animal y humana,
para lo cual se deben de inspeccionar todos los establecimientos públicos, carnicerías,
plantas de embutidos, mercados centrales, de ventas de pescado, carne, leche, entre
otros, con los requisitos sanitarios exigidos por la OIE, el CODEX ALIMENTARIUS 5, y el
SENASA.
EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL PARA LA
EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AL MERCADO
DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA.
Para la exportación de los productos de origen animal a los Estados Unidos de América,
el país debe cumplir con una serie de normas en materia de inocuidad, que incluye la
normativa internacional, pero que a su vez tiene especificidades que le exigen a SENASA,
especialmente en lo relacionado con la cantidad y calidad de su personal técnico y
profesional, pero principalmente con la aplicación de mecanismos administrativos que
permitan demostrar que ese personal técnico-científico depende directamente de un
organismo estatal, que asegure la aplicación de los principios de objetividad científica,
imparcialidad, transparencia y la prevalencia del interés público sobre el privado.
Las exportaciones más importantes hacia los Estados Unidos de América lo constituyen
los productos de carne bovina.
Por efecto de la reforma institucional realizada por el MAG en los años 1995-1996, se
creó la figura de un personal técnico que ejercía labores de inspección a las plantas
exportadoras de carne bovina, pagado a través de terceros que, en su evolución, este rol
de intermediación lo cumple CORFOGA para las plantas exportadoras de productos y
subproductos de carne bovina, según convenio firmado entre CORFOGA y la SENASA,
en el año 2007.
Para plantas de sacrificio y procesamiento de carne de aves se firmo convenio CANAVI y
SENASA.
Son tres plantas procesadoras de productos de carne bovina que exportan al mercado de
los Estados Unidos de América.
Estas tres plantas tienen tanto personal pagado directamente por SENASA, como
personal pagado por ellas a través de CORFOGA.
De acuerdo a la Tabla 4, el personal que no cumple con la normativa exigida por los
Estados Unidos de América para los productos cárnicos, de acuerdo a la norma
establecida, es de 6. Seis funcionarios que se pagan a través de CORFOGA
5
El Codex alimentarius es un programa de la FAO y la OMS creado en 1961. Es una expresión en latín que
significa Código o Ley de los Alimentos. Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas
por la Comisión del Codex Alimentarius y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas para
todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar, así como materias primas
destinadas a ulterior elaboración como alimentos.
4
16. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
La próximas inspecciones que realizarán los Estados Unidos de América a Costa Rica por
medio de la USDA, deben ser previstas dotando a SENASA de ese número de plazas
para poder cumplir con la norma y de esta manera evitar un posible cierre del mercado
con las pérdidas económicas y sociales que de ello se derivarían, toda vez que en el 2007
se exportó a este país carne por un equivalente aproximado de 20 millones de dólares.6
Las categorías de personal requerido, según el Manual de Puestos, están consignadas en
la Tabla 5.
4
Tabla 4
Personal que ejerce las labores de inocuidad en las tres plantas de carne bovina
que están exportando a los Estados Unidos de América, México y C.A. de acuerdo a
la fuente de financiamiento.
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
NÚMERO
Personal pagado en forma directa por SENASA
11
Personal pagado a través de CORFOGA
6
TOTAL
17
Fuente: elaboración con base en información de DIPOA.
6
SEPSA. Boletín Estadístico No 18.
17. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 5
Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con
las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para
planta de carne bovina que están exportando. 2009
CATEGORIA DE PUESTO
NUMERO DE PUESTOS
Auxiliar Inspector Veterinario
6
TOTAL
6
Fuente: elaboración con base en información de DIPOA
A continuación se expondrán las tres prioridades en el proceso de fortalecimiento del
Sistema de Inocuidad de Senasa.
Prioridad uno. Se llama prioridad uno a las tres las plantas que están exportando carne
bovina a los Estados Unidos de América, México y Nicaragua que deben cumplir con los
requisitos exigidos. Ello significa que para que no se de un eventual cierre del mercado,
se deben proveer seis plazas para inspectores oficiales.
Prioridad dos. En prioridad dos, se están agrupando las plantas que están aprobadas por
DIPOA para la exportación y que están en proceso de exportación a los Estados Unidos,
Nicaragua y México. Son tres plantas de procesamiento de carne porcina. En esta
prioridad, se incluyen tres plantas de procesamiento de carne de aves y una planta
procesadora de leche Estas plantas necesitan en total cuarenta y una plazas.
En este momento las cuarenta y una personas están siendo pagadas por CORFOGA y
CANAVI y por una planta, tal como se ilustra en la tabla 6.
Prioridad tres. Esta se refiere a todos los establecimientos relacionados con los productos
y subproductos que existen en el país, que en este documento para fines del cálculo del
personal necesario, se están denominando puntos de inspección. Esta prioridad se
desarrolla en el título siguiente.
4
18. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 6
Personal que ejerce las labores de inocuidad en las cinco plantas de procesamiento
de carne porcina y de sacrificio y procesamiento de carne de aves que están en
proceso de exportación a los Estados Unidos de América, México y C.A. de acuerdo
a la fuente de financiamiento.
