Các loại yến sào trước khi được đưa ra thị trường phải trải qua một quá trình kiểm nghiệm khá phức tạp do trong thành phần sản phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Việc kiểm nghiệm này, giúp cho đơn vị sản xuất có căn cứ để công bố chất lượng, xin giấy phép an toàn thực phẩm. Ngoài ra, kiểm nghiệm yến sào (02 lần/năm đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) còn là yêu cầu bắt buộc trong kế hoạch giám sát định kỳ đã được quy định tại Thông tư 19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1. Kiểm nghiệm yến sào
Có thể nói Yến sào Việt Nam là sản phẩm thuộc hàng chất lượng cao trên thế giới. Tuy nhiên, sản
lượng hằng năm của nước ta chỉ vào khoảng 10 tấn/năm, dẫn đến tình trạng cung không đủ cầu.
Trước nhu cầu tiêu thụ rất lớn, yến sào nhập khẩu không rõ nguồn gốc xuất xứ được đưa vào bán
tràn lan, không chỉ gây nhiều khó khăn cho các nhà sản xuất và kinh doanh yến sào trong nước mà
cũng khiến cho người tiêu dùng cảm thấy hoang mang để lựa chọn được một sản phẩm yến sào
đúng tiêu chuẩn chất lượng.
Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân (8 món ăn hảo hạng) thời xa xưa và vẫn giữ vững
ngôi vị cho đến hiện nay.
Các loại yến sào trước khi được đưa ra thị trường phải trải qua một quá trình kiểm nghiệm khá
phức tạp do trong thành phần sản phẩm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Việc kiểm nghiệm này,
giúp cho đơn vị sản xuất có căn cứ để công bố chất lượng, xin giấy phép an toàn thực phẩm. Ngoài
ra, kiểm nghiệm yến sào (02 lần/năm đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ
thống quản lý chất lượng) còn là yêu cầu bắt buộc trong kế hoạch giám sát định kỳ đã được quy
định tại Thông tư 19/2012/TT-BYT của Bộ Y tế nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Kiểm nghiệm yến sào phải đáp ứng các quy định sau: quyết định 46/2007/QĐ – BYT quy định về
giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, QCVN 8 – 2/2011 – BYT về quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, QCVN 8 -3
/2012– BYT về quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi nấm trong thực phẩm.
Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu Cảm Quan:

2. Khách hàng cũng có thể đánh giá chất lượng yến sào thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận
biết về trạng thái, mùi vị, màu sắc… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm yến sào rất
quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THỬ
1 Trạng thái – Cảm quan
2 Vị – Cảm quan
3 Màu sắc – Cảm quan
4 Mùi – Cảm quan
5 Tạp chất thấy bằng mắt thường % Cảm quan
Chỉ tiêu Hóa Lý và một số chỉ tiêu đặc biệt:
Yến sào chứa hàm lượng protein cao (45-55%), trong đó chứa 18 loại axit amin trong đó có nhiều
loại axit amin mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được như: Valine, Leucine, Isoleucine,
Methionine, Tryptophan, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Histidine…
Ngoài 18 loại axit amin thiết yếu, yến sào còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Doanh
nghiệp có thể tham khảo bảng chỉ tiêu dưới đây :
STT CHỈ TIÊU
1 Độ ẩm
2 Carbohydrate
3 Protein
4 Năng lượng
5 Lipid
6 Tỷ trọng
7 Tro tổng
8 Xơ dinh dưỡng
9 pH
10 Xơ hòa tan
11 Chỉ số không hòa tan
12
Các axit amin: bao gồm 18 loại acid
amin
13 Biogenic Amin
14 Vitamin: A, D3, B, E, PP, K,…
Chỉ tiêu Kim loại, Nguyên tố vi lượng trong kiểm nghiệm yến sào:
Yến sào còn có chứa các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như Mn, Br, Cu, Zn…Một số nguyên tố
hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá như Cr, Se làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
Bên cạnh đó, các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm
lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp
tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
STT CHỈ TIÊU
1 Natri

3. 2 Thủy ngân
3 Cadimi
3 Chì
4 Đồng
5 Canxi
6 Selen
7 Kali
8 Magie
9 Mangan
10 Sắt
11 Kẽm
12 Niken
Chỉ tiêu Vi sinh:
Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực
phẩm, giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình.
Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia
Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử
nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh
cho phù hợp.
STT CHỈ TIÊU
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
2 Coliforms
3 E.coli
4 Staphylococcus aureus
5 Clostridium perfringens
6 Listeria monocytogenes
7 Bacillus cereus
8 Tổng số bào tử nấm men, mốc
Chỉ tiêu khác:
Một số chỉ tiêu khác cần được quan tâm như dư lượng thuốc kháng sinh và độc tố nấm mốc:
STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THỬ
I. Dư lượng thuốc kháng sinh
Họ Tetracyline
Tetracyclin
µg/kg TK. AOAC 995.09 (LCMSMS)Oxytetracyclin
Chlortetracyclin
II. Độc tố nấm mốc
1 Aflatoxin Tổng
µg/kg
TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS)
2 Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS)

4. Dựa vào bảng chỉ tiêu tham khảo trên, chúng tôi đã xây dưng đầy đủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm cho
sản phẩm yến sào. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc tính riêng của sản phẩm và mục đích kiểm
nghiệm :công bố chất lượng sản phẩm, kiểm soát chất lượng định kỳ, xin giấy chứng nhận vệ
sinh an toàn thực phẩm mà doanh nghiệp phải kiểm toàn bộ các chỉ tiêu hoặc giảm bớt một số
chỉ tiêu cho phù hợp với yêu cầu cũng như tối ưu chi phí cho việc kiểm nghiệm.
FOSI với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, chúng tôi đã và đang tư vấn, xây dựng những chỉ
tiêu phù hợp quy định cho hàng trăm sản phẩm trong đó có sản phẩm yến sào. Do đó nếu doanh
nghiệp gặp bất kỳ khó khăn nào trong quá trình xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào. Chi tiết
xem tại : congbosanpham.vn ; trungtamnghiencuuthucpham.vn