1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

1. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
Moduł I
Układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego, wyposażenie
magazynów zakładu gastronomicznego
Wprowadzenie
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego1.
Dział magazynowy2.
Dział produkcyjny3.
Dział ekspedycyjny4.
Dział administracyjno-socjalny5.
Dział obsługi konsumenta6.
Bibliografia

2. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
1
Wprowadzenie
Każdy właściciel zakładu gastronomicznego doskonale zdaje sobie sprawę, że nie tylko
miła, fachowa obsługa, smaczna kuchnia i dogodna lokalizacja są gwarancją sukcesu na
rynku. Często kluczowym i najważniejszym aspektem jest dobrze zaprojektowany układ
funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Prawidłowo opracowane zaplecze gastrono-
miczne pozwala na usprawnienie prowadzenia procesu technologicznego, zwiększa er-
gonomię pracy oraz zapewnia właściwe warunki sanitarno-higieniczne produkowanych
potraw. Dla sprawnego przebiegu procesów technologicznych w zakładzie gastrono-
micznym, oprócz odpowiedniego układu funkcjonalnego, ważne jest również wyznacze-
nie w każdym pomieszczeniu produkcyjnym stałych miejsc pracy i zgrupowanie tam
potrzebnego wyposażenia technologicznego tak, aby przedmioty najczęściej używane
były w zasięgu ręki.
Prawidłowy układ funkcjonalny w zakładach gastronomicznych zapewnia całkowite
bezpieczeństwo konsumenta oraz właściwą jakość posiłków, stwarza odpowiednie wa-
runki techniczno-organizacyjne oraz spełnia wszystkie wymagane standardy higienicz-
ne odnoszące się do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościo-
wych oraz produkcji posiłków i ich dystrybucji.
Prawidłowe usytuowanie pomieszczeń względem siebie decyduje o prawidłowym funk-
cjonowaniu zakładu i sprawności przebiegu procesów.

3. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
2
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego1.
„Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze
sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wyma-
gania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsu-
mentów”(Koziorowska 1998, s. 9).
Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń decyduje o organizacji pracy, sprawności
przebiegu procesów, zaopatrzenia i magazynowania, wpływa na ilość i jakość produkcji,
wielkość obrotu, poziom świadczonych usług oraz spełnienie wymagań sanitarnych
i bezpieczeństwa.
Zakład gastronomiczny składa się z dwóch obszarów funkcjonalnych:
 działu konsumenckiego,
 zaplecza gastronomicznego.
W skład zaplecza gastronomicznego wchodzą poszczególne działy:
 dział magazynowy (magazyny żywieniowe – zarówno chłodzone, jak i niechło-
dzone – oraz nieżywieniowe),
 dział produkcyjny (miejsca przygotowań posiłków i kuchnia),
 dział ekspedycyjny (ekspedycja oraz zmywalnia naczyń stołowych),
 dział administracyjno-socjalny (biura, sanitariaty, jadalnie dla personelu, szatnie,
miejsce do przebrania, szafki).
Rysunek 1.1. Schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego z
uwzględnieniem działów
Źródło: opracowanie własne autora
ZAKŁAD GASTRONOMICZNY
DZIAŁ OBSŁUGI
KONSUMENTÓW
ZAPLECZE GASTRONOMICZNE
Dział magazynowy
Dział produkcyjny
Dział ekspedycyjny
Dział administracyjno-socjalny

4. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
3
Aby układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym poprawnie funk-
cjonował, należy zaprojektować drogi technologiczne, które stanowią odzwierciedlenie
procesów technologicznych produkcji potraw, począwszy od dostawy surowców, a
skończywszy na konsumpcji.
Ważnym elementem w projektowaniu każdego zakładu gastronomicznego, biorąc pod
uwagę jego złożoność, jest właściwa lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świa-
ta oraz odpowiednie ich usytuowanie w strukturze zakładu względem siebie.
Rysunek 1.2. Schemat lokalizacji pomieszczeń w zależności od stron świata
Źródło: opracowanie własne autora
Projektując zakład gastronomiczny, należy trzymać się określonych zasad:
 Kuchnia właściwa powinna być usytuowana centralnie w stosunku do pozosta-
łych pomieszczeń – wynika to z funkcji technicznej (wyposażenie i urządzenie) i
technologicznej (przygotowanie potraw i napojów). Jej powierzchnia zależy
przede wszystkim od: liczby miejsc konsumpcyjnych, kategorii i rodzaju zakładu,
wielkości produkcji, asortymentu potraw, wyposażenia kuchni i liczby zatrud-
nionych pracowników.
 Rozplanowanie pozostałych pomieszczeń w stosunku do kuchni powinno zapew-
nić prawidłowy przepływ surowców i półfabrykatów.
Magazyn
Ekspedycja
WSCHÓD
Kuchnia
Sala konsumencka
Północny
-wschód
Południowy
-zachód
Południowy
-wschód
Północny
-zachód
Przygotowalnie
Ekspedycja
Magazyn
Sala konsumencka
Ekspedycja
Kuchnia
Zmywalnia
naczyń
stołowych
Przygotowal-
nie
PÓŁNOC
Zmywalnia
naczyń
stołowych
Salakonsu-
mencka
POŁUDNIE
Zmywalnia naczyń
stołowych
Sala konsumencka
ZACHÓD

5. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
4
 Zlokalizować w sąsiedztwie, w pionie i w poziomie te działy, które są ze sobą po-
wiązane ze względu na proces technologiczny.
 Wyodrębnić jak najkrótsze ciągi komunikacyjne.
 Prawidłowo usytuować maszyny, urządzenia pomocnicze i elementy informacyj-
ne na stanowiskach pracy.
 Usytuować pomieszczenia, żeby nie krzyżowały się drogi czyste i brudne.
 Zaplanować pomieszczenia działu administracyjno-socjalnego na zapleczu zakła-
du.
Dobrze zaprojektowany zakład zapewni prawidłową organizację pracy oraz bezpieczeń-
stwo pracowników i konsumentów.

6. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
5
Dział magazynowy2.
Złożoność działu magazynowego zależy od charakteru zakładu gastronomicznego. W
dziale magazynowym wyróżniamy: przedmagazyn (miejsce, w którym przyjmuje się
towary), magazyny żywnościowe niechłodzone, magazyny żywnościowe chłodzone, ma-
gazyny nieżywnościowe (tj. pomieszczenia na odpadki organiczne, magazyn zasobów,
magazyn opakowań, magazyn gospodarczy, magazyn bielizny).
Charakterystyka wyposażenia magazynów w zakładach gastronomicznych
 Wagi – w magazynach służą do przyjmowania oraz wydawania towarów. Mogą
być dostosowane do rodzaju przyjmowanych surowców.
 Naświetlacz do jaj – to urządzenie przeznaczone do dezynfekcji i odkażania jaj.
Za pomocą promieni UV niszczy wszystkie bakterie osadzające się na powierzch-
ni jaj.
 Regały – wykonane są ze stali nierdzewnej. Posiadają możliwość regulacji półek.
Maksymalne obciążenie półek wynosi 200 kilogramów.
 Wózki magazynowe – służą do przewozu ładunków na niewielkie odległości w
obrębie zakładu produkcyjnego.
 Dźwigi towarowe – służą do podnoszenia i opuszczania oraz rozmieszczania ła-
dunku w magazynie.
 Przenośniki – przeznaczone są do przemieszczania ładunku w kierunku pozio-
mym lub nachylonym pod niewielkim kątem.
 Palety magazynowe – stanowią wyposażenie pomieszczeń, gdzie składowana
jest żywność. Rozróżnia się palety gładkie lub ażurowe. Mogą być wykonane z po-
lietylenu lub z drewna.
 Stoły – wykonane są ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, ze wzmocnionym bla-
tem roboczym. Mogą występować w różnych wielkościach i w wariantach, z pół-
kami, szafkami, szufladami. W pomieszczeniach magazynowych stoły mogą mieć
wmontowane zlewozmywaki.
 Komory chłodnicze i mroźne – służą do przechowywania żywności w niskich
temperaturach. W urządzeniach chłodniczych od –1°C do +8°C, a w urządzeniach
mroźnych od –15°C do –25°C.
 Zlewozmywaki – wykonane są ze stali nierdzewnej i przeznaczone do wyposa-
żenia magazynów oraz zapleczy kuchennych we wszystkich obiektach gastrono-
micznych. Powierzchnia robocza zlewozmywaka posiada zagłębienie zabezpie-
czające przed spływaniem wody poza obrys stołu. Dno komory jest wyprofilowa-
ne w sposób zapewniający całkowity spływ wody.

7. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
6
Tabela 1.1. Charakterystyka magazynów stosowanych w gastronomii
Rodzaj magazynu Usytuowanie
i przeznaczenie
Warunki panujące
w magazynie
Przedmagazyn Pomieszczenie połączone z miej-
scem dostaw, przyjmowanie towa-
ru.
Powinien zapewnić łatwą i najkrót-
szą komunikację z innymi magazy-
nami.
Dobre oświetlenie, które
pozwoliłoby ocenić jakość i
ilość towarów.
Magazyn warzyw
okopowych i
ziemniaków
Usytuowany w pobliżu miejsca ob-
róbki wstępnej.
Temp. 4–10°C,
wilg. 85–95%,
brak dostępu światła,
brak ogrzewania,
dobra wentylacja.
Magazyn chłod-
niczy
Służy do przechowywania: mięsa,
drobiu, ryb, nabiału, wyrobów cu-
kierniczych, warzyw i owoców li-
ściastych, kiszonek oraz produk-
tów łatwopsujących się, win, alko-
holi.
Usytuowany zarówno w części ma-
gazynowej, jak również w produk-
cyjnej i ekspedycyjnej.
Warunki różne w zależności
od składowania surowców.
Magazyn produk-
tów suchych
Służy do przechowywania: kaszy,
pieczywa, mąki, przypraw, cukru,
koncentratów spożywczych itp.
Usytuowany w pobliżu części pro-
dukcyjnej zakładu.
Temp. 10–15°C,
wilg. 50–65%,
warunki niskiego nasło-
necznienia.
Magazyn napo-
jów i alkoholi
Służy do przechowywania win,
wódek, piwa.
Wina układamy w pozycji leżącej, a
mocne alkohole w pozycji stojącej
w kartonach.
Usytuowany w piwnicach lub za-
ciemnionych pomieszczeniach, po-
łączonych z ekspedycją i bufetem.
Pomieszczenia chłodne i
zaciemnione.

8. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
7
Rodzaj magazynu Usytuowanie
i przeznaczenie
Warunki panujące
w magazynie
Magazyn pod-
ręczny kuchni
Przeznaczony do przechowywania
półproduktów, wcześniej wyda-
nych z innych magazynów.
Usytuowany w części produkcyjnej
lub połączony z innymi magazy-
nami i ekspedycją.
Warunki w zależności od
przechowywanych surow-
ców, półproduktów i goto-
wych wyrobów.
Magazyn jaj Osobne pomieszczenie ze
stanowiskiem do mycia i odkażania
jaj.
Pomieszczenie suche i do-
brze oświetlone.
Magazyn zaso-
bów
Przeznaczony do przechowywania
zastawy i bielizny stołowej oraz
sprzętu do obsługi konsumentów.
Usytuowany przy ekspedycji.
Pomieszczenie
suche.
Magazyn środ-
ków czystości
Przeznaczony do przechowywania
detergentów (płynów, proszków
itp.).
Pomieszczenie małe i suche.
Magazyn sprzętu
do porządkowa-
nia zakładu
Przeznaczony do przechowywania
urządzeń do sprzątania.
Usytuowany na każdej kondygnacji
zakładu.
Pomieszczenie małe i suche.
Magazyn odzieży
roboczej
Przeznaczony do przebierania się
w odzież roboczą.
Usytuowany w dziale administra-
cyjno-socjalnym.
Szatnia.
Magazyn odpa-
dów
Przeznaczony do gromadzenia od-
padów pokonsumpcyjnych i po-
produkcyjnych.
Usytuowany od strony gospodar-
czej budynku z wejściem od ze-
wnątrz.
Temp. do 7°C,
doprowadzenie wody,
odprowadzenie ścieków.
Źródło: opracowanie własne autora

9. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
8
Dział produkcyjny3.
Efektem prawidłowego funkcjonowania gastronomii jest produkcja posiłków o odpo-
wiedniej jakości sensorycznej, żywieniowej oraz bezpiecznych pod względem mikrobio-
logicznym. Właśnie dlatego należy ściśle przestrzegać określonych zasad. Aby wyprodu-
kować potrawę o wysokiej jakości, należy uwzględnić między innymi:
 jakość surowca,
 wyposażenie zakładu wraz z jego właściwym zaprojektowaniem,
 prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych,
 warunki i sposób przechowywania gotowych dań oraz ich ekspedycję.
Aby utrzymać prawidłowy proces technologiczny, dział produkcyjny powinien posiadać
następujące pomieszczenia:
 pomieszczenia do sterylizacji jaj,
 przygotowalnie (zarówno „czystą”, jak i „brudną”) warzyw, mięs i ryb, pracownię
cukierniczą,
 przygotowalnię produktów mącznych,
 kuchnię właściwą, kuchnię zimną (garmażernia),
 biuro i magazynek szefa kuchni,
 zmywalnię naczyń kuchennych.

10. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
9
Rysunek 1.3. Propozycja rozmieszczenia pomieszczeń w dziale produkcyjnym
Źródło: opracowanie własne autora
Tabela 1.2. Charakterystyka pomieszczeń w dziale produkcyjnym
Rodzaj
pomiesz-
czenia
Charakterystyka
pomieszczenia
Wyposażenie pomieszczenia
Przygo-
towalnia
„brudna”
Przeprowadzana jest obróbka
wstępna brudna surowców,
polegająca na sortowaniu, my-
ciu, oczyszczaniu, doczyszcza-
niu i płukaniu.
Może być podzielona na trzy
osobne stanowiska do obróbki
wstępnej brudnej warzyw,
mięsa i ryb.
Stanowisko obróbki warzyw:
wózki transportowe, stoły robocze, zle-
wozmywaki, baseny, sortowniki, płuczki,
pojemniki na odpadki, umywalki do rąk.
Stanowisko obróbki mięsa:
stół do rozbioru mięsa, pień, piła, basen
do płukania i do rozmrażania, stół robo-
czy, wózek transportowy, zlewozmywaki
i umywalki, szafa chłodnicza.
Stanowisko obróbki ryb:
skrobaczka, baseny, stoły, zlewozmywa-
ki, pojemniki na odpady, wózki transpor-
towe, umywalki.
Ekspedycja
Magazyny
Pracownia cukiernicza
Pomieszczenie do
sterylizacji jaj
Przygotowalnia „brudna”
I warzyw
II ryb
III mięsa
Przygotowalnia „czysta”
I warzyw
II ryb
III mięsa
I II III
I II III
Kuchnia
właściwa
Kuchnia zimna
Zmywalnia
naczyń
stołowych
Zmywalnia
naczyń
kuchen-
nych

11. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
10
Rodzaj
pomiesz-
czenia
Charakterystyka
pomieszczenia
Wyposażenie pomieszczenia
Przygo-
towalnia
„czysta”
Przeprowadzana jest obróbka
czysta surowców polegająca
na rozdrabnianiu, szatkowa-
niu, mieleniu, formowaniu,
porcjowaniu.
Może być podzielona na trzy
osobne stanowiska do obróbki
wstępnej brudnej warzyw,
mięsa i ryb.
Połączona z przygotowalnią
brudną kuchnią właściwą,
kuchnią zimną.
Stanowisko obróbki warzyw:
noże, deski do krojenia, roboty wielo-
funkcyjne, szatkownice, stoły robocze,
zlewozmywak, półki, wagi, regały, po-
jemniki na odpady, umywalka.
Stanowisko obróbki mięsa:
wilk, kuter masarski, urządzenia do na-
cinania kotletów, stół roboczy, regały,
szafa chłodnicza, zlewozmywak i umy-
walka.
Stanowisko obróbki ryb:
drobny sprzęt ręczny, wilk, kuter, zlewo-
zmywak, regały, pojemniki na odpady,
umywalka, stoły robocze, szafa chłodni-
cza.
Kuchnia
gorąca
(właści-
wa)
Umieszona w centralnym
punkcie zakładu.
Połączona z przygotowalnią
czystą, kuchnią zimną, pra-
cownią cukierniczą, zmywal-
nią naczyń oraz działem eks-
pedycji.
Wyposażona w duży park ma-
szynowy (mogą tworzyć ciągi).
Przygotowuje dania gorące.
Urządzenia do gotowania:
trzony kuchenne, taborety podgrzewcze,
kotły warzelne, szybkowary, piece kon-
wekcyjno-parowe.
Urządzenia do smażenia:
patelnie, frytkownice, grille, płyty pła-
skie i ryflowane do smażenia.
Urządzenia do duszenia:
patelnie, trzony kuchenne, piece kon-
wekcyjno-parowe.
Urządzenia do pieczenia:
piekarniki, rożna, salamandry, piece,
opiekacze typu girddle grill, okapy wen-
tylacyjne, umywalka.
Kuchnia
zimna
Umieszczona w pobliżu kuchni
właściwej, zmywalni naczyń i
działu ekspedycyjnego.
Przygotowuje dania spożywa-
ne na zimno, zakąski i potrawy
garmażeryjne.
Krajalnice do chleba, sera, wędlin, stoły
robocze, szafa chłodnicza, meble ku-
chenne, zlewozmywak, umywalka.
Pracow- Połączona ze stanowiskiem Przesiewacze, ubijarki, miesiarki, pod-

12. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
11
Rodzaj
pomiesz-
czenia
Charakterystyka
pomieszczenia
Wyposażenie pomieszczenia
nia
cukierni-
cza
lub magazynem obróbki
wstępnej jaj oraz ekspedycją
potraw.
grzewacze do mas, urządzenia do pro-
dukcji bitej śmietany, stół roboczy, szafa
chłodnicza, regały, pojemnik na odpady,
zlewozmywak, umywalka, drobny sprzęt
cukierniczy (skrobki, wzorniki, tortow-
nice, wałki do ciasta, stolnice itp.).
Zmywal-
nia na-
czyń
kuchen-
nych
Usytuowana jest w wydzielo-
nym miejscu w kuchni właści-
wej.
Baseny do mycia garnków, zlewozmy-
waki, stoły robocze, zmywarki do mycia
naczyń kuchennych, regały, szafy.
Źródło: opracowanie własne autora
Dobór urządzeń technologicznych dla zakładów gastronomicznych jest trudny, gdyż są
to zakłady o zróżnicowanej wielkości i rodzaju świadczonych usług. Często wielkość za-
kładu jest uwarunkowana narzuconą lokalizacją i powierzchnią pomieszczeń, jakie
można wykorzystać. Dlatego przy doborze urządzeń technologicznych i przy projekto-
waniu działów należy wziąć pod uwagę wymagania wprowadzone przez Unię Europej-
ską w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.

13. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
12
Dział ekspedycyjny4.
Wydawanie potraw konsumentom jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakła-
dzie gastronomicznym. Na dział ekspedycyjny zakładu gastronomicznego składają się:
 rozdzielnia kelnerska (w zakładach, gdzie pracują kelnerzy) albo bufet (w zakła-
dach samoobsługowych),
 zmywalnia naczyń stołowych,
Rozdzielnia kelnerska jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom wyda-
wane są potrawy i napoje na podstawie złożonych zamówień. To miejsce spełnia funkcję
łącznika między salą restauracyjną a kuchnią. Ważne jest, aby zaprojektować powiąza-
nie rozdzielni kelnerskiej z salą restauracyjną, kuchnią, zmywalnią i barem wewnętrz-
nym w połączeniu z drogami ekspedycyjno-komunikacyjnymi w celu sprawnej pracy
całego zespołu gastronomicznego restauracji.
Projektując rozdzielnie kelnerską, należy pamiętać o bardzo ważnych zasadach:
 Układ funkcjonalny ekspedycji musi zapewnić jednokierunkowy ruch pracowni-
ków obsługi od strony lewej do prawej.
 Zachowanie zasady niekrzyżowania się dróg gotowych potraw i brudnych na-
czyń.
 Pomieszczenie ekspedycyjne może być w kształcie liter U, L lub prostokąta.
 Trakt komunikacyjny od środka ekspedycji do sali konsumpcyjnej nie może być
dłuższy niż 15 metrów.
 Zapewnienie odpowiedniej szerokości ciągów komunikacyjnych (powoduje
sprawną obsługę gości) oraz dostarczenie dań w odpowiedniej temperaturze.
Głównym wyposażeniem rozdzielni są: kasy kelnerskie, wózki kelnerskie, szafy do prze-
chowywania zapasów zastawy i bielizny stołowej oraz pomocniki kelnerskie.
Podstawowym warunkiem zapewniającym sprawną ekspedycję potraw z kuchni na salę
restauracyjną jest zapewnienie odpowiednich dróg ekspedycyjnych potraw, a także
zwrot zastawy, sztućców i szkła na zmywalnie.
Zmywalnia naczyń stołowych – powinna mieć bezpośrednie połączenie z rozdzielnią
kelnerską, z działem produkcyjnym i magazynem odpadów pokonsumpcyjnych.
Przez zmywalnię naczyń stołowych przechodzą trzy drogi technologiczne: droga brud-
nych naczyń, droga czystych naczyń i droga odpadów pokonsumpcyjnych. W żadnym
wypadku nie można dopuścić do skrzyżowania tych dróg, dlatego w zmywalniach na-
czyń stołowych stosuje się szafy przelotowe na czyste naczynia (www.eurogastro.pl) i
okienka podawcze na brudne naczynia.

14. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
13
Rysunek 1.4. Przykładowy projekt zmywalni naczyń stołowych
Źródło: opracowanie własne autora
Zmywarki
Wózek
Zlewozmywaki z prysznicami
Stół wyładowczy
Szafa przelotowa
Pojemniki na odpa-
dy
Umywalka do rąk
Stół załadowczy
Okienko podawcze
Stoły robocze

15. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
14
Dział administracyjno-socjalny5.
Składa się z pomieszczeń sanitarnych, socjalnych oraz pomieszczeń biurowych.
Pomieszczenia socjalne powinny posiadać szafki na ubrania czyste i robocze oraz łączyć
się bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi. Pomieszczenia sanitarne powinny
być wyposażone w węzeł sanitarny, prysznice, umywalki i toalety.
Dział administracyjno-socjalny powinien posiadać wejście z zewnątrz.

16. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
15
Dział obsługi konsumenta6.
W dziale obsługi konsumenta najważniejszym pomieszczeniem jest sala konsumencka.
Oprócz wystroju sali, który oddaje charakter i klimat lokalu, najistotniejszy jest układ
funkcjonalny, który usprawni pracę podawania potraw konsumentom. Dział konsu-
mencki może występować z obsługą kelnerską lub samoobsługową. Sala konsumencka
jest położona w centralnym punkcie zakładu. Oprócz sali w dziale obsługi konsumenta
znajdują się: przedsionek, szatnia, hol i pomieszczenia sanitarne dla konsumentów.
Dział obsługi konsumenta usytuowany jest przy wejściu do zakładu gastronomicznego.
Do wyposażenia sali konsumenckiej należą: stoły 2-, 4-, 6- i 12-osobowe, krzesła, półfo-
tele, kanapy, szafki kelnerskie, wózki kelnerskie w zależności od rodzaju i charakteru
lokalu. Podstawowym elementem wyposażenia jest bufet, z którego odbywa się ekspe-
dycja zimnych potraw i napojów gorących, wyrobów cukierniczych i garmażeryjnych.

17. Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Wyposażenie gastronomii
16
Bibliografia
Literatura obowiązkowa
Hoszek W., Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydaw-
nictwo Format A–B, Warszawa 2005.
Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw
domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011.
Literatura dodatkowa
Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wydawnic-
two SGGW, Warszawa 1998.
Netografia
www.gastro-projekt.pl