El sistema fssc 22000

EL SISTEMA FSSC 22000
(FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION
22000)

Gonzalo A. Pertz
G.A. Pertz Consultores
Julio 2011

TENDENCIAS ACTUALES EN
INOCUIDAD

• 1993 HACCP (CAC)
• 2006 ISO 22000 2005
• 2007 - 2010 The Consumer Goods Forum
• Global Food Safety Initiative Benchmarking
FSSC 22000
SQF 2000
BRC

G.A.Pertz Consultores, 505
88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua
2

ELEMENTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS
DE GESTION DE INOCUIDAD GFSI
Objetivo: Mejora continua de los sistemas de
gestión de inocuidad para entrega de
alimentos seguros
Componentes Claves requeridos:
• Sistemas de Gestión
• Buenas Practicas (agrícolas, manufactura,
distribución)
• Hazard Analysis and Critical Control Point

SGIA FSSC 22000

HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS

PROGRAMAS PRE REQUISITOS
BSI PAS 220 2008
LEGISLACION/REGULACIONES
FSSC REQUISITOS ADICIONALES

G.A. Pertz
Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

FSSC 22000

BSI PAS 220 2008 ISO 22000 2005 FSSC adicionales

Infraestructura Gestión sistémica Inventario leyes
Higiene Comunicación Control Tercerizados
Almacenamiento Medidas de control Entrenamiento supervisores
Servicios Apoyo HACCP
Inst. Sanitarias Mejora continua
Reprocesos Satisfacción del cliente
Bioseguridad
G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel
88677433

1 Inventario de regulaciones aplicables de inocuidad
alimentaria
la empresa tiene un inventario de las regulaciones locales
e internacionales en caso de exportacion, aplicables a la
organización y a los productos manufacturados incluyendo
1.1 las materias primas y servicios obtenidos
la empresa tiene un inventario de otros requisitos
aplicables relativos a inocuidad alimentaria como codigos
1.2 de practica y requisitos del cliente
El SGIA tiene establecidos mecanismos paras demostrar la
1.3 conformidad con los requisitos de 1.1 y 1.2
2 Especificaciones para los servicios contratados
la empresa tiene establecidos requerimientos para todos
los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo,
2.1 transporte y mantenimiento.
los requerimientos para todos los servicios contratados
incluyendo servicios de apoyo, transporte y
mantenimiento estan escritos al nivel de detalle necesario
2.2 para poder hacer un analisis de peligros.
los servicios contratados incluyendo servicios de apoyo,
transporte y mantenimiento se gestionan de acuerdo al
2.3 numeral 9 del BSI PAS 220 2008.
3 Supervisión del personal en la aplicación de los
principios de inocuidad alimentaria
la organización se asegura de la efectiva supervisión del
personal en la correcta aplicación de los principios y
practicas de inocuidad alimentaria en consonancia con sus
3.1 actividades

G.A. Pertz Consultores,
pertzgonzalo@yahoo.com

ISO 22000-2005
ISO 22000-2005, Sistemas de Gestión de la
Inocuidad Alimentaria. Requisitos para
cualquier organización en la cadena
alimentaria.
La norma establece los requisitos que
debe cumplir un sistema de gestión de la
inocuidad alimentaria (SGIA) en una
organización dentro de la cadena
alimentaria.

G.A. Pertz

G.A. Pertz

Familia ISO 22000
ISO/TS 22004, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria -
Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , publicada en noviembre
de 2005, proporciona las guias para asistir a las organizaciones
involucradas en la cadena alimenaria incluyendo las empresas
pequeñas y medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gestion de la inocuidad alimentaria –
Requerimientos para Organizaciones Certificadoras, darán la
dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las
entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas
para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento
como conformándose con el estándar. Será publicado en el primer
trimestre de 2006.