4
FUENTE DE FINANCIAMIENTO
NÚMERO
Personal pagado a través de CANAVI
28
Personal pagado a través de CORFOGA
11
Personal pagado por la planta
2
TOTAL
41
Fuente: elaboración con base en información de DIPOA, CORFOGA Y CANAVI
Tabla 7
Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con
las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para
las seis plantas de procesamiento de carne porcina, de sacrificio y procesamiento
de carne de aves y procesadoras de leche, que están en proceso de exportación
Año 2009
CATEGORIA DE PUESTO
NUMERO DE PUESTOS
Auxiliar Inspector Veterinario
30
Medico Veterinario
11
TOTAL
41
Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
19. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 8
Puestos necesarios para cumplir con plantas que están exportando y en proceso
de exportación a Estados Unidos de América, México y C.A. Año 2009
CATEGORIA DE PUESTO
Plantas que exportan a
NUMERO DE PUESTOS
6
Estados Unidos de América, México y C.A
Plantas en proceso de exportación
41
Estados Unidos de América, México y C.A
TOTAL
47
Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
Tabla 9
Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con
las exigencias del mercado de los Estados Unidos de América, México y C.A. para
plantas que exportan y que están en proceso de exportación
Año 2009
CATEGORIA DE PUESTO
NUMERO DE PUESTOS
Auxiliar Inspector Veterinario
36
Medico Veterinario
11
TOTAL
47
Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
La inclusión de estas plazas a SENASA, tendrá un efecto sustancial en el fortalecimiento
al Sistema de Inocuidad, colocándose el país en este materia a la altura de la normativa
internacional; con una contribución fundamental a los procesos de calidad, productividad y
competitividad que requiere el país, en este importante proceso que vive de inserción
positiva en los mercados internacionales; pero a su vez, y de mayor importancia,
contribuyendo en forma efectiva a la preservación de la salud de todos los habitantes del
país, mediante la inocuidad de los alimentos de origen animal.
4
20. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
EL CUMPLIMIENTO DE LA SANIDAD ANIMAL Y HUMANA
PARA LOS DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL. PRIORIDAD TRES
El fortalecimiento del Sistema de Inocuidad de SENASA no puede limitarse a cumplir con
las normas del mercado de los Estados Unidos de América, sino que además debe de
fortalecer las funciones de auditoría de inocuidad en todas las plantas procesadoras de
productos y subproductos de origen pecuario existentes en el país, ya se trate de aquellas
que dirigen su producción al mercado externo como al mercado nacional.
El total de plantas procesadoras de productos y subproductos cárnicos existentes en el
nivel nacional son las que se registran en la Tabla 10.
Tabla 10
Establecimientos que trabajan con productos y subproductos de origen animal que
deben cumplir requisitos de inocuidad por lo tanto ser inspeccionados a nivel
regional
Región
Número
Chorotega
272
Huetar Norte
132
Central Sur
8.278
Central Occidental
954
Central Oriental
649
Huetar Atlántico
314
Brunca
209
Pacifico Central
1.978
TOTAL
12.786
Fuente: Elaborado con base en datos de la Direcciones Regionales de SENASA.
4
21. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
LA METODOLOGÍA UTILIZADA PARA IDENTIFICAR LA
CANTIDAD DE PUESTOS REQUERIDOS
Objetivos
1.- Cumplir con la función del Estado de establecer medidas higiénicas, sanitarias y
veterinarias para el sacrificio, deshuese, almacenamiento, procesamiento, transporte y
comercialización de los productos cárnicos provenientes de las diferentes especies para
el mercado nacional o internacional.
2.- Coherente con el alto grado de desarrollo industrial alcanzado y por alcanzar por el
país, en lo relacionado con la carne y sus derivados, aspecto que incide significativamente
en la salud pública, en la economía nacional y en el desarrollo social.
3.- Cumplir con el mandato de que la inspección a las plantas procesadores de productos
y subproductos de origen animal debe ser de competencia estatal.
4.- Hacer cumplir con la responsabilidad de los establecimientos procesadores de
productos y subproductos de origen animal de que éstos sean de óptima calidad sanitaria,
a fin de proteger el mercado nacional e internacional y contribuir a la preservación de la
salud del consumidor.
DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD UNO
El personal necesario para las plantas que están exportando a Estados Unidos, Nicaragua
y Méjico y que son sometidas a auditoria por parte de Estados Unidos en el año 2009
Para el cálculo del personal se considero la necesidad del cumplimiento de Costa Rica de
la siguiente normativa por parte de las empresas; para que no le cierren el mercado de
Estados Unidos, Nicaragua y México. (Estos dos últimos porque se exigen lo mismo que
Estados Unidos).
1.- La normativa de Estados Unidos que se debe cumplir es la Ley Federal de Carnes
de Estados Unidos (CFL) y The Federal Meat Inspection Act (21 U.S.C. 601 et seq.) y The
Federal Meat Inspection Regulations (9 CFR Parts 301 to end), which include the
Pathogen Reduction/HACCP Regulations.
2.- La normativa nacional. El Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de
Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes, Nº 29588-MAG-S, publicado en la
Gaceta Oficial el 22 de junio del 2000, en la Gaceta N° 120, en el que se establecen
medidas higiénicas, sanitarias y veterinarias para el sacrificio, deshuese, almacenamiento,
procesamiento, transporte y comercialización de los productos cárnicos provenientes de
las diferentes especies para el mercado nacional o internacional.
4
22. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
El Articulo 154, inciso a) dice: “Mantener un estricto control y supervisión permanente de
los establecimientos y los procesos de sacrificio, deshuese y cocción de todos aquellos
productos destinados a la exportación, a través del personal oficial que se designe, para
asegurar a los socios comerciales que se cumple con los principios de equivalencia”.
