หนังสือ เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ผลส้มเปลือกล่อน จัดทำโดย ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

1. เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ผลสมเปลือกลอน
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
สํานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.)
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 1 9/8/16 10:33 AM

2. เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผลสมเปลือกลอน
บรรณาธิการ : ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท
ศาสตราจารย ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
พิมพครั้งที่ 1 เดือนสิงหาคม พ.ศ. 2559 จํานวน 1,000 เลม
หนังสือเลมนี้สงวนสิทธิ์ตาม พ.ร.บ. ลิขสิทธิ์ พุทธศักราช 2558
หามผูใดพิมพซํ้า ลอกเลียน สวนใดสวนหนึ่งของหนังสือเลมนี้
ไมวาในรูปแบบใดๆ นอกจากจะไดรับอนุญาตเปนลายลักษณอักษรเทานั้น
ขอมูลทางบรรณานุกรมของหอสมุดแหงชาติ
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว.
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผลสมเปลือกลอน.--กรุงเทพฯ: บริษัทโอ.เอส.พริ้นติ้งเฮาส
จํากัด, 2559.
232 หนา.
1. เทคโนโลยี. 2. หลังการเก็บเกี่ยว. 3. ผลสมเปลือกลอน. I. ชื่อเรื่อง.
745
ISBN 978-616-398-096-0
จัดพิมพเผยแพรโดย : ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
สํานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.)
สถานที่ติดตอ : ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม
239 ถนนหวยแกว ตําบลสุเทพ อําเภอเมืองเชียงใหม จังหวัดเชียงใหม 50200
โทรศัพท 0-5394-1448 โทรสาร 0-5394-1447
http://www.phtnet.org/
พิมพที่ บริษัท โอ. เอส. พริ้นติ้ง เฮาส จํากัด
113/13 ซอยวัดสุวรรณคีรี ถนนบรมราชชนนี แขวงอรุณอมรินทร เขตบางกอกนอย
กรุงเทพมหานคร 10700 โทร. 0-2884-6871-2
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 2 9/8/16 10:33 AM

3. ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
สํานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.)
เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
ผลสมเปลือกลอน
บรรณาธิการ
ศาสตราจารยเกียรติคุณ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท
ศาสตราจารย ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 3 9/8/16 10:33 AM

4. สมเปลือกลอนเปนพืชที่มีความสําคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทย
และมีผูนิยมบริโภคเปนจํานวนมาก มีปจจัยหลังการเก็บเกี่ยวหลายปจจัยที่
สงผลตอคุณภาพของผลสมเปลือกลอน เพื่อใหไดผลสมที่มีคุณภาพที่ดีและ
มีความปลอดภัยตอผูบริโภค ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเชียงใหมไดสนับสนุนใหมีการดําเนินการวิจัยดานสรีรวิทยาและ
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสมเปลือกลอนหลายโครงการอยางตอเนื่อง
มาเปนเวลานาน
หนังสือ เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผลสมเปลือกลอน เลมนี้
เปนหนังสือที่รวบรวมขอมูลซึ่งไดจากผลการวิจัยที่ไดรับงบประมาณสนับสนุน
การวิจัยจากศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม
อีกสวนหนึ่งเปนขอมูลจากงานวิจัยซึ่งนักวิจัยไดรับงบประมาณสนับสนุนจาก
แหลงทุนวิจัยอื่นๆ ผูเขียนหนังสือเลมนี้ ไดสรุปผลงานที่เกี่ยวของกับผลสม
เปลือกลอนในแตละบทจากการดําเนินงานวิจัยของตนเองและของผูอื่นที่
สามารถสืบคนไดทั้งในและตางประเทศ
ศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ขอขอบคุณนักวิจัยและ
ผูทรงคุณวุฒิที่รวมกันเขียนและรวบรวมขอมูล และขอบคุณบรรณาธิการ
ซึ่งตรวจสอบเนื้อหาทางวิชาการ เพื่อใหไดขอมูลที่ถูกตองตามหลักวิชาการที่
สมบูรณและสามารถนําไปใชประโยชน ไดอยางเต็มที่
ศาสตราจารย ดร. ดนัย บุณยเกียรติ
ผูอํานวยการศูนยนวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว
มหาวิทยาลัยเชียงใหม
คํานํา
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 4 9/8/16 10:33 AM