G.A. Pertz

DESPLIEGUE DE LA NORMA
NORMATIVIDAD
LOCAL
MERCADO

SISTEMA DE ISO MEDIDAS DE
CONTROL DE
GESTION
22000 PELIGROS

COMUNICACIÓN
INtERNA Y EXTERNA

G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com

SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
(SGIA ISO 22000)

HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
COMUNICACION

PREREQUISITOS OPERACIONALES ATENCION
PROGRAMAS PRE REQUISITOS Por este medio
les comunicamos
LEGISLACION/REGULACIONES
nuestro compromiso
con la inocuidad
G.A. Pertz

Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo Introducción

3. TERMINOS 4. SISTEMA DE GESTION
1.OBJETO Y 2.NORMAS DE Y DE LA INOCUIDAD
CAMPO REFERENCIA DEFINICIONES DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y
DE LA 6.GESTION DE REALIZACION
DIRECCION RECURSOS. DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VALIDACION, VERIFICACION
Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre Anexo B: Relación entre Anexo C: Referencias
HACCP e ISO 22000 CODEX ALIMENTARIUS
ISO 22000 e ISO 9001:2000
G.A. Pertz

Introduccion (0.0)
• INOCUIDAD (Codex Alimentarius Comission)

• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO
CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO SE
PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL
USO A QUE SE DESTINAN

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1
(1969), REV.4 (2003)]

G.A. Pertz

Introduccion (0.0)

• Comunicacion Interactiva
• Sistema de Gestion
• Programas Prerequisitos
• Principios HACCP segun CAC


MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS (ISO
22000 2005)

COMUNICACION

PROGRAMAS PRE
REQUISITOS SISTEMA DE
PPRs INOCUIDAD GESTION
PPR Ops ISO

HACCP
CAC

G.A. Pertz

Comunicación Interactiva
• Posición y Rol de la organización dentro de la cadena
alimentaría,
• Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes y
proveedores) con el objetivo de entregar un producto
inocuo al consumidor final
• Comunicación interactiva (diálogo
proactivo, abierto, continuo de la organización con
clientes y proveedores) planificada, mantenida y
documentada.
• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la
inocuidad del alimento estén identificados y controlados
adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de
alimentos y a lo interno en la empresa y sean
comunicados a todos los integrantes en la cadena de
alimentos y a aquellos pertinentes dentro de la empresa

Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria

Legislación y Autoridades de Aplicación y
Productores de
plaguicidas, fertilizantes y
drogas veterinarias
Productores de Cultivos
Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productores de Alimentos Animales
Productores de Alimentos para Animales
Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores Alimentos Primarios
Control

Productores de Equipos

Procesadores de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material de
Procesadores Alimentos Secundarios Empaque

Prestadoras de Servicios
Mayoristas

Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
Minoristas. Operadores de Servicios de
Alimentacion

CONSUMIDORES

COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y
SU CONTROL

PROVEEDORES AGRICOLA INDUSTRIAL COMERCIAL
• ESPECIFICACIONES • PELIGROS • PELIGROS • PELIGROS
• PELIGROS POTENCIALES POTENCIALES POTENCIALES
• MEDIDAS DE • ESPECIFICACIONES • ESPECIFICACIONES • ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORES
CONTROL MINORISTAS
INSTRUCCIONES
INDUSTRIALES
CONSUMIDORES

