La semana pasada os dejábamos con la miel en los labios, apunto de explicar todo lo que debemos tener en cuenta cuando catamos un queso. Asique ¡vamos a continuar! Los atributos mecánicos (firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto cuando lo mordemos.

1. COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS (II)
La semana pasada os dejábamos con la miel en los labios, apunto de explicar todo lo que
debemos tener en cuenta cuando catamos un queso. Asique ¡vamos a continuar!
Los atributos mecánicos (firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos
durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto cuando lo mordemos.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que
percibimos durante la masticación. Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del
azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y
gruesa como un mantecado.
Pero existen otros aspectos de la textura en boca que nos aportan una valiosa información,
como la solubilidad, es decir, lo rápido que funde en boca.
También la gomosidad, que se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace
maleable después de un cierto esfuerzo; o la pastosidad posee un carácter adherente y
harinoso a la vez.
Y finalmente, podremos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un
queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

2.
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal
durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego
con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas
aparezcan así como su intensidad, que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados
de media curación, y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores. El sabor lo percibimos en la
lengua, los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera
no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de
picores (reacciones químicas o eléctricas), contracciones (astringencia) y otras como de calor o
frescor.
El gusto residual o regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la
degustación y es diferente de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas,
sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.

3. La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la
percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3
segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
¡Ahora solo os falta practicar y seréis unos auténticos catadores de queso!
Sara.
Quesoteca