5. สารบัญ
หนา
บทที่ 1 การผลิตสมเปลือกลอนในประเทศไทย........................................................................1
เอกสารอางอิง.............................................................................................................6
บทที่ 2 การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผลสมเปลือกลอน.............................................................7
2.1 ดัชนีเก็บเกี่ยวผลสม...........................................................................................7
2.2 การเก็บเกี่ยว......................................................................................................8
2.3 การขนยายจากแปลงปลูกไปโรงคัดบรรจุ...........................................................10
2.4 ภาชนะบรรจุผลสมในแปลงปลูก.......................................................................10
2.5 คุณภาพของผลสมเปลือกลอน..........................................................................10
2.6 การจัดชั้นคุณภาพและการคัดเลือก...................................................................11
เอกสารอางอิง...........................................................................................................14
บทที่ 3 การจัดการผลสมเปลือกลอนภายในโรงคัดบรรจุ........................................................15
3.1 การรับผลสมเขาสูโรงคัดบรรจุ ..........................................................................15
3.2 การคัดเลือก.....................................................................................................16
3.3 การลางทําความสะอาด.....................................................................................17
3.4 การกําจัดสีเขียว...............................................................................................19
3.5 การเคลือบผิวดวยแวกซ...................................................................................20
3.6 การจัดชั้นมาตรฐาน..........................................................................................22
3.7 การบรรจุหีบหอ................................................................................................24
3.8 การเก็บรักษา...................................................................................................28
เอกสารอางอิง...........................................................................................................30
บทที่ 4 การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลสมระหวางการเก็บรักษา..........................................31
4.1 การสูญเสียนํ้าหนักและปริมาณความชื้นในเปลือกผลสม....................................32
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 5 9/8/16 10:34 AM

6. 4.2 การเปลี่ยนแปลงสีเปลือกและสารสี...................................................................37
4.3 การเปลี่ยนแปลงสีและสารสีในนํ้าสมคั้น............................................................42
4.4 ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได คาพีเอช
และกรดอินทรียในนํ้าสม..................................................................................44
4.5 ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายไดในนํ้า อัตราสวนของ TSS/TA
และนํ้าตาลในนํ้าสมคั้น.....................................................................................50
เอกสารอางอิง...........................................................................................................54
บทที่ 5 การตรวจสอบคุณภาพผลสมเปลือกลอนดวยเทคนิคเนียรอินฟราเรด
สเปกโทรสโกป..........................................................................................................59
5.1 เนียรอินฟราเรดสเปกโทรสโกป.........................................................................60
5.2 ปจจัยที่มีผลตอการตรวจสอบคุณภาพดวยเทคนิคเนียรอินฟราเรด
สเปกโทรสโกป.................................................................................................62
5.3 การตรวจสอบคุณภาพผลสมดวย NIRs...........................................................64
เอกสารอางอิง...........................................................................................................88
บทที่ 6 การสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวของผลสมเปลือกลอน....................................................93
6.1 สาเหตุของการสูญเสียของผลสมหลังการเก็บเกี่ยว.............................................94
6.2 ปจจัยที่สงผลตอการสูญเสียหลังการเก็บเกี่ยวผลสมสายนํ้าผึ้ง............................98
6.3 การลดการสูญเสียระหวางการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว
ของผลสมสายนํ้าผึ้ง.......................................................................................102
เอกสารอางอิง.........................................................................................................104
บทที่ 7 สารเคลือบผิวผลสม.................................................................................................105
7.1 สารเคลือบผิวตามธรรมชาติของผลไม.............................................................105
7.2 การเคลือบผิวผลสม.......................................................................................106
7.3 บทบาทของสารเคลือบผิวผลไม......................................................................107
7.4 ผลกระทบของสารเคลือบผิว...........................................................................107
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 6 9/8/16 10:34 AM