El Artículo12 del mencionado Decreto, dice: “Los establecimientos están obligados de
aplicar los controles y registros de los tratamientos, los cuales serán supervisados por los
regentes Médicos Veterinarios de los establecimientos e inspeccionados por el personal
de Inspección Oficial del Servicio Nacional de Salud Animal.”
3.- La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)7.
Los Servicios Veterinarios deben observar los siguientes principios fundamentales para
garantizar la calidad de sus actividades:
El juicio profesional del personal del SENASA que considera que se debe tener la
calificación, la aptitud científica y la experiencia adecuadas para emitir juicios
profesionales válidos.
Además la necesidad de cumplir con los principios fundamentales de las normas de
calidad establecidas por los organismos nacionales e internacionales que se definen a
continuación:
Independencia.
Se velará por que el personal de los Servicios Veterinarios no esté sometido a ninguna
presión comercial, financiera, jerárquica, política o de otro tipo que pueda influir en su
juicio o sus decisiones.
Imparcialidad.
Los Servicios Veterinarios deben ser imparciales. En especial, todas las partes a las que
atañen sus actividades tienen derecho a esperar que les presten sus servicios en
condiciones razonables y no discriminatorias.
Integridad.
Los Servicios Veterinarios deben garantizar siempre un alto nivel de integridad en el
trabajo de cada miembro de su personal. Cualquier fraude, soborno o falsificación debe
ser detectado y corregido.
Objetividad
Los Servicios Veterinarios deben actuar en todo momento de manera objetiva,
transparente y no discriminatoria.
7
Ver en anexo presentación comparativo entre la norma INTE/ISO/IEC 17020:2000 y el Código Terrestre de
la OIE.
4
23. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
4.- El Ente Costarricense de Acreditación se basa en la norma INTE/ISO/IEC
17020:2000. Esta norma dice: en su punto 4.1 que se debe cumplir con el principio de
imparcialidad y en el punto 8.1 Personal: El organismo de inspección debe tener un
número de personal permanente, con el rango de experiencia para llevar a cabo sus
funciones normales.
Se analizaron las plantas que están exportando y que van hacer auditadas por los
Estados Unidos en el año 2009 a la luz de toda la normativa señalada anteriormente.
En esta prioridad se tienen seis funcionarios a nivel de técnicos que trabajan en las
plantas realizando labores oficiales pagados por CORFOGA y que deben ser pagados por
SENASA.
De esta manera, estos funcionarios deben ser incorporados al presupuesto de SENASA.
DEFINICIÓN DE LA PRIORIDAD DOS
Se analizaron las plantas que están aprobadas por DIPOA y que están en proceso de
exportar a Estados Unidos, Nicaragua y México. Por lo tanto deben cumplir con los
requisitos de la primera prioridad.
En esta prioridad existen cuarenta y un funcionarios pagados por las plantas que deben
ser incorporados al presupuesto de SENASA. En el nivel de médico veterinario 11 y a
nivel de técnico 30.
DEFINICION DE LA PRIORIDAD TRES
En el país existen 12.876 establecimientos de sacrificio, procesamiento y venta de carne
bovino, de carne de aves, de carne porcina, plantas de embutidos, de subproductos
cárnicos, de deshueso porcino, plantas formadoras de tortas de carne de res, de leche, de
productos de origen animal listos para comer y productos pesqueros, que deben ser
supervisadas en materia de inocuidad.
Estas 12.876 plantas están distribuidas por región como se señala en la tabla 11.
Si la función de DIPOA es verificar y supervisar a las regiones en materia de inocuidad de
alimentos, se requiere de personal de DIPOA localizado en las regiones para que se
encargue de inspeccionar estos establecimientos. Desde las oficinas centrales se verifica
lo que hacen los inspectores de DIPOA regionalizados de acorde con los registros
establecidos por la normativa.
Para lo anterior DIPOA cuenta con procedimientos que se deben aplicar a diferentes
niveles. Los específicos para la planta, los que aplican los médicos veterinarios oficiales,
los que aplican los técnicos de inocuidad de las regiones y los que aplican los médicos
inspectores.
4
24. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Esta red de control y verificación asegura el funcionamiento del sistema de inocuidad.
(Anexo documento titulado “Sistema de Calidad de DIPOA”).
PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DE FUNCIONARIOS
PARA LA PRIORIDAD TRES
1.- Se parte del principio de una inspección de cada establecimiento (de alta diversidad y
dispersión) por año, tomando en consideración que en la actualidad estos
establecimientos no reciben ningún tipo de inspección por parte de SENASA. En este
sentido es un servicio nuevo, que significa un gran paso en el mejoramiento de los
procesos orientados a la inocuidad de los productos y subproductos de origen animal.
2.- Se crean tres escenarios:
a. El número uno es la realización de tres inspecciones por cada veterinario por
día.
b. El número dos, es la realización de una inspección por cada veterinario por día.
c. El tercer escenario es la realización de dos inspecciones por veterinario por día.
4.- El escenario escogido es la realización de dos inspecciones por veterinario por día,
requiriéndose la cantidad que se presenta en el cuadro 12.
5.- El médico veterinario deber realizar la inspección según cronograma enviado por la
DIPOA a cada región.
6.- El médico veterinario debe dejar un reporte de inspección, el cual es archivado en la
regional, y evaluado por el jefe del Departamento de Inspección Regional y por el
Departamento de Auditoría de DIPOA. En este caso DIPOA se encarga de verificar que
las regionales estén implementando los registros y procedimientos de manera adecuada.
7.- En las visitas se hace énfasis en los puntos críticos que arrojan las inspecciones.