PELIGROS A LA INOCUIDAD

G.A. Pertz

INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN
AFECTAR AL SGIA

TECNOLOGIA

INSUMOS INFRAESTRUCTURA

EQUIPO DE
INOCUIDAD

5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005

G.A. Pertz

INFORMACION SOBRE NO
CONFORMIDADES
• ERRORES
OPERARIOS • FALLAS
ENCARGADOS

• PROBLEMAS
SUPERVISOR • INCUMPLIMIENTOS
JEFE

• CONSECUENCIAS
EQUIPO DE • ACCIONES CORRECTIVAS
INOCUIDAD

5.4 ISO22000 2005
G.A. Pertz

Gestion Sistemica
• Gestion : actividades coordinadas para dirigir y controlar
una organizacion (ISO 9000-2000)
• Organizacion : conjunto de personas e instalaciones con
una disposicion de responsabilidades, autoridades y
relaciones(ISO 9000-2000)
• Sistema : Conjunto de elementos mutuamente
relacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)
• Sistema de Gestion : Sistema para establecer la politica y
los objetivos y para lograr dichos objetivos. (ISO 9000-
2000)
• Inocuidad de los Alimentos : Concepto que implica que
los alimentos no causaran dano al consumidor cuando se
preparan y /o consumen de cauerdo con el uso previsto.
(ISO 22000-2005)
G.A. Pertz

Modelo Operativo de un SGIA

Mejora continua SGIA
Legales y del Cliente

Responsabilidad
Requerimientos

Satisfacción y
de la

del Cliente
Seguridad
Direccion

Gestion Validacion,
de los Recursos Verificacion y
Mejora del SGIA

Planificacion y
Realizacion de
Entrada Salida
Productos
Inocuos

Sistema de Consultores,
G.A. Pertz
Gestión de la
Inocuidad Alimentaria

Mejora Continua del SGIA segun ISO 22004

G.A. Pertz

Control de Peligros en la Norma ISO 22000-2005
según CAC

• La norma basa el control de peligros en el
establecimiento de programas prerequisitos y
en las 12 etapas de aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control
HACCP, desarolladas por Codex Alimentarius y
el cumplimiento de los requisitos legales
aplicables de cada empresa o país.


INTRODUCCIÓN EN DIRECTRICES DE
APLICACIÓN DE HACCP
• Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la
cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con
programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes, y
requisitos apropiados en materia de inocuidad de los
alimentos.
• Estos programas previos necesarios para el sistema de
HACCP, incluida la capacitación, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado
adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho
sistema.

FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]

7 Principios HACCP Adoptados por Codex
Alimentarius
• 1.- ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
DEL PELIGRO
• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL
PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO
• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y RIESGO
EN EL PUNTO CRITICO
• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION
AL LIMITE CRITICO
• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA
• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS

G.A. Pertz

ESTRUCTURA CODEX ALIMENTARIUS
SISTEMAS DE HACCP

Tomado de: HACCP, Pertz G.A.
Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

Esquema general de control de peligros y
riesgos

Tomado de OHSAS 18002 G.A. Pertz Consultores,

Objeto de la Norma (1.0) ISO22000-2005

Especificar los requisitos necesarios
para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos (SGIA)
cuando una empresa necesita
demostrar su capacidad para
asegurarse de la inocuidad de los
alimentos producidos por la misma.

G.A. Pertz

La Norma ISO22000-2005 especifica
requisitos para :

a) Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA
destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso
previsto, sean inocuos para el consumidor.
b) Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables en materia de inocuidad de los alimentos
c) Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad
con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados que se
refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de
aumentar la satisfacción del cliente.

G.A. Pertz

d) Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes
interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
e) Asegurarse de su conformidad con la política de la
inocuidad de los alimentos declarada.
f) Demostrar tal conformidad a las partes interesadas
pertinentes.
g) Buscar la certificación o registro de su SGIA por un
organismo externo, o realizar una autoevaluación o
autodeclaración de conformidad con esta norma
internacional.

G.A. Pertz

Campo de Aplicación (1.0)

Todas las organizaciones, sin importar su
tamaño, que estén involucradas en cualquier
aspecto de la cadena alimentaria y deseen
implementar sistemas que proporcionen de
forma coherente productos inocuos.
Se pueden emplear medios internos o externos
para alcanzar cualquiera de los requisitos de esta
norma.