7. 7.5 สารเคลือบผิวที่บริโภคได................................................................................108
7.6 สารเคลือบผิวผลสมทางการคา..........................................................................109
7.7 ชนิดของสารเคลือบผิวผลสมทางการคา ..........................................................111
7.8 วิธีการเคลือบผิวผลสม...................................................................................113
7.9 ปญหาในการใชประโยชนของสารเคลือบผิว.....................................................117
7.10 ผลของสารเคลือบผิวตอคุณภาพของผลสม.....................................................118
เอกสารอางอิง.........................................................................................................121
บทที่ 8 ผลของสารเคลือบผิวตอคุณภาพของผลสม.............................................................123
8.1 การเคลือบผิวผลสมสายนํ้าผึ้งดวยสารเคลือบผิวทางการคา..............................123
8.2 การเคลือบผิวผลสมดวยสารเคลือบผิวพอลิเอทิลีนไมโครอิมัลชัน.....................133
เอกสารอางอิง.........................................................................................................142
บทที่ 9 การลดสารพิษตกคางที่เปลือกผลสม.......................................................................145
9.1 ความสําคัญของการลดสารพิษตกคางที่เปลือกผลสม.......................................145
9.2 วิธีการลางผลสม............................................................................................146
เอกสารอางอิง.........................................................................................................159
บทที่ 10 การวัดปริมาณเอทานอลในผลสม............................................................................163
10.1 สาเหตุของการเกิดเอทานอลในผลสม............................................................163
10.2 กระบวนการเกิดเอทานอลในผลสม...............................................................164
10.3 ปจจัยที่มีผลตอการเกิดเอทานอลในผลสม.....................................................165
10.4 การตรวจวัดปริมาณเอทานอลในผลสม.........................................................168
10.5 เครื่องมือสําหรับวัดปริมาณเอทานอลในผลสมแบบไมทําลาย..........................169
เอกสารอางอิง.........................................................................................................172
บทที่ 11 โรคและการควบคุมโรคหลังการเก็บเกี่ยวผลสม.......................................................175
11.1 โรคหลังการเก็บเกี่ยวของผลสมเปลือกลอน...................................................175
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 7 9/8/16 10:34 AM

8. 11.2 โรคหลังการเก็บเกี่ยวที่มีการเขาทําลายโดยเชื้อสาเหตุกอนการเก็บเกี่ยว...........176
11.3 โรคหลังการเก็บเกี่ยวที่มีการเขาทําลายโดยเชื้อสาเหตุหลังการเก็บเกี่ยว...........178
11.4 การควบคุมโรคกอนการเก็บเกี่ยว..................................................................180
11.5 การควบคุมโรคหลังการเก็บเกี่ยว..................................................................182
11.6 การจัดการเชื้อราที่ดื้อตอสารฆาเชื้อรา............................................................187
11.7 การลดการเนาเสียหลังการเก็บเกี่ยวโดยไมใชสารเคมี.....................................187
11.8 สรุป.............................................................................................................188
เอกสารอางอิง.........................................................................................................189
บทที่ 12 ระบบการจัดจําหนายผลสมเปลือกลอน....................................................................191
12.1 การตลาดของผลสมเปลือกลอน....................................................................191
12.2 ชองทางการตลาดของผลสมเปลือกลอน........................................................193
12.3 การขนยายผลสมจากโรงคัดบรรจุไปยังตลาดคาสง........................................195
12.4 ระบบการจัดจําหนาย....................................................................................196
12.5 การสงออกผลสมเปลือกลอน..........................................................................197
เอกสารอางอิง.........................................................................................................199
ดัชนี......................................................................................................................................201
Index...................................................................................................................................207
ประวัติผูเขียน........................................................................................................................209
����� ����������������������������������������� (170x240 mm).indd 8 9/8/16 10:34 AM