O documento apresenta uma introdução à disciplina de Química dos Alimentos, abordando seu objetivo de promover a compreensão da relação entre química e tecnologia de alimentos. Resume brevemente a história da tecnologia alimentícia desde povos primitivos até a revolução industrial, quando a ciência passou a preceder a tecnologia. Explica que a tecnologia de alimentos aplica os conhecimentos da ciência dos alimentos para a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e distribuição segura de alimentos.
2. Objetivo da disciplina
Promover no profissional a compreensão da
relação entre a química e a Tecnologia de
Alimentos
Estudar os alimentos sob a ótica de sua
composição química e suas interações
Conhecer princípios de processamento de
alimentos e praticas de GMP na industria
alimentícia
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3. Aula 01: Introdução a Tecnologia de alimentos
Histórico
• Povos primitivos
– Extrativismo vegetal
– Caça e pesca – Com a descoberta do fogo:
• Cozer a carne
• Guardar próximo ao fogo:
– defumação
Neolítico (9000-3500 AC)
Agricultura rudimentar
Idade do Bronze (3500 AC)
Irrigação, aragem da terra
Egípcios 6000 – 2000 AC
Cerveja, vinho e vinagre
Lacticínios: queijo
Dessecação e salga de peixes
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4. Histórico
séc. V: Roma: 2 M habitantes
primeiras “industrias”
Padarias, vinícolas, queijaria, açougues
Especificação de processo de fabricação de queijo
Conservação: frutas em vinho, mel, vinagre e por secagem
Fabricavam picles de hortaliças
Séc. XIII – Chineses
Cocção prolongada para conservação
Ovos desidratados
Conheciam o leite em pó e o macarrão
Americanos:
tecnologia de transformação milho
“tortilhas
Ate aqui...
A Preservação de alimentos era :
EMPÍRICA: acúmulo de experiências da humanidade
tentativa e erro
Caráter de uma arte
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5. Após o Renascimento (sec. XIII – IX)
CIÊNCIA PRECEDE A TECNOLOGIA
REVOLUÇAO INDUSTRIAL
Descobertas fundamentais
Conservação pelo calor
Contaminação pelo ar
Não existe geração espontânea!
1810: Nicollas Appert: o “Pai” da
Conserva publica
“A arte de conservar as substancias
animais e vegetais”
1838: uso do frio para pesca
1869: margarina
1874: patente da 1ª autoclave; sistema de refrigeração
1855:
estudo da composição dos alimentos
Agentes de deterioração
Controle de processo de fabricação
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6. Consequencias
Sec XIX
estudo da composição dos alimentos
Agentes de deterioração
Controle de processo de fabricação
Sec XX
Aprimoramento de desenvolvimento das técnicas de
preservação
Ciência dos Alimentos
“Reunião das ciências biológicas, químicas e físicas além da
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas
de alteração e dos princípios do processamento de alimentos
Tecnologia de Alimentos
Aplicação da Ciência dos alimentos para:
•Seleção
•Conservação
•Transformação
•Acondicionamento
•Distribuição
•Uso seguro e nutritivo dos alimentos
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7. Objetivos:
Vida útil da laranja in natura: 5-7 dias
Refrigerada: 15-20
Tempo operação: 15- 30 minutos
Vida útil: 30 dias refrigerado
Tempo de preparo: nenhum
Vida útil: 12 meses sem refrigeração
Tempo de preparo: 10 minutos
Vida útil: 6 meses congelado
Tempo de preparo: 10 minutos
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8. Objetivos
A mudança do alimento no tempo e no espaço
Permitir o consumo de alimentos sazonais em épocas diferentes
da safra
Permitir o consumo de determinados alimentos em locais onde não
são produzidos
VIDA-ÚTIL
DISPONIBILIDADE
PRATICIDADE
Alem disso...
Abastecimento seguro e nutritivo
Diversificação
Aproveitamento total dos recursos nutricionais
Novas fontes
Desenvolvimento de produtos para dietas especiais
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9. O técnico químico na indústria de alimentos
Empresas de alimentos e bebidas de Jundiaí e região*
Região
Total de empresas: 572
Alimentos: 347
Bebidas: 22
Panificadoras: 203
Jundiaí
Total de empresas: 256
Alimentos: 81
Bebidas: 16
Panificadoras: 159
Indústria Química:
200 un
*Fonte: Sindicato dos trabalhadores das industrias de
alimentaçao
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10. O que é o alimento?
Matéria-prima vegetal Matéria-prima animal
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11. Qual a composição do alimento?
Nutrientes
Água
Carboidratos (fibras)
Lipídeos (óleos e gorduras)
Proteínas
Minerais
Vitaminas
Outros constituintes
Enzimas
Corantes
Essências
Aditivos
Contaminantes
Tóxicos naturais
Resíduos de agrotóxicos
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12. Estrutura química dos nutrientes
Mirceno -Lupulo (cerveja)
Glicose
Glutamato
Vit D3
Cafeína
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