LA CADENA ALIMENTARIA

Productores de
AUTORIDADES ( REQUISITOS plaguicidas, fertilizantes y
drogas veterinarias
Productores de Cultivos
LEGALES Y REGLAMENTARIOS)

Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productores Alimentos Animales
Servicios de Transporte y Almacenamiento

Productores Alimentos Primarios
Productores de Equipos

Procesadores de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material de
Procesadores Alimentos Secundarios Empaque

Proveedores de Servicios
Mayoristas
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
Minoristas. Operadores de Servicios de
Alimentacion

CONSUMIDORES
G.A. Pertz

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)

• 4.1 Requisitos generales
• Establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz
• Actualizarlo cada vez que sea necesario
• Definir alcance
(productos, procesos, lugares)

G.A. Pertz

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (4.0)
• 4.2 Requisitos de la documentacion
• 4.2.1 Generalidades
Declaracion de Politica y Objetivos de Inocuidad
• 4.2.2 Control de Documentos
Procedimiento para control de documentos
• 4.2.3 Control de Registros
Procedimiento para
identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y
disponer de ellos

G.A. Pertz

Registros
(Si no esta registrado no se hizo)

• Toda la información que produce el Sistema de
Gestion de Inocuidad debe tenerse disponible
(almacenarse), ya sea en papel o en un sistema
informático como evidencia.
• Esta información debe mantenerse y estar disponible
a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
• Se deben establecer procedimientos por escrito
acerca de como almacenar y conservar sin deterioro
la información sobre la calidad

Gonzalo A. Pertz Consultores
505 88677433 gpertz@cablenet.com.ni

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION (5.0)

• Liderazgo
• Compromiso
• Politica
• Planificacion del SGIA
• Definicion de Responsabilidades en el SGIA
• Delegacion de autoridad
• Designacion del lider del equipo
• Comunicacion
• Preparacion ante emergencias
• Revision de resultados


Operacionalmente es Responsabilidad
de la Direccion (5.0)
Compromiso :
Politica Comunicacion
Objetivos de DIRECCION DE Interna y
Inocuidad LA EMPRESA Externa
Requisitos Legales

Planificar y
Definir Revisar
Responsabilidades Sistematicamen
y Autoridad te el Sistema de
Inocuidad

Designar Lider Proveer
del Equipo Preparacion
Recursos
ante
Emergencias



• 5.2 Politica de inocuidad (definir, documentar y
comunicar)
• Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada
• Debidamente comprometida con el cumplimiento de las
leyes locales y los requisitos del cliente
• Trata la comunicación de forma adecuada
• Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada
• Respaldada por objetivos medibles

G.A. Pertz


• 5.3 Planificación del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos.
Responsable por la idoneidad (planificación
y operación según 4.1) e integridad y
actualidad (adecuación a cambios) del
sistema

G.A. Pertz


• 5.4 Responsabilidad y Autoridad
• La alta direccion es responsable por definir
la autoridad y responsabilidad dentro del
SGIA para alcanzar su eficacia
• En sentido descendente (jefes-subalternos)
instrucciones para gestionar la inocuidad
• En sentido ascendente (subalternos-jefe)
informe de incidentes que afectan la
inocuidad

G.A. Pertz


• 5.5 Lider del equipo de inocuidad del
alimento.
• Alta direccion designa al lider
• Dirige el equipo de inocuidad
• Responde por la competencia del equipo
• Establece, implementa, mantiene y
actualiza el SGIA
• Informa a la alta direccion sobre la eficacia
del SGIA

G.A. Pertz


• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
• En cada caso, se deben crear procedimientos de gestión para emergencias
razonablemente probables:

• Terremoto
• Erupción volcánica
• Incendios y Explosiones
• Tornados, Lluvias e Inundación
• Bioterrorismo o Sabotaje
• Apagones
• Accidentes vehiculares
• Accidentes personales
• Contaminación ambiental
• Tormentas Electricas y Huracanes
• Cortocircuitos

Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del
producto bajo circunstancias de crisis



• 5.8 Revision por la Direccion
– 5.8.1 Generalidades
Sistematicamente (programadas)
Documentar el proceso (registros)
– 5.8.3 Resultados
Evaluar la eficacia del SGIA para producir
productos inocuos
Mejorar eficacia del SGIA
Definir recursos necesarios
Revisar la politica y objetivos