4
25. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Tabla 12
Funcionarios de inocuidad necesarios para cada Región para la prioridad tres
Región
Número de funcionarios
Chorotega
1
Huetar Norte
6
Central Sur
30
Central Occidental
3
Central Oriental
2
Huetar Atlántico
1
Brunca
1
Pacifico Central
6
TOTAL
50
4
Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
Nota: Ver en anexo titulado “Numero de veterinarios necesarios para realizar la inspección en
establecimientos”
Tabla 13
Categorías de puestos, Según el Manual de Puestos, requeridos para cumplir con
las exigencias de inocuidad del país.
Categoría
Número de funcionarios
Médico Veterinario
61
Técnico agropecuario 1
36
TOTAL
97
Fuente: elaboración con base en información de SENASA.
26. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
COSTO DE LA PROPUESTA DE FORTALECIMIENTO Y
FINANCIAMIENTO
Costo
Tabla 14
Costo del Fortalecimiento del Sistema de Inocuidad de SENASA
En colones corrientes. 2009
CATEGORÍA
Médico veterinario
Técnico agropecuario 1
COSTO
UNITARI
O POR
MES*
1.045.014, 83
273.272,60
N° MESES
N°
Veterin
arios
13
61
13
36
TOTAL
Fuente: elaboración propia con información de Recursos Humanos de SENASA
*En tabla anexa se hace se hace el cálculo de los salarios
COSTO TOTAL
907.996.762
127.891.577
1.035.888.339
4
27. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Ingresos
Los ingresos para el Fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad serán generados
como contraprestación de los establecimientos inspeccionados, con base en la normativa
legal existente establecida en la Ley SENASA y el Artículo N°8 bis del Decreto N° 32285MAG de la Gaceta N° 66, sobre las tarifas del Servicio Nacional de Salud Animal que a la
letra dice: "Todos los montos de los servicios estipulados quedarán sujetos a un aumento
anual a partir del 01 de febrero de cada año, que será cobrado y calculado
automáticamente con base en el valor del índice de precios al consumidor del año
anterior, excepto aquellas que estén establecidas en dólares americanos (US$).".
Concepto
B.04. Inspección en planta
por médico veterinario por
mes
B.05. Inspección en planta
por técnico por mes
Certificados Veterinarios de
Operación
TOTAL
N°
Monto
unitario
N°
de meses
Ingreso por año
11
1.427.303
12
188.403.996
36
536.230
12
231.651.360
12.786
57.802*
-----
744.259.639
1.164.314.995
Fuente: elaboración propia.
*Ver cálculo en tabla anexa
De acuerdo con el cálculo de gastos e ingresos, el SENASA está en capacidad de asumir
la contratación del personal propuesto.
De esta forma, la institución tendría el control de los servicios de inspección de inocuidad,
condición necesaria establecida por algunos de los países compradores de los
productos y subproductos de origen animal; así como también, establecer un
sistema de inspección de inocuidad en todos los establecimientos existentes en el
país relacionados con los productos y subproductos de origen animal, aspecto que
tendría un impacto significativo sobre la salud animal y humana de Costa Rica.
4
28. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
ANEXOS
ANEXO 1
Funciones del Personal Técnico Oficial destacado en Establecimientos
Procesadores de Productos Cárnicos
Auxiliares de inspección
Técnicos en Inspección de Carnes:
-
-
-
-
Asistencia al Médico Veterinario en todas sus Funciones.
Inspección preoperacional de todos los procesos del Establecimiento. Inspección
sanitaria de las diferentes salas de proceso. Cumplimiento de los SOP’s
( Estándares Operativos de Sanitización) y SP’s (Estándares de Soporte operativo)
Inspección operacional de todos los procesos del Establecimiento. Cumplimiento
de los SOP’s, SP’s y BPM ( Buenas Practicas de Manufactura. Todos los procesos
del Establecimiento se refieren a: -Proceso de recibo e inspección ante morten de
los animales. – Proceso de sacrificio de reses. – Proceso de subproductos
cárnicos. – Proceso de producción de tripajes. - Proceso de deshuese. – Proceso
de embarques.- Proceso de eliminación de desechos.- Proceso de tratamiento de
aguas residuales.
Inspección post-morten de los animales: inspección de cabezas, vísceras, y
canales, para determinar que los animales procesados reúnan las condiciones de
salud adecuadas para ser parte de la cadena alimenticia humana. Que no
presenten sintomatología compatible con enfermedades que puedan causar riesgo
al consumidor de esos animales , o al consumidor de los productos de éstos. Si
presenta sintomatología recomendar y o comunicar el decomiso o rechazo del
animal u animales y o sus partes.
Verificar el cumplimiento de las regulaciones nacionales e internacionales
referentes al proceso de bovinos tales como:” Planes HACCP”. (HACCP, BPM,
SOP’s, SP’s) – “Code of Federal Regulations de los Estados Unidos de América.
“Encefalopatía Espongiforme Bovina”. “Bienestar Animal”. “Bio-terorismo”.
“Programa Nacional de residuos tóxicos”. “Muestreo de agentes microbiológicos” y
otros.
Salvaguardar la “Salud Pública”
Para realizar tales funciones se debe contar en un establecimiento de proceso de bovinos
como mínimo con un Médico Veterinario y siete Técnicos en Inspección de carnes. El
Médico coordina todas las labores de los Técnicos y les asigna sus funciones. Estos
ocupan sus respectivos puestos de trabajo los cuales son de forma permanente mientras
la planta esté en funcionamiento y solamente hay recesos a la hora del café en la
mañana 15 minutos, a la hora del almuerzo medio día 30 minutos, a la hora del café en la
tarde 15 minutos y a la hora de la cena tarde-noche 30 minutos. Estos puestos son
4
29. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
rotativos según lo determine el Médico Veterinario, por lo que todos los Técnicos tienen
que estar capacitados para realizar cualquier función que se le asigne.
