El documento es una comunicación de la Facultad de Ciencias de la Salud a los estudiantes sobre un taller de alimentos de alto riesgo. Explica que los alimentos como la carne cocinada, pollo y productos lácteos son ideales para el crecimiento de bacterias. También describe las condiciones necesarias para que las bacterias se multipliquen y las fuentes potenciales de contaminación en instalaciones de manipulación de alimentos. El documento incluye 20 preguntas sobre temas relacionados con bacterias, intoxicación alimentaria, congelación y al

1. Contigo es posible
“La Universidad un espacio de desarrollo integral”
FACULTAD DE CIENCIAS
DE LA SALUD
Valledupar, 21 de septiembre de 2010
Estimados estudiantes,
El taller debe ser resuelto, entregado o enviado al docente de prácticas en la fecha
establecida en el plan de trabajo y/o en la fecha extraordinaria del lunes 27 de
septiembre de 2010 a las 09:00 am.
No se podrá desarrollar en grupos, el taller es individual y no agrupa a los estudiantes
que se encuentren en una misma empresa.
Deberá enviarlo al correo electrónico de su respectivo docente tutor y adjunte una copia
al correo de la coordinación de prácticas: practicasagroindustriales@unicesar.edu.co
TALLER
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son la carne cocinada, la carne de pollo o los
productos lácteos (se les llama Alimentos de Alto Riesgo). La leche en polvo o los huevos en polvo (desecado) no permiten el
crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes
comenzarán a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, y emplearse tan
pronto como sea posible y ser conservados en refrigeración.
Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes no permiten el crecimiento
bacteriano.
Las instalaciones de manipulación de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipos, etc.) por lo común contienen tanto la
humedad, como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que han de considerarse también estos
ambientes como posibles fuentes de contaminación.
1. ¿Cuál es el rango de temperatura de la zona de peligro?
a. 5 °C – 35 °C
b. 5 °C – 45 °C
c. 5 °C – 55 °C
d. 5 °C – 65 °C
e. Todas las anteriores
2. ¿Qué condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?
a. Alimento, espacio, calor y humedad
b. Alimento, tiempo, calor y humedad
c. Alimento, luz, calor y humedad
d. Alimento, aire, calor y humedad
e. Ninguna de las anteriores
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Valledupar Cesar Colombia practicasagroindustriales@unicesar.edu.co

2. Contigo es posible
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3. Las intoxicaciones alimentarias están causadas por:
a. El alto número de bacterias presentes en el alimento
b. Todas las bacterias presentes en el alimento
c. Una sola bacteria presente en el alimento
d. Una combinación de bacterias presentes en el alimento
e. Todas las anteriores
4. Staphylococcus aureus, es responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación
alimentaria. Los síntomas son graves pero de breve duración y es raramente fatal. ¿Cuál es el periodo de incubación?
a. 2 a 8 horas
b. 2 a 6 horas
c. 2 a 10 horas
d. 2 a 4 horas
e. Ninguna de las anteriores
5. ¿Cuál de los siguientes alimentos es causa más probable de intoxicación por Salmonella?
a. Leche en polvo
b. Huevos escabechados
c. Carne de pollo
d. Mayonesa
e. A y D son correctos
6. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función
y deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. ¿Qué análisis de laboratorio exige el
Decreto 3075/1997 para certificar a un Manipulador de alimentos?
a. KOH de uñas – Frotis de garganta
b. Frotis de garganta – Frotis de manos y uñas
c. Frotis de manos, uñas y garganta – KOH de uñas
d. Frotis de garganta, manos y uñas – KOH de uñas – Coprocultivo
e. Ninguna de las anteriores
7. En la recuperación de las cepas preservadas por congelación, qué estrategias utilizaría para garantizar viabilidad mínimo
del 70%?
a. Descongelación rápida a 37 ºC
b. Descongelación lenta a 8 ºC
c. Descongelación a temperatura ambiente
d. Descongelación rápida a 45 ºC
e. Todas las anteriores
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8. La curva de crecimiento de un microorganismo tiene importancia en los procesos biotecnológicos en las fases de:
a. Latencia y Exponencial
b. Exponencial y Estacionaria
c. Latencia y Estacionaria
d. Exponencial y Muerte
e. Latencia y Muerte
LA ERA DE HIELO
Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido conseguidos por medio de procesos de alta tecnología que
producen muchos cristales pequeños en el interior del alimento, lo que reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuando usted
utiliza un congelador doméstico para recongelar alimentos, los cristales que se forman son grandes y destruyen la textura y la
calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteración. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que
permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si el alimento ha sido simplemente abandonado abierto a
temperatura ambiente en el área de manipulación de alimentos, probablemente se contaminará, y las bacterias comenzarán a
crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que el frío no las destruye en general, solamente estamos retrasando
una probable intoxicación alimentaria.
9. Todos los alimentos congelados son completamente seguros frente a la contaminación.
a. Verdadero
b. Falso
10. La apertura frecuente de la puerta de la nevera incrementa el riesgo de multiplicación bacteriana.
a. Verdadero
b. Falso
11. Los alimentos que se toman fríos después de su cocinado han de ser refrigerados en un periodo de tiempo menor de:
a. 24 horas
b. 12 horas
c. 4 horas
d. 1.5 horas
e. Todas son falsas
12. La refrigeración y la congelación destruyen las bacterias patógenas.
a. Verdadero
b. Falso
Preguntas de desarrollo:
Las bacterias lácticas se caracterizan por fermentar los glúcidos obteniéndose ácido láctico; razón por la cual son ampliamente
utilizadas en la industria de alimentos para producir alimentos fermentados tipo carnes, vegetales y lácteos, entre otros.
13. ¿Qué otra vía metabólica además de la vía de Embden Meyerhof Parnas pueden utilizar las bacterias lácticas para
degradar los azúcares?
14. ¿Qué tipo de fermentación además de la fermentación láctica pueden realizar las bacterias lácticas?
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4. Contigo es posible
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15. ¿Según su relación con el oxígeno que tipo de microorganismos son las bacterias lácticas?
16. ¿Qué otros productos además del ácido láctico producen las bacterias lácticas tipo heterofermentativas?
17. Diga el género de bacteria láctica caracterizada por no fermentar la lactosa y microscópicamente se agrupa en tétradas.
18. ¿Cuál es el producto obtenido de la fermentación de la lactosa por parte del cultivo iniciador y cuál le proporciona el aroma
al yogurt?
19. Como jefes de Calidad de una industria de Alimentos, que medida tomaría con respecto a un operario que su microbiota
normal aumenta la carga microbiana de los alimentos que esta procesando. (Mencione dos).
20. Klebsiella aerogenes consume glicerol para producir biomasa en aerobiosis. La biomasa contiene 8% de cenizas, y el
rendimiento es de 0.4 g de biomasa por gr de glicerol y no se forman otros productos del metabolismo. ¿Cuál es el
requerimiento de oxígeno en términos de masa?
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