• 5.8 Revision por la Direccion
– 5.8.2 Informacion para Revision
– Seguimiento de revisiones previas
– Resultados de actividades de verificacion
– Cambios pertinentes
– Incidentes relativos (recalls, emergencias)
– Resultados de actividades de actualizacion
– Registros de comunicacion
– Auditorias externas o inspecciones

G.A. Pertz

GESTION DE LOS RECURSOS (6.0)

• 6.1 Provisión de Recursos
• La organización debe proveer los recursos
adecuados para
establecer, implementar, mantener y
actualizar el SGIA.

G.A. Pertz

6.0 GESTION DE LOS RECURSOS
Recursos Recursos
necesarios para la DIRECCION
Humanos
efectividad y DE LA
Competentes
mejora del sistema EMPRESA

Ambiente de
Infraestructura Trabajo
Adecuada Adecuado



• 6.2 Recursos Humanos (Gestión de)
• 6.2.1 Generalidades
• El equipo de inocuidad y el personal que
realiza actividades que afecten la
inocuidad del producto debe ser
competentes. (educación, formación,
habilidades y experiencia)
• Para expertos externos deben estar
disponibles los contratos con autoridad y
responsabilidades definidas.
G.A. Pertz

• 6.2 Recursos Humanos
• 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
• Identificación de la necesidad de formación, ejecución de
la acción y evaluación de la eficacia de la misma.
• Asegurarse de que el personal responsable de
seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGIA
esta formado adecuadamente.
• Asegurarse de que el personal es consciente de la
pertinencia e importancia de sus funciones para la
inocuidad
• Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la
comunicación.
• Mantener registros.

G.A. Pertz

• 6.3 Infraestructura (Gestión de)
Proveer recursos y mantener la infraestructura
• Edificios
• Equipos de proceso
• Utilidades o servicios auxiliares
• Alrededores
• Servicios generales de soporte

G.A. Pertz


• 6.4 Ambiente de Trabajo (Gestión de)
Proveer recursos y gestionar
– Prevención de la contaminación cruzada
– Requerimientos de áreas y espacios
– Aditamentos de protección y trabajo
(ropas, utensilios)
– Disponibilidad y localización de facilidades para los
empleados


PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
INOCUOS (7.0)

G.A. Pertz

INOCUOS (7.0)

Etapas segun
Codex Alimentarius


INOCUOS (7.0)

• 7.1 Generalidades
• Planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realización de
productos inocuos.
• Implementar, operar y asegurar la
eficacia de las actividades planificadas y
de cualquier cambio en las mismas.


7.0 Planificación y Realización de
Productos Inocuos
Control de no
Conformidades (7.10) Sistema de Trazabilidad
Programas Pre (7.9)
requisitos (7.2)

Planificacion de la
Pasos preliminares Verificacion (7.8)
para el analisis de
peligros (7.3)
Actualizacion
Informacion (7.7)

Analisis de Peligros Programas Establecimiento
(7.4) Prerequisitos Plan HACCP (7.6)
Operativos (7.5)


Reglamento Tecnico Centroamericano de
BPM


BSI Public Access Specification BSI PAS 220

G.A. Pertz

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (SGIA)

• 8.1 General
Planificar e implementar procesos para validar las
medidas de control y verificar el SGIA
• 8.2 Validación de las Combinaciones de Medidas de
Control
La validación debe ser ex-ante
• 8.3 Control del Seguimiento y la Medición
Evidencia de que los métodos y equipos de
seguimiento y medición son adecuados.


8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
(SGIA)

• 8.4 Verificación del SGIA
La verificación debe ser ex-post
Auditorias internas y evaluación de la
verificación
• 8.5 Mejora
La organización mejora continuamente la
eficacia del SGIA y lo actualiza.

G.A. Pertz

G.A. Pertz Consultores
tel. 505 88677433
Managua, Nicaragua

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