Descripción de cada uno de los puestos permanentes de los Técnicos en los
diferentes procesos.
1. Técnico destacado en corrales.
Ubicación: corrales de matanza y oficina MAG.
Tareas asignadas:
-
-
-
-
Asistencia al Médico Veterinario en la labor de inspección ante-morten.
Recepción de animales. Verificación de cumplimiento de regulación referente a
“Bienestar Animal” en relación con el transporte de los animales y estado de los
vehículos para este fin.
Cumplimiento de regulación de transporte de animales. Corroborar con “Guía de
transporte de ganado”, emitida por Guardia de Asistencia Rural, cantidad,
procedencia, número de animales, placa de vehículo, fierros y otros.
Cumplimiento de regulación de “Bienestar Animal” y ” Encefalopatía Espongiforme
Bovina” con relación a los animales “no-ambulatorios”. Manejo adecuado, sacrificio
humanitario, toma de muestra de cerebro para EEB (envío a laboratorio) y entierro
de los mismos.
Verificación de cumplimiento de regulación “Bienestar Animal”, durante la estancia
de los animales en los corrales.
Levantamiento de listado de animales a sacrificar de acuerdo a: Corral,
procedencia, sector, lote, propietario, sexo, cantidad, acumulados mensual y anual
de animales.
Asignación de reses para muestreos de residuos de pesticidas como:
Organoclorados, PcBs, Fosforados, Hormonas, Cloranfenicol, Metales Pesados,
Sulfas y Antibióticos. Asignación de reses para muestreo de agentes
microbiológicos como: Listeria, Salmonella, Escherchia coli. Según cronogramas y
o programas de muestreo.
Confección de cronogramas y o programas anuales de muestreo para residuos de
pesticidas y agentes microbiológicos.
Coordinar con Técnicos destacados en cada puesto para que sean tomadas las
muestras correspondientes a los animales asignados según corresponda.
Confección de tarjetas según lote, corral, número de animales, y observaciones
que le indican a los técnicos destacados en la sala de sacrificio, el estado de los
animales o alguna característica, o sospecha para ser tomada en cuenta a la hora
del procesamiento de esos animales (post mortem).
Coordinación con Médico Veterinario en caso de recomendación de condena de
algún animal, y toma de medidas adecuadas para prevenir riesgos de contagio o
diseminación de enfermedades si lo hubiera.
Verificación del cumplimiento por parte del Establecimiento de las regulaciones de
“Transporte de Ganado”, “Bienestar Animal” y “Encefalopatía Espongiforme
Bovina.
Auditoria a la planta de la documentación y registros referentes a las regulaciones
mencionadas.
4
30. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
-
Revisión y estado de bodega de químicos, auditoria a documentación y registros
referentes a bodega de químicos.
Auditoria al equipo de HACCP con relación a la toma de muestras y resultados de
las mismas, auditoria a documentación y registros referentes a muestreos
4
2- Técnico destacado Verificación general de Sala de Sacrificio.
Ubicación: Sala de Matanza.
Tareas asignadas:
- Verificación del cumplimiento de “Flujo grama descrito en el “Plan HACCP” de la
planta. Insensibilización adecuada de los animales (Bienestar Animal), proceso de
lingado, degollado, descornado, desollado y desprendimiento de cabeza, amarre
de esófago, separación y embolse del ano, separación mecánica de la piel
(descuerado), apertura de pecho, evisceración, numeración correcta de las
31. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
-
canales, cabezas, vísceras, limpieza y separación de grasa en manos falda y
cuartos, pesado de canales, lavado de las mismas, pre-enfriamiento.
Verificación del cumplimiento de “Buenas Prácticas de Manufactura” en todas las
operaciones efectuadas por los operarios de la planta.
Verificación de esterilización de herramientas y equipos en cada una de las
operaciones.
Verificación de temperatura > 180 ° F en cada uno de los esterilizadores.
Verificación de lavado de manos e indumentaria por parte de los operarios que
realizan las diferentes labores de proceso.
Verificación del funcionamiento del clorinador y medición de concentración de
cloro en el agua.
Verificación de la concentración de yodo y limpieza en pediluvios.
Verificación de eliminación y disposición adecuada del material de riesgo para
“Encefalopatía Espongiforme Bobina”.
Toma de muestras para envío a laboratorio para determinar residuos de pesticidas
(Retención de canales).
Verificación de PCC 1 (Punto Crítico de Control # 1).
Verificación de PCC 2 (Punto Crítico de Control # 2), funcionamiento del equipo y
concentración de ácido peracético.
Monitorear operaciones de manejo, proceso, empaque y descripción de sub
productos.
Verificación de sellado de canales aprobadas y distribución adecuada de estas en
las respectivas cámaras de enfriamiento.
Retención y confección de la respectiva tarjeta de las reses retenidas para una
aprobación posterior de acuerdo a los procedimientos correspondientes.
Coordinación con los otros Técnicos para el decomiso total de reses y sus partes
cuando corresponda y disposición, desnaturalización, destrucción adecuada de
estas.
Recopilación de información completa referente a las reses decomisadas para
confección de certificado de decomiso total.
Verificación de documentación al equipo HACCP y completado de registros
referentes a sus funciones.
4
32. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
4
3-Técnico destacado en inspección de vísceras (post morten).
Ubicación: Sala de Matanza. Técnico ubicado en área de vísceras.
Tareas asignadas:
-
Observar la panzada después de la eviscerascion como conjunto completo y
descartar contaminación.
Observar la separación de visceras para asegurar que se haga correctamente y se
realicen los amarres correspondientes para evitar flujo de contenido digestivo.
Inspección de Riñones: Pelado, observación visual y palpación de riñones,
eliminación de pequeñas lesiones localizadas haciendo una incisión en estas, o
33. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
-
-
-
-
eliminando el órgano cuando este presente patologías que afecten la salud
humana.
Inspección de Bazo: Observación visual y palpación del bazo, eliminación de
pequeñas lesiones localizadas haciendo una incisión en estas, o eliminando el
órgano cuando presente patologías que afecten la salud humana.
Inspección del Hígado: Incidir en los linfonodos hepáticos , apertura del conducto
biliar para detectar posible parasitología (Faciola hepática) y palpación del mismo
en busca de abscesos, eliminación de pequeñas lesiones localizadas haciendo
una incisión en estas, o eliminando el órgano cuando este presente patologías que
puedan afectar la salud humana.
Inspección del Pulmón: Incidir los linfonodos del pulmón (bronquial izquierdo,
derecho,
mediastinico anterior medio y posterior, incidir los conductos
bronquiales, palpación del mismo en busca de abcesos, eliminando el órgano
cuando este presente patologías que puedan afectar la salud humana.
Inspección del Corazón: Separación del corazón del pulmón, incisión al corazón de
manera que se puedan observar en su totalidad la parte interior, aurículas y
ventrículos e incidir en el músculo cardiaco en la mayor cantidad posible para
determinar la presencia de parasitología o patologías (cisticercosis, pericarditis)
palpación del mismo en busca de abscesos, eliminando el órgano cuando este
presente patologías que puedan afectar la salud humana.
Observación y palpación de ganglios mesentéricos y de las vísceras verdes para
la detección de patologías presentes en estas.
Coordinación y notificación a los otros técnicos destacados en sala de matanza en
caso de decomiso o retención de alguna res.
Control del decomiso de los órganos no aprobados, según su patología para su
respectivo reporte.
La labor anterior es continua, se realiza en todas vísceras de todos los animales,
durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima.
Además de esta labor este Técnico realiza el preoperacional de la sala de
sacrificio, sala de subproductos, cámara de vísceras, cuarto de cocción de
cabezas.
Una vez terminado el proceso, se procede a la documentación y registro en
papelería de lo referente al proceso del día, en el caso de este técnico se le asigna
la siguiente documentación: Preoperacional Sala de Sacrificio, Operacional Sala
de Sacrificio, Control de Entrada y Salida de Sellos, Inventario de Sellos Existente.
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34. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
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4- Técnico destacado en inspección de cabezas.
Ubicación: Sala de Matanza.
Tareas asignadas:
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-
Inspección visual de la cabeza. Estado de esta, lavado adecuado para que no
presente residuos de contaminación como pelos, ingesta, contaminación fecal
visible o fragmentos de cuero.
Una vez aprobado la higiene de esta se procede a palpar en forma profunda y a
realizar la incisión de los linfonodos: Atlantal, Maxilar o mandibular, Parotidio y
Retrofaringio, en la mayor cantidad de cortes posibles, esto para determinar
lesiones compatibles con patologías como Tuberculosis u otras que puedan
causar riesgos a los consumidores.
Se procede a efectuar incisiones (cortes) en los músculos maseteros (cachetes)
externos e internos de la cabeza para detectar lesiones compatibles con
35. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
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patologías o parasitología como miositis, actinomicosis, actinobacilosis,
cisticercosis, entre otras, que puedan causar riesgo al consumidor.
Revisión de la cavidad bucal para descartar cualquier tipo de contaminación,
lesión o malformación.
Palpación profunda de la lengua para determinar presencia de lesiones como
úlceras, abscesos, malformaciones u otros.
Aprobación o decomiso de la cabeza, lengua o ambos. Cualquier cabeza o lengua
que presente alguna patología se procede a retenerla mientras sus respectivas
vísceras y canales son inspeccionadas. Una vez realizada la inspección de todo lo
anterior y si se determina que no es apto para consumo humano se le coloca una
colilla de condenado y se procede a verificar su desnaturalización y destrucción.
Verificación dela numeración de las partes de la res (cabeza, víscera y canal) para
corroborar que concuerden respectivamente.
Verificación de disposición, desnaturalización, y destrucción de órganos y o reses
condenadas.
Coordinación con los demás Técnicos para una revisión más profunda, la
retención o decomiso de toda la res u otros órganos en caso de alguna patología
presente en la cabeza, en el momento que así lo requiera.
La labor anterior es continua, se realiza en todas las cabezas de todos los
animales, durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima.
Además de esta labor este Técnico realiza el preoperacional de Áreas externas,
baños, vestidores, lavandería.
Una vez terminado el proceso, se procede a la documentación y registro en
papelería de lo referente al proceso del día, en el caso de este técnico se le asigna
la siguiente documentación: Preoperacional de áreas externas, reporte diario y
mensual de decomiso de reses y sus partes.
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36. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
5- Técnico destacado en inspección de canales.
Ubicación: Sala de Matanza.
Tareas asignadas:
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Observación de la parte externa de la canal y palpación profunda para buscar
posible contaminación por ingesta, contaminación fecal visible, restos de pelo o
cuero, y parásitos. Tomar las medidas adecuadas en caso de presencia de
contaminación o lesión.
Observación de la parte interna de la canal y palpación profunda para buscar
posible contaminación por ingesta, contaminación fecal visible, restos de vísceras,
o algún tipo de lesión. Tomar las medidas adecuadas si se observa contaminación
o lesión.
Palpación de linfonodos de la canal: Premurales, Inguinales o supramamarios,
Cadenas de ganglios renales y Preescapulares. Coordinación con demás Técnicos
en caso de presencia de alguna lesión para toma de medida necesaria o decomiso
total de res.
La labor anterior es continua, se realiza en todas las canales de todos los
animales, durante todo el proceso desde la primer res sacrificada hasta la ultima.
Además de esta labor este Técnico realiza verificación de control de roedores,
Verificación de control de insectos de áreas externas e internas. Control de
trampas y cebos para roedores. Mapa de distribución de trampas.
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37. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
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6- Técnico destacado en Deshuese.
Ubicación: Sala de Deshuese.
Tareas asignadas.
-
Inspección preoperacional de la Sala de Deshuese una vez que el responsable
del equipo H.A.C.C.P. la planta así lo solicité. Este preoperacional consiste en
verificar los S.S.O.P. y el S.P.S.:
A. que el anden y áreas exteriores de la sala de proceso estén en optimas
condiciones
B. que el área de lavado de botas y manos tenga los elementos necesarios, jabón
detergente, cepillos, jabón antibacteriano, agua fría y caliente.
38. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
C. Los recipientes para desinfección de equipo y manos tengan las
concentraciones adecuadas
D. Revisión que todos los equipos que estan en contacto directo con el producto
S.S.O.P. se encuentren limpios y desinfectados: mesas, tinas, bandas
transportadoras, tablas, material de empaque, sierras etc, verificar la no
presencia de condensación.
E. Revisión y verificación del buen estado y la limpieza que no estén en contacto
con el producto S.P.S. : paredes, cielos, puertas, ventilación, iluminación, agua
caliente, fría, temperatura de la sala, lavamanos esterilizadores, insectos etc.
F. Personal S.S.O.P.: indumentaria , delantales, tapa bocas, guantes, porta
cuchillos, chaira, cuchillos , aseo personal.
G. Personal S.P.S.: vestimenta apariencia personal, cuadro de salud, carnet, etc
H. Una vez concluido este preoperacional, y si el resultado es optimo, el inspector
autoriza el inicio del proceso
II – Una vez iniciado el proceso el inspector permanece en el deshuese:
A. Vigilancia del cumplimiento y o aplicación de las buenas practicas de
manufactura.
B. Reinspección de cajas , de acuerdo con los parámetros establecidos por el
Código Federal U.S.D.A.
C. Coordinación con los inspectores de canales y sacrificio para proceder a la
toma de muestras para residuos. Toma de Muestras Microbilógicas: E. Coli
Genérica, Ecoli 0157 H 7 y Samonella, Listeria moncitógenes, entre otras.
Deacuerdo a los protocolos establecidos para la toma de cada una de estas.
Retensión de la carne de los lotes muestreados hasta el recibo de los
resultados de los análisis.
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39. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
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7- Técnico destacado en Inspección de Embarques.
Ubicación: Andén de Embarques.
Tareas asignadas:
El inspector de embarque realiza una labor muy delicada ya que es el encargado
de la verificación de resultado final de todos los Procesos, para los productos puedan ser
exportados o salgan al mercado local en óptimas condiciones (Inocuidad).
Por tal motivo realiza las siguientes labores:
1. Se recibe el contenedor y o los vehículos, se revisa minuciosamente
para verificar si se encuentra en buenas condiciones, verificar si se le
dio un pre-enfriamiento, un buen lavado, que no tenga fugas de frió por
roturas o mal estado de las puertas, no contenga ningún material
extraño, luego de revisar estos puntos se da el visto bueno o rechazo
para ser cargado, siguiendo todas las normas de seguridad para
prevenir el transporte de drogas y bioterrorismo.
2. Antes de cargas se verifica la temperaturas dela carne, según sea
congelada a – 10 °F o fresca menor o igual a 33 °F ( punto critico de
control No. 4 ). Luego se carga verificando los puntos descritos en el
preembarque ( Pre embarque ) como No. Embarque, fechas de
producción, numero de lotes involucrados y constatar que no tengan
40. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
3.
4.
5.
6.
7.
exámenes de laboratorio pendientes. Por lo que el inspector tiene que
permanecer permanentemente durante la carga.
Confeccionar borrador para guías y resúmenes de embarques de
exportaciones con todos los datos necesarios para proceder a hacer el
certificado de exportación.
Una vez cargado se procede a verificar que el equipo de frío este en
buen estado con la temperatura adecuada para proceder a cerrarlo y
colocar el respectivo marchamo.
El inspector también debe vigilar la carga de canales y cajas para
consumo nacional para luego proceder a confeccionar la respectiva
guía de transporte y cerrar el camión con su respectivo marchamo.
Ocasionalmente el inspector debe trasladarse a otros establecimientos
aprobados donde se almacena o se tiene en custodia que luego se
embarca para su destino final, ya se que se exporte o paran consumo
nacional. Además debe trasladarse cuando se presentan problemas en
carretera en algún contenedor originario del establecimiento para
verificar las acciones que se tomen según sea el caso.
Luego el inspector verificaciones al equipos HACCP del establecimiento
y completado de documentación de acuerdo a sus funciones.
4
41. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
8- Auxiliar de Inspección del Área de Formados y encargado de toma de muestras:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
El inspector ingresa al establecimiento a las 3:30 a.m.
La primera labor que realiza es ejecutar la revisión preoperacional de la sala de
subproductos. Esto consiste en revisar el lugar que ha sido aprobado y entregado
como tal, por parte de funcionarios del establecimiento, para determinar que la
misma se encuentra en condiciones óptimas de infraestructura, limpieza y
desinfección, garantizando así que los alimentos que allí se procesarán, serán
aptos e inocuos para el consumo humano.
Posteriormente se dirige a la sala de formado de tortas a realizar el mismo
procedimiento de revisión pre-operacional.
Una vez finalizado lo anterior, su labor se divide en estar presente en la sala de
formados, para realizar la auditoría diaria de las labores operacionales de
empleados del establecimiento, para garantizar la idoneidad de los procesos y en
dirigirse a las otras salas de proceso, para realizar los muestreos de los productos,
para cumplir con las responsabilidades otorgadas por el médico veterinario y con
el cronograma de muestreo solicitado por el Laboratorio Nacional de Servicios
Veterinarios.
Este inspector realiza la totalidad de los muestreos oficiales los cuales son:
Salmonella sp y E.coli genérica, por el método de esponja, E.coli O157H7, por el
método de N60 en carne cruda y tortas, que representa estar todo una mañana o
todo un día, tomando muestras, muestras de superficies, microbiología completa
de carne y tortas, sulfas, antibióticos, benzimidazoles, clembuterol, cloranfenicol,
hormonas, lactonas macrocíclicas, metales pesados, organoclorados y
organofosforados, especie animal, coliformes totales en agua y hielo.
Una vez tomadas las muestras, debe cumplir con el procedimiento de
identificación de las mismas, y llenado de los papeles respectivos, para su envío al
LANASEVE.
El inspector está en la obligación de transportar las muestras hasta el LANASEVE,
de tres a cuatro veces a la semana.
Se debe encargar además, de archivar de forma adecuada, para eventuales
auditorías, todas las boletas de envío y los resultados de laboratorio oficiales
recibidos.
Además debe llenar y archivar de forma diaria, los registros de las funciones preoperacionales y operacionales que realiza de forma permanente.
Una vez que regresa del LANASEVE, se dirige de nuevo a la sala de formados,
para continuar con su evaluación operacional y se retira del establecimiento a las
4:00 p.m. o más tarde, si la planta así lo solicita.
Este inspector, al conocer y poder realizar las restantes funciones, funge como
apoyo en caso de ser necesario, para la carga de contenedores, inspección de la
sala de deshuese, ejecutar las labores de inspección en la sala de sacrificio o
antemorten.
4
43. Fortalecimiento del Sistema Nacional de 2009
Inocuidad de SENASA
Anexo 2
Salarios de médico veterinario y técnico agropecuario
Salario de un médico veterinario 1
Salario Base
5 Aumentos anuales 5.5% c/u
17% s/sb Bonificación Adminsitrativa
Subtotal
22% s/subt Dedicación Administrativa
Total Salario
Mas cargas sociales 19.5%
Costo total
543.520,00
149.468,00
92.398,40
785.386,40
172.785,01
958.171,41
186.843,42
1.145.014,83
Salario de un Técnico Agropecuario 1
Salario Base
5 Aumentos anuales a 4.466,00 c/u
Total Salario
Mas cargas sociales 19.5%
Costo total
206.350,00
22.330,00
228.680,00
44.592,60
273.272,60
4
44. Anexo 3
NUMERO DE VETERINARIOS NECESARIOS PARA REALIZAR LA INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
REGIÓN
Central Sur Puriscal
N°
Bovinos
N° Cerdos
N°
Pescado*
N°
Lácteos
N°
Embutidos
N°
Punto
s de
Venta
**
N°
Aves
TOTAL PUNTOS
DE
INSPECCIÓN
N° Mínimo
de médicos
veterinarios
***
N° Máximo de
médicos
veterinarios***
*
N° de médicos
veterinarios
solicitados*****
4000
3884
0
4
1
288
101
8278
14
41
35
Huetar Norte
5
0
3
15
1
106
2
132
1
1
1
Huetar Atlantica
1
1
204
2
0
102
4
314
1
1
1
Central Occidental
23
23
7
226
36
552
87
954
2
5
3
Brunca
6
6
18
1
3
173
2
209
1
1
1
Pacífico Central
1
2
1839
1
1
134
0
1978
3
10
6
Central Oriental
2
0
0
346
3
298
0
649
2
3
2
Chorotega
6
4
155
8
3
96
0
272
1
1
1
4044
3920
2226
603
48
1749
196
12786
25
63
50
TOTAL
*Incluye centros de recibo, muelles, embarcaciones y plantas
procesadoras
**Incluye carnicerías, pescaderías y embutidoras
***Tres plantas por día/200 días
por año
****Una planta por día/200 días
por año
*****Promedio entre máximos y
mínimos
Valor mínimo de
cada inspección, sin
transporte y viáticos
12876
visitas en
el año
744259639
gasto total
Costo mesual
744259639
188403996
Costo Anual
231651360
N° Veterinarios
Presupuesto
anual
1.164.314.995,00
57.802
colones por
visita
1.145.014,83
N° salarios
13
14.885.192,79
50
744.259